Історія формування липованському кухні

Традиції приготування їжі і застілля - важлива частина людського побуту, і формуються вони одночасно з розвитком національної культури. Липованських кухня - це частина унікальної субкультури старовірів дельти Дунаю. Приготування їжі, сервіровка столу, прийом їжі у старообрядців часом сприймаються як своєрідний обряд.
Липованських кухня формувалася понад триста років. На її розвиток впливали релігійні, соціально-політичні та природні фактори. Важливу роль у формуванні липованському кухні зіграв і вогнище - місце приготування їжі. Формування кухні - це цікавий історичний процес, в якому відображено життя народу, його характер.
«Також, як у фольклорі будь-якого етносу неважко розрізнити вплив його історії, взаємовідносин з сусідами, географії ландшафту, захоплень і темпераменту, так і в кухні цього народу ви все це побачите, не напружуючи зору», - такий висновок зробив відомий інтелектуал і гурман Борис Бурда.

Релігійний фактор у формуванні липованському кухні

«Не було подібного також і обіду в усьому старообрядницькому світі, і не буде, який був тоді в Вилкове», - писав журнал «Старообрядницька думка» сто років тому. У цих словах закладена інформація про липованському кухні, про неперевершених храмових стравах, які готуються для громади на церковні свята. Ліпованськие храмові страви готуються церковними кухарями для всієї громади на великі церковні свята і в день святого або священного події, в пам'ять якого був освячений престол місцевої церкви. На храм запрошують багато гостей, бувають випадки, коли гостей приїжджає більше, ніж чисельність самої громади. Після свята всі дають оцінку пригощань.
Продукти для храмових страв приносить вся громада. Багаті старообрядці намагаються забезпечити обід найдорожчими продуктами - осетриною і м'ясом, віруючі бідніші несуть, що можуть. Але завжди діє принцип: «Все краще Богу!». Якщо день храму збігається з днями заборони на лов риби, старообрядці звертаються до влади з клопотанням на дозвіл лову. І їм, як виняток, дозволяють вилов риби для храмового столу.
Церковні кухаря - це гордість громади. Слава про неперевершених кулінарних здібностях кухаря розходиться далеко за межі громади і залишається в пам'яті на багато поколінь. До речі, перші висококваліфіковані кухарі в Київській Русі вийшли з монастирів.
Якщо храмовий обід доводиться на пост, на середу або п'ятницю (нем'ясні дні), то кращі ліпованськие кухарі готують тільки рибні страви. Але це не означає, що храмовий обід буде скромним і «нудним», адже липованським кухарям немає рівних в приготуванні найрізноманітніших, оригінальних, чудових, дивних, смачних страв з риби. Прикладом можуть служити борщ «На Сторчак», котлети рубані з дунайського оселедця, котлети по-ВИЛКІВСЬКИЙ, перець солодкий, фарширований рибою по-ВИЛКІВСЬКИЙ, голубці рибні в капустяному листі, голубці рибні в виноградному листі і багато-багато інших страв.
Саме богобоязливе дотримання старовірами постів і нем'ясних днів у великій мірі сприяло розвитку унікальної липованському рибної кулінарії.
У пісні дні липовани готують нежирну рибу (щуку, судак, окунь) без додавання масла, також їдять солону, в'ялену, парену, варену рибу. Кожна Вилківська молодиця знає, як приготувати з десяток пісних страв з судачка.
Ну, а після посту, в святкові дні, особливо на Великдень, в кожній Вилківської сім'ї готують такі страви, що їх би з задоволенням включили в своє меню першокласні європейські ресторани.

Політико-економічний чинник у формуванні липованському кухні

Сучасна липованських рибна кухня формувалася кілька століть, змінювалася в міру вдосконалення вогнища, поліпшувалася, вбирала в себе кулінарну культуру сусідніх народів. Російські старообрядці, які оселилися в дельті Дунаю, завжди жили в своєму власному, досить замкнутому духовному і культурному світі, але в плані економічного і технічного розвитку вони завжди були відкриті -від інших народів, які проживали на нижньому Дунаї, вони переймали все те, що допомагало їм вижити.
Не можна не відзначити великий вплив на формування липованському кухні і турецьких кулінарних традицій, адже турки більше 200 років були найближчими сусідами липован. В період переселення старообрядців в дельту Дунаю російська кухня ще перебувала на стадії розвитку. Фахівці вважають, що в тому вигляді, в якому ми знаємо російську кухню сьогодні, вона сформувалася тільки до XIX століття.
У той же час турецька кухня була вже відома далеко за межами Туреччини. Так, в Туреччині багато овочів почали вживати набагато раніше, ніж в Росії і Україні. Наприклад, сині баклажани, здавна широко використовуються в турецькій кулінарії, в Росії і Україні вважалися «басурманской» їжею і в їжу не вживалися. Також і солодкий перець в Туреччині з'явився набагато раніше, ніж в Росії.
Обравши основним своїм заняттям рибний промисел, липовани вели інтенсивну торгівлю з Туреччиною. Рибу не тільки продавали, а й міняли на кухонне начиння, в виготовленні якої турки були великими майстрами. У приватному музеї міста Вилкове зібрана унікальна колекція мідних відер, жаровень, турок, тазиків, конструкція яких відрізняється від подібних виробів європейського походження. Велика кількість в побуті липован турецького кухонного інвентарю вказує на їх тісні економічні та соціальні зв'язки з цим народом.
Стабільними провідниками між липованському і турецької кухнями були старообрядці козаки-некрасовці. Вони перебували на військовій службі у турецького султана і тісно взаємодіяли з турецькими яничарами. У Туреччині їжа і все, що з нею пов'язано, завжди зводилися в культ. Навіть структура військової еліти (яничарів) часів Османської імперії була буквально пронизана кухонним лексиконом. Командира головною дивізії називали «готує суп», інших офіцерів в залежності від рангу: «шеф-кухарями», «кухарчуками», «пекарями», «який опікувався млинці». Безумовно, функції, які виконували військові, не мали нічого спільного з цими назвами.
Один кумедний звичай яничар через кухню поширився і серед народів дельти Дунаю. Для яничар величезне значення мав котел, в якому готувався плов. Якщо в війську відбувався заколот, яничари, щоб висловити своє невдоволення, перевертали казан на кухні. Вираз «перевернути казан» означало «заколот у війську». До недавнього часу в сім'ях багатьох народів, які проживають в дельті Дунаю, чоловік, висловлюючи своє невдоволення дружиною, на турецький манер перевертав каструлю з їжею.
Повертаючись до козаків-некрасовцями, необхідно відзначити, що, переймаючи кулінарну культуру у турків, вони через церковне спілкування і сімейні узи впроваджували її в липованських середу.
Особливий вплив турецької кухні на формування липованському кулінарії простежується в технології і способах приготування рибних страв. При цьому липовани не тільки перейняли рибні рецепти, але і вдосконалили їх. Так, рубані турецькі котлети липовани готують не зі свіжої хамси, а з дунайського оселедця. Також змінилася і турецька часниково-перцева паста Саламур -вона стала рідкою, більш зручною у використанні. Незмінним залишився турецька Пілаф (плов) з риби. Дуже схожі технології приготування липованських і турецьких супів. Турки -не любителі приправ, оскільки вважають, що баклажан повинен мати смак баклажана, баранина -бараніни, а гарбуз -тикви. У липованському кухні приправи також використовуються мінімально -все місцеві страви мають натуральний смак.
Румунська національна кухня не справила особливого впливу на липованських кулінарію, так як в період заселення старообрядців в дельту Дунаю сама ще не була остаточно сформована.

