хліб насущний

Російськими магазинами Сіетл (і Істсайд зокрема) не обділений, як і вся інша Америка. Сумувати за російським продуктам зовсім не доводиться: хошь - пельмені, хошь - сир Російський (українського виробництва) і навіть зниклий в Росії, спасибі зовнішній політиці останнього часу, Боржомі. Ми купуємо там халву, плавлені сирки, кефір, сосиски ( 'російські сосиски' чомусь значно смачніше своїх сестер з місцевих супермаркетів) і насіння. До речі, в місцевих магазинах насіння теж продаються, розфасовані в невеликі мішечки (як в Росії арахіс до пива), але є їх абсолютно неможливо. Зусиль на розгризання одного зернятка я витрачаю більше, ніж отримую калорій, коли нарешті вдається його з'їсти. Чи не насіння, а кедрові горіхи ... причому в шишке! Не знаю якої цільової споживач у цих насіння, але мені вистачило однієї спроби, щоб переконається - мені вони не по зубах. Цікаво, що думає абориген, що бачив десь як спритно російські поглащают сємки і спробував повторити цей подвиг з Семко з місцевого супермаркету ... Так напевно і народжуються міфи і легенди!

Місцеві сємки і, зрозуміло, ті, що з російського магазина

Єсентуки 17 і Боржомі

Ми ходимо в російський магазин в Белвью на перетині 148 авеню і Мейн-стріт. Знаю, що є в окрузі і інші, навіть ближче до дому, але звичка - друга натура. В останній візит туди купили шматочок сала і з захопленням з'їли. Не вистачало до того салу тільки свіжого житнього хліба, який нам тут поки знайти не вдалося. Бачили ми в різних магазинах щось схоже на житній хліб за кольором, але на запах і смак це кожен раз опинялася якась біліберда.
Тому, не довго думаючи, хліб було вирішено спекти. До хлібопічки ми поки не доросли, так що пекли по-старому - в духовці. Зробили все як годиться - тиждень готували закваску (без дрожжей- тільки житнє борошно і вода), потім змушували, відстоювали і нарешті випікали. Робили ми все це в перший раз, за ​​рецептом знайденому на просторах мережі. Змінили тільки один інгредієнт - замість покладався за рецептом меду (у мене на нього алергія), було додано трохи цукру.
Перевіряти готовність у хліба покладається дерев'яною зубочисткою - я зламала про наш хліб чотири штуки. Поки він остигав, ми жартували, що спекли відразу сухарики до пива, минаючи хлібну стадію. Різати наш хлібець було так само непросто, як і намагатися проткнути його зубочістой - скоринка вийшла наіпрочнейшая. Але діставшись до м'якушки, ми відчули непередаваний 'той самий' запах свіжого житнього хліба - так пахло в булочних мого дитинства, коли до них під'їжджав хлібний фургон і починалася розвантаження дерев'яних лотків з житніми цеглинками! ...

Ось він - наш перший досвід з випічки домашнього житнього хліба.

Шкода тільки, що сало до моменту випічки хліба було вже з'їдено :)

Під катом - рецепти закваски і хліба, яким намагалися дотримуватися. Думаю вони нам ще знадобляться.

Закваска для хліба

Цю закваску можна використовувати для приготування житнього або полуржаного хліба. Якщо ж Ви плануєте випікати тільки білий хліб, то схожу закваску можна зробити з пшеничного борошна або ж перегодувати цю житнє закваску на пшеничне борошно.
Вибір житнього борошна пов'язаний з тим, що закваску з неї як правило, зробити набагато простіше і швидше, ніж з пшеничного борошна. Також непогані результати виходять і з цільнозерновий пшеничного борошна, і гірше з чисто пшеничного борошна.
Отже, для приготування закваски нам для початку знадобиться стакан води, склянка житнього борошна, дволітровий бутель або схожа посуд і близько 4 діб часу. Надалі в якості підгодівлі для закваски знадобиться ще півтори склянки води і житнього борошна.

День перший.

Змішуємо стакан житнього борошна зі склянкою води. Все добре розмішуємо, щоб суміш вийшла однорідною і без грудок, і переливаємо в дволітровий бутель. Зверху горловину накриваємо марлею. Ні в якому разі не слід накривати посуд з майбутньою закваскою поліетиленом або плівкою. Закваска повинна мати доступ до повітря і дихати, інакше вона задихнеться. Ми залишаємо бутель з закваскою при кімнатній температурі.

Житня закваска - день перший. Приготована суміш розлита в ємність, в якій і буде відбуватися подальше заквашування.

День другий.

