Бешбармак Казахський .. Обговорення на LiveInternet
Танці від плити і до компа !!
Бішбармак у башкирів і киргизів, в перекладі п'ятипала (блюдо), варене і кришене м'ясо, звичайно баранина, з доданням до навару борошна, круп; їдять жменею. Про погано приготованому страву говорять (оренб.): Це якийсь бішбармак, кришиво.
Бешбармак, бесбармак - одне з основних національних страв казахів і киргизів. Назва "бешбармак" є наслідком словосполучень слів "беш", що в перекладі з киргизької мови означає п'ять і "Бармак" - що в перекладі означає - палець / пальці. Кочові племена киргизів і казахів, та й безліч кочових народів, під час прийому їжі не вживали столові прилади, а брали м'ясо руками. Ця назва страви міцно закріпилося навіть в казахською мовою, незважаючи на те що слово "п'ять" звучить українською як "біс", а не "беш".
Можна, знаючи рецепт бешбармака, приготувати цю страву на якесь свято і здивувати гостей. Пропоную рецепт бешбармака, який готується з баранини, згодиться і молода яловичина або навіть верблюжатіна. Ну і на худий кінець свинина, (готуємо ж ми плов зі свинини.) Для бульйону знадобляться такі інгредієнти:
М'ясо на кістці 1,5 кілограма
Корінь селери, петрушки, 100гр
Морква 2 штуки
Цибуля ріпчаста 2 штуки
Лавровий лист 3 штуки (виключно за бажанням)
Запашний перець 7-8 горошин
сіль
Для тіста потрібно взяти:
Борошно 400 гр + 200 гр на підсипку
Яйця 2 штуки
Вода (бульйон) 200 мілілітрів
сіль
Соус робиться з двох цибулин, свіжо - меленого перцю і зелені петрушки.
М'ясо потрібно вимити, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на плиту.
Коли вода закипить, потрібно зняти піну і зменшити вогонь. Щоб бульйон вийшов прозорим, піну треба періодично знімати. Варити м'ясо доведеться не менше трьох з половиною годин, прикривши каструлю кришкою. Зварене м'ясо повинно бути м'яким і добре відділятися від кісток. Приблизно за півтори години до кінця потрібно покласти в бульйон, запашний перець, сіль. Перед закінченням варіння додати лавровий лист.
Коли м'ясо звариться, його потрібно дістати шумівкою і обробити на шматочки, а бульйон - процідити. Потім потрібно зняти з бульйону жир і на ньому підсмажити до прозорого нарізану кільцями цибулю і злегка посоліть.С цибулею надходити як кому подобається можна ошпарити окропом залишити в ньому хвилини на 3 потім воду злити.
Поки м'ясо вариться, замішують для локшини круте тісто. Просіяне борошно потрібно насипати в чашку, вбити розхитані яйця, додати сіль, влити холодний бульйон або воду і замісити тісто. Його потрібно добре вимісити, а потім дати йому відлежатися півгодини. Щоб тісто не підсохли, його потрібно прикрити рушником або загорнути в плівку. Потім тісто треба розкачати в тонкий пласт, підсипаючи борошно, щоб воно не липло до рук, і розрізати на ромбики. Хвилин 40 ромби повинні залишатися на столі, щоб підсохнути.
Тепер потрібно невеликими порціями відварити ромби. Відварені в бульйоні ромби, перекладають до цибулі і перемішують, щоб не склеїлися. Потім ромби потрібно викласти на блюдо, розташовуючи їх ближче до краю тарілки. У центр укладають м'ясо, посипають перцем і заливають соусом. Гарячий бульйон розливають в піали і посипають дрібно нарізаною зеленню. Їдять бешбармак руками, загортаючи шматочок м'яса в тісто.
Бешбармак в Казахстані і Башкирії
У башкирської і казахської кухнях розкачане тісто для бешбармака нарізається НЕ локшиною, а квадратами, смужками або ромбами. У бешбармак також додається картопля та інші овочі.
Бешбармак часто називають м'ясом по-казахському. Але це блюдо є традиційним не тільки у казахів. Рецепт бешбармака був відомий у всіх тюркських народів, що населяли Середню Азію з давніх часів. Слово бешбармак перекладається з киргизької мови як «п'ять пальців», тому що їли це блюдо руками, так як в ті далекі часи у кочівників не було столових приладів.
Головними компонентами цієї страви є відварне кінське м'ясо і відварена в м'ясному бульйоні локшина. М'ясо нарізають на шматки і змішується з локшиною і спеціальним соусом чик. Цей соус готують з бульйону, нарізаної кільцями ріпчастої цибулі і меленого чорного перцю. У свята в бешбармак додавали традиційну ковбасу кази або інші делікатеси з конини.
