Англійська кухня: від середньовіччя до наших днів

Через Англію - порівняно невеликий клаптик землі - послідовно проходили (і затримувалися) кельти, пікти, римляни, вікінги, сакси, англи, нормани, і це тільки до 1066 року. І всі вони тими чи іншими способами вплинули на те, що в подальшому стало англійської кухнею

Унікальний англійська внесок в світову кулінарію: блюдо «яйця з солдатами». У житті буває навпаки. Фото: LipglossJunkie / flickr.com

XX століття принесло з собою іммігрантів з Індії, Пакистану та інших азіатських країн, а його останнє десятиліття - величезна кількість приїжджих і зі Східної Європи. При цьому принаймні до останніх 20-30 років англійська кухня відчайдушний опір зовнішньому впливу. На думку найближчих сусідів англійців, французів, вона залишалася нудною і консервативною.

Ця кухня розвивалася як би сама по собі під впливом промислових революцій і завдяки розширенню колоній. Однак в більшості своїй населення залишалося в твердому переконанні, що нема чого міняти те, що цілком влаштовувало їх батьків, дідів і прадідів.

Незважаючи на це, кулінарна історія Англії вельми цікава, особливо якщо розглядати її в історичній перспективі, пов'язуючи появу тих чи інших кулінарних трендів зі змінами в політичній або індустріальної сфері.

З усіх історичних періодів давайте зупинимося на трьох: Середньовіччя, вікторіанської епохи і першому десятилітті нинішнього століття. Кожен з цих періодів привніс значні зміни в англійські кулінарні звички.

середньовіччя

Історики вважають, що середньовічний період в Англії почався з падіння Римської імперії і закінчився відділенням Англії від Римської католицької церкви в 1533 році під час правління Генріха VIII.

Весь цей час кулінарні звички були тісно пов'язані з церковним календарем. Причому те, що їла знати, істотно відрізнялося від раціону нижчих станів, які були змушені не тільки дотримуватися постів (в кращому випадку на солоної риби), але і не мали доступу до свіжих продуктів в холодну пору року.

До XV століття жорсткі церковні встановлення щодо їжі кілька ослабли, проте п'ятниця по-як і раніше залишалася днем ​​обов'язкового поста.

До речі, саме вимушене проходження релігійним встановленням призвело до повного зникнення в Англії бобрів, оскільки, як тварина, яке користується хвостом при плаванні, бобер був умовно зарахований до риб і, отже, виявився придатний до вживання в їжу під час посту.

Нехай нікого не дивує, що вода, як найбільш поширений, і, як здається, дешевий спосіб угамування спраги, згадується вкрай рідко. Тут слід врахувати, що уявлення про гігієну і мікроби в середні століття були вельми відносні, а тому воду ніхто не кипить і вона потенційно несла в собі чималу кількість хвороботворних організмів.

Пиво ж в силу технології виготовлення було порівняно безпечним. Його, починаючи від сніданку і до вечері, пили все, в тому числі і малі діти. Концентрація алкоголю, правда, в тому напій була невелика, тому загального алкогольного дебілізму, яким так лякають нинішні лікарі, не було.

Стандартний сніданок заможного городянина, процвітаючого ремісника, ченця або навіть знаті часто обмежувався пивом, хлібом і сиром. Дієту в цілому важко було назвати різноманітної, і в тій чи іншій формі все харчувалися м'ясом, птицею, рибою і овочами: бідний люд по-простому, знати - з шедеврами. Як приклад приведу один рецепт, адаптований до сучасних смаків британським фахівцем з середньовічної кухні Меггі Блек.

Каплун (або курка), коронований яйцями.

