Хліб житній на бездріжджовий опарі в духовці з насінням. Рецепт з фото
Вітаю Вас, шановний читач. Цього року весна у нас аномальна. Цвітуть дерева, і йде сніг. А так хочеться затишку і тепла, весняного настрою. А що так може підняти настрій, звичайно ж запах свіжого хліба. Причому свого, домашнього. Сьогодні я вам покажу, як я роблю житній хліб на бездріжджовий опарі, а тим більше вже обіцяв. Взагалі у нас тестом більше Олена займається, але більше по темі солодощів. Я ж вирішив порадувати Олену і своїх читачів смачним і корисним хлібом. Тепер хлібом буду займатися я.
Інгредієнти житнього хліба
- Борошно житнє 400 грам
- Борошно пшеничне 200 грам
- Вода (очищена або кип'ячена) близько 800 грам
- Сіль 1 чайна ложка
- Цукор 1 столова ложка
- Масло рослинне 50 грам
- Коріандр мелений 1 чайна ложка
- Насіння соняшнику 2 склянки
Але не все йде на хліб, частина залишається у вигляді закваски на наступний раз. Почав я приготування з опари, або правильніше сказати закваски.
Опара для хліба без дріжджів
Для приготування опари, ми беремо 100 грам житнього борошна і 180 - 200 грам води. 100 грам борошна - це якраз один 250-грамовий стакан, не повний, не доходячи до краю склянки 1 см. Я зважував. 
Просіваємо борошно, і додаємо воду. У всіх рецептах, які я знайшов, йдеться про консистенції густої сметани. У мене вийшло, що я додав близько 180 грам води. Добре все перемішуємо і ставимо на одну добу в тепле місце. У нас в квартирі найтепліше місце зараз, це холодильник. Я ставлю на холодильник, а він зовні теплий, і накриваю миску зверху тазиком, щоб не було протягів. У нас холодильник коштує біля дверей на балкон, а вона майже постійно відкрита.
І тепер кожну добу, протягом трьох днів додаємо ще по 100 грам борошна і 200 грам води. Ви можете на фотографії побачити весь процес бродіння. Пройшли перші добу - фото зліва вгорі, з'явилися пухирці і трохи закваска збільшилася в обсязі. Після другої доби - закваска збільшилася в два рази, і осіла, фото зліва посередині. Я вирішив перелити закваску в більшу тару, вибравши для цього емальовану каструлю з кришкою.
Після третьої доби - закваска збільшилася знову в два рази, тільки тепер не осіла. У закваски з'явився кислуватий запах і вона стала світліше, правда тільки зверху. На фото вона ліворуч знизу. На четверту добу, все те ж саме що і на третю добу, якщо не брати до уваги збільшення обсягу трохи менше ніж в два рази.
Тепер наша опара готова, і ми можемо переходити до випічки хліба. Але спочатку ми віділлємо нашої закваски для наступного хліба. Так нам уже не треба буде 4 дні чекати, поки дозріє закваска. Я відлив 500 грам закваски в банку, накрив її кришкою і поставив в холодильник.
Хліб на бездріжджовий опарі
Тепер беремо залишилася опару, і додаємо туди сіль, цукор, мелений коріандр, дві склянки пшеничного борошна (близько 200 грам), і добре все перемішуємо. Воду більше не додаємо, вистачить і тієї що є.
Я перемішав спочатку ложкою, а потім міксером, поставивши насадки для крему. Потім додав рослинне масло. У багатьох рецептах вказано, що треба замішувати від 15 до 30 хвилин, я міксером це зробив, правда 15 хвилин, порахував, що цього вистачить, а тим більше я залишив тісто в теплому місці підніматися.
Але ж за схожим рецептом хліб печуть не тільки вдома. Зараз все більшою популярністю набирає бездріжджовий хліб, але не кожен хоче його будинку піч. А у кого навіть немає можливості. Чому я про це заговорив, та тому, що у моєї куми мама працює в супермаркеті, вона і розповідала. Каже, що там стоять спіральні тістоміси , І залишається тільки контролювати процес.
