Аромати кримської кухні

Інтерв'ю етнографа і кулінара, господині популярного сайту про кримську кухні , Старшого наукового співробітника Кримського етнографічного музею Олени Лагода

Баранина - фаворит кримської кухні

«Мати зворушливо доглядала за ним. На мідному підносі приносила маленькі фарфорові чашки з чорною кавою. - А молочну пінку? - питав він. Але вона вже наливала з крихітного глечика густі вершки. Простягала гарячі пахучі коржі, свіжий овечий сир, грона винограду ».

З книги Енвера Байрамова «Великий просвітитель російських мусульман Ісмаїл Гаспринський»

Олена Лагода

- З чого почалося Ваше захоплення високою кухнею? Зіграли роль сімейні традиції?

- З дитинства я була долучена до кримських продуктам, оскільки бабуся і дідусь жили в селі, мали великий сад і виноградник. Тому тема кримської кухні і місцевих продуктів мені дуже близька. Мене завжди надихали мальовничі свіжі ароматні овочі і фрукти, велика кількість ягід і трав. Але по-справжньому займатися збором рецептів і втіленням їх на своїй кухні я стала після народження дітей вісім років тому. Тоді з'явилася можливість більше часу приділяти приготуванню різних страв, а головне - з'явилися ті, заради кого знадобилося застосувати свої знання і вміння. Спочатку я пробувала готувати страви різних країн світу, але пізніше прийшла до висновку, що мені ближче кримська кухня з чудових місцевих продуктів.

- Всі ваші авторські страви на ГідВкуса оформлені на хорошому дизайнерському рівні, Ви цього вчилися?

- Дякую за комплімент моїх фотографій і страв. Спеціально ніде не вчилася, просто мені дуже подобається з хороших продуктів готувати красиво і смачно. Я вважаю, що естетична складова не менш важлива, ніж смакова. Тому посуд і текстиль - теж моє захоплення, ніколи не можу пройти повз посудного магазину. Стіл, застелений чистою скатертиною, святкове тарілка, смачна їжа - це вже привід для маленької радості. З таких дрібниць складається відчуття домашнього затишку і душевного комфорту.

- Досвідчені кулінари дотримуються перевіреного принципу: «я не настільки багатий, щоб готувати дешеві страви», знаючи, що якісні продукти забезпечують організм запасом трьох видів енергії - фізичної, духовної та інтелектуальної. Що підказує Вам ваша практика?

- Однозначно, продукти слід купувати тільки якісні. Це вигідно не тільки в економічному плані, але і для здоров'я рідних. Крім того, з неякісних продуктів неможливо приготувати смачну їжу. А, як відомо, смачна домашня їжа, приготована з любов'ю - запорука сімейної гармонії.

- Каре ягня з парної баранини в вашому приготуванні - з набором ароматних спецій. Прянощі - ваша авторська нотка, або в Криму без них не готують, як в Абхазії і Грузії, з якими Крим мав завжди контакти і зв'язки?

- Дякую за можливість познайомити читачів сайту Кавказького геополітичного клубу з особливостями кримської кухні. Вона дуже різноманітна і дивним чином поєднує в собі риси східної і західної культур.

Баранина завжди переважала у кримських татар серед інших видів м'яса, і вони знають в ній толк. У Криму не прийнято рясно використовувати спеції і прянощі, а лише в тій мірі, щоб гармонійно відтінити смак м'яса. На мій погляд, з бараниною гармоніюють корисні часник, каррі, чебрець, хмелі-сунелі і чорний перець. Добре додати гірчицю в зернах, вона сприяє розм'якшенню м'яса. Листочок з червоною ягідкою, використаний для прикраси - це відома рослина фізаліс, ягідка росте в оболонці.

На моєму сайті представлено багато різних кухонь: і турецька, і італійська, і арабська, і грецька, і естонська. Спочатку мене захоплювала кулінарія різних країн світу, але потім я все-таки прийшла до того, що мені важливіше і цікавіше популяризувати кухню рідного регіону, використовувати продукти, які були вирощені в Криму.

Мені приємно купувати продукти на місцевих ринках, розмовляти з продавцями, які знають все про своїх продуктах. Живу в Сімферополі, чоловік з Петербурга, тому часто там буваю.