На 6 осіб, запрошених на ваш особистий середньовічний банкет, вам буде потрібно:
- одна велика курка для смаження - 2,5-3 кг
- курячий жир або вершкове масло

- 850 мл курячого бульйону (можете просто взяти бульйонний кубик, але пристойніше)
- 1/4 чайної ложки шафрану
- 125 г панірувальних сухарів
- по 1/4 до 1/2 чайної ложки чорного меленого перцю, кориці та імбиру
- щіпку меленої гвоздики
- 6 яєць, зварених круто

Нагрійте духовку до 220 ° C, обмажте курячу грудку жиром і запікайте в духовці, поки не підрум'яниться, десь хвилин 15-20. Напівготову курку дістаньте і злегка остудіть. Зніміть м'ясо з кісток (шкіру для автентичності можете викинути, або згодувати кішці або собаці) і наріжте невеликими шматочками. Покладіть в каструлю, залийте бульйоном і варіть на слабкому вогні 25 хвилин або поки м'ясо не стане абсолютно м'яким. На самому початку варіння відокремте 3 або 4 столові ложки бульйону і залийте ним шафран. Нехай настоюється.

Дістаньте готові шматочки курки, перекладіть на теплу тарілку, накрийте кришкою і тримайте в теплому місці, щоб не охолонули. Бульйон процідіть через марлю, додайте шафрановий настій. Змішайте сухарі з сіллю і спеціями, залийте бульйоном і поваріть
кілька хвилин, поки соус не загусне.

Обережно відокремте білки від жовтків так, щоб жовтки залишилися цілими. Змішайте курку з гарячим соусом і викладіть на блюдо. Край страви прикрасьте дрібно порубаними білками, а зверху по колу красиво викладіть цілі жовтки, як корону.

Для повноти відчуттів тарілка повинна бути срібною або, на худий кінець, олов'яної, і ніяких вилок! Тільки ложки і товсті скибки хліба.

Вікторіанська епоха

Королева Вікторія провела на троні більше 60 років, зійшовши на престол 18 років від роду в 1837 році. За час її життя відбулися величезні політичні та соціальні зміни, які потягли за собою кардинальну зміну способів приготування їжі і її доступності.

На початку століття простий народ був обмежений у своїй дієті виключно місцевою продукцією. Майже всі вирощувалося на місцях і продавалося на місцевих ринках, тому як транспортування була складна і багатьом не по кишені. До того ж залізниць поки теж не було. Тільки Лондон і інші портові міста, завдяки свого надзвичайного стану, могли отримувати товари, що доставляються, як кажуть англійці, «через моря».

Хліб, вівсянка і картопля залишалися основною їжею міської бідноти, тоді як фермери-орендарі середньої руки могли дозволити собі раз на тиждень шматок копченої свинини. Знати, що взяла в середині XVIII століття моду на французьких кухарів, споживала ті ж самі продукти, що й середній клас, але в більш вишуканій упаковці.

Після 1848 доступна їжа стала більш різноманітною, якісної і свіжої, головним чином завдяки все розростається мережі залізниць, які поставляли свіжі продукти (наприклад, молоко або входили в моду консерви) в різні куточки країни швидше і ефективніше.

Найбільше від нової системи виграли представники міського середнього класу, які, ставши багатшим, охоче демонстрували свої новопридбані стану і на кулінарному терені. А оскільки вони, не будучи землевласниками, не справляли ніякої їжі самі, то охоче купували якісні м'ясо і овочі, які стали з'являтися в магазинах.

Друга половина XIX століття стала часом створення принципово нових харчових продуктів, що назавжди змінили дієту середнього класу. Серед них на особливу увагу заслуговують три: спресовані швидкодіючі дріжджі, борошно з розпушувачем і пекарський порошок. Ці три компоненти назавжди змінили рецепти для випічки пирогів, тортів і хліба.

Охолодження і заморожування великої кількості м'яса не було практично можливим до відкриття в 1861 році дешевого способу виготовлення льоду. Однак тільки через 20 років процес був удосконалений настільки, що охолоджене і заморожене м'ясо стало повсякденною кулінарної реальністю.

До кінця вікторіанської епохи кухонні шафи і комори були наповнені такою ж кількістю пакетів, банок, соусів в пляшках, консервованих овочів і фруктів, що і їх сучасні аналоги. Однак професійні кухарі і раніше вважали за краще робити все «вручну», презирливо відвертаючись від бульйонні і яєчного порошків.

