1. Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок" Про українські...
2. Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"
3. Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"

Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"

Про українські застільні традиції, історію страв, культуру харчування і пиття, ми попросили розповісти кандидата історичних наук, завідувача відділу культурологічних досліджень Науково-дослідного інституту українознавства, автора книги "Українське застілля", історика Олену Брайченко.

Олена Брайченко

Пити по-українськи: Чому не їли йогурт, а пиво наливали навіть дітям

У період Київської Русі вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, суботні. Тоді вся Європа, починаючи з дитячого віку, щодня вживала алкоголь і це вважалося абсолютною нормою. Але не треба думати, що люди хотіли весь час бути напідпитку - українці займалися землеробством, робота в полі вимагає багато сили, на одній морквині з яблучком багато не попрацюєш, а пиво, збитень були калорійними і ситними напоями, які давали енергію на весь день.

Як зазначає у своїй книзі "Смаки раю" Вольфганг Шивельбуш, пиво, поряд з хлібом, було суттєвою їжу, до того, поки в Європу не ввезли картоплю.

Справжня пиятика в Україні почалася з появою горілки. Достеменно відомо, що з другої половини XIX століття горілка полонить все більшу кількість людей, особливо це стосується промислових районів - якщо в селах споживання горілки було регламентовано певними подіями (весілля, толока), кожен житель залежав від громадської думки і п'яниць висміювали, то робітничі поселення , які утворилися з тих же селян, були суцільним плацдармом пиятики. Тобто пити починали не тільки в зв'язку з певною подією, а й просто після робочого дня, отримавши зарплату.

Зі встановленням радянської влади виробляються нові традиції святкувань, приурочене до певної події пияцтво. З другої половини 20 століття безліч колективних свят спонукають до спільного вживання алкоголю, практика "виставлення" за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, покупку нових меблів, проводи в армію, травневі свята, вручення першого паспорта, новосілля посилювали темпи вживання міцного алкоголю , але не сформувало культуру вживання. Під культурою я маю на увазі прагнення спілкуватися випиваючи, а не упиватися до білої гарячки.

Але, незважаючи на антиалкогольні кампанії і боротьбу з самогоноварінням в 1920-ті, а потім і в 1980-і роки, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися.

Боротьба з пияцтвом в 1980-х роках набула химерні форми: з'являються плакати із закликами не вживати алкоголь, програми безалкогольних весіль. Спиртне пропонували замінити різними конкурсами, виступами самодіяльності (між іншим, ця частина весілля зі всілякими конкурсами, перенесенням яйця в ложці, "Лопань" повітряних кульок животами і іншими екстравагантними розвагами міцно увійшла в практику і зберігається донині).

Громадяни ж відмовлятися від п'янки вперто не хотіли, переливали спиртне в самовари і чайники, прикидаючись, що п'ють чайок, і в підсумку боротьба з пияцтвом не принесла бажаних результатів, крім бездумного знищення виноградників і висміювання самої кампанії в масах.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив першу кав'ярню в Європі, однак це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав'ярню у Відні в 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. Підозрюю, що цей міф популярний тому, що саме на цей час припадає поширення кави у багатьох регіонах як напою для різних верств суспільства. Тому українці познайомилися з кавою давно.

До радянського періоду кави був популярний на Заході України, який перебував під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

Старовинні фото львівських кав'ярень (джерело) . У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав'ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі і більш елегантно виглядають кав'ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна віддавала перевагу чаю - культура чаювання прийшла на наші землі з Росії, але кави там теж пили. У щоденнику Володимира Вернадського знаходимо опис його невеликого обіду на Харківському вокзалі в 1919. "Опоздали до обіду, і в паштетною (кава, сир, масло, хліб) витратили по 47,50". Так сто років тому кави пили навіть в привокзальних буфетах. Звичайно, складно сказати про його якість ...

У 20 столітті в Україні історія кави була непростою. Зі встановленням радянської влади зникли приватні магазини, а поставки товарів залежали від державних важелів. Кава став одним з тих продуктів, які зазвичай не купували, а "діставали". У громадських закладах харчування то, що подавалося під виглядом кави, було на нього схоже досить віддалено, наприклад, це міг бути житньо-цікоріевий напій.

Хороший кави, в роки пізнього союзу, можна було знайти в ресторанах, або ж придбати, часом нелегально, у спекулянтів. І тут справа була вже не в традиції пити каву і ходити на нього в гості, а в тому, що якщо ти його "дістав", він у тебе є - це демонструє твій клас, твої можливості і зв'язку. Тому культура споживання кави у нас тільки формується зараз. Здається, що тільки в останні кілька років кави полонив і заповнив наші міста і села, ставши чимось більшим, ніж просто напій.

Кефір і йогурт наші предки не вживали - це традиційні напої кочових народів, а українці пили молоко і кисляк, гуслянку. Багато їли киселів, ягідних, молочних. Поступово звичка вживати киселі зникла, в останні десятиліття їх варять і подають як ритуальне блюдо. Навіть існує такий жарт, що якщо подали на весіллі кисіль - пора йти додому. Залишилася традиція подавати кисіль і як поминальне страву.

Є по-українськи: Як предки їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найбільш древніми українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 століття основу харчування українців становили зернові культури, дичину, велика кількість риби - її сушили, і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн, і сушили їх не на мотузці, як зараз тарань, а в печі. Це був тривалий, складний процес - потрібно було висушити досить добре, щоб риба під час зберігання не згнила, і в той час не пересушити. У деяких місцях рибу сушили аж до 20 століття, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві й доступні консерви.

М'ясо вудили, тобто коптили, багато хто засолюють м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, щоб не зберігати м'ясні продукти тривалий час - перед входженням в черговий пост все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування або недоїдання, адже піст не був в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому в пост готували багато кашкоподібного страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.

З 15 століття, коли великі географічні відкриття привнесли суттєві зміни, які народилися на асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як блюдо набуло популярності під час монголо-татарських набігів - це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, тому що мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинину, м'ясо диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували, випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє і підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви - далеко не кожна країна мала їх в такій кількості. У нас це називалося вариво, вуха, кулеші.

Основний гострою приправою були часник і хрін. Зелень в сучасному розумінні, тобто в якості салату, не їли, але наприклад, в борщ додавали листя кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалися бурякові листя, які могли як додавати до борщу, так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість кіселеподобніх страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша - це кіселеподобное страва, яку готували на основі кислого рідкого тесту. І хоча сьогодні це упущення блюдо, його готували до середини 20 століття.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 століття дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах гродських і земських судів 16-17 століття можна зустріти такий перелік вкраденого з маєтку майна. "... горщик масла, бочка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один список розграбованого маєтку 1577 г. "10 Полт свинячого м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять копиць сирів, 10 діжок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі ".

