Як правильно приготувати шашлик

Думаєте, що завжди правильно смажили м'ясо? Про те, як приготувати смачний ароматний шашлик розповів шеф-кухар ресторанного комплексу "Урарту"

Сезон пікніків і веселих посиденьок на природі все ближче. Головною стравою на таких виїздах був і залишається шашлик. Здавалося б, його приготування не таїть в собі ніяких складнощів: нарізав м'ясо порційними шматками, промаринуватися та обсмажити на вугіллі ... Однак, щоб вийшло дійсно смачно, треба знати пару-трійку секретів.
поділився корисними
порадами Артур Сарданян,
шеф-кухар РГК « Урарту » :

- Вірменська кухня славиться своїми шашликами, їх велика різноманітність - зі свинини, телятини, ягнятини, птиці, морепродуктів ... Тому на початковому етапі важливо визначитися, якому м'ясу ви віддаєте перевагу, тому що від цього буде залежати і маринад, і спосіб приготування ...
Взагалі треба звертати увагу на 3 аспекти:

1 - вибір м'яса
2 - правильне маринування
3 - саме приготування
Почнемо з 1 пункту. При купівлі м'яса важливо не помилитися, від того наскільки воно гарне, залежить соковитість, смак і аромат готового блюда. М'ясо для шашлику слід вибирати найсвіжіше, від молодого тварини. Уважно придивіться до вибраного шматку: колір повинен бути рівномірним без плям, з легким глянцевим блиском. Зверніть увагу і на запах. Свіже м'ясо молодої тварини має дуже приємний, злегка солодкуватий аромат.

Другий важливий момент - маринад! І тут більшість роблять найгрубіші помилки. До сих пір багато хто використовує для маринування оцет, що категорично протипоказано. Він вб'є весь смак вашого страви. Також не радив би я захоплюватися і майонезом - відбудеться майже те ж, що у випадку з оцтом. Краще скористатися сметаною. Ще один поширений промах - час маринування. Багато хто робить це мало не цілодобово, стежте за часом, наприклад, креветок досить 10 хвилин.
Самих рецептів для маринаду безліч. Я хочу запропонувати універсальні і прості рецепти.
Маринад для шашлику зі свинини: сіль, паприка, трохи чорного перцю, зелень, цибулю, вірменські трави (особливо гарні червоний базилік і цитрон), звичайна мінеральна вода. Ретельно перемішуємо, залишаємо на 2-2,5 години.
Телятина: я б радив обмежитися червоним вином і сіллю.
Ягнятина: в цьому випадку взагалі досить просто посолити крупною сіллю, тому що м'ясо ягняти дуже ніжне, соковите. Воно завжди дає сік, який сам по собі є найкращим маринадом.
Птах, дичину: сіль, паприка, цибуля, гілочки петрушки і ... трохи пива. Чому саме пиво? Воно дасть рум'яний колір м'яса і особливий присмак. Маринуємо годину-півтора.
Риба і морепродукти: ідеальний маринад на основі лимонного соку і сметани, також додаємо паприку і для аромату естрагон (сушений тархун).

Ну і нарешті, саме приготування. Зверніть увагу на засоби для розпалювання, тому що від цього теж залежить смак шашлику. Ідеальний варіант - виноградна лоза, але знайти такі дрова не просто, тому можна використовувати звичайний березовий вугілля. Тільки ні в якому разі не використовуйте для розпалювання ялинові гілки - вони надають гіркоту блюду. Важливий і розмір шматочків м'яса: вони не повинні бути занадто маленькими або навпаки гігантськими. Оптимальний розмір (якщо говоримо про м'якоті) - 5-7 см. Під час обсмажування стежте, щоб м'ясо рівномірно присмажився з усіх боків.

Шашлик - НЕ шашлик без соусу. У нас в «Урарту» ми готуємо особливий фірмовий соус, але повторити його в домашніх умовах складно, тому я поділюся іншим рецептом, нескладним у виконанні.
Томатний соус для шашлику: цибуля, зелень пропускаємо через м'ясорубку, додаємо томатну пасту і огірковий розсіл, трохи солимо.
До риби я б радив подавати гранатовий соус «Наршараб» (легко знайти в магазині), а до яловичини або ягнятини - «Ткемалі» (червоний або зелений на вибір).

Всі фото надані ресторанно-готельним комплексом "Урарту"

Знайшли помилку в тексті? Виділіть слово та надішліть нам, натиснувши Ctrl + Enter. Дякуємо.