Сніданок в значній мірі нагадував те, що сьогодні вважається класичним «англійським» сніданком. Обід був дуже скромним: середній клас працював, аристократія розважалася, на грунтовну їжу в середині дня ні у кого не було часу, ну а вечерю якраз і був основним часом прийому їжі. Подавали його, як правило, досить пізно. У будинках знаті за стіл сідали іноді о 10 годині вечора.

Звичайно, найкраще в якості прикладу вікторіанської кулінарії привести рецепт якого-небудь з численних солодких пирогів, на які була так багата ця епоха. Однак багато хто з них, наприклад, «Бісквіт« Вікторія »існують в практично незмінному вигляді і в даний час, тому в якості ілюстрації дозволю навести приклад далеко не« гламурного »обідньої страви, дуже популярного якраз у середнього класу.

фальшивий краб

На сім'ю з 4 чоловік:
- 4 зварених круто яйця
- 60 мл оливкової олії (можна і будь-якого іншого, хоч рафінованого, хоч немає)
- сіль за смаком, але не менше половини чайної ложки. (Вікторіанці взагалі сіллю на смак сучасної людини відчайдушно зловживали, тому краще керуйтеся власними уподобаннями)
- 2 чайних ложки цукру
- 2 чайних ложки англійської гірчиці (діжонську не беріть, у неї зовсім інший смак і немає потрібної фортеці, російська гірчиця, думаю, цілком підійде)
- 60 мл білого винного оцту (знову ж спробуйте для початку покласти поменше, а там додавайте, якщо вам подобається різкий смак)
- трохи цибулевого соку (цибулину потерти на дрібній тертці і отриману кашу віджати в марлі, в результаті отримаєте сік. Бережіть очі, пече відчайдушно!)
- 400 г чеширского або Лестерського сиру, натертого на крупній тертці (можна взяти Чеддар, тільки подивіться, щоб він був не дуже сухим)
- приблизно 3/4 склянки мелконарубленную готового курячого м'яса

Подавати або в крабовому панцирі, або на листі салату з тонкими скибками чорного хліба, намазаний маслом.

Відокремити білки від жовтків. Жовток ретельно протерти через сито або на дрібній тертці. Білок дрібно порубати і відкласти поки що в сторонку. Як випливає розтерти жовток з маслом (це прекрасно досягається простий столовою ложкою), поступово додаючи сіль, цукор, гірчицю, оцет і цибулевий сік, поки не вийде кашка з густотою не дуже жирних вершків.

Обережно змішайте сир і куряче м'ясо і втрутився отриманий соус. Особливо перемішуванням не захоплюйтеся. Охолодіть. Подавайте в крабовому панцирі або на листі салату, прикрасивши рубаним білком.

Початок XXl століття

Не знаю, що послужило тому справжньою причиною, але останні два десятиліття перетворили Англію взагалі, і особливо Лондон, в одну зі світових кулінарних Мекк.

Французи, як і раніше можуть вважати себе засновниками і продовжувачами вишуканої кулінарії, але в одному лише Лондоні більше ресторанів, що володіють найпрестижнішими мішленівських кулінарними зірками, ніж в Парижі.

Кожна нова хвиля іммігрантів осідала в колись імперської метрополії, привозячи з собою і звичну для неї кухню, яка благополучно вихлюпувалася з домашніх кухонь на простір ресторанних степів.

Про китайської та індійської кухнях і говорити не варто, все знають, що за межами Індії, Пакистану і Китаю кращі традиційні кулінари осіли саме в Лондоні. До них додалися тайські та в'єтнамські, португальські, польські, скандинавські, а тепер і потроху російські ресторани.

Традиційний англійський сніданок залишається незмінним уже кілька століть. Фото надано Російською службою Бі-бі-сі

Особливу роль в кардинальній зміні кулінарних настроїв британців зіграли численні кулінарні телепрограми, навчальні націю готувати все, починаючи з яєць всмятку і закінчуючи складними шоколадними десертами.