Так, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнітофони, три кінокамери закордонних, три портсигари вітчизняних, куртка замшева ... три куртки ...". Тобто довіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Зазначені переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолух, який вказав, що у нього вкрали "30 фасок масла, 40 коп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, вугрів та іншої риби, 20 Полт солонини і 10 сала, 10 бочок січеного меду, 10 бочок пива, прісний несечений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунта шафрану, 10 фунтів перцю, пів каменя кмину, пів каменя рису, пів каменя імбиру, квіти мускату і ще іншого каменю чимало "- всі ці дані взяті зі збірки" Українська повсякденність ранньомодерної доби: збірник документів " (2014 року)

Такий перелік запасів був доступний небагатьом. Але, незважаючи на це, підкреслюю - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.

Говорячи про традиційний столі українців, треба розмежовувати меню селян і міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортименту, способу сервірування. Однак є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, рулетики.

Безумовно, сільська кухня була більш калорійна і менш змінювалася. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім того, міста, до приходу радянської влади, перебували під впливом європейської культури. Наприклад в Києві в 19 столітті була дуже розвинена мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями, як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, і після, поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі і банкетах в ресторанах Києва, незважаючи на те, що на околицях були чутні постріли з гармат.

В цілому кухня міст була досить витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинських, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книгу "Нова кухня вітамінний. Записки з старого креденси", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів - різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати і навіть юшка з зварених устриць.

З приходом радянської влади у нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф виник не випадково. Культова книга, по-суті, єдина відома за радянських часів, яку перевидавали більше десяти разів "Книга про смачну і здорову їжу", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те, який голодної і розореної було життя до встановлення радянської влади . І цей міф до цих пір живий в нашому суспільстві.

Насправді, безліч продуктів зникло зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки їжа, продукти, скільки необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Незважаючи на гасла радянської влади про рівність, насправді його ніколи не було, і в першу чергу - в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (по якому люблять ностальгувати) - докторську ковбасу, зоряне сходження якої почалося в 1960-і роки. Запит покупців був забезпечений тільки в Москві, навіть в сусідніх містах-супутниках її вже не вистачало, що говорити про маленьких містах і селах. В цілому продуктове забезпечення села / міста, робітничій їдальні або буфету залежало від ставлення влади. Так що якщо пригадуєте ситі радянські роки, вказуйте точно рік. Тому що я вам приведу цілі десятиліття радянської доби, коли їжі не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на тлі тотального браку продуктів люди і так були раді.

БОРЩ І КАША ЇЖА НАША?

Зараз дуже люблять відокремлювати національне, народне, українське від запозиченого, в тому числі в кулінарії, з'ясовуючи, які страви є саме українськими. Пишатися тим, що саме українці придумали борщ, вареники чи солити сало.

Як на мене, ідеї знаходження споконвічно українських страв беззмістовні, це якийсь комплекс неповноцінності - ми постійно хочемо донести всьому світу, що це наше і придумали тільки ми. Насправді багато страв мають аналоги в кожній культурі. І, як показує історія, часом запозичені в іншого народу страви, в різних країнах набувають якісь нові елементи і стають популярні на весь світ.

Наприклад пельмені, вареники, манти, равіолі, хінкалі - важко визначити, хто перший придумав класти в тісто начинку і варити. Та й чи треба?

Як на мене, все, що ми готуємо стабільно протягом 50 років (тобто, як мінімум два покоління), може вважатися українським блюдом. Навіть якщо блюдо запозичене, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками і навіть з салом - це наше, українська страва!

Борщ точно більше ніж 300 років готується в Україні - який сенс говорити, що його могли винайти не ми. А ще, якби ви спробували його в 18 столітті, то навряд чи б дізналися: сьогодні кислинку борщу дає помідор, але помідори стали додавати в українські страви в 19 столітті, а до цього кислинку борщу надавала Сквашеного буряк. Власне, цей квас і був основою борщу, Шпундру та інших страв. Картопля в борщ почали додавати тільки з кінця 18 - початку 20 століття.

Це старовинне українське блюдо - шпундра. Рецепт можна подивитися тут .

І поки ми шукаємо якийсь одвічне своє блюдо, сперечаємося, запозичене воно чи ні, часто можна зустріти в російських ресторанах за кордоном українські страви. Наприклад, в Лондоні є ресторан російської кухні "Borshtch N Tears", тобто "Борщ і сльози", зверніть увагу не «Щи і сльози".

Так сталося, що після розпаду Радянського союзу більшість українських досягнень, в тому числі і кулінарних, були успадковані Росією.

Застільні традиції: Звільнення від "кухонного рабства" і чому ми об'їдаємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, у яких чоловіки іноді самі готують плов, шашлик та інші страви на вогнищі, на українській кухні завжди царювала жінка. Український чоловік приймався готувати тільки якщо поруч не було жінки, або у випадках, коли це було їхньою роботою: так, випасом овець і заготівлею бринзи займалися тільки чоловіки. Чумаки готували цілий асортимент страв, в тому числі різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини, сушеної риби.

Згідно застільних традицій, український образ - це вся сім'я за столом. Кращі шматки віддавалися батькові, і він перший пробував страви і черпав своєю ложкою. Їли з однієї тарілки - в селянських сім'ях зазвичай не було окремих тарілок.

Споживання їжі було сімейною справою, як в селі так і в містах. Радянська влада намагалася цю систему зруйнувати, коли вивільнила жінок з "кухонного рабства" і ввела систему столових на виробництві, тим самим привчаючи людей харчуватися в колективі. Їдальні, буфети, робочі столові, які були впроваджені в 1920-30 роки, фактично зруйнували українську культуру харчування і відношення до їжі. У поняття їжі були вкладені зовсім інші смисли, головною функцією стало - задовольнити фізіологічну потребу людини в білках і вуглеводах, щоб він міг працювати, про задоволення від смаку мова не йшла. Як пише Ірина Глущенко в своїй книзі "Громадське харчування, Мікоян і радянська кухня" (2015) довоєнні медики опиралися терміну "смак" (смак) - вважаючи його не тільки недоцільним, а й розмитим, буржуазним.

Обід в їдальні пром-артілі "Мінерал". 1934 рік

Для столових 1930-х років нормою були: непровітрюваному приміщенні, каша з цвілій крупи, брудні столи і відсутність столових приборів, і навіть випадки потрапляння ганчірки в каструлю з їжею.

Їдальня заводу АМО, 1925 рік

До речі, девіз "коли я їм, я глухий і німий" - він радянський. Місць було мало, посуду не вистачало, тому людина повинна швидко поїсти, звільнити місце і йти працювати, а не сидіти і базікати.

Традиція готувати багато страв на свята, щоб стіл ломився, не є нашою старовинної. Українські весілля були дуже пишними в плані обрядовості і кількості гостей, але такої великої кількості їжі на столах не було, готували просто і стільки, щоб гості не були голодні.

Думаю, ця наша нинішня традиція готувати стільки, щоб все об'їдалися і потім доїдали ще кілька днів, пов'язана з застільної культурою радянських часів, протягом яких стіл був практично єдиною можливістю продемонструвати свою спроможність. Можеш накрити стіл з продуктами, які важко дістати - значить ти чогось досяг, маєш зв'язку.

