Єврейське коріння радянської кухні
Радянська кухня, радянська кулінарна традиція - унікальний соціокультурний феномен. За порівняно невеликий відрізок часу в сім десятиліть вона пережила принаймні п'ять етапів, відображаючи в собі історію соціально-економічного розвитку країни. Разом з тим в радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, які проявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX ст .: вбіраніе в себе всього найкращого, що було в регіональних кухнях російського народу на віддалених від столиць околицях держави.
Значний поштовх розвитку цієї тенденції дала вже Перша світова війна, але особливо сильний вплив зробили Жовтнева революція і громадянська війна. Мільйони людей, все життя прожили на одному місці, вперше опинилися в іншому, часто інонаціональної оточенні, познайомилися із зовсім іншим побутом, незнайомої їм кухнею, незвичними для них продуктами. Чого коштували тільки переміщення солдатської маси зі сходу на захід, а потім гігантська хвиля демобілізованих військ в зворотному напрямку через всю країну. Почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей в загальноросійську кухню, привнесення в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному рівні, а не на узкоресторанном, як це було в попередні часи.
«Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені, білоруси і українці - свиняче солене сало; з Новоросії в російські міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним "столовской" блюдом; з одеських ресторанів був витягнутий бефстроганов, що перетворився з узколюбітельского страви мало не в загальнонаціональне. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, подекуди навіть витіснив середньо щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і молочно-рослинних страв, так звані "дієтичні" страви, під якими з 20-30-х років малися на увазі всі парові, нежарение, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в суспільну харчування країни з німецької (прибалтійської остзейских) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язано з широким проникненням євреїв на схід від колишньої Риси осілості », - пише знаменитий теоретик кулінарного мистецтва Вільям Похлебкин.
Створені на початку 20-х років підприємства громадського харчування формували смаки і звички мільйонів людей, які різко змінили спосіб життя. Кулінарні рецепти громадського харчування неминуче проникали і в домашню кухню. Але цей процес не був односпрямованим: за часів НЕПу були особливо популярними так звані домашні столові, згадки про яких можна зустріти в художній літературі тих років, зокрема у Ільфа і Петрова: «Тоді Востріковим вирішили давати домашні обіди. Батько Федір весь вечір писав хімічним олівцем на акуратно нарізаних листках ... оголошення про дачу смачних домашніх обідів, що готуються виключно на свіжому коров'ячому маслі. Оголошення починалося словами "дешево і смачно" ».
«Домашні столові перших післяреволюційних років зробили колосальний вплив на організацію громадського харчування наступного періоду. Саме з цих домашніх столових в зростаючий держсектор перейшли і кадри, і асортимент, і рецептура », - пише Ірина Глущенко, автор масштабного дослідження« Громадське харчування. Мікоян і радянська кухня ».
Як відзначав Вільям Похлебкин, часто такі домашні столові містили єврейські господині, які, природно, пропонували своїм клієнтам страви власної національної кухні: «Стандартне меню таких столових включало обов'язковий курячий бульйон, вівсяний суп-пюре, молочний суп з локшиною, цимес - тобто відварену морква з родзинками і чорносливом, картопляне пюре з тефтелі з яловичини, відварну курку зі свіжим огірком і помідором, сир зі сметаною і цукром, шарлотку цукрово-яблучну, вінегрет, какао або кави з молоком. Хліб з маслом і сиром, кисле молоко з цукром, яблука печені, яблучний мус, кисіль, компот з чорносливу ».
Коли в 1930-х роках маленькі приватні заклади витіснялися державними столовими, туди ж перекочовували і основні кадри. В результаті меню не змінилося, лише виробництво стало більш масовим.
До середини 30-х років з'явилися теоретики, які обгрунтовували принципова відмінність радянської кулінарної традиції від «буржуазної». Ресторанна їжа сприймалася як породження буржуазного суспільства. Зате асортимент масових радянських їдалень оголошувався еталоном «соціалістичного» харчування.
Ідеологом нової кухні став лікар-дієтолог професор Мануїл Ісаакович Певзнер, який очолював Інститут харчування АМН СРСР. Інститут розробляв наукові основи для «соціалістичної кулінарії». Певзнер говорив, що буржуазні кулінари прагнуть задовольнити «примхливі смаки буржуазного споживача, надаючи стравам оригінальний вигляд і смак, і з цією метою зловживають усілякими прянощами, приправами і т.п.». Сам Певзнер вважав прянощі і приправи збудливими і шкідливими. Він рекомендував спокійну, здорову кухню, в основі якої повинні лежати нейтральні за смаком страви: відварне м'ясо, макарони, рис, сирники, молочні каші, курячий бульйон ».
Дієтичне меню, відповідне ідеям Певзнера, практично без змін існує і до цього дня. Багато рекомендовані їм страви люди продовжують готувати вдома. Можна сказати, що кілька спрощена, далека вже від законів кашрута єврейська кухня за радянських часів стала одним з основних джерел «дієтичного харчування», та й харчування взагалі.
підписуйтесь:
Матеріал підготував Микола Лебедєв
jewish.ru
Останнє пожертвування: 25.06 (Україна)
Поділитися в соціальних мережах:
908
Ми будемо вдячні вам за пожертвування на розвиток нашого служіння!