Історія з грибами

Якщо хто-небудь висуне тезу про те, що збір грибів є дурне і безглузде заняття, іноді з небезпечними наслідками, то на захист «тихого полювання» встануть мільйони. При цьому не тільки в Україні, а й за кордоном. Тому що ну хто ж не любить в грибну пору, після теплого дощику, та у вихідний, встати раніше, зібрати нехитру поклажу - кошик або відро, ножик, зварені круто яйця, огірки з помідорами, сіль в сірниковій коробці, бутерброди з ковбасою або що Бог послав, термос, і - вперед, по гриби! До речі, в цьому році грибів як ніколи багато. Такого їх кількості на ринках і в лукошках грибників автор (читачі зі мною погодяться) і не пам'ятає ...

Гриби - одні з найдавніших мешканців нашої планети і самі незвичайні організми на Землі. Хоча об'єкт вивчення перебуває практично під носом, про них відомо не так вже й багато. Вони не мають ніякого відношення до рослин, але тваринами їх теж не назвеш. Серед них зустрічаються як вишукані продукти і цілителі, так і паразити, і хижаки, і навіть вбивці. Їх майже півтора мільйона видів. І всі вони об'єднані в одне велике грибне царство.

З глибини століть

Спочатку люди спостерігали за цими своїми сусідами як за квітами або іншими рослинами. Кому в голову прийшло спробувати їх на смак, достеменно невідомо. Ми можемо тільки припускати, що першовідкривач попався їстівний гриб, тому він і повідав одноплемінникам про смакові якості оного. Ацтеки називали гриби їжею богів, ескімоси їли їх золу, апачі спалювали гриби, щоб вигнати злого духа, стародавні арії та аборигени Амазонки готували з нього напій. У ацтеків одна з різновидів гриба вважалася офіційним засобом ясновидіння. Зауважимо, що в житті останнього імператора ацтеків Монтесуми гриби зіграли фатальну роль: хтось із оточення вождя змінив дозування і, скуштувавши грибів, імператор побачив, що справжні боги прийдуть із Заходу. Саме тому він здав свою столицю Кортесу. Є думка, що якби в цій історії не було грибів, іспанська авантюрист так би і поплив ні з чим.

Якщо говорити про європейську точку зору на гриби, то Пліній Старший в «Природній історії» зробив спробу першої класифікації, розділивши гриби на дві групи: їстівні і неїстівні. Такий чисто гастрономічний підхід до класифікації грибів пояснюється, мабуть, тим, що в Стародавньому Римі гриби вже широко вживалися в їжу. Особливо високо цінувалися їстівні якості так званого Мухомор гриба з роду ... мухоморів. Його називали «хворіти» і серед інших їстівних грибів вважали номером один. Назва його на кшталт гучним римським титулів - «фунгорум принцепс». Про це грибі неодноразово згадував Ювенал в своїх «Сатирах», що відносяться до I в. після Р.Х. Він, не покуштував мухоморів, з поетичної смутком, а може, з заздрістю, писав: «Бідним друзям потрапляють інші гриби, неважливого сорти, хворіти - господареві».

Немає сумніву в тому, що римляни знали і про смертельно-отруйних грибах. Існує, наприклад, припущення, що римський імператор Клавдій був отруєний своєю дружиною Агрипиною саме грибами. Дійсно, Агрипині не представляло великих труднощів замінити в меню згаданий гриб «хворіти» убивчо-отруйної блідої поганкою, рясно виростає в римських лісах і відноситься до того ж роду мухоморів. Мотивація у виборі отрути була простою - Клавдій стояв на шляху Агрипини та її сина Нерона до влади ...

танці відьом

Грецький лікар Діоскорид в середині I ст. до Р.Х. висловив припущення, що гриби набувають отруйні властивості з навколишнього середовища, виростаючи близько іржавого заліза, що розкладається сміття, зміїних нір або навіть рослин з отруйними плодами. Звичайно, він багато нафантазував, але був більш раціональний, ніж дослідники Середньовіччя: ті гриби взагалі пов'язували виключно з «нечистою силою». Ну а як інакше було їм пояснити широким масам поява грибів, розташованих по правильному колу, на луках і лісових галявинах? Тому їх називали «Відьмина кільцями», а пояснювали це тим, що тут відьми напевно водили хороводи або влаштовували ритуальні кругові танці. Ходили чутки, що всередині таких кілець трава буває отруєної, а худобу, скуштувавши цієї трави, може загинути.

Є багато цікавих теорій появи грибів: в деяких культурах вважалося, що гриби відбулися з божого плювка. У Таджикистані досі вважається, що гриби - це що впали на землю небесні воші, які витрусила з халата «Велика мати».

Ось тільки одна з мільйона фольклорних історій ...

