Як вибрати каву для кавомашини? Основні поради від експерта

1. Арабіка або робуста, в чому відмінність?
2. Рецепт для «італійського еспресо»: міцний, що бадьорить, термоядерний заряд
3. Як підібрати ступінь обсмаження зерен кави? Або просто брати середню?
4. Головне - свіжість!
5. Який кави для кавомашини підходить найкраще, еспресо-суміші?
6. Як регулювати відтінок смаку при приготуванні?

Швидке зміст:

Після покупки кавомашини, як правило, відразу постає питання, яку каву використовувати? Багато у відгуках просять рекомендувати їм конкретні марки і сорти. Але це невдячне заняття - у всіх смаки різні і вгадати можна тільки випадково. Але деякі «вектори» за вибором зерна для кавомашини я дам.

Сорт цього тижня в інтернет-магазині свіжообсмаженої кави Tasty Coffee - Колумбія Дулімов (100% мита арабіка з Колумбії). На нього знижка до 20% .

Арабіка або робуста, в чому відмінність?

Основна характеристика - співвідношення арабіки та робусти. Це різні види кавових зерен.

Майже всі смакові відтінки дає саме арабіка. Робуста - для насиченості, гіркуватості, фортеці.

Вміст кофеїну в робусті в середньому в 2 рази вище, ніж в арабіки. Кислинка у робусти відсутня. Також робуста відповідає за висоту пінки крему, тому в еспресо суміші зазвичай додають робусту - з нею пінка вище.

Арабіка ж може мати безліч відтінків і граней, відмінності в країні походження, а підсумково - в кліматі, в якому ростуть кавові дерева. До речі, хто не знав, кава - це ягода. Чим вище зростає сорт, тим щільніше зерна, більш насиченим смак, більше кислих ноток. Кислинка, до речі, і дає варіативність смаку, хоча в Росії її, як правило, не люблять.

100% арабіка означає, що кофеїну в суміші відносно небагато, варіантівность смаку - велика. Для виділення якихось конкретних відтінків (цитрус, какао, квіткові нотки) потрібно переходити на моносорти. Що це таке?

Моносортів - це зерна, зібрані в одній країні, на конкретній території, плантації. А отже, в одному більш-менш рівномірному кліматі з характерними смаковими втіленнями. Моносорти за рідкісним винятком - тільки арабіка, в пачці повинні бути зерна одного урожаю.

Наприклад, найбільшу кислинку мають зерна з Кенії, Ефіопії і Мексики. М'яка ягідна кислинка з перцевим відтінком у Ямайки. Бразилія - ​​смажені горіхи і какао. Гватемала і Уганда - гіркий шоколад. Найменш кислої вважається арабіка з Куби, Домінікани і окремий сорт з Індії «Мусонний Малабар». В останньому кислинка буквально «вивітрюється» сильними мусонними вітрами, яким піддається кави.

Особисто мені в разі автоматичних кавоварок більше імпонують суміші в співвідношеннях 90/10 - 70/30.

Є ще нюанси в способі обробки, висоти зростання, розмірі зерна, але це, як правило, для покупців автоматичних кавоварок вже не актуально і виходить за рамки даного матеріалу.

Якщо ви хочете відразу після покупки кавомашини купити трохи різних кавових сумішей, щоб визначитися зі «своїм» зерном, то хороший варіант з недорогих - це взяти кілька пачок різних блендів від лаваццо . Lavazza Crema e Gusto - це за складом 30% арабіки на 70% робусти, класичний італійський еспресо, з сильною гіркуватістю, але на російський смак може бути гіркувато з незвички. Crema e Aroma це трохи «послабже» - 80/20. Caffe Espresso і Qualita Oro - це різні бленди чистої арабіки. Тобто з великою кислинкою.

Рецепт для «італійського еспресо»: міцний, що бадьорить, термоядерний заряд

До речі, якщо ви не любите гірчинку (читай - робусту), можливо ви просто не пробували хороші суміші з нею. Тоді для експерименту можу порекомендувати купити Caffe Selezione Nobile Espresso від Saeco (ну не від них самих, звичайно, це переупакованої кави під Саековскім брендом від невеликої італійської фабрики). Це один з яскравих прикладів «фабричного» кави, який на домашній автоматичної кавомашини дає еспресо, схожий на той, що люблять і готують в самій Італії на професійних ріжках. Там якраз поважають суміші з робустой і знають в них толк (і вміють їх готувати). Лавочку прикрили, більше Saeco даний кави до нас не поставляє.