Після революції 1917 року влада взяла в свої руки розподіл продовольства, від влади залежало вже не добробут, а твій голод, твоя можливість є. Я маю на увазі не тільки Голодомор, а й загальний підхід - карткову систему, черги, нормування і пайки. Це вплинуло на культуру харчування і підходи до вибору продуктів. Згадайте Революцію 2014 року, як багато людей на початку кинулися в магазини за консервами, цукром, борошном. Ми до сих пір боїмося опинитися голодними, готуємо купу їжі, купуємо хліб з надлишком, трохи що трапилося - кидаємося запасати їжу.

Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"

Про українські застільні традиції, історію страв, культуру харчування і пиття, ми попросили розповісти кандидата історичних наук, завідувача відділу культурологічних досліджень Науково-дослідного інституту українознавства, автора книги "Українське застілля", історика Олену Брайченко.

Олена Брайченко

Пити по-українськи: Чому не їли йогурт, а пиво наливали навіть дітям

У період Київської Русі вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, суботні. Тоді вся Європа, починаючи з дитячого віку, щодня вживала алкоголь і це вважалося абсолютною нормою. Але не треба думати, що люди хотіли весь час бути напідпитку - українці займалися землеробством, робота в полі вимагає багато сили, на одній морквині з яблучком багато не попрацюєш, а пиво, збитень були калорійними і ситними напоями, які давали енергію на весь день.

Як зазначає у своїй книзі "Смаки раю" Вольфганг Шивельбуш, пиво, поряд з хлібом, було суттєвою їжу, до того, поки в Європу не ввезли картоплю.

Справжня пиятика в Україні почалася з появою горілки. Достеменно відомо, що з другої половини XIX століття горілка полонить все більшу кількість людей, особливо це стосується промислових районів - якщо в селах споживання горілки було регламентовано певними подіями (весілля, толока), кожен житель залежав від громадської думки і п'яниць висміювали, то робітничі поселення , які утворилися з тих же селян, були суцільним плацдармом пиятики. Тобто пити починали не тільки в зв'язку з певною подією, а й просто після робочого дня, отримавши зарплату.

Зі встановленням радянської влади виробляються нові традиції святкувань, приурочене до певної події пияцтво. З другої половини 20 століття безліч колективних свят спонукають до спільного вживання алкоголю, практика "виставлення" за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, покупку нових меблів, проводи в армію, травневі свята, вручення першого паспорта, новосілля посилювали темпи вживання міцного алкоголю , але не сформувало культуру вживання. Під культурою я маю на увазі прагнення спілкуватися випиваючи, а не упиватися до білої гарячки.

Але, незважаючи на антиалкогольні кампанії і боротьбу з самогоноварінням в 1920-ті, а потім і в 1980-і роки, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися.

Боротьба з пияцтвом в 1980-х роках набула химерні форми: з'являються плакати із закликами не вживати алкоголь, програми безалкогольних весіль. Спиртне пропонували замінити різними конкурсами, виступами самодіяльності (між іншим, ця частина весілля зі всілякими конкурсами, перенесенням яйця в ложці, "Лопань" повітряних кульок животами і іншими екстравагантними розвагами міцно увійшла в практику і зберігається донині).

Громадяни ж відмовлятися від п'янки вперто не хотіли, переливали спиртне в самовари і чайники, прикидаючись, що п'ють чайок, і в підсумку боротьба з пияцтвом не принесла бажаних результатів, крім бездумного знищення виноградників і висміювання самої кампанії в масах.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив першу кав'ярню в Європі, однак це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав'ярню у Відні в 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. Підозрюю, що цей міф популярний тому, що саме на цей час припадає поширення кави у багатьох регіонах як напою для різних верств суспільства. Тому українці познайомилися з кавою давно.

До радянського періоду кави був популярний на Заході України, який перебував під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

Старовинні фото львівських кав'ярень (джерело) . У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав'ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі і більш елегантно виглядають кав'ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна віддавала перевагу чаю - культура чаювання прийшла на наші землі з Росії, але кави там теж пили. У щоденнику Володимира Вернадського знаходимо опис його невеликого обіду на Харківському вокзалі в 1919. "Опоздали до обіду, і в паштетною (кава, сир, масло, хліб) витратили по 47,50". Так сто років тому кави пили навіть в привокзальних буфетах. Звичайно, складно сказати про його якість ...

У 20 столітті в Україні історія кави була непростою. Зі встановленням радянської влади зникли приватні магазини, а поставки товарів залежали від державних важелів. Кава став одним з тих продуктів, які зазвичай не купували, а "діставали". У громадських закладах харчування то, що подавалося під виглядом кави, було на нього схоже досить віддалено, наприклад, це міг бути житньо-цікоріевий напій.

Хороший кави, в роки пізнього союзу, можна було знайти в ресторанах, або ж придбати, часом нелегально, у спекулянтів. І тут справа була вже не в традиції пити каву і ходити на нього в гості, а в тому, що якщо ти його "дістав", він у тебе є - це демонструє твій клас, твої можливості і зв'язку. Тому культура споживання кави у нас тільки формується зараз. Здається, що тільки в останні кілька років кави полонив і заповнив наші міста і села, ставши чимось більшим, ніж просто напій.

Кефір і йогурт наші предки не вживали - це традиційні напої кочових народів, а українці пили молоко і кисляк, гуслянку. Багато їли киселів, ягідних, молочних. Поступово звичка вживати киселі зникла, в останні десятиліття їх варять і подають як ритуальне блюдо. Навіть існує такий жарт, що якщо подали на весіллі кисіль - пора йти додому. Залишилася традиція подавати кисіль і як поминальне страву.

Є по-українськи: Як предки їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найбільш древніми українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 століття основу харчування українців становили зернові культури, дичину, велика кількість риби - її сушили, і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн, і сушили їх не на мотузці, як зараз тарань, а в печі. Це був тривалий, складний процес - потрібно було висушити досить добре, щоб риба під час зберігання не згнила, і в той час не пересушити. У деяких місцях рибу сушили аж до 20 століття, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві й доступні консерви.

М'ясо вудили, тобто коптили, багато хто засолюють м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, щоб не зберігати м'ясні продукти тривалий час - перед входженням в черговий пост все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування або недоїдання, адже піст не був в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому в пост готували багато кашкоподібного страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.

З 15 століття, коли великі географічні відкриття привнесли суттєві зміни, які народилися на асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як блюдо набуло популярності під час монголо-татарських набігів - це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, тому що мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинину, м'ясо диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували, випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє і підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви - далеко не кожна країна мала їх в такій кількості. У нас це називалося вариво, вуха, кулеші.

