Бублики, бублики, сирники і ... любов

Розповідь про вдачі аристократів, валдайських селянок, сирники і про те, як фрейліна пояснила своєму коханому відміну бубликів від бубликів.
Кулінарні історії І. Сокальського

А. О. Россет. Малюнок А. С. Пушкіна.

Чоловік Россет «Червоноокий кролик» Н. М Смирнов. Франц Крюгер. Одна тисяча вісімсот тридцять п'ять.

Закоханий дипломат Н. Д. Кисельов А. Е. Чалон. 1 838.

«Що таке бублики? ... Те ж, що у нас бублика, але тільки вони набагато смачніше». Фото І. Сокальського.

Реклама з книги «Про смачну і здорову їжу». 1939.

Сирники по рецепту Левшина, «напеченние» автором. Фото І. Сокальського

Сирники по рецепту Авдєєвої, виготовлені автором до бульйонів і консоме.

<

>

А я, Єлисавета Сергіївна, всього раз була в неї, вона все говорить, что в ній будинок зі стовпами, а вже зате яка нечистота, всюди пил. Князь, - який він князь, ми це знаємо, - в зеленому оксамитовому халаті і з соболиним коміром. Одне у них добре - бублики та сирники ».
А. О. Смирнова-Россет. Щоденник. спогади

Олександра Осипівна Россет закінчила Катерининський інститут, була нагороджена «вензелем середньої величини» і призначена фрейліною до імператриці Марії Федорівни, а після її смерті - до імператриці Олександрі Федорівні, дружині Миколи I. Вродлива, розумна, гостра на язик, вона, за її власними словами , «була майже завжди оточена чоловіками», серед яких були найвидатніші люди того часу з числа дворянської інтелігенції.

Все було б добре, але бесприданница Россет, не знайшовши серед своїх інтелектуальних друзів і шанувальників вигідною партії, в січні 1832 р вийшла заміж за володів великим станом дипломата Н. М. Смирнова (1807-1870), про який пізніше писала: «Спочатку я була до Смирнову розташована, але його відсутність гідності ображало і засмучувало мене, не кажучи вже про більш інтимні стосунки, таких обурливих, коли не любиш справжнім коханням ». Чоловік Смирнової, про який вона вельми непривабливо писала в своїх мемуарах, і якого А. С. Пушкін, мабуть на догоду прекрасній фрейліні, назвав «червонооким кроликом», за іншими відгуками був звичайним шляхетну вдачу свого часу, «струнким блондином в бекеші з бобрами і в золотих окулярах ».

Про відсутність між подружжям теплих відносин зведений брат Смирнової А. І. Арнольді писав: «Багато і сестра винна тим, що ніколи не відповідала поривам його пристрасної натури і шалене кохання, навіть і перші 10 років їх шлюбу». І тому немає нічого дивного в тому, що, не отримуючи у дружини відповіді на свої почуття, чоловік заводив коханок і пристрасно віддавався грі в карти і рулетку. Тим часом сама Смирнова, перебуваючи в Бадені, познайомилася з секретарем російського посольства в Парижі Н. Д. Кисельовим, і раптове полум'я любові, що загорівся в її серце, зігрівало їй душу все життя. Кисельов відповів на це почуття і фрейліна в спогадах написала, що «часто ми сиділи один проти одного, мовчали і начебто подумки запитували себе, навіщо нас невблаганна доля розлучила, коли ми могли так ласкаво і спокійно проводити дні разом».

Смирнова, розповідаючи Кисельову про своє дитинство, звичайно, не могла залишити без уваги свою бабусю Е. Е. Лорер, уроджену княжну Цицианова, у якій вона проводила багато часу в її невеликому українському маєтку «Грамаклея» під Миколаєвом. Ця гідна жінка засуджувала всі іноземне, і, не дивлячись на всю свою аристократичне походження, любила вставляти в мову південноруські обертів. Це вона так безсторонньо висловилась про своїх сусідів: «Одне у них добре - бублики та сирники».

На питання Кисельова: «Що таке бублики?» Смирнова відповіла: «Те ж, що у нас бублика, але тільки вони набагато смачніше». Треба думати, що закоханий дипломат так і залишився в невіданні, чим відрізняються ці вироби, тому що не пояснила йому чарівна подруга, що бубликом називають пшеничний хлібець у вигляді кільця з заварного крутого тіста, а бубликом - товсту баранку з некрутого тесту. Чи не розповіла вона і про те, що бублик народилася в Росії, тоді як бублик - це дитя пекарів південноруських областей і України. Можна було додати також, що бублик можна зберігати в разі необхідності як завгодно довго, в той час як бублик потрібно з'їсти свіжим і бажано теплим.

