Денис Шумаков
Гру 2 2013
Протягом декількох років, досліджуючи чайний інтернет, ми натикалися (особливо на зарубіжних сайтах) на формулювання «Російська чайна церемонія», і формулювання ця нас неабияк веселила - вже ми то, живучи в Росії, чудово розуміли, що ніякої російської чайної церемонії не існує . Якщо, звичайно, розуміти під чайною церемонією формалізований набір правил і дій. 
Однак якщо під чайною церемонією розуміти якесь екстраординарне чайне дійство, що виходить за рамки звичайного чаювання і засноване на національній чайної традиції, то все змінюється. Якщо підходити до чайної церемонії з такої точки зору (а саме так, в більшості випадків, надходять англійці і китайці), то російську чайну церемонію можна придумати. І почнемо ми це робити прямо зараз. Тільки спочатку дозволимо собі одне зауваження.
Будь-яка чайна церемонія включає в себе три частини: духовну, матеріальну і етикетну. Духовна складова - це філософські, естетичні, моральні, історичні і тому подібні основи всього того, що буде відбуватися під час чаювання. Про них ми трохи поговоримо в наступній статті. Матеріальна складова - це чайна начиння і всякий інший матеріальний антураж, який робить чайну церемонію технічно можливою. Ну і, нарешті, етикетні складова - це правила, вміння і навички, якими повинні володіти всі учасники церемонії. Читати далі…
Жов 27 2013
вибір заварки
вибір заварки. розглядаємо
вибір заварки. помітний і нюхати
вода для чаю. домішки і жорсткість
вода для чаю. колір, запах, смак, бактерії, джерела
вода для чаю. поверхневі води
вода для чаю. грунтові і покупні води. наш вибір
начиння. чайник для кип'ятіння води
начиння. смерть буржуазним чайникам
начиння. чайник-заварник. факти і цифри
начиння. принципово про заварники
начиння. ложечка і серветочки
начиння. прибамбаси для боротьби з чаїнками
начиння. боротьба з чаїнками і ще прибамбаси
процес. кип'ятіння води
процес. Температура води
процес. зігрівання заварника
процес. засипаємо заварку
процес. сипем, ллємо, помішувати ...
процес. топимо чаїнки, робимо «вторячкі»
процес. місце і час заварювання
ремарка. форма, матеріал і колір чашки
ремарка. розмір і підготовка чашки
процес. наливаємо ...
результат. температура чаю, агонія листя
результат. колір, терпкість, гіркота ...
результат. смаки, присмаки, післясмаку чаю
результат. аромат чаю, резюме
вибір заварки
Заварювання чаю починається з вибору заварки. Як же можна (і потрібно) цю саму заварку вибирати?
- По-перше, можна вибирати конкретний ВИД чаю.
- По-друге, можна вибирати чай конкретної ФІРМИ.
- По-третє, можна вибирати чай для конкретного випадку (приводу) його ПИТТЯ.
- По-четверте, можна вибирати конкретний чай спираючись на поради, експертні оцінки і навіть на чайний РЕЙТИНГ, складений різними хорошими (розумними) людьми ;-)))
- По-п'яте, можна вибирати чай безпосередньо в магазині, уважно розглядаючи те, що написано на упаковці.
Відразу хочу попередити наших читачів, що всі зазначені вище способи вибору заварки є чисто зовнішніми і тому ненадійними, тому що найкраще чай (заварку) вибирати, так би мовити, органолептичним методом - тобто на вигляд, смак, запах і ін. Читати далі…
Жов 25 2013
Чай - унікальна хімічна фабрика. Перші серйозні дослідження хімії чаю були розпочаті ще на початку 20 століття на яванських плантаціях. Однак, до цього часу точний хімізм чаю (а також його виготовлення і заварювання) невідомий. За твердженням В. Похлебкина, в чаї міститься близько 300 різних хімічних речовин. Поєднання їх в чаї унікально і не може бути замінено ніякими іншими рослинами, і вже тим більше - хімічними препаратами. Зараз дуже великі надії в розкритті «справжньою формули» чаю пов'язують з новітніми хроматографічних методиками. 