Основний гострою приправою були часник і хрін. Зелень в сучасному розумінні, тобто в якості салату, не їли, але наприклад, в борщ додавали листя кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалися бурякові листя, які могли як додавати до борщу, так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість кіселеподобніх страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша - це кіселеподобное страва, яку готували на основі кислого рідкого тесту. І хоча сьогодні це упущення блюдо, його готували до середини 20 століття.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 століття дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах гродських і земських судів 16-17 століття можна зустріти такий перелік вкраденого з маєтку майна. "... горщик масла, бочка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один список розграбованого маєтку 1577 г. "10 Полт свинячого м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять копиць сирів, 10 діжок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі ".

Так, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнітофони, три кінокамери закордонних, три портсигари вітчизняних, куртка замшева ... три куртки ...". Тобто довіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Зазначені переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолух, який вказав, що у нього вкрали "30 фасок масла, 40 коп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, вугрів та іншої риби, 20 Полт солонини і 10 сала, 10 бочок січеного меду, 10 бочок пива, прісний несечений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунта шафрану, 10 фунтів перцю, пів каменя кмину, пів каменя рису, пів каменя імбиру, квіти мускату і ще іншого каменю чимало "- всі ці дані взяті зі збірки" Українська повсякденність ранньомодерної доби: збірник документів " (2014 року)

Такий перелік запасів був доступний небагатьом. Але, незважаючи на це, підкреслюю - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.

Говорячи про традиційний столі українців, треба розмежовувати меню селян і міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортименту, способу сервірування. Однак є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, рулетики.

Безумовно, сільська кухня була більш калорійна і менш змінювалася. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім того, міста, до приходу радянської влади, перебували під впливом європейської культури. Наприклад в Києві в 19 столітті була дуже розвинена мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями, як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, і після, поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі і банкетах в ресторанах Києва, незважаючи на те, що на околицях були чутні постріли з гармат.

В цілому кухня міст була досить витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинських, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книгу "Нова кухня вітамінний. Записки з старого креденси", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів - різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати і навіть юшка з зварених устриць.

З приходом радянської влади у нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф виник не випадково. Культова книга, по-суті, єдина відома за радянських часів, яку перевидавали більше десяти разів "Книга про смачну і здорову їжу", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те, який голодної і розореної було життя до встановлення радянської влади . І цей міф до цих пір живий в нашому суспільстві.

Насправді, безліч продуктів зникло зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки їжа, продукти, скільки необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Незважаючи на гасла радянської влади про рівність, насправді його ніколи не було, і в першу чергу - в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (по якому люблять ностальгувати) - докторську ковбасу, зоряне сходження якої почалося в 1960-і роки. Запит покупців був забезпечений тільки в Москві, навіть в сусідніх містах-супутниках її вже не вистачало, що говорити про маленьких містах і селах. В цілому продуктове забезпечення села / міста, робітничій їдальні або буфету залежало від ставлення влади. Так що якщо пригадуєте ситі радянські роки, вказуйте точно рік. Тому що я вам приведу цілі десятиліття радянської доби, коли їжі не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на тлі тотального браку продуктів люди і так були раді.

БОРЩ І КАША ЇЖА НАША?

Зараз дуже люблять відокремлювати національне, народне, українське від запозиченого, в тому числі в кулінарії, з'ясовуючи, які страви є саме українськими. Пишатися тим, що саме українці придумали борщ, вареники чи солити сало.

Як на мене, ідеї знаходження споконвічно українських страв беззмістовні, це якийсь комплекс неповноцінності - ми постійно хочемо донести всьому світу, що це наше і придумали тільки ми. Насправді багато страв мають аналоги в кожній культурі. І, як показує історія, часом запозичені в іншого народу страви, в різних країнах набувають якісь нові елементи і стають популярні на весь світ.

Наприклад пельмені, вареники, манти, равіолі, хінкалі - важко визначити, хто перший придумав класти в тісто начинку і варити. Та й чи треба?

Як на мене, все, що ми готуємо стабільно протягом 50 років (тобто, як мінімум два покоління), може вважатися українським блюдом. Навіть якщо блюдо запозичене, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками і навіть з салом - це наше, українська страва!

Борщ точно більше ніж 300 років готується в Україні - який сенс говорити, що його могли винайти не ми. А ще, якби ви спробували його в 18 столітті, то навряд чи б дізналися: сьогодні кислинку борщу дає помідор, але помідори стали додавати в українські страви в 19 столітті, а до цього кислинку борщу надавала Сквашеного буряк. Власне, цей квас і був основою борщу, Шпундру та інших страв. Картопля в борщ почали додавати тільки з кінця 18 - початку 20 століття.

Це старовинне українське блюдо - шпундра. Рецепт можна подивитися тут .

І поки ми шукаємо якийсь одвічне своє блюдо, сперечаємося, запозичене воно чи ні, часто можна зустріти в російських ресторанах за кордоном українські страви. Наприклад, в Лондоні є ресторан російської кухні "Borshtch N Tears", тобто "Борщ і сльози", зверніть увагу не «Щи і сльози".

Так сталося, що після розпаду Радянського союзу більшість українських досягнень, в тому числі і кулінарних, були успадковані Росією.

Застільні традиції: Звільнення від "кухонного рабства" і чому ми об'їдаємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, у яких чоловіки іноді самі готують плов, шашлик та інші страви на вогнищі, на українській кухні завжди царювала жінка. Український чоловік приймався готувати тільки якщо поруч не було жінки, або у випадках, коли це було їхньою роботою: так, випасом овець і заготівлею бринзи займалися тільки чоловіки. Чумаки готували цілий асортимент страв, в тому числі різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини, сушеної риби.

Згідно застільних традицій, український образ - це вся сім'я за столом. Кращі шматки віддавалися батькові, і він перший пробував страви і черпав своєю ложкою. Їли з однієї тарілки - в селянських сім'ях зазвичай не було окремих тарілок.

Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"

Про українські застільні традиції, історію страв, культуру харчування і пиття, ми попросили розповісти кандидата історичних наук, завідувача відділу культурологічних досліджень Науково-дослідного інституту українознавства, автора книги "Українське застілля", історика Олену Брайченко.

Олена Брайченко

Пити по-українськи: Чому не їли йогурт, а пиво наливали навіть дітям

У період Київської Русі вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, суботні. Тоді вся Європа, починаючи з дитячого віку, щодня вживала алкоголь і це вважалося абсолютною нормою. Але не треба думати, що люди хотіли весь час бути напідпитку - українці займалися землеробством, робота в полі вимагає багато сили, на одній морквині з яблучком багато не попрацюєш, а пиво, збитень були калорійними і ситними напоями, які давали енергію на весь день.

Як зазначає у своїй книзі "Смаки раю" Вольфганг Шивельбуш, пиво, поряд з хлібом, було суттєвою їжу, до того, поки в Європу не ввезли картоплю.

Справжня пиятика в Україні почалася з появою горілки. Достеменно відомо, що з другої половини XIX століття горілка полонить все більшу кількість людей, особливо це стосується промислових районів - якщо в селах споживання горілки було регламентовано певними подіями (весілля, толока), кожен житель залежав від громадської думки і п'яниць висміювали, то робітничі поселення , які утворилися з тих же селян, були суцільним плацдармом пиятики. Тобто пити починали не тільки в зв'язку з певною подією, а й просто після робочого дня, отримавши зарплату.

