Статьи

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями - новини Єкатеринбурга E1.ru

  1. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями Цього року...
  2. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  3. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  4. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  5. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  6. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  7. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
  8. Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями

Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі

На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.

А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.

До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !

Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:

Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.

Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями

Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!

Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:

Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.

Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.

Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером

У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів

Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!

Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:

Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.

У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.

На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.

Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами

Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.

Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.

Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.

Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.

Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.

Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.

Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.

Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!

Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:

Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.

Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.

Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо

Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.

Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.

Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:

Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.

Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном

Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього

До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.

Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:

Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.

Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму

А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!

Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:

Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.

У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок

І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.

Так виглядає печиво з лисичок

Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.

Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:

Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.

Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!

Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.

Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:

Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.

Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому

Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!

А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .

Читайте також:

«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »

Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації

А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?

Новости

Где купить переходник на объектив линк

Давно занимаюсь фотографией, разумеется, в работе требуются разные объективы. Но конструкция постоянно меняется. Для установки объективов на камеры нового поколения, типа EOS 5D markIII и других

Хорошее туристическое агентство

Много интересного можно найти и в своей стране, а не только за рубежом. Стоит только поискать, и вы с удивлением обнаружите очень много мест ничем не хуже разрекламированных мировых чудес, только рядом,

Где купить держатель для телефона в авто

Жизнь нас не ждет и все время увеличивает темпы своего ритма. В таком бешеном круговороте нельзя никуда опаздывать и нельзя ничего пропускать. Мобильный телефон - настоящий друг и помощник при такой

Увлекательные туры по Украине

Когда кто-то спрашивает, что может быть лучше гор? В привычку у людей вошёл ответ только горы. Мне хотелось бы поспорить с этим выражением, ведь есть не менее прекрасные реки! Особенно хорошо всю красоту

Новости грузии сегодня видео
Выбор медицинского оборудования на сегодняшний день очень велик. Однако я, когда покупал оборудование для своей небольшой частной клиники, остановил свой выбор на продукции компании Медаппарат стол

Последние новости грузии видео
У меня были большие финансовые проблемы, которые могли решиться лишь продажей автомобиля, но расставаться я совсем не хотел с ним. Но мне повезло, что я наткнулся на автоломбард, который предложил мне