Як обсмажують каву

- Ми почали займатися кави в 2009 році. Появі Atlas Coffee передувало п'ять років великої роботи: ми вчилися, набиралися досвіду, їздили на семінари, виставки, працювали з різними компаніями як постачальники їх кавою в Іркутську, навчали бариста і надавали сервіс, - розповідає генеральний директор компанії Atlas Coffee Артем Протасов. - Тільки після цієї роботи сформувалася ідея обсмажувати каву в Іркутську.

Артем з'їздив до Норвегії, де побував на виробництві, щоб подивитися, як все організовано, як проходять дегустації. Скандинави - прихильники світлого стилю обсмаження, основний упор вони роблять на якість і смак кави. Після цієї поїздки іркутяне визначилися з вибором ростера - газового Diedrich - і утворилася компанія Atlas Coffee.

Артем Протасов

Якість кави залежить не тільки від обсмаження, але і від використовуваного сировини - зеленого зерна. Фермер може постачати його безпосередньо імпортерам, а ті везуть зерно в країни, де воно обсмажується. У деяких країнах існують державні асоціації, які концентрують всі зерно у себе, а потім відправляють його на експорт.

Більшість компаній-обжарщіков в Росії працюють з комерційним зерном. Вони закуповують його у великих імпортерів в нашій країні. Їхати на плантацію і працювати з фермерами готові не всі, це вимагає часу і фінансових витрат.

Atlas Coffee з партнерами закуповує зерно високої якості безпосередньо у фермерів і кооперативів. Компанія знає, звідки воно привезено, в яких умовах росло і у кого. Atlas працює не тільки на іркутському ринку, фірму добре знають в Братську, Улан-Уде, Читі, Владивостоці та навіть в Улан-Баторі.

- Ми знаємо весь шлях свого кави, особливості його зростання і обробки. Це дає розуміння, звідки в ньому з'явився той чи інший смак, - каже Артем. - Самі кожен день п'ємо каву. Уже не уявляємо своє життя без нього.

У кавового зерна є природний потенціал смаку, який залежить від клімату, географії та висоти зростання кавового дерева, генетики, способу обробки грунту та інших умов. Завдання фермера - ретельно стежити за врожаєм, щоб не було шкідників, і удобрювати дерева.

Q-грейдінг (Q позначає «якість», quality) - міжнародна система оцінки кави, яка дозволяє оперувати єдиними критеріями для виставлення балів зразкам кави.

Якість зерна визначають Q-грейдери, чий смакової досвід і знання дозволяють встановити його смаковий потенціал. Виходячи з цього призначається ціна і ведуться переговори про постачання. Після того як професіонали підібрали зерно, компанії закуповують потрібну кількість.

Зелене зерно компанія привозить з різних країн. Зараз у Atlas Coffee представлена ​​лінійка кави з Колумбії, Ефіопії, Кенії, Суматри і Нікарагуа. Цього літа в пошуках зерна генеральний директор компанії з партнером з Москви побували на плантаціях в Колумбії. Зерно, відібране там, вже можна купити в магазині. Це Colombia La Vigen і Colombia La Claudina.

В Іркутськ кави приїжджає в джутових мішках. Всередині додатковий мішок з щільного поліетилену - Grain Pro. Він захищає зерно від вологості, потрапляння пилу і бруду при транспортуванні. Відкриваючи пакет, можна відчути аромат і повітря країни, з якої кави приїхав.

До обсмажування зерно зберігають у термоконтейнері, потім на добу переносять на оперативний склад, де воно набуває кімнатну температуру і необхідну вологість.

Роаст-майстер - фахівець з обсмажуванні кави.

- Після того як зерно відлежатися, розфасовують його по 12 кілограмів у відра. Стільки сировини можна завантажити в наш ростер для однієї смаження. На виході виходить 10,5 кілограма, - пояснює роаст-майстер Atlas Coffee Михайло Зімін. - Через спеціальну воронку зерно подається в обжарочний барабан. Усередині ростера знаходяться інфрачервоні пальники, які нагрівають барабан під час смаження. Лопаті, розташовані в барабані, перемішують зерно.

Михайло Зімін

Ростер Diedrich - досить рідкісний для Росії. Він дозволяє тонко регулювати температуру і контролювати процес обсмажування. Основні параметри його роботи - температура, час, відкриття і закриття клапана - фіксуються, що дозволяє звіряти ідентичність обсмажування.