Зі встановленням радянської влади виробляються нові традиції святкувань, приурочене до певної події пияцтво. З другої половини 20 століття безліч колективних свят спонукають до спільного вживання алкоголю, практика "виставлення" за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, покупку нових меблів, проводи в армію, травневі свята, вручення першого паспорта, новосілля посилювали темпи вживання міцного алкоголю , але не сформувало культуру вживання. Під культурою я маю на увазі прагнення спілкуватися випиваючи, а не упиватися до білої гарячки.

Але, незважаючи на антиалкогольні кампанії і боротьбу з самогоноварінням в 1920-ті, а потім і в 1980-і роки, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися.

Боротьба з пияцтвом в 1980-х роках набула химерні форми: з'являються плакати із закликами не вживати алкоголь, програми безалкогольних весіль. Спиртне пропонували замінити різними конкурсами, виступами самодіяльності (між іншим, ця частина весілля зі всілякими конкурсами, перенесенням яйця в ложці, "Лопань" повітряних кульок животами і іншими екстравагантними розвагами міцно увійшла в практику і зберігається донині).

Громадяни ж відмовлятися від п'янки вперто не хотіли, переливали спиртне в самовари і чайники, прикидаючись, що п'ють чайок, і в підсумку боротьба з пияцтвом не принесла бажаних результатів, крім бездумного знищення виноградників і висміювання самої кампанії в масах.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив першу кав'ярню в Європі, однак це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав'ярню у Відні в 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. Підозрюю, що цей міф популярний тому, що саме на цей час припадає поширення кави у багатьох регіонах як напою для різних верств суспільства. Тому українці познайомилися з кавою давно.

До радянського періоду кави був популярний на Заході України, який перебував під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

Старовинні фото львівських кав'ярень (джерело) . У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав'ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі і більш елегантно виглядають кав'ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна віддавала перевагу чаю - культура чаювання прийшла на наші землі з Росії, але кави там теж пили. У щоденнику Володимира Вернадського знаходимо опис його невеликого обіду на Харківському вокзалі в 1919. "Опоздали до обіду, і в паштетною (кава, сир, масло, хліб) витратили по 47,50". Так сто років тому кави пили навіть в привокзальних буфетах. Звичайно, складно сказати про його якість ...

У 20 столітті в Україні історія кави була непростою. Зі встановленням радянської влади зникли приватні магазини, а поставки товарів залежали від державних важелів. Кава став одним з тих продуктів, які зазвичай не купували, а "діставали". У громадських закладах харчування то, що подавалося під виглядом кави, було на нього схоже досить віддалено, наприклад, це міг бути житньо-цікоріевий напій.

Хороший кави, в роки пізнього союзу, можна було знайти в ресторанах, або ж придбати, часом нелегально, у спекулянтів. І тут справа була вже не в традиції пити каву і ходити на нього в гості, а в тому, що якщо ти його "дістав", він у тебе є - це демонструє твій клас, твої можливості і зв'язку. Тому культура споживання кави у нас тільки формується зараз. Здається, що тільки в останні кілька років кави полонив і заповнив наші міста і села, ставши чимось більшим, ніж просто напій.

Кефір і йогурт наші предки не вживали - це традиційні напої кочових народів, а українці пили молоко і кисляк, гуслянку. Багато їли киселів, ягідних, молочних. Поступово звичка вживати киселі зникла, в останні десятиліття їх варять і подають як ритуальне блюдо. Навіть існує такий жарт, що якщо подали на весіллі кисіль - пора йти додому. Залишилася традиція подавати кисіль і як поминальне страву.

Є по-українськи: Як предки їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найбільш древніми українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 століття основу харчування українців становили зернові культури, дичину, велика кількість риби - її сушили, і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн, і сушили їх не на мотузці, як зараз тарань, а в печі. Це був тривалий, складний процес - потрібно було висушити досить добре, щоб риба під час зберігання не згнила, і в той час не пересушити. У деяких місцях рибу сушили аж до 20 століття, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві й доступні консерви.

М'ясо вудили, тобто коптили, багато хто засолюють м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, щоб не зберігати м'ясні продукти тривалий час - перед входженням в черговий пост все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування або недоїдання, адже піст не був в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому в пост готували багато кашкоподібного страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.

З 15 століття, коли великі географічні відкриття привнесли суттєві зміни, які народилися на асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як блюдо набуло популярності під час монголо-татарських набігів - це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, тому що мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинину, м'ясо диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували, випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє і підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви - далеко не кожна країна мала їх в такій кількості. У нас це називалося вариво, вуха, кулеші.

Основний гострою приправою були часник і хрін. Зелень в сучасному розумінні, тобто в якості салату, не їли, але наприклад, в борщ додавали листя кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалися бурякові листя, які могли як додавати до борщу, так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість кіселеподобніх страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша - це кіселеподобное страва, яку готували на основі кислого рідкого тесту. І хоча сьогодні це упущення блюдо, його готували до середини 20 століття.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 століття дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах гродських і земських судів 16-17 століття можна зустріти такий перелік вкраденого з маєтку майна. "... горщик масла, бочка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один список розграбованого маєтку 1577 г. "10 Полт свинячого м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять копиць сирів, 10 діжок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі ".

Так, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнітофони, три кінокамери закордонних, три портсигари вітчизняних, куртка замшева ... три куртки ...". Тобто довіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Зазначені переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолух, який вказав, що у нього вкрали "30 фасок масла, 40 коп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, вугрів та іншої риби, 20 Полт солонини і 10 сала, 10 бочок січеного меду, 10 бочок пива, прісний несечений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунта шафрану, 10 фунтів перцю, пів каменя кмину, пів каменя рису, пів каменя імбиру, квіти мускату і ще іншого каменю чимало "- всі ці дані взяті зі збірки" Українська повсякденність ранньомодерної доби: збірник документів " (2014 року)

Такий перелік запасів був доступний небагатьом. Але, незважаючи на це, підкреслюю - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.

Говорячи про традиційний столі українців, треба розмежовувати меню селян і міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортименту, способу сервірування. Однак є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, рулетики.

Безумовно, сільська кухня була більш калорійна і менш змінювалася. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім того, міста, до приходу радянської влади, перебували під впливом європейської культури. Наприклад в Києві в 19 столітті була дуже розвинена мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями, як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, і після, поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі і банкетах в ресторанах Києва, незважаючи на те, що на околицях були чутні постріли з гармат.

В цілому кухня міст була досить витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинських, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книгу "Нова кухня вітамінний. Записки з старого креденси", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів - різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати і навіть юшка з зварених устриць.

З приходом радянської влади у нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф виник не випадково. Культова книга, по-суті, єдина відома за радянських часів, яку перевидавали більше десяти разів "Книга про смачну і здорову їжу", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те, який голодної і розореної було життя до встановлення радянської влади . І цей міф до цих пір живий в нашому суспільстві.