Мені навіть захотілося подивитися, що ж це таке. Схожий на звичайний міксер, у нас був схожий у батьків. Дуже зручно, включив його, і займайся своїми справами. Але нам такі обсяги не потрібні. Повернемося до наших маленьких, домашнім пропорціям.
Піднімалося воно у мене близько 3 годин. У квартирі не так тепло, опалення вже відключили, не дивлячись на сніг на вулиці. Я дивився, коли тісто збільшиться в об'ємі в два рази. А саме так має підійти тісто, тоді воно готове.
Тепер я додав дві склянки насіння, залишив трохи на посипання зверху, решта в тісто. Тісто треба добре перемішати, щоб насіння рівномірно розподілилися. Можна звичайно робити і без насіння, це вже за смаком самі собі підберіть. Просто у нас зараз все полюбили саме насіння, діти навіть зверху з хліба знімають насіння.
Ми недавно робили дріжджовий хліб, так там я ще використовував і цілий коріандр. З рецептом можна ознайомитись в статті « Простий рецепт житнього хліба в духовці з покроковими фотографіями «.
Розміщуємо хліб в змащену олією форму і ставимо на розстоювання на 30 хвилин. Час залежить від тепла в кімнаті. Коли тісто збільшилася в два рази, ставимо його в розігріту до 200 градусів духовку. Випікаємо 40 - 50 хвилин, і залишаємо на 15 хвилин в уже вимкненій духовці. А ось такий хліб житній в духовці з насінням у нас вийшов.
Скоринка вийшла надмірно рум'яної. Просто я робив перший раз в казанку, до цього я робив у формі іншого. У казанку зручніше, хліб краще дістається, і плюс до всього, коли накриваєш кришкою, то зверху хліб не тріскається. А ще я робив увечері, і залишив хліб в казанку в духовці на всю ніч. А він добре тримає тепло, ось і хліб вийшов з «квасний» скоринкою.
Тепер можна цю корочку обрізати, і додати для смаку і кольору в квас, наприклад в ячмінний квас , Ми недавно про нього розповідали, і який у нас і зараз стоїть.
А ось трохи вдосконалений рецепт цього ж хліба, так би мовити продовження. Не міг же я завершити написання статті таким присмажені хлібцем, та й треба далі вам розповісти, що робити з закваскою, яка стоїть в холодильнику.
Знаючи, що завтра пекти хліб, дістаньте опару з холодильника, додайте один стакан житнього борошна і одну склянку теплої води. Нехай вона ніч варто, бродить. На наступний день, налийте назад в банку стільки ж закваски, скільки і було. Це буде на запуск наступного хліба. 
А в решту закваску додайте склянку білого борошна, сіль, цукор, масло рослинне, далі все як у першому рецепті. Тільки я сьогодні додав 2/3 склянки насіння, ще ложку кунжуту, ложку лляного насіння. Замість насіння посипав цілим коріандром. Повторюся, воду я не додаю в тісто, тільки на стадії бродіння закваски, але якщо вам треба більше одного буханця, то можете збільшити кількість інгредієнтів, я вже пробував, хліб підходить.
А ще на черзі у нас вівсяні пластівці, кмин, та й багато ще задумів, про них можливо розповім потім, якщо вийде смачно.
Що ще хочеться сказати, цей хліб спеціально не чіпав руками, все робив ложкою, навіть міксером не збивайте. Підійшов тісто дуже добре, правда прогавив з постановкою в духовку. Відволікся на прочитання коментарів, все таки кінець місяця, і йде конкурс коментарів, ось і зачитався. А ще поставив хліб расстаіваться на сонці, ось він і сів.
Але незважаючи на те, що він сів (може бути через порушення технології, а може і ні), який він все ж красивий, і смачний вийшов, і головне корисний. Адже це хліб житній на бездріжджовий опарі, в духовці зроблений, і головне з любов'ю. І я нарешті почав розуміти старі билини, де розповідалося, що люди йшли в довгу дорогу, взявши з собою лише буханець хліба. Та й пригощали подорожнього окрайцем хліба. Приготуйте і ви за цим рецептом, і буду радий почитати в коментарях, що у вас вийшло.