Само по собі зелене кавове зерно в воді практично нерозчинні. За хімічним складом воно схоже на горох. В процесі обсмажування в зерні з одних мікроелементів і смакоароматичних речовин виходять інші. Саме тому у обсмаженої кави є смак, а у зеленого - немає.

Ростер - пристрій, в якому зелене кавове зерно проходить термічну обробку, перш ніж стати придатним для приготування напоїв.

Чому зерно набуває коричневого кольору? В процесі обсмажування природні цукру, які в ньому містяться, карамелізуются. Під дією високих температур з зерна йде волога, колір змінюється. Реакція Майяра - вона ж «карамелизация цукрів» - починається в зерні приблизно при 140 градусах. На ростері є оглядове вікно, через нього Михайло спостерігає за процесом.

На моніторі Михайло стежить за зміною температури в барабані. В ростері встановлено кілька датчиків, щоб точніше розуміти, що відбувається з зерном, коли воно смажиться. Графік показує співвідношення часу і температури.

- Коли ми завантажуємо зерно в гарячий барабан, воно спочатку охолоджує його, а потім температура обох поступово починає зростати. Через деякий час зерно обсмажують, - пояснює він.

Для еспресо-сумішей різні сорти кави обсмажуються окремо. Після чого їх змішують в певних пропорціях. Еспрессо-суміші - поєднання кавових сортів, які дають нові приємні купажі.

Всі зміни температурних режимів Михайло вносить в профайл обсмаження кави. На моніторі процес зображений у вигляді графіка. Якщо подивитися все смаження, виконані протягом дня, то вони будуть виглядати як послідовність симетричних графіків, що дозволяють контролювати ідентичність жаркий і стежити за якістю кави під час процесу.

- Як тільки обсмажування завершена, вивантажуємо кави в перфорований барабан. Ми повинні його різко охолодити, щоб зерно не запеклось і не набрало зайву температуру. Через п'ять хвилин зерно стане кімнатної температури, - розповідає Михайло. - Далі вивантажуємо його в великі відра, в яких кави зберігається до фасування. Упакувати його потрібно протягом 24 годин після смаження. Деякий час барабан охолоджується, коли він досягне робочої температури, завантажуємо в нього нову партію сировини. В середньому обсмажування однієї закладки кави триває 15 хвилин.

- Кава я займаюся вже 10 років. Багато з них працював: сам варив, навчав інших. Обсмажую два роки, - ділиться Михайло. - Дуже багато кави п'ю. За день випиваю чотири-п'ять еспресо. Лікарі кажуть, що зі здоров'ям все добре.

У обжарочная цеху ви не відчуєте сильного запаху кави. Відразу після обсмажування його упаковують і переносять на склад. Співробітники Atlas Coffee кажуть: «Наш кави пахне в кав'ярнях». За словами Михайла, кава набирає смак і аромат протягом 25 днів після обсмажування.

Частина смаку зерна закладена природою, частина розкривається в процесі обсмажування. Фруктовий смак є в самому зерні; мед, горіхи, карамель і шоколад - такі смакові відтінки з'являються після обсмажування. Спеціаліст повинен розуміти, які його дії призведуть до появи того чи іншого смаку.

Atlas Coffee випускає близько 10 моносортів кави. Вони постійно змінюються, одні приходять на зміну іншим. Моносорти розфасовують в пакети по 250 грамів. Еспрессо-суміші пакують по кілограму. Під час запаювання пакетів на них проставляють дату обсмажування.

- Для кожного моносорти ми розробили унікальну етикетку. Вона служить своєрідною підказкою для покупців. Ми заклали в картинку смаки, які можна відчути в каві, і відбили в ній настрій країни зростання, - ділиться маркетолог Atlas Coffee Наталія Заржінская. - Суматра - щільна, трохи трав'яниста, з лемонграссовой кислинкою; Ефіопія Конга - щільна і ягідна. Смаковий профіль зашифрований в кожній етикетці.

Щотижня в Atlas Coffee проходять внутрішні (для співробітників компанії) і гостьові (для бариста і людей, які цікавляться кави) каппінгі. Дізнатися про них більше можна в «Інстаграме» компанії . Такі дегустації дозволяють перевірити ідентичність смаку кави.

Каппінг - дегустація кави, в ході якої визначаються характеристики його смаку і аромату.