Бублик і бублик міцно влаштувалися в російській літературі. Примітно, що у Н. В. Гоголя в «Вії» це бублик: «Ринок в цей час зазвичай тільки починав ворушитись, і торговки з бубликами, булками, гарбузовим насінням і Маковник смикали на підхоплення за поли тих, у кого поли були з тонкого сукна або який-небудь паперової матерії. "Панич! паничі! сюди! сюди! "говорили вони з усіх боків:" вісь бублики, маківники, верчики, буханці хороші! їй богу, хороші! на меду! сама пекла! "»

А. С. Пушкін, на відміну від Гоголя, згадує бублика, написавши в листі одному С. А. Соболевський: «У піддатливих селянок // (Чим і славиться Валдай) // До чаю накупи бубликів // І швидше за їдь». Про «піддатливих крестьянках» відвертіше висловився проїжджав тут раніше Пушкіна А. Н. Радищев: «Хто не бував в Валдаї, хто не знає валдайських бубликів і валдайських розрум'янених дівок? Всякого проїжджаючого нахабні валдайські і сором затрясши дівки зупиняють і намагаються запалювати в мандрівника любострастие, скористатися його щедрістю на рахунок свого розуму. <...> Звичаї валдайські переселилися і в довколишній поштову стан, Зімногорье. Тут для мандрівника така ж буває зустріч, як і в Валдаї. Перш за все буде досить поглядам розрум'янена дівки з бубликами ». Викривши Валдайського-зімногорскіе звичаї, і залишаючи цей край, наш мандрівник, проте, з явним жалем написав: «Але як молоді мої літа вже пройшли, то я поспішно розлучився з Мазаний Валдайського і зімногорскімі сиренами».

Про сирники закоханий дипломат не запитав, але моїм допитливим читачам, мабуть, буде цікаво знати, що сирниками в ті часи називали не зовсім те блюдо, яке відоме нам з дитинства. Підтвердження цьому знаходиться в книзі «Російська поварня, або повчання про приготування будь-якого роду справжніх російських страв і про заготовлянні в прок різних припасів» (1 816) сучасника наших героїв тульського поміщика, члена Вільно-економічного товариства В. А. Левшина, де сирники пропонується робити так: «Взяти бажану кількість напеченних Блинцов, на кожен накласти сиру, стертого з яйцями, загнути краї, а потім скласти вдвічі, щоб вийшла четвероугольного фігура, або навскіс, коли роблять оні трикутниками. Переробивши, обсмажити рум'яно в маслі коров'ячому ».
Це пізніше сирники перетворилися в ті, що описані Авдєєвої Е.А. і Масловим М.М. в «кухонної книзі російської досвідченої господині» (1912), два рецепта з якої автор вважав за можливе запропонувати допитливим читачам, замінивши фунти грамами.

Сирники. Пропорція: борошна м'якої 300 г, масла столового 200 г, сиру тертого 100 г, білого меленого перцю і солі за смаком, жовтків яєчних 3 штуки.

Приготування: борошно висипати на стіл, посередині зробити ямку, покласти в неї добре размятое масло, стертий на тертці сир, жовтки, сіль і перець і все це разом зім'яти в шматок тіста, потім розкачати качалкою не тонкі, і вийняти різними виїмками (круглими, півмісяцем, зірочкою) або нарізати ножем всілякими фасонами, укласти на лист, змастити яйцем і поставити в піч; коли заколеруются, вийняти і подавати до бульйонів і консоме (міцний бульйон - І. С.) ».

Сирники. 800 г сиру, покласти під прес, розтерти гарненько в кам'яній чашці, покласти солі, 4 яйця, 2 столові ложки борошна, розмішати якнайкраще і спускати сирники ложкою в окріп; коли будуть готові, вибрати дуршлаковою ложкою, скласти в срібну каструлю, облити 2 ложками олії, склянкою сметани, посипати корицею, і хто хоче - цукром, потім вставити в піч.

Услід зір і слух старовинної російської промовою рецептів, автор приготував по ним сирники, в повній мірі насолодився їх чудовим смаком, потім випив добре заварений чай з бубликом і бубликами і бажає своїм високоповажним читачам взяти з нього приклад.