Грибний промисел в Росії

З незапам'ятних часів займалися в Росії збором і заготівлею їстівних грибів. «Тихе полювання» так само, як і зараз, захоплювала людей незалежно від віку - дітей і людей похилого віку, служила прекрасним відпочинком, давала радість спілкування з природою. Не випадково грибна тема знайшла відображення в усній народній творчості.

Прикладом тому безліч прислів'їв, приказок і загадок: грибів шукають, по лісу нишпорять; їж пиріг з грибами, а мова тримай за зубами; назвався грибом, лізь у кошик; варто Єгорка в червоній ярмулці, хто його побачить, всяк поклониться Прикладом тому безліч прислів'їв, приказок і загадок: грибів шукають, по лісу нишпорять; їж пиріг з грибами, а мова тримай за зубами; назвався грибом, лізь у кошик; варто Єгорка в червоній ярмулці, хто його побачить, всяк поклониться.

Гриби як самі по собі, так і в поєднанні з іншими продуктами завжди були традиційною стравою в російській народній кухні. Особливо врзрастало значення грибний їжі під час православних постів, загальна тривалість яких становить 200 днів на рік. Найтриваліший і строгий

Великий піст виключає вживання риби, і тоді гриби були майже єдиним джерелом білка і вітамінів, таких необхідних організму людини. А в неврожайні роки і раннім літом вони частенько просто рятували селян від голоду. І, нарешті, гриби додавали в корм худобі, а неїстівні, перезрілі і червиві використовували для добрива городів і ріллі.

З усього розмаїття грибів, які ростуть у лісах і на луках, їстівними в Росії вважалися близько 40 видів (в Західній Європі - 25). За господарським значенням, смаковими якостями і вартості їх підрозділяють на 4 категорії:

  • кращі (білі, підосичники, грузді, рижики, сморчки, печериці, трюфелі);
  • середні (підберезники, маслюки, під- груздкі, Обабко);
  • третьорядні (козенята, моховики, строчки, вовнянки, білявки, опеньки, лисички, сироїжки)
  • і погані (горькушки, свинушки, парасольки, рогатик, дощовики).

Грибний промисел мав важливе значення для селян лісових губерній і склад-вав значну статтю їхнього доходу. Збиранням грибів займалися цілі родини і села.

Особливо славилися грибним промислом Олонецкая, Тверська, Костромська, Ярославська, Володимирська, Смоленська губернії. Найбільшими центрами грибний торгівлі були міста Судиславль Костромської губернії і Углич - Ярославській, які постачали гриби на столичні ринки і в усі великі міста Росії.

Найбільш цінний товар представляли собою білі гриби сушені. У торгівлі розрізняли 5 їх сортів в залежності від якості, місця збору і способу сушіння (було відомо 8 способів сушки).

Кращі сорти під назвою «Ярославська капелюшок», «товариські капелюшок», «судіславскіе» становили предмет експорту. Так, в 1904 році з Росії було відправлено 6,8 тис. Пудів сушених грибів в Австрію, Німеччину, Англію, Румунію і Китай.

Збирали в Росії і трюфелі. Наприклад, в Дмитрівському повіті Московської губернії щорічно заготовляли до 300 пудів білих трюфелів. Відшукували їх виключно за допомогою собак, так як ці гриби ростуть в землі, десь на глибині 12 см. Білі трюфелі зустрічалися також в Тульській губернії, Смоленську, Самарі, Нижньому Новгороді, на Кавказі; на Україні - в Чернігові, Києві, Херсоні, а ось чорні були поширені більше в західних областях. Проте трюфель в Росії вважався маловідомим і рідкісним грибом.

Працювали на початку XX століття в Росії і фабрики по заготівлі грибів, де використовувалися передові технології сушіння та консервування.

Найбільші з них - фабрики грибних консервів Мінєєва і Соловйова в Торжку, а також фабрика Коркунова в селі Поріччя Ярославської губернії.