Чоловіки і жінки виросли з землі. Туди їх посіяв Бог Есей, розкидаючи в землю правою рукою насіння жінок, а лівої - насіння чоловіків. Спочатку і чоловіки, і жінки жили окремо: тільки жінки - в чумах, а чоловіки росли в лісах у вигляді фалосів-грибів. Жінки відвідували лісу і фалоси, коли у них виникало бажання. Згодом однієї з них набридло ходити далеко в ліс, і вона просто зірвала цей гриб-фалос і принесла в чум, після чого він перетворився на повноцінного чоловіка, став допомагати їй по господарству, випивати по святах, ходити в лазню і читати вголос відривний календар . Після такого розвитку подій чоловіків розібрали по чумам, хто хотів, а незатребувані лісові фалоси захирів і перетворилися в гриби.

Доводилося вірити цим байкам, бо альтернативи не було, дослідженнями або класифікацією грибів стали займатися значно пізніше. Численні «Травники», що містять докладні описи і зображення різних рослин з вказівками їх властивостей, з'явилися тільки в XVI столітті; там же були і опису грибів. Видатний австрійський ботанік кінця XVI - початку XVII ст. Карл Клузіус, особисто протопавши альпійськими лісами, описав понад 100 видів грибів. Це був прорив в грибний науці! Він забезпечив кожен грибочок дуже хорошими для того часу малюнками; вони склали «Кодекс Клузіуса». У ньому можна побачити одні з перших в науковій літературі зображення грибів, між іншим, що дійшли до наших часів, і відомих і нам з вами. І все ж природа грибів залишалася загадкової не тільки для вчених епохи Відродження, а й аж до початку XIX століття.

грибний хаос

Для більш детального вивчення грибів необхідний був прилад, який дозволив би розібратися в суті цих не те щоб рослин, але і не тварин. Таким приладом став мікроскоп, який з'явився тільки на початку XVII століття; проте він був недосконалий. Ось чому деякі дослідники, які намагалися вивчати гриби, тлумачили свої спостереження помилково. Однак у кожній галузі науки ми знаходимо ім'я, яке принесло цілий ряд відкриттів в історію досліджуваного предмета. Якщо говорити про грибах, то не можна не згадати італійського вченого П'єро Мікеле, який знайшов у грибів спори; і нехай він назвав їх насінням і навіть описав у грибів квітки, на яких ці насіння (спори) нібито утворюються. Мікеле, який з
14 років працював продавцем в книжковому магазині, став не тільки начитаним хлопчиком, але і видатним вченим. Він перший відкрив не тільки суперечки, але і їх відділення від плодових тіл грибів та їх проростання. Мікеле розгадав секрет розмноження грибів, і його дослідження поклали край всяким вигадкам про їхню появу. Недарма людство зберегло його ім'я в назві насіння грибів - міцелій, і в назві науки про грибах - мікології. Але глибокі дослідження грибниці були продовжені лише через сто років після його смерті.

Взагалі багато опускали руки, зіткнувшись з різноманіттям цих «істот». Прославлений Карл Лінней у своїй книжці «Система природи» в 1735 р описав 95 видів грибів - менше навіть, ніж наш знайомий Клузіус, але, проте, не зміг їх класифікувати. Він безпорадно визначив виділену їм групу як таку, в якій нібито неможливо знайти жодної системи.

«Порядок грибів хаос є», - розвів руками Лінней, і на цьому поставив крапку.

Гриб можна ... пити

Ще один вид грибів став єдиною розрадою після принизливої ​​поразки імперії Романових в Російсько-японській війні 1904-1905 років.

Чайний гриб (Інші назви - морський гриб, комбуча, японська матка, японський гриб) привезли з Далекого Сходу саме в той час. З тих самих пір цей ровесник загибелі «Варяга» , Сумно плаваючий в скляній банці, став невід'ємним атрибутом багатьох кухонь; читачі, напевно, пам'ятають, підвіконня з фіалками в горщиках і нагадує медузу чайний гриб в накритою марлею посудині.

Верхня частина гриба блискуча, щільна, а нижня має вигляд численних звисаючих ниток; саме в цій частині гриба і відбувається перетворення суміші цукрового розчину і чайної заварки в простий, корисний і смачний напій з невеликим вмістом алкоголю.

До речі, влітку і восени, як і належить усім грибам, чайний ріс швидше, ніж взимку. Розлитий в пляшки або інші ємності, настій міг тиждень зберігатися в прохолодному місці, від цього з часом стаючи ще смачніше. А найбільшу лікувальну активність грибний напій набував на сьому добу. Про спрайт і інших фантах тоді не було відомо нічого - ось так і справлялися зі спрагою!

Було прийнято ділитися грибом з сусідами і родичами і, таким чином, він став дуже популярним на одній шостій частині суші. Робилося це просто: треба було відокремити парочку новоутворених шарів, перенести в іншу банку з відфільтрованим чайним настоєм і - піти в гості!

Говорили, що чайний гриб не тільки лікує запалення в носоглотці, але і добре допомагає при хворій печінці, знижує розумову втому, ефективний у боротьбі, пардон, з запорами, а ще він знижує кров'яний тиск краще інших препаратів. Аптека, а не гриб!

«Напій задоволення»

Важко в це повірити, але кілька десятків років тому ніхто і не здогадувався про існування одного з найбільш нагальних і повсякденних продуктів - кефіру. Здавалося б, яке відношення він має до грибів? Виявляється, найбезпосередніше!