На цьому тлі споконвічно британська кухня кілька загубилася, однак і її можна відшукати в збережених кулінарних інституціях, таких, наприклад, як ресторан «Симпсонс», де до цього дня найпопулярнішим блюдом (особливо у японських туристів) залишається запечена яловичина з йоркширським пудингом.

Дозволю собі наостанок обмежитися всього одним рецептом відомого британського шеф-кухаря Гаррі Роудс, який як ніхто сприяв відродженню інтересу до традиційної англійської кухні та її адаптації під сучасні смаки.

Смажена тріска в соусі з креветок і йоркширський пудинг з хріном

На 4 вишукано обідають:
- 4 шматки філе тріски з шкірою
- сіль і мелений чорний перець
- 1 столова ложка борошна
- масло

Для йоркширського пудингу
- 110 г борошна
- дрібка солі
- два невеликих яйця
- 150 мл молока
- масло, рослинне або тварина
- дрібно натерта цедра одного лимона
- 2 столових ложки дрібно натертого хрону

для соусу
- 100 г очищених дрібних креветок
- 450 мл курячого, яловичого або рибного бульйону
- 150 мл білого вина
- дрібно нарізана петрушка, десь столова ложка або трохи більше, залежить лише від вас (до речі, я кладу кріп, але англійці, навіть відомі кухарі, з ним погано знайомі)

Нагрійте духовку до 200 градусів. Візьміть форму для йоркширського пудингу (якщо у вас її немає, то чотири форми для невеликих пасок теж згодяться, будь-які високі формочки) і нагрійте в духовці з невеликою кількістю масла.

Вилийте вино в каструльку і кип'ятіть, поки рідина майже зовсім не випарується, має залишитися на денці чуть-чуть. Влийте туди бульйон, добре розмішайте і продовжуйте кип'ятити на великому вогні, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Спробуйте. Можливо, вам захочеться додати трохи цукру або краплю лимонного соку. З мого досвіду, солі додавати не варто. Залиште десь в теплому місці, щоб не охолов.

Зробіть тісто для пудингу. Змішайте борошно з сіллю, додайте яйця. Вбийте молоко. Все це можна виконати в кухонному комбайні для простоти і швидкості процесу. Додайте цедру лимона і хрін. Врахуйте, що дві столові ложки дадуть дуже сильний смак. Можете додати і менше, як вам подобається. До того ж сире тісто, як правило, на смак більш гостре, ніж готове. Розлийте готове тісто за формами і запікайте в духовці 20-25 хвилин. Пудинги піднімуться і стануть золотистими. Середина буде все одно трохи провалена. Чи не дивуйтеся, так воно і повинно бути.

Посоліть і поперчіть рибу. Шкіру трохи припорошити борошном і потім злегка намажте маслом. Покладіть рибу шкірою на розігріту сковорідку, яку ви потім зможете відправити і в духовку. Смажте приблизно 2-3 хвилини, після чого переверніть і відправте на 8 хвилин в духовку для завершення процесу. Врахуйте, що рибу в духовку потрібно поставити в той момент, коли йоркширським пудингам залишаться ті ж 8 хвилин до готовності.

Додайте креветки в соус і більше його не нагріваються, інакше креветки стануть жорсткими. Можете додати трохи лимонного соку, а потім петрушку або кріп.

Викласти рибу на тарілку. Поруч урочисто відрізати йоркширський пудинг, залити тріску соусом з креветками.

Ну а вже яке вино подавати до цього кулінарного шедевру - вирішуйте самі.

І на закінчення мені хотілося б привести слова однієї з найбільш відомих англійських кулінарів XX століття Джейн Грігсон: «Питання полягає в тому, кого вважати англійцями: тих, чиї етнічні корені походять з цієї країни, або ж всіх, хто живе тут зараз. Питання полягає не тільки у використанні конкретного визначення, але несе з собою величезну політичну і соціальну значимість ». Якщо ставитися з таких же позицій і до того, що саме вважати «англійської кухнею», то відповідь гранично проста: «Всю кухню світу».

Яна Литвинова, Російська служба Бі-бі-сі, Лондон

Додати BFM.ru в ваші джерела новин?