Минула доба. Особливих змін на перший погляд видно не буде, але якщо придивитися, то в суміші повинні з'явитися ледь помітні бульбашки. Запаху затхлості бути не повинно.

Житня закваска - день другий. На поверхні видно сліди початку бродіння.

День третій.

Закваска повинна помітно пузиритися і придбати ледь вловимий кислуватий запах. Тепер саме час перший раз підгодувати закваску. Для цього розводимо півсклянки (можна трохи більше) житнього борошна з таким же об'ємом води. Все добре розмішуємо і додаємо в бутель з закваскою. Змішавши, залишаємо закваску далі дозрівати.

Житня закваска - день третій. Добре видно сліди бродіння. При додаванні нової порції підгодівлі закваска збільшується в розмірах рази в півтора

День четвертий.

Якщо все зроблено було правильно і закваска не тримати в холодному місці, то зміни повинні бути видні відразу. За обсягом закваска збільшиться в півтора рази і підніметься майже на весь бутель (закваска набуде вигляду пінистої кисло пахне маси). Знову-таки, нагадую, що запаху затхлості бути не повинно. На смак закваска повинна бути кислуватою.
Зараз необхідно підгодувати закваску вдруге. Для цього змішуємо стакан житнього борошна зі склянкою води. Все добре розмішуємо і додаємо в бутель з закваскою.

Тут я трохи відступлю і скажу, що краще все-таки брати посуд свідомо побільше, інакше є дуже високий ризик збирати втекла закваску зі столу.
Ми залишаємо закваску дозрівати ще на добу.

Житня закваска - день четвертий. Закваска майже готова і активно реагує на додавання нової підгодівлі.

День п'ятий.

Закваска готова і її можна використовувати у випічці хліба. Правильно приготовлена ​​і дозріла закваска повинна мати консистенцію сметани, кислий смак і пузириться.

Частина закваски (грам 60-80) слід відкласти в баночку з кришкою і поставити в холодильник. Там закваска може зберігатися до двох тижнів. При необхідності приготування нової закваски, в розмішану борошно з водою додаємо відкладену з минулого разу закваску і залишаємо в теплому місці на 16-24 годин.

Якщо залишена закваска буде мати різкий затхлий запах, то очевидно, що вона зіпсувалася і вже нікуди не годиться. В цьому випадку доведеться весь процес почати заново. Також не годиться закваска, вже розшарується або почала розшаровуватися.

На цій заквасці Ви можете приготувати хліб як ячмінний, так і змішаний пшенично-житній хліб.

Житній хліб на заквасці

Використання житній закваски дозволяє приготувати хліб з більш пористою структурою, який до того ж буде значно довше залишатися свіжим, і не буде мати побічних ефектів (наприклад, характерного дріжджового запаху у хліба).

Для приготування житнього хліба нам знадобиться:

- 400 грам житнього закваски
- 400 грам житнього борошна
- 2 чайної ложки солі
- 2 столової ложки рослинної олії
- 2 їдальні ложки меду або патоки
- 140 мл води

Вимішати тісто злегка присипаємо борошном і, переклавши його в каструльку (або просто залишивши його в ній, якщо Ви спочатку вимішували тісто в каструлі) ставимо в холодильник, попередньо накривши тісто від завітрювання рушником, марлею або харчовою плівкою.

Ми залишаємо тісто в холодильнику приблизно на добу. За цей час в тесті відбувається процес тривалої ферментації.
На наступний день, після того як тісто простояло добу в холодильнику або в холодному місці, перекладаємо його з каструльки в змащену олією форму.

Ми залишаємо тісто в формі відпочити приблизно години на три. За цей час тісто має збільшитися в обсязі приблизно вдвічі - три.

Духовку прогреваем до 250 градусів, ставимо на низ духовки порожній деко.

Ставимо в духовку форму з підійшли тестом, а на дно поставленого в духовку дека наливаємо склянку води. Це потрібно для того, щоб створити пар в духовці під час випічки хліба.

Випікаємо хліб при температурі в 250 градусів приблизно хвилин 8-10, після чого зменшуємо вогонь в духовці до середнього і продовжуємо випікати житній хліб ще хвилин 30-40 при температурі 200-210 градусів. Добре пропечений хліб повинен мати порожній звук при постукуванні по ньому, до того ж при проколі хліба дерев'яною зубочисткою або сірником вона повинна залишатися сухою.

Готовий хліб витягуємо з духовки, виймаємо його з форми і даємо охолонути приблизно хвилин 30-40.

Рецепт взято звідси http://nnm.ru/blogs/paradoksik/rzhanoy_hleb/

Posted via LiveJournal app for iPad .