Дієтичні компоти [1980 Намісників А.Ф. - Консервування плодів і овочів в домашніх умовах]

дієтичні компоти

Звичайні фруктові компоти з цукром, про які ми говорили вище, мають хороший солодкий смак, приємний аромат, властивий тим плодам і ягодам, з яких вони виготовлені, і тому ці компоти користуються великим попитом і популярністю. До того ж в консервованих компотах міститься багато цукру і вони відрізняються високою калорійністю.

Але, як відомо, такі фруктові компоти не рекомендуються людям, хворим на діабет, яким протипоказано вживання в їжу великої кількості цукру. Крім того, сучасна наука про харчування рекомендує не тільки людям із захворюваннями, але і всім людям похилого віку значно знизити загальну калорійність їх добового харчового раціону. Особливо це відноситься до людей з надмірною вагою.

Найпростіше, що можна робити в такому випадку, це готувати компоти з плодів і ягід з заливанням їх не сиропом, а водою без додавання цукру.

Адже, як ми вже відзначали вище, цукор в консервованих компотах грає роль консервирующего речовини, збереження консервів забезпечується знищенням під час стерилізації мікроорганізмів, що викликають псування, і герметичній укупоркой банок, що виключає небезпеку проникнення всередину них мікробів з навколишнього атмосфери.

Тому перший спосіб приготування дієтичних компотів полягає в тому, що підготовлені звичайним шляхом, т. Е. Промиті, очищені, нарізані і бланшірованние (в тих випадках, де це потрібно) плоди і ягоди щільно укладають в банки, заливають їх гарячою чистою питною водою, банки закупорюють і стерилізують, як зазвичай.

Отримані при цьому консерви будуть однаково придатні як для діабетиків, оскільки в них міститься тільки той цукор, який був в натуральних свіжих плодах, так і для всіх літніх людей, так як загальна калорійність компотів різко знижується. Наприклад, при приготуванні однієї півлітрової банки яблучного компоту в неї кладуть приблизно 300 г підготовлених яблук з калорійністю (в середньому) 150 ккал, і 200 г цукрового сиропу 35% -ної концентрації, інакше кажучи 280 ккал. Отже, загальна калорійність цілої банки яблучного компоту з цукром складе 150 + 280 = 430 ккал, а яблучного компоту з водою 150 + 0 = 150 ккал, тобто мало не в 3 рази менше. Але, на жаль, такі консервовані компоти зазвичай мають обмежене застосування саме тому, що вони не мають досить солодким, звичним для нас смаком. Крім того, якщо приготувати подібний компот з кислих плодів, наприклад вишні, суниці, слив, він буде через підвищеній кислотності плодів взагалі непридатний для безпосереднього вживання і потрібно його хоча б розбавити водою, що теж небажано.

Тому асортимент компотів з фруктів, залитих водою, доводиться обмежувати. Можна рекомендувати готувати такі компоти з яблук, груш, абрикосів, персиків, черешні, ренклодів, а також із суміші цих фруктів в одній банці т. Е. Асорті.

Другий спосіб приготування дієтичних компотів передбачає заливку підготовлених плодів і ягід не водою, а свіжим плодово-ягідним соком. Сік можна використовувати з таких же плодів, т. Е. Яблука заливати яблучним соком і т. Д. Але можна також і урізноманітнити компоти, використовуючи для заливки соки інших плодів і ягід, на власний смак, наприклад яблука заливати малиновим соком і т. Д .

Компоти з плодів, залитих соком, за смаком значно краще, ніж залиті водою, а їх калорійність збільшується трохи, так що вони придатні і для діабетиків, і для літніх здорових людей. Однак солодкість компотів і в цьому випадку досить незначна. Щоб наблизити дієтичні компоти за смаковими показниками до ббичним, в промисловості виробляють їх з сорбітом, замінюючи їм цукор. Сорбіт міститься в природному вигляді в невеликих кількостях у багатьох плодах; сливах, абрикосах, вишні, яблуках, а в ягодах горобини його до 7%.

За хімічною структурою сорбіт відноситься до поліспиртів і являє собою зазвичай білий порошок солодкого смаку. Але по солодощі він майже в 2 рази слабкіше цукру. Це означає, що для отримання однаковою мірою солодощі сорбіту треба класти в 2 рази більше, ніж цукру. Однак зовсім не обов'язково домагатися такої ж солодощі, як і для цукрових сиропів: важливо, щоб в компоті був відчутний солодкий смак. Харчова цінність, калорійність сорбіту, приблизно така ж, як і цукру (390 ккал / 100 г). Отже, компоти на сорбите не підходять для вживання здоровим людям похилого віку. Зате для діабетиків вони цілком придатні, оскільки виключають шкідливий вплив цукру на організм таких хворих. Специфічне вплив сорбіту полягає в тому, що в організмі людини він сприяє синтезу глюкогена і не впливає на утворення інсуліну (що вельми важливо для осіб, які страждають на діабет).

Вельми подібними властивостями володіє і інша речовина - ксиліт, яке також придатне для заміни цукру в харчуванні діабетиків.

Обидві речовини - сорбіт і ксиліт - дозволені органами охорони здоров'я для вживання в їжу і не викликають будь-яких небажаних впливів на організм людини. Їх можна придбати в аптеках, а останнім часом сорбіт став надходити в продаж і в дієтичні продовольчі магазини. Застосування сорбіту (так само, як і ксиліту) нескладно. Всю підготовку різних фруктів до консервації у вигляді компотів треба проводити, як зазвичай, аж до укладання їх в банки (так як сорбіт надає бажану насолоду, з ним можна готувати консерви з усіх видів плодів або ягід, включаючи і кислі).

Сироп для заливки готують з сорбіту. Сорбіт, наявний у продажу, іноді комкуется. Тому спочатку треба розбити грудки. На 1 л води беруть 300-400 г сорбіту (або ксиліту), ставлять каструлю на плиту (або інше джерело нагріву) і доводять сорбіт або ксиліт до повного розчинення при безперервному помішуванні. Отриманий сироп проціджують через тканину, потім знову підігрівають і в гарячому вигляді заливають їм попередньо укладені в банках плоди, після чого слід звичайна стерилізація. Сорбіт і ксиліт можна використовувати замість цукру при варінні варення і джему, про що буде сказано нижче.

Описаний спосіб приготування компотів на сорбіт і ксиліт дозволяє задовольнити потреби діабетиків.

Для отримання солодких компотів зі зниженою калорійністю для літніх людей і взагалі осіб з надмірною вагою можна застосовувати сахарин. Він також дозволений органами охорони здоров'я і його можна придбати в аптеках (таблетки по 0,04 г). Сахарин в 400-500 разів солодше цукру. Це означає, що, якщо в 1 л води розчинити 1 г сахарину, отриманий розчин буде рівноцінний по солодощі 40% -ному цукрового сиропу.

Однак ми радимо не готувати компоти на сахарин, а лише додавати таблетки його за смаком перед вживанням в готові компоти, законсервовані без цукру (т. Е. Заливкою плодів водою або соком). Правда, при цьому в м'якоть великих плодів, наприклад персиків або яблук, сахарин проникає нешвидко, але в загальному солодкість компотів буде цілком прийнятна.