Зрозуміло, перераховувати всі 300 компонентів ми не станемо, ми ж не якісь там хіміки-садисти ;-))) Але злегка випендритися інтелектом і просвітити шановних читачів про те, яку користь вони п'ють - ми просто зобов'язані! Читати далі…
Жов 24 2013
Ця стаття присвячена торгової упаковці чаю, тобто тому в якому вигляді (упаковці, тарі) чай надходить у продаж. У В.Похлебкіна чудово описані стандарти упаковки, прийняті китайськими чаеторговцем ще в 19 столітті для караванного чаю: дерев'яні ящики з особливого дерева (альбіція), зверху покритого особливим лаком, всередині викладені олов'яними листами, крім цього, ящики обклеювали спеціальним папером, поміщали в подвійні бамбукові плетінки і зверху обшивали шкірами або шкурами шерстю назовні. 
Кажуть, що з часом чай в такій упаковці не тільки не втрачав своїх якостей, але ставав краще. Так що якщо побачите подібну упаковку в продажу, то сміливо купуйте ;-))) А зараз в Росії чай надходить в роздрібну торгівлю найчастіше в наступному вигляді: Читати далі…
Лип 29 2013
Технологічна еволюція чаю визначається способом виробництва заварки або того, що виконує її роль. Технологічна еволюція чаю проходила в два етапи. Перший був тісно пов'язаний з досвідченою еволюцією напою і стався досить давно, другий почався в XIX столітті і продовжується до цього дня.
Перший етап
Почнемо з першого етапу. Достовірно визначити, які способи виробництва чаю на цьому етапі з'явилися раніше, а які - пізніше, мабуть, не можна. Однак, виходячи із специфіки процесів, що відбуваються в свіжозібраних чайному листі, можна припустити, що першими способами обробки, застосованими до чаю, були завяливание, ферментація і сушка. Причому від людини, напевно, залежала тільки сушка, так як ферментація та завяливание починається в зірваних чайному листі сама по собі. Коли чай почали скручувати перед ферментацією, точно не відомо. Але, швидше за все, пізніше, ніж в'ялити, ферментувати і сушити - так як скручування - самий неочевидний з усіх цих процесів.
Наступним випробуванням, якому піддалися чайне листя, було, безумовно, пресування, широко увійшло в культуру споживання напою в VI столітті. Коли чай почали квасити (приблизно, як силос) достеменно невідомо, але, можливо, приблизно в цей же час. У X столітті в Китаї навчилися робити розчинний чай (з соку чайного листя), але технологія, в силу дорожнечі, особливого поширення не отримала. Приблизно з X ж століття почали виготовляти порошковий чай і, нарешті, в XIV столітті перший етап технологічної еволюції чаю закінчився. Технологічний ланцюжок виробництва чаю прийняла сучасний вигляд (збір - завяливание - скручування - ферментація - сушка).
Читати далі…
Лип 29 2013
В рамках культурної еволюції напою усталений в загальних рисах спосіб вживання чаю зазнавав деяких змін під впливом національних або інших особливостей людей, в руки яких він потрапляв. Розглянемо трохи докладніше, що відбувалося з чаєм в різних країнах. При цьому будемо пам'ятати, що в більшості випадків в основу національних способів приготування і пиття чаю лягло настільки звичне нам заварювання чайного листя в чистій воді.
Китай і Росія
Китайці активно експериментували з добавками в чай. Найбільш відомими ароматизаторами, які прийшли з Китаю, є, безумовно, жасмин і гіркий апельсин (цей спосіб ароматизації перейняли європейці, замінивши апельсин бергамотом). Крім того, китайці додають в чай бутони чайної троянди, рожеве масло, квіти хризантем, квіти сніжної сливи, квітки лотоса, шматочки фініка, лимона - і купу всякої іншої китайської всячини, не змінюючи при цьому способу заварювання чаю. Ароматизовані (і ароматизируются) в Китаї зелені та червоні чаї (червоні - це на нашу чорні).