Баранину купую тільки в двох місцях - у кримських татар, які правильно обробляють м'ясо за призначенням, дають поради, як приготувати ту чи іншу національну страву, які спеції використовувати. На моєму сайті я розмістила фотки сімферопольського м'ясника Ільяса - професіонала своєї справи, його знають багато городян. Дуже привітний кримський татарин, продає парне халяльне м'ясо, що цінують кримські татари.

Я намагаюся бувати на майстер-класах з приготування кримських страв, відвідую кримських старожилів, цікавлюся секретами сімейних страв. Одному кримськотатарському страви мене навчив м'ясник Ільяс. Інформацію про національні страви знаходжу в інтернет-дослідженнях, при спілкуванні із зарубіжними гостями, туристами з країн Близького Сходу, які відвідують Кримський етнографічний музей.

- В якій послідовності готували авторське каре ягняти?

- Баранина є незамінним дієтичним продуктом. Перевага цього виду м'яса в тому, що в баранячому жирі холестерину в 2,5 рази менше, ніж в яловичому. Щоб правильно вибрати баранину, потрібно звернути увагу на її колір. Молода баранина відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий. У м'яса старих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий.

Каре слід підготувати до запікання. Для цього потрібно зачистити ребра до половини від плівок і м'яса, залишивши лише чисту кістка. Потім готуємо маринад. На 2 кг м'яса з ребрами беремо по 2 ч. Л. каррі, хмелі-сунелі, паприки, подрібненого чебрецю, гірчиці в зернах, 4-6 подрібнених зубчиків часнику, 1 ч. л. чорного меленого перцю, 1-2 ст. л. солі (за смаком) і з'єднуємо в мисочці з 100 мл соняшникової олії. Цією сумішшю ретельно обмазуємо м'ясо з усіх боків і залишаємо промаринуватися на ніч. Запікати потрібно близько 1,5 годин при температурі 180 градусів в жароміцної посуді з кришкою або на деку, прикривши фольгою. В кінці запікання можна на 20 хвилин прибрати кришку або фольгу і залишити у відкритому вигляді для зарум'янювання.

Для прикраси готового блюда я використовувала фізаліс, він рясно росте у нас в Криму, в палісадниках і городах. Його потрібно збирати, поки ягоди не переспілі і зовнішня оболонка тримає форму - не почала жухнут. Фізаліс добре зберігається в холодильнику.

- Чай з «плаваючим» рослинним пейзажем виглядає дуже мальовничо. Ви самі заготовлює рослини, вирощуєте цілющі трави?

- У Криму аж до середини ХХ ст. населення, особливо сільське, воліло чай з тих рослин, які виростали в місцевих горах і степах. Найпоширеніші з них - це ароматні трави чебрець, материнка, железница кримська (або чабан-чай), звіробій продірявлений. Часто додають сушені ягоди шипшини, суниці і глоду. Безумовно, чай з кримських трав - це не тільки ароматний і смачний напій, але і дуже корисний збір для підтримки імунітету. Він корисний і при захворюваннях серцево-судинної системи. У моєму будинку завжди є мішечок з чебрецем і материнкою. Ця звичка прийшла з дитинства, тому що у моїх бабусі і дідусі, які все життя прожили в одному з сіл Бахчисарайського району, трав'яний чай завжди переважав над китайським.

- У Криму вирощується чай в промислових масштабах? Що переважає в чайній культурі Криму, - трав'яні чаї або чайна лінійка зі Сходу?

- Традиція заварювання трав'яного чаю в Криму як і раніше дуже поширена. Трав'яний чай - одна з візитних карток Криму. На всіх ринках завжди можна зустріти продавців ароматних гірських трав, також є спеціалізовані магазини різноманітних ароматних трав'яних зборів. Багато сімей заготовляють трави самі, для цього досить від'їхати на початку літа на кілька кілометрів від міста. Або придбати зв'язки пахучих свіжих рослин, - чайну троянду, шавлію і лаванду, материнку ... Вони удосталь продаються на ринках.

У Криму за радянських часів процвітало виробництво ефіро-олійних культур. В даний час робляться спроби його відродження. Китайський чай, безумовно, також популярний у кримчан, але він ніколи в Криму не вирощувався і завжди купувався тільки привізною.