Насправді, безліч продуктів зникло зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки їжа, продукти, скільки необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Незважаючи на гасла радянської влади про рівність, насправді його ніколи не було, і в першу чергу - в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (по якому люблять ностальгувати) - докторську ковбасу, зоряне сходження якої почалося в 1960-і роки. Запит покупців був забезпечений тільки в Москві, навіть в сусідніх містах-супутниках її вже не вистачало, що говорити про маленьких містах і селах. В цілому продуктове забезпечення села / міста, робітничій їдальні або буфету залежало від ставлення влади. Так що якщо пригадуєте ситі радянські роки, вказуйте точно рік. Тому що я вам приведу цілі десятиліття радянської доби, коли їжі не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на тлі тотального браку продуктів люди і так були раді.

БОРЩ І КАША ЇЖА НАША?

Зараз дуже люблять відокремлювати національне, народне, українське від запозиченого, в тому числі в кулінарії, з'ясовуючи, які страви є саме українськими. Пишатися тим, що саме українці придумали борщ, вареники чи солити сало.

Як на мене, ідеї знаходження споконвічно українських страв беззмістовні, це якийсь комплекс неповноцінності - ми постійно хочемо донести всьому світу, що це наше і придумали тільки ми. Насправді багато страв мають аналоги в кожній культурі. І, як показує історія, часом запозичені в іншого народу страви, в різних країнах набувають якісь нові елементи і стають популярні на весь світ.

Наприклад пельмені, вареники, манти, равіолі, хінкалі - важко визначити, хто перший придумав класти в тісто начинку і варити. Та й чи треба?

Як на мене, все, що ми готуємо стабільно протягом 50 років (тобто, як мінімум два покоління), може вважатися українським блюдом. Навіть якщо блюдо запозичене, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками і навіть з салом - це наше, українська страва!

Борщ точно більше ніж 300 років готується в Україні - який сенс говорити, що його могли винайти не ми. А ще, якби ви спробували його в 18 столітті, то навряд чи б дізналися: сьогодні кислинку борщу дає помідор, але помідори стали додавати в українські страви в 19 столітті, а до цього кислинку борщу надавала Сквашеного буряк. Власне, цей квас і був основою борщу, Шпундру та інших страв. Картопля в борщ почали додавати тільки з кінця 18 - початку 20 століття.

Це старовинне українське блюдо - шпундра. Рецепт можна подивитися тут .

І поки ми шукаємо якийсь одвічне своє блюдо, сперечаємося, запозичене воно чи ні, часто можна зустріти в російських ресторанах за кордоном українські страви. Наприклад, в Лондоні є ресторан російської кухні "Borshtch N Tears", тобто "Борщ і сльози", зверніть увагу не «Щи і сльози".

Так сталося, що після розпаду Радянського союзу більшість українських досягнень, в тому числі і кулінарних, були успадковані Росією.

Застільні традиції: Звільнення від "кухонного рабства" і чому ми об'їдаємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, у яких чоловіки іноді самі готують плов, шашлик та інші страви на вогнищі, на українській кухні завжди царювала жінка. Український чоловік приймався готувати тільки якщо поруч не було жінки, або у випадках, коли це було їхньою роботою: так, випасом овець і заготівлею бринзи займалися тільки чоловіки. Чумаки готували цілий асортимент страв, в тому числі різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини, сушеної риби.

Згідно застільних традицій, український образ - це вся сім'я за столом. Кращі шматки віддавалися батькові, і він перший пробував страви і черпав своєю ложкою. Їли з однієї тарілки - в селянських сім'ях зазвичай не було окремих тарілок.

Споживання їжі було сімейною справою, як в селі так і в містах. Радянська влада намагалася цю систему зруйнувати, коли вивільнила жінок з "кухонного рабства" і ввела систему столових на виробництві, тим самим привчаючи людей харчуватися в колективі. Їдальні, буфети, робочі столові, які були впроваджені в 1920-30 роки, фактично зруйнували українську культуру харчування і відношення до їжі. У поняття їжі були вкладені зовсім інші смисли, головною функцією стало - задовольнити фізіологічну потребу людини в білках і вуглеводах, щоб він міг працювати, про задоволення від смаку мова не йшла. Як пише Ірина Глущенко в своїй книзі "Громадське харчування, Мікоян і радянська кухня" (2015) довоєнні медики опиралися терміну "смак" (смак) - вважаючи його не тільки недоцільним, а й розмитим, буржуазним.

Обід в їдальні пром-артілі "Мінерал". 1934 рік

Для столових 1930-х років нормою були: непровітрюваному приміщенні, каша з цвілій крупи, брудні столи і відсутність столових приборів, і навіть випадки потрапляння ганчірки в каструлю з їжею.

Їдальня заводу АМО, 1925 рік

До речі, девіз "коли я їм, я глухий і німий" - він радянський. Місць було мало, посуду не вистачало, тому людина повинна швидко поїсти, звільнити місце і йти працювати, а не сидіти і базікати.

Традиція готувати багато страв на свята, щоб стіл ломився, не є нашою старовинної. Українські весілля були дуже пишними в плані обрядовості і кількості гостей, але такої великої кількості їжі на столах не було, готували просто і стільки, щоб гості не були голодні.

Думаю, ця наша нинішня традиція готувати стільки, щоб все об'їдалися і потім доїдали ще кілька днів, пов'язана з застільної культурою радянських часів, протягом яких стіл був практично єдиною можливістю продемонструвати свою спроможність. Можеш накрити стіл з продуктами, які важко дістати - значить ти чогось досяг, маєш зв'язку.

Після революції 1917 року влада взяла в свої руки розподіл продовольства, від влади залежало вже не добробут, а твій голод, твоя можливість є. Я маю на увазі не тільки Голодомор, а й загальний підхід - карткову систему, черги, нормування і пайки. Це вплинуло на культуру харчування і підходи до вибору продуктів. Згадайте Революцію 2014 року, як багато людей на початку кинулися в магазини за консервами, цукром, борошном. Ми до сих пір боїмося опинитися голодними, готуємо купу їжі, купуємо хліб з надлишком, трохи що трапилося - кидаємося запасати їжу.

Борщ з рибою і пиво кожен день: що їли древні українці і до чого нас привчила "совок"

Про українські застільні традиції, історію страв, культуру харчування і пиття, ми попросили розповісти кандидата історичних наук, завідувача відділу культурологічних досліджень Науково-дослідного інституту українознавства, автора книги "Українське застілля", історика Олену Брайченко.

Олена Брайченко

Пити по-українськи: Чому не їли йогурт, а пиво наливали навіть дітям

У період Київської Русі вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, суботні. Тоді вся Європа, починаючи з дитячого віку, щодня вживала алкоголь і це вважалося абсолютною нормою. Але не треба думати, що люди хотіли весь час бути напідпитку - українці займалися землеробством, робота в полі вимагає багато сили, на одній морквині з яблучком багато не попрацюєш, а пиво, збитень були калорійними і ситними напоями, які давали енергію на весь день.