Кефір виходить в результаті добросовісної роботи корисних речовин, які навіть язик не повертається назвати грибковими бактеріями. Але це так! Більш того, в гонитві за ними в XIX столітті Російська імперія мало не почала чергову війну на Кавказі. І тільки коли в справу втрутилася жінка, все вирішилося світом, а точніше - полюбовно.

Двадцятирічна красуня Ірина Сахарова була послана до князю Бек-Мурзі Байчерову із завданням привезти в Москву кефірний міцелій - зерна, що лежать в основі цього напою, щоб почати виробництво корисного продукту. Князь не погодився на вмовляння. Що робити? Ірина пішла в гори, щоб розпитати місцевих жителів - що за кефір, які такі гриби ... Тут-то її і викрав син князя, який пристрасно закохався в неї з першого осетинського погляду.

Чи треба говорити про те, що і тоді, і тепер жінки вміють вирішувати поставлені перед ними завдання - отримала, коротше, вона в подарунок свої бактерії для бродіння. А кефір в Російській імперії чомусь стали називати «напій задоволення».

Сам по собі кефірний грибок є симбіозом більше десяти різних мікроорганізмів, постійно зростаючих і весело розмножуються разом. До складу цього грибка входять лактобактерії, оцтовокислі бактерії і навіть молочні дріжджі, про користь яких буде сказано нижче. Справа в тому, що натуральний кефір викликає одночасно не тільки молочнокисле, а й, зауважте, спиртове бродіння. Іншими словами, в необразливому продукті міститься ... спирт, що пригнічує, як відверто написано в першій інструкції щодо вживання кефіру, «гнілостния бурління в кишках і углекіслия гази».

А сучасні дослідження довели, що застосування грибного кефіру зупиняє вапнування стінок капілярів, допомагає розсмоктувати пухлини, а після перенесених важких захворювань кефір активніше інших препаратів виганяє відпрацювали сульфаніламіди і антибіотики з організму і захищає кишкову флору від загибелі корисних бактерій. Так поїздка на Кавказ всього однієї дами продовжила життя багатьом.

Найбільш ходовий і найрідкісніший

У наш час вже неможливо встановити, коли і в якій країні вперше стали вирощувати печериці. Але ми достеменно знаємо, що першу книгу про шампіньйони написав в 1600 році французький агроном з відомої в кулінарному світі прізвищем Олів'є. У ті ж часи столицю Франції нарекли столицею європейського грибівництва, а культивований печериця досі називають паризьким. Тоді найпопулярніший сьогодні гриб був гостем тільки королівських бенкетів, а простому народу вони були недоступні.

З Франції культура проникла в Англію, Німеччину та інші країни Європи. Хоча в Російській імперії лісових грибів було вдосталь і вони споконвіку входили в раціон сімей будь-якого достатку, теж стали займатися розведенням печериць. Скоро ми не повинні пропустити знаменну дату - 200 років тому головатий мужик на прізвище Осініних сконструював першу в Росії шампіньйонницю.

Існує три різновиди печериці двуспорового: біла, коричнева і кремова. Найбільші врожаї дають біла і коричнева різновиди. Зараз шампіньйони вирощуються в 70 країнах світу, і це дійсно найбільш ходовий гриб, обсяги світового виробництва якого перевищують 1,5 млн. Тонн на рік.

Інша справа з трюфелями. Як відомо, це найдорожчий гриб в світі. Серед гурманів цінується французький чорний, або перигорский, трюфель. Чим більше гриб, тим вище його ціна. Але найцінніший серед трюфелів - білий італійський. Він росте під землею тільки в Італії, а сезон «полювання» на нього триває всього два місяці на рік. Для його пошуків використовують навіть спеціально навчених псів. Один з них приніс своєму господареві непоганий прибуток на початку листопада 2007 року: три гонконгських магната в складчину придбали 750-грамовий гриб за 209 тисяч доларів, благополучно приготували і з'їли на ексклюзивному трюфельному банкеті, де зібралися сім'ї і друзі товстосумів. Поки що це найбільші гроші, які коли-небудь віддавали за гриб. Схоже, що ще одна назва гриба - «білий діамант», має під собою підставу!

замість висновку

Звичайному грибникові наукові знання і докладні описи всяких рідкісних і екзотичних грибів, в общем-то, не потрібні. Підберезники і маслюки, білі і сироїжки, знайомі нам з давніх-давен, не сплутаєш, приміром, з хондростереумом пурпуровим (Chondrostereum purpureum) або бьеркандером обпаленим (Bjerkanderra adusta). Тому принцип кожного грибника - «поклажі в кошик тільки ті гриби, які ти точно знаєш», є основним при поході в ліс; найменше сумнів, міліграм недовіри - і гриб повинен летіти геть з вашої кошики! Збираємо тільки ті, які напевно знаємо.

І ніякі хондростереуми нам не потрібні! Ось тоді ми зведемо нанівець сумну статистику, коли неїстівні гриби все ж з'їдаються, що закінчується часом плачевно. Як справедливо говорить один мій знайомий Грибник (з великої літери Г), «всі гриби їстівні, але деякі - тільки один раз».