Крім чайної традиції, в Криму у автохтонних етносів дуже популярна кава, - у кримських татар, греків, караїмів, кримчаків. Але це окрема історія, я б навіть сказала ціла культура, зі своїми легендами і традиціями.

Турецька пахлава в Криму дуже популярна, тому мені було дуже цікаво самій навчитися її готувати до авторського чаю.

- Які страви самі вважаєте за краще і любите готувати? Чи немає бажання піти в ресторанний бізнес?

- Напевно, як будь-яка жінка, я дуже люблю готувати солодощі - пироги, торти, цукати, варення. Мої родичі і друзі на свята завжди чекають від мене якийсь випічки або десерту. І я намагаюся не обдурити їх очікування. Але покинути Кримський етнографічний музей думок не було. Це улюблена робота. Одна справа захоплюватися кулінарією, і зовсім інша - займатися нею на рівні бізнесу. Боюся, що ресторан не залишив би мені можливості продовжувати моє захоплення дослідженням кримської кухні.

- Національний менталітет, здоров'я етносу, особливості характеру багато в чому обумовлені традиціями національної кухні. Кримськотатарська кухня, за Вашою оцінкою, за смаковими уподобаннями ближче до гострої абхазько-грузинському, або найбільший вплив мали інші народи і історичні зв'язки?

- Кухня південнобережних кримських татар (ялибойлю) істотно відрізняється від кухні степових кримських татар (ногаїв). У друге в кухні переважали м'ясні страви і вироби з тіста. Це і зрозуміло, тому що спочатку вони вели кочовий спосіб життя, займалися переважно скотарством. А природа південній частині півострова дозволяла ловити рибу, вирощувати в достатку овочі та фрукти, що природним чином відбилося на характері кухні жителів прибережних і гірських територій. Тому в їх повсякденному раціоні, крім м'ясних страв, були присутні і овочеві, рибні страви. Їх кухня була більш різноманітною і доповнювалася безліччю прянощів.

Кухня південнобережних кримських татар має багато спільного з турецькою і грецькою, оскільки у формуванні субетносу дві ці культури відіграли велику роль. Від цього, мабуть, і різниця в характері кримських татар. Серед кримських татар поширене переконання, що ногаи відрізняються розсудливістю і спокійною вдачею, а ялибойлю - південні хлопці, відрізняються підприємливістю і діловими якостями

- Що збереглося в споконвічно в кримській кухні? Сучасна кавова культура в Криму імітує турецьку або дотримується традиції подавати каву з пінкою з вершків, як подавали великому Гаспринському в підлітковому віці?

- Великий вплив на кухню зробила депортація кримських татар. В їх культурі харчування з'явилося більше азіатських страв, однак зберігається любов до традиційних чебуреками, шурпі, долма і багатьом іншим стравам. Традиція вживання кави дуже глибока, і як і раніше займає особливе місце в кухні кримських татар.

Кава готується з змелених безпосередньо перед приготуванням зерен в мідній кавоварці - джезві. Воду заливають тільки холодну, кава знімають з вогню, коли починає підніматися пінка. У чашку додають вершки, що не перемішують з кавою, вершки стеляться по поверхні кремовою пінкою. Цукор люблять вприкуску. Чоловіки вважають за краще міцну каву без вершків. А дівчата не втрачають можливість поворожити на кавовій гущі, перевернувши чашечку догори дном.

Розмовляла Світлана Мамий, Москва

І ще:

«Першим до їжі зі словом« Бісмілля »(« В ім'я Аллаха! ») Приступав глава сім'ї, а потім і всі інші учасники трапези. Порушення цього порядку вважалося ознакою невихованості. Після закінчення трапези не вставали з-за столу до тих пір, поки старший не прочитає коротку молитву (Софра дуваси), яка включала в себе аят з Корану і благі побажання, зазвичай в римовані рядки. Характерною особливістю благопожеланій періоду заслання було також побажання всім кримським татарам повернення на Батьківщину в Крим ».

Озенбашли Енвер Мемет-оглу. Кримці. Збірник праць з історії, етнографії та мови кримських татар, 1997..

Фото на головній сторінці сайту