Як зазначає у своїй книзі "Смаки раю" Вольфганг Шивельбуш, пиво, поряд з хлібом, було суттєвою їжу, до того, поки в Європу не ввезли картоплю.

Справжня пиятика в Україні почалася з появою горілки. Достеменно відомо, що з другої половини XIX століття горілка полонить все більшу кількість людей, особливо це стосується промислових районів - якщо в селах споживання горілки було регламентовано певними подіями (весілля, толока), кожен житель залежав від громадської думки і п'яниць висміювали, то робітничі поселення , які утворилися з тих же селян, були суцільним плацдармом пиятики. Тобто пити починали не тільки в зв'язку з певною подією, а й просто після робочого дня, отримавши зарплату.

Зі встановленням радянської влади виробляються нові традиції святкувань, приурочене до певної події пияцтво. З другої половини 20 століття безліч колективних свят спонукають до спільного вживання алкоголю, практика "виставлення" за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, покупку нових меблів, проводи в армію, травневі свята, вручення першого паспорта, новосілля посилювали темпи вживання міцного алкоголю , але не сформувало культуру вживання. Під культурою я маю на увазі прагнення спілкуватися випиваючи, а не упиватися до білої гарячки.

Але, незважаючи на антиалкогольні кампанії і боротьбу з самогоноварінням в 1920-ті, а потім і в 1980-і роки, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися.

Боротьба з пияцтвом в 1980-х роках набула химерні форми: з'являються плакати із закликами не вживати алкоголь, програми безалкогольних весіль. Спиртне пропонували замінити різними конкурсами, виступами самодіяльності (між іншим, ця частина весілля зі всілякими конкурсами, перенесенням яйця в ложці, "Лопань" повітряних кульок животами і іншими екстравагантними розвагами міцно увійшла в практику і зберігається донині).

Громадяни ж відмовлятися від п'янки вперто не хотіли, переливали спиртне в самовари і чайники, прикидаючись, що п'ють чайок, і в підсумку боротьба з пияцтвом не принесла бажаних результатів, крім бездумного знищення виноградників і висміювання самої кампанії в масах.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив першу кав'ярню в Європі, однак це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав'ярню у Відні в 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. Підозрюю, що цей міф популярний тому, що саме на цей час припадає поширення кави у багатьох регіонах як напою для різних верств суспільства. Тому українці познайомилися з кавою давно.

До радянського періоду кави був популярний на Заході України, який перебував під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

Старовинні фото львівських кав'ярень (джерело) . У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав'ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі і більш елегантно виглядають кав'ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна віддавала перевагу чаю - культура чаювання прийшла на наші землі з Росії, але кави там теж пили. У щоденнику Володимира Вернадського знаходимо опис його невеликого обіду на Харківському вокзалі в 1919. "Опоздали до обіду, і в паштетною (кава, сир, масло, хліб) витратили по 47,50". Так сто років тому кави пили навіть в привокзальних буфетах. Звичайно, складно сказати про його якість ...

У 20 столітті в Україні історія кави була непростою. Зі встановленням радянської влади зникли приватні магазини, а поставки товарів залежали від державних важелів. Кава став одним з тих продуктів, які зазвичай не купували, а "діставали". У громадських закладах харчування то, що подавалося під виглядом кави, було на нього схоже досить віддалено, наприклад, це міг бути житньо-цікоріевий напій.

Хороший кави, в роки пізнього союзу, можна було знайти в ресторанах, або ж придбати, часом нелегально, у спекулянтів. І тут справа була вже не в традиції пити каву і ходити на нього в гості, а в тому, що якщо ти його "дістав", він у тебе є - це демонструє твій клас, твої можливості і зв'язку. Тому культура споживання кави у нас тільки формується зараз. Здається, що тільки в останні кілька років кави полонив і заповнив наші міста і села, ставши чимось більшим, ніж просто напій.

Кефір і йогурт наші предки не вживали - це традиційні напої кочових народів, а українці пили молоко і кисляк, гуслянку. Багато їли киселів, ягідних, молочних. Поступово звичка вживати киселі зникла, в останні десятиліття їх варять і подають як ритуальне блюдо. Навіть існує такий жарт, що якщо подали на весіллі кисіль - пора йти додому. Залишилася традиція подавати кисіль і як поминальне страву.

Є по-українськи: Як предки їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найбільш древніми українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 століття основу харчування українців становили зернові культури, дичину, велика кількість риби - її сушили, і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн, і сушили їх не на мотузці, як зараз тарань, а в печі. Це був тривалий, складний процес - потрібно було висушити досить добре, щоб риба під час зберігання не згнила, і в той час не пересушити. У деяких місцях рибу сушили аж до 20 століття, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві й доступні консерви.

М'ясо вудили, тобто коптили, багато хто засолюють м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, щоб не зберігати м'ясні продукти тривалий час - перед входженням в черговий пост все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування або недоїдання, адже піст не був в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому в пост готували багато кашкоподібного страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.

З 15 століття, коли великі географічні відкриття привнесли суттєві зміни, які народилися на асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як блюдо набуло популярності під час монголо-татарських набігів - це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, тому що мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинину, м'ясо диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували, випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє і підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви - далеко не кожна країна мала їх в такій кількості. У нас це називалося вариво, вуха, кулеші.

Основний гострою приправою були часник і хрін. Зелень в сучасному розумінні, тобто в якості салату, не їли, але наприклад, в борщ додавали листя кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалися бурякові листя, які могли як додавати до борщу, так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість кіселеподобніх страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша - це кіселеподобное страва, яку готували на основі кислого рідкого тесту. І хоча сьогодні це упущення блюдо, його готували до середини 20 століття.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 століття дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах гродських і земських судів 16-17 століття можна зустріти такий перелік вкраденого з маєтку майна. "... горщик масла, бочка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один список розграбованого маєтку 1577 г. "10 Полт свинячого м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять копиць сирів, 10 діжок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі ".

Так, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнітофони, три кінокамери закордонних, три портсигари вітчизняних, куртка замшева ... три куртки ...". Тобто довіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Зазначені переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолух, який вказав, що у нього вкрали "30 фасок масла, 40 коп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, вугрів та іншої риби, 20 Полт солонини і 10 сала, 10 бочок січеного меду, 10 бочок пива, прісний несечений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунта шафрану, 10 фунтів перцю, пів каменя кмину, пів каменя рису, пів каменя імбиру, квіти мускату і ще іншого каменю чимало "- всі ці дані взяті зі збірки" Українська повсякденність ранньомодерної доби: збірник документів " (2014 року)

Такий перелік запасів був доступний небагатьом. Але, незважаючи на це, підкреслюю - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.

Говорячи про традиційний столі українців, треба розмежовувати меню селян і міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортименту, способу сервірування. Однак є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, рулетики.