Абсолютно особливим способом китайці готують улунскі чаї (оолонги або червоний чай в європейській традиції). Основні складові ті ж - суха заварка і гаряча вода, а ось прічінадали і процедура вже сильно відрізняються від звичного нам заварювання в чайнику. Для гунфу-ча (традиційної церемонії пиття улунов) необхідний спеціальний столик, набір спеціальних чайних пар, чайниця, глечик, чайничок і ще кілька спеціальних прибамбасів. Детальніше ми розповімо про них в розділі «Китайська чайна традиція». Читати далі…
Лип 29 2013
Якщо відмовитися від вантажу культурних стереотипів, які супроводжують по життю кожної сучасної людини, то вживання чаю в звичному для нас вигляді - річ абсолютно неочевидна. Широко відомий історичний анекдот, героїня якого подавала чайне листя відвареними, як закуску типу салату - тому підтвердження. Давайте спробуємо простежити, як чай перетворився в чай.
В еволюції чаю можна, мабуть, виділити три напрямки. Дослідне, культурне та технологічне. Розберемося з ними по порядку.
Досвідчена еволюція. Суть її полягає в тому, що люди експериментували з чайним листям, намагаючись знайти найбільш вдалий спосіб приготування з них продукту харчування. З легенд, що оповідають про появу чаю, досить складно зробити висновок про те, як спочатку вживали чай. Якщо пам'ятаєте, то в одній з них присутній факт потрапляння чайного листя в воду - але що з ними стало потім, яка була вода, і чи було ще щось, крім води, невідомо. Найбільш ранні джерела описують включення чаю у склад мазей, еліксирів та інших лікарських препаратів. Коли чай став використовуватися як самостійний напій, і за яким рецептом він готувався, точно невідомо.
Є, однак, підстави припускати, що спочатку з чайного листя робили щось на зразок супчика, заварюючи їх у воді з сіллю, маслом і, можливо, будь-якими ще добавками. На це побічно вказують монгольські і тибетські чайні рецепти, навряд чи сильно змінилися з часу проникнення чаю в ці країни. Це не означає, однак, що рецепт приготування чаю був всього один. Швидше за все, китайці гарячково експериментували над напоєм. Читати далі…
Лип 25 2013
Чайний експерт з 20-річним стажем Денис Шумаков розповів про історію і тонкощі чайної культури в Росії та світі, про проблеми подачі чаю в ресторані і сенс чаювання. 
Читати далі…
Лип 25 2013
Чай по четвергах з Шумаковим № 99.
Кілька колонок тому я з почуттям і, сподіваюся, з толком і розстановкою, розписав, чому чашка, поставлена на блюдце, є ідеальним приладом для чаювання по-європейськи. У сьогоднішній же своїй колонці я з не меншим почуттям збираюся розповісти про піалі. Справа тут навіть не в справедливості і не у відновленні історичної істини (яка, як відомо, полягає в тому, що чашка - це піала, до якої приробили ручку, а не в тому, що піала - це чашка, у якій ручку відбили). Справа в тому, що піала - це теж ідеальний прилад для чаювання. Тільки для чаювання зовсім іншого, ніж те чаювання, в якому першу скрипку грає чайна пара.
Чаювання з піалою можна було б, напевно, назвати східним, на противагу «чашкові» західному чаювання - але це буде не зовсім точно. Сучасний Схід сприймає західну культуру набагато активніше, ніж сучасний Захід - східну. І в тих же Китай-Японія-Кореях, в яких культура піал налічує багато століть, зараз, можливо, чай набагато частіше п'ється з чашок і кухлів (наполягати на цьому не буду - особисто не вважав). Читати далі…
Лип 25 2013
Чай по четвергах з Шумаковим № 98.
Не існує на світі більш безглуздою і марною для чаювання речі, ніж чайний сервіз. Головний недолік чайного сервізу полягає в тому, що в основі його створення лежать не раціональний, але естетичні принципи. Підступність чайного сервізу полягає в тому, що в разі збігу естетичних принципів, в нього закладених, з естетичними потребами любителя чаю тяга до чайного сервізу стає непереборною.
Будучи благополучно реалізованої через банальний, але урочистий акт придбання чайного сервізу в магазині, ця тяга робить життя любителя чаю (то того легку й мирне життя) нестерпним.
Поява в «арсеналі» любителя чаю чайного сервізу призводить до виникнення безлічі протиріч, коріння яких, знову ж таки, лежить в тому, що в основі створення чайного сервізу лежать не раціональні, але естетичні принципи. Коло замикається - і любитель чаю починає нестерпно страждати. Читати далі…
Як же можна (і потрібно) цю саму заварку вибирати?