Локшина і м'ясо, нарізане невеликими шматками, укладалися на велике блюдо, зверху всю цю гірку поливали соусом і їли все гарячим. За їжею багато не говорили - це було не прийнято, новини не обговорювали і ніколи не сперечалися. Блюдо бешбармак подавали не відразу, спочатку гостям пропонували піали з бульйоном і м'ясом, які залишилися на кістки, а вже потім приступали до основної трапези.
Ця страва і зараз дуже популярно у тюркських народів, і хоча вони давно вже не ведуть кочовий спосіб життя і обзавелися столовими приборами, рецепт бешбармака з тих давніх пір не змінився. Хіба що кінське м'ясо, яке через повільне застигання найбільше підходить для приготування цієї страви, все більше замінюється на баранину. Молода конина є не завжди, а молоденький баранчик завжди під рукою.
Казахи і киргизи зазвичай готують страву бешбармак по сімейних свят. Для таких випадків заздалегідь відгодовують молодого баранчика. Бешбармак ніколи не їдять поодинці, завжди збирається багато родичів, сусідів. Їдять це блюдо гарячим, так як холодний бешбармак несмачний, а приготований з свинини - взагалі неїстівний. Тому бешбармак зі свинини казахи ніколи не готують, а в Росії такий варіант бешбармака зустрічається.
Приготування бешбармака - це цілий ритуал: чоловіки забивають барана і займаються приготуванням м'яса, а жінки - локшиною. Барана варять у великому казані на вогнищі і стежать, щоб вогонь не був сильним і кипіння було спокійним, ледь помітним. Вода повинна тільки-тільки покривати м'ясо, а кістки обов'язково повинні бути цілими. Від довгого томління м'ясо розм'якшується, але залишається ароматним і соковитим, так як при повільному вогні воно не виварюється і не втрачає смаку.
Бешбарма до, кирг. беш Бармак (башк. біш Бармак) тур. beş parmak (друга назва - «інкаль») - «п'ять пальців», «п'ятірня», в російськомовній літературі - одне з основних національних страв киргизів, казахів і башкирів.
Етимологія
Киргизькою мовою це блюдо історично називалося і зараз називається «бешбармак», башкирський варіант - біш-Бармак, казахський аналог - ет (каз.- м'ясо). У російськомовній літературі і пресі використовується киргизьке назва «бешбармак». Назва «бешбармак» є словосполученням слів «беш», що в перекладі з киргизької мови означає п'ять і «Бармак» - що в перекладі означає - палець / пальці. Кочові племена киргизів, так і безліч кочових народів, під час прийому їжі не вживали столові прилади, а брали м'ясо руками (пальцями). Ця назва страви запозичене в даний час і казахами для іменування страви ет (м'ясо по-казахському), незважаючи на те що воно строго кажучи не є бешбармаком, а слово «п'ять» звучить українською як «біс», а не «беш».
компоненти
Бешбармак спочатку складався виключно з м'яса. В даний час блюдо складається в основному з відвареного і дрібно нашаткувати м'яса (баранини, яловичини, конини, верблюжого, а на заході Казахстану навіть з осетрових порід риб) і відвареного в бульйоні тонко нарізаного на локшину тесту (кирг. Кесмен / камир, ка. кеспе / шелпек / Жайме). Бешбармак повинен бути політ туздуком - соусом на основі сорпа (шорпо) - бульйону, отриманого від варіння м'яса з додаванням ріпчастої цибулі (тонко нашаткувати), може бути часнику, солі і чорного перцю). Часто в бешбармак кладеться накази, карта, тиснув, (делікатеси з конини). До страви також кожному їдцю подається в піалі сорпа (шорпо).
З нагоди свят і для почесних гостей, якість / кількість м'ясних інгредієнтів збільшується, до баранини додається конина в вареному, копченості, або в'ялена вигляді. Крім того, велике блюдо для головного столу прикрашається обпаленої і окремо відвареної головою барана (їдять очі, мозок, язик, піднебіння, вуха, м'язи). Ці частини голови розподіляються серед гостей відповідно до віку і стану з різними побажаннями. Шановному аксакалу або ж найбільш старшому за віком або найбільш шановному або гостю, подають баранячу голову, а той в свою чергу пригощає інших частинами баранячої голови.
Yanitra 9 0 + 25%
Маленька підказка - тісто для соковитою найкраще робити на дуже жирному теплому бульйоні, а не просто на бульйоні або воді, тоді вони навіть остиглі не злипалися і не рвуться.