Безумовно, сільська кухня була більш калорійна і менш змінювалася. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім того, міста, до приходу радянської влади, перебували під впливом європейської культури. Наприклад в Києві в 19 столітті була дуже розвинена мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями, як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, і після, поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі і банкетах в ресторанах Києва, незважаючи на те, що на околицях були чутні постріли з гармат.

В цілому кухня міст була досить витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинських, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книгу "Нова кухня вітамінний. Записки з старого креденси", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів - різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати і навіть юшка з зварених устриць.

З приходом радянської влади у нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф виник не випадково. Культова книга, по-суті, єдина відома за радянських часів, яку перевидавали більше десяти разів "Книга про смачну і здорову їжу", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те, який голодної і розореної було життя до встановлення радянської влади . І цей міф до цих пір живий в нашому суспільстві.

Насправді, безліч продуктів зникло зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки їжа, продукти, скільки необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Незважаючи на гасла радянської влади про рівність, насправді його ніколи не було, і в першу чергу - в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (по якому люблять ностальгувати) - докторську ковбасу, зоряне сходження якої почалося в 1960-і роки. Запит покупців був забезпечений тільки в Москві, навіть в сусідніх містах-супутниках її вже не вистачало, що говорити про маленьких містах і селах. В цілому продуктове забезпечення села / міста, робітничій їдальні або буфету залежало від ставлення влади. Так що якщо пригадуєте ситі радянські роки, вказуйте точно рік. Тому що я вам приведу цілі десятиліття радянської доби, коли їжі не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на тлі тотального браку продуктів люди і так були раді.

БОРЩ І КАША ЇЖА НАША?

Зараз дуже люблять відокремлювати національне, народне, українське від запозиченого, в тому числі в кулінарії, з'ясовуючи, які страви є саме українськими. Пишатися тим, що саме українці придумали борщ, вареники чи солити сало.

Як на мене, ідеї знаходження споконвічно українських страв беззмістовні, це якийсь комплекс неповноцінності - ми постійно хочемо донести всьому світу, що це наше і придумали тільки ми. Насправді багато страв мають аналоги в кожній культурі. І, як показує історія, часом запозичені в іншого народу страви, в різних країнах набувають якісь нові елементи і стають популярні на весь світ.

Наприклад пельмені, вареники, манти, равіолі, хінкалі - важко визначити, хто перший придумав класти в тісто начинку і варити. Та й чи треба?

Як на мене, все, що ми готуємо стабільно протягом 50 років (тобто, як мінімум два покоління), може вважатися українським блюдом. Навіть якщо блюдо запозичене, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками і навіть з салом - це наше, українська страва!

Борщ точно більше ніж 300 років готується в Україні - який сенс говорити, що його могли винайти не ми. А ще, якби ви спробували його в 18 столітті, то навряд чи б дізналися: сьогодні кислинку борщу дає помідор, але помідори стали додавати в українські страви в 19 столітті, а до цього кислинку борщу надавала Сквашеного буряк. Власне, цей квас і був основою борщу, Шпундру та інших страв. Картопля в борщ почали додавати тільки з кінця 18 - початку 20 століття.

Це старовинне українське блюдо - шпундра. Рецепт можна подивитися тут .

І поки ми шукаємо якийсь одвічне своє блюдо, сперечаємося, запозичене воно чи ні, часто можна зустріти в російських ресторанах за кордоном українські страви. Наприклад, в Лондоні є ресторан російської кухні "Borshtch N Tears", тобто "Борщ і сльози", зверніть увагу не «Щи і сльози".

Так сталося, що після розпаду Радянського союзу більшість українських досягнень, в тому числі і кулінарних, були успадковані Росією.

Застільні традиції: Звільнення від "кухонного рабства" і чому ми об'їдаємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, у яких чоловіки іноді самі готують плов, шашлик та інші страви на вогнищі, на українській кухні завжди царювала жінка. Український чоловік приймався готувати тільки якщо поруч не було жінки, або у випадках, коли це було їхньою роботою: так, випасом овець і заготівлею бринзи займалися тільки чоловіки. Чумаки готували цілий асортимент страв, в тому числі різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини, сушеної риби.

Згідно застільних традицій, український образ - це вся сім'я за столом. Кращі шматки віддавалися батькові, і він перший пробував страви і черпав своєю ложкою. Їли з однієї тарілки - в селянських сім'ях зазвичай не було окремих тарілок.

Споживання їжі було сімейною справою, як в селі так і в містах. Радянська влада намагалася цю систему зруйнувати, коли вивільнила жінок з "кухонного рабства" і ввела систему столових на виробництві, тим самим привчаючи людей харчуватися в колективі. Їдальні, буфети, робочі столові, які були впроваджені в 1920-30 роки, фактично зруйнували українську культуру харчування і відношення до їжі. У поняття їжі були вкладені зовсім інші смисли, головною функцією стало - задовольнити фізіологічну потребу людини в білках і вуглеводах, щоб він міг працювати, про задоволення від смаку мова не йшла. Як пише Ірина Глущенко в своїй книзі "Громадське харчування, Мікоян і радянська кухня" (2015) довоєнні медики опиралися терміну "смак" (смак) - вважаючи його не тільки недоцільним, а й розмитим, буржуазним.

Обід в їдальні пром-артілі "Мінерал". 1934 рік

Для столових 1930-х років нормою були: непровітрюваному приміщенні, каша з цвілій крупи, брудні столи і відсутність столових приборів, і навіть випадки потрапляння ганчірки в каструлю з їжею.

Їдальня заводу АМО, 1925 рік

До речі, девіз "коли я їм, я глухий і німий" - він радянський. Місць було мало, посуду не вистачало, тому людина повинна швидко поїсти, звільнити місце і йти працювати, а не сидіти і базікати.

Традиція готувати багато страв на свята, щоб стіл ломився, не є нашою старовинної. Українські весілля були дуже пишними в плані обрядовості і кількості гостей, але такої великої кількості їжі на столах не було, готували просто і стільки, щоб гості не були голодні.

Думаю, ця наша нинішня традиція готувати стільки, щоб все об'їдалися і потім доїдали ще кілька днів, пов'язана з застільної культурою радянських часів, протягом яких стіл був практично єдиною можливістю продемонструвати свою спроможність. Можеш накрити стіл з продуктами, які важко дістати - значить ти чогось досяг, маєш зв'язку.

Після революції 1917 року влада взяла в свої руки розподіл продовольства, від влади залежало вже не добробут, а твій голод, твоя можливість є. Я маю на увазі не тільки Голодомор, а й загальний підхід - карткову систему, черги, нормування і пайки. Це вплинуло на культуру харчування і підходи до вибору продуктів. Згадайте Революцію 2014 року, як багато людей на початку кинулися в магазини за консервами, цукром, борошном. Ми до сих пір боїмося опинитися голодними, готуємо купу їжі, купуємо хліб з надлишком, трохи що трапилося - кидаємося запасати їжу.