Тоді інший варіант спробувати хороший бленд з робустой. Готову композиції, щоб і на робусті не шкодували (ну тобто не саму ганебну використовували), і арабіку без вираженої кислинки вище-середнього обсмаження знайти не так то просто. Тому можу запропонувати зробити таку суміш самостійно:

1. Купуєте 1 кілограм суміші під кодовою назвою «Італійська обсмажування» - 100% арабіка з Бразилії і Колумбії темного обсмаження.
2. Купуєте 250 грам 100% робусти з Уганди .
3. Висипаєте все в більшу посудину, добре підходить пластикова 5-літровий бутель з-під чистої води, закриваєте і рівномірно перемішують. У підсумку ви отримуєте свіжообсмаженої збалансовану суміш в італійському стилі «80% арабіка + 20% робуста».
4. Помел краще ставити не мінімальний (буде перебір гіркуватості), а ближче до середнього, проливати не рекомендую більше 30 мл. Температура у всіх автоматах, крім Delonghi, найвища, в Delonghi краще варити на середній.

Якщо говорити про 100% ніжну арабіку з делікатним, повнотілою смаком, то відправною точкою може бути, наприклад, Espresso Wiener Art від Julius Meinl. До речі, покупцям з Москви, можливо, буде зручно замовити з іншими продуктами в качконіс .

Як підібрати ступінь обсмаження зерен кави? Або просто брати середню?

Кава для кавомашини в зернах може бути будь-який обсмаження: світлої, середньої, темної - питання смаку. Насправді градацій більше:

Світла обсмажування: Скандинавська (200-210 ° C), Американська (температура обсмажування 210-220 ° C). Дозволяє розкрити нюанси смаку, так як максимально зберігає кислинку, В Росії не особливо популярна, а даремно. Зустрічаються присмаки трав, солодкі нотки. Скандинавська обсмажування для еспресо підходить, звичайно, гірше. Та й в принципі, світла обсмажування в еспресо-машині дає дуже багато кислоти.

Середня обсмажування: Віденська (225-230 ° C). Найпоширеніша, типова для еспресо-сумішей. Рекомендую починати проби саме з неї. Якщо захочеться більше фортеці, гіркоти, насиченості - переходите на наступний щабель. Якщо шукаєте нові грані смаку - спробуйте слабку обжарку.

Темна обжарка: Французька (240 ° C), Італійська (245 ° C), Іспанська (250 ° C). Горький аромат з карамелевими нотками, кислинка зникає. У міру зростання температури ситуація ускладнюється. В основному в цій групі застосовується Французька та Італійська. Іспанська обсмажування (вона ж Кубинська) - майже вугілля. Дозволяє повністю позбутися від кислинки і додати шляхетної жженості з дуже довгим післясмаком. Кава темного обсмаження повинен бути маслянистим, блищати. Якщо цього немає - значить обсмажування стара і перед вами сухарі. Але в той же час звертайте увагу на цінову категорію, адже «засмажити до напівсмерті» погане зерно - кращий спосіб замаксіровать його посередні смакові характеристики.

Обжарка, як і сорт, і помел (про це нижче), є одним з найважливіших факторів при виборі зерна під свій смак і спосіб приготування. для альтернативних способів заварювання в загальному випадку не підходить темна обжарка, для еспресо - світла. Це не означає, що такі комбінації використовувати не можна, просто результат на любителя.

Яскравий приклад, візьмемо конкретний кубинський моносортів від TastyCoffee . Як я писав вище, кубинська арабіка - одна з найбільш некислих в світі. Але Тейсті обсмажує її за заявами самого виробника «середньо», я ж на око визначу обсмажування по межі світлої і середньої. У підсумку маємо яскраву кислинку в еспресо навіть на самих «клонімих в гірчинку» кавоварка, якими є автомати Delonghi. І виробник правильно пише, що даний сорт у них «для фільтра» - це саме через обсмажування.

Головне - свіжість!

Якщо на дворі, припустимо, початок 2015 року, то червона ціна подібних сухарів 300 руб / кг

Насправді все відтінки смаку конкретних сортів, типів, видів актуальні тільки в разі свіжообсмаженої кави. У світі професіоналів вважається, що кава найкраще вживати не далі 2 тижнів після обсмажування. Два місяць - крайній термін, після чого зерна втрачають більшість смакових особливостей і починають перетворюватися в середньостатистичні прогірклі сухарі. Після півроку зерна можна сміливо викидати.