Природний фактор у формуванні липованському кухні

Старообрядницька православна віра справила величезний вплив на формування кулінарної культури липован. Але не меншу роль у формуванні липованському кухні зіграв і природний фактор. Старообрядницьку віру в цьому розділі ми згадали тому, що для липованів віра в Господа і навколишня природа це синоніми. Природу старообрядец сприймає як невід'ємну частину створеного Богом світу.
На ранньому етапі формування соціального життя рибальство для липован нижнього Дунаю було головним промислом. Цьому сприяли не тільки природні ресурси, але і релігійний світогляд. Заняття рибальством у старообрядців асоціювалося з життєдіяльністю перших християнських громад в Середземномор'ї. Рибальство як вид трудового заняття, і рибальство як філософія-в цьому суть липован і основний їхній життєвий стержень.
Достаток риби в дельті Дунаю переселилися старообрядці сприйняли як промисел Божий, як дар від Господа за їхні страждання.
Сама природа сприяла тому, щоб риба стала для старовірів основним продуктом харчування і професійним видом діяльності.
За даними на 1835 р рибальством в місті Вилкове і Жебриянську лимані займалося тисячі сто сімдесят п'ять чоловік, з них 966 - у Вилковому.
Згідно з офіційними даними, в 1836 році з Дунаю «ловом риби»: червоною (білуги, осетра і севрюги) 13500 пудів на суму 53000 рублів; стерляді 100 пудів на 2000 рублів; білої риби (сомів, коропа, судака, щуки і ін.) 10800 пудів на 21600 рублів; ікри білуги, осетрової і севрюжьей вийнято 532 пуди на 10600 рублів; оселедця 130000 пудів на 4500 рублів; білих оселедців і баламута на Жебріянської косі 50000 пудів на 5000 рублів.
При цьому в документі зазначено, що «Минуле літо ловля риби не рясна була, в інші роки буває більше».
Достаток риби впливало на формування не тільки липованському кухні, але і ментальності цього народу. Недарма в Вилково жартують, що у липованів в голові тільки дві думки, друга -о рибі.
І до цього дня риба для вилківських липован займає особливе місце не тільки в кулінарії, але і в соціально-економічному житті.

Вплив типу вогнища на формування липованському кухні

При тепловій обробці продуктів велике значення має вогнище. Старообрядці, оселившись в дельті Дунаю, починали облаштовувати своє житло з обов'язковою споруди печі. При цьому пічники, поряд зі священиками, були у великому дефіциті. Для побудови капітальної печі до досвідченого пічник записувалися в чергу, а невідомих пічників цуралися, висловлювали недовіру. Така поведінка можна зрозуміти, все-таки пекти будувалася на все життя, як і будинок. Піч для липованів була стратегічним об'єктом мокра і прозябшій рибалці, який прийшов з лову, потрібно було зігрітися і висушити одяг, в якій на світанку знову йти на лов.
Піч будували велику, багатофункціональну: вона опалювала житло, в ній готували їжу, сушили продукти, на печі спали, сушили одяг, при відсутності лазні в печі навіть милися. Топка печі перебувала в сінях, топили піч очеретом. Тут же, біля топки, обладнувалася кухня.
Велика розмаїтість рибних блюд в липованському кухні обумовлювалося не лише багатим уловом риби, але і різноманітністю способів приготування її в печі. Рибу в печі варили, гасили, запікали, сушили. Для цього використовувалася спеціальна посуд - чавунні казанки та глиняні горщики.
Варильна посуд мала особливу форму: округлі опуклі боки, вузьке горло і маленьке дно. Округлі опуклі боки забезпечували рівномірний нагрів з усіх боків; вузька горловина зменшувала випаровування, тим самим сприяючи кращому збереженню поживних і ароматичних речовин; завдяки маленькому денця їжа ніколи не підгорає. Їжа в печі готувалася в зворотному температурному режимі: піч