- Коли займаєшся обжаркой, дуже важливо стежити за якістю кави. Гостю кав'ярні важливо отримувати стабільний смак. Це багато в чому залежить від нас, ще, звичайно, від бариста, але ми повинні забезпечити якість на такому рівні, щоб не виникало питань, - зазначає Наталя.

Як зазвичай проходить каппінг? Спеціально для нас в Atlas Coffee організували професійну дегустацію. На столі в два ряди виставили вісім однакових чашок. У кожну насипали рівну кількість кави крупного помелу. Його розподілили на чотири станції. Одна станція (дві чашки) - один моносортів.

Чашки з кавою прийнято виставляти по інтенсивності смаку і аромату. Учасники каппінга три рази оцінюють аромат: у сухого кави, у завареного і після розтину кавовій шапки. Після дегустації сухого аромату кави заварюють окропом, температура води - 92-96 градусів, і витримують чотири хвилини, щоб він заварилася.

- Заварюємо так, щоб ліквідувати можливу похибку машини або бариста. Смак повинен бути тим, який закладений в каві. Ми можемо порівняти дві чашки, і це буде об'єктивне порівняння тільки за смаком і ароматом, - додає Артем.

Після того як кава залили гарячою водою, відбувається заварювання - і на поверхні утворюється шапка з кавових частинок. Наступним кроком оцінюють аромат завареного кави.

- Потім ми ламаємо і прибираємо кавову шапку. Під нею скупчуються найяскравіші аромати, - пояснює Наталя. - Отримуємо чистий напій і ще раз проходимо по його аромату.

Ложка, яку використовують на каппінге, має круглу форму і нагадує маленький черпак. При розтині чашки нею тричі помішують кави у напрямку від себе. Робити це треба акуратно і не поспішаючи, щоб не розплескати напій.

На столі стоять скляні стакани з гарячою водою. Після зняття кавовій шапки ложку обов'язково обполіскують водою і отстукивают нею кілька разів по серветці, щоб прибрати зайву воду. Маніпуляції повторюють кожен раз після того, як пробують кави.

Кава три рази пробують на смак: гарячий, остигає і остиглий. При різній температурі розкриваються різні параметри напою. У гарячої кави оцінюють солодкість і щільність, у остигаючого - кислотність.

- Заварювання проходить в чашці протягом всієї дегустації. Ми будемо пробувати верхній шар, там екстракція припинилася, і оцінювати його, - каже тренер бариста Дмитро Павлов. - Набираємо в ложку трохи кави і з хлюпання втягуємо його в себе, щоб максимально окропити порожнину рота напоєм і відчути його смак.

Учасники каппінга виставляють оцінки кави в спеціальній програмі або на паперових бланках. Дані зводять і показують схожі результати, враховують кількість збігів, виводять середню оцінку. «Ми проводимо каппінгі для контролю якості нашої кави, а також для калібрування - розуміння, що оцінюємо кави з однаковою позиції за однаковими критеріями», - зауважує Артем.

Після того як Atlas Coffee почали обсмажувати зерно, компанія відкрила магазин при виробництві. Співробітники завжди допоможуть покупцям визначитися з вибором кави і приготують будь-який кавовий напій, щоб ви самі могли оцінити його аромат і смак.

Спробувати свіжу каву, обсмажений в Іркутську, можна в кав'ярнях міста. Atlas Coffee співпрацює з різними закладами, тому якщо помітите поруч з кавоваркою пакет з логотипом компанії (буква А, вписана в коло), не сумнівайтеся - перед вами кави високої якості з відмінним смаком і ароматом.

Крім виробництва і поставок компанія розвиває кавову культуру в регіоні. Цього року Atlas Coffee організували перший в Іркутську фестиваль кави. В рамках нього відбувся чемпіонат баріста, проходили лекції від професіоналів кавовій індустрії і майстер-класи з приготування кави. У перерві між виступами учасників глядачі дегустували кава, заварена бариста альтернативними методами.

Компанія постійно ділиться накопиченими знаннями. В Atlas Coffee відкрита школа бариста, проходять майстер-класи для всіх, хто цікавиться кави.

Регулярно проводяться чемпіонати, де бариста підвищують свій професіоналізм, обмінюються досвідом і отримують нові знання. Шостий чемпіонат баріста пройде 3-4 лютого 2018 року в арт-заводі «Доренберг». Це справжнє свято, яке об'єднує не тільки професіоналів, а й усіх, хто любить смачний і якісний кави.

Автор фото - Ілля Татарників