Але професіонали люди в чомусь фанатичні. Для простого споживача можна змалювати приблизно таку схему:

1. Ідеал - 2-3 тижні після обсмажування
2. Відмінно - до місяця
3. Цілком добре - до 2 місяців
4. Припустимо - до 4-5 місяців
5. До року - пити можна, але сподіватися розрізнити якісь нотки або відтінки - нерозумно.
6. Далі покупка будь-якого кави дорожче умовного «жокеїв» абсолютно позбавлена ​​якогось розумного сенсу - викидання грошей.

Який кави для кавомашини підходить найкраще, еспресо-суміші?

Практично в кожній інструкції до еспресо-машині, що автоматичної, що ріжкової кавоварці , Можна знайти попередження або рекомендацію від виробника використовувати тільки спеціальні еспрессо-суміші.

І дійсно, в продажу практично у кожного бренду є відповідні сорти з приставкою «еспресо». Але це зовсім не означає, що інші зерна для кавоварок не підходять.

Це виключно захист виробника «від дурня», щоб ви точно не використовували якісь ароматизовані, карамелізовані та інші модифіковані зерна, які можуть поламати кавомолку. У реальності можна використовувати не тільки еспресо-суміші, а будь-які зерна (але звичайно, неароматизовані і т.п.).

Еспрессо-суміші різних брендів, як правило, відрізняються від «Не еспресо сумішей» того ж виробника лише підбором в середньому підходять для будь-якого любителя класичного італійського еспресо параметрів: співвідношення арабіка / робуста, обсмажування. У варіанті меленої кави ще важливий помел, там він спеціально підібраний для еспресо кавоварок.

Але за фактом відповідь на питання «яку каву для кавомашини краще підходить» зводиться до смаковим уподобанням і свіжості, про що писав вище.

У всіх шановних кавових брендів є спеціальні сорти «заточені» для еспресо-кавоварок і кавових машин. Як приклад, серія Kimbo Espresso Bar

Як регулювати відтінок смаку при приготуванні?

Після того, як ви купили зерна для кавомашини, відкрили пачку і засипали в кавомолку, ви можете налаштовувати відтінок смаку в деяких межах:

• Помел. По-перше, для кожного типу приготування кави краще підходить свій помел. Наприклад, найбільший потрібен для френч-преса. У разі еспресо-машин помел зазвичай використовується середній або дрібніше.
  Чим дрібніше помел, тим міцнішим, гірким і насиченим виходить кави і вище пінка крему.
  Ще один загальний орієнтир, чим темніше обсмажування - тим, як правило, більші за ставиться помел. Але в будь-якому випадку зазвичай в налаштуваннях кавомолок у автоматів використовується нижня половина значень.
• Обсяг напою. Чим менше об'єм кави, тим питомо більше кислих і інших ноток в смаку, більше насиченість, менше кофеїну. Назад, чим більше води проходить крізь таблетку кави, тим сильніше нейтралізуються всі відтінки, менше кислинки, менше гіркуватості, але більше кофеїну і фактичної фортеці.
• Фортеця. Чим більше «зерен» або поділів вибрано в налаштуванні - тим міцніше, більш насиченим буде напій. Фортеця в термінах будь кавомашини означає кількість змелюють на порцію зерна. Сама кавоварка оцінює підсумкове кількість не тільки по виставленої фортеці, є спеціальні технології підстроювання, але загальний сенс завжди один? Більше фортеця - більше кави в кавовій таблетці, через яку проливається гаряча вода в заварочной камері. Налаштування завжди незалежна від обсягу напою.

На даній сторінці в коментарях я пропоную ділитися про те, які марки / бренди / сорту подобаються особисто вам, про їх відтінках, фортеці, насиченості, кислинки, в яких напоях ви віддаєте перевагу використовувати випробувані зерна. Ця інформація буде додатковим орієнтиром для інших кавоманів, які шукають чогось нового.

P. S. У даному матеріалі я нічого не написав про каву для капсульних кавоварок , Тому що вони майже всі жорстко прив'язані до виробника капсул. Варіативність - тільки серед невеликого набору визначених смаків. Розписувати про них зовсім нічого. Хіба що для систем Неспрессо бувають винятки у вигляді альтернатив і навіть з меленою кавою з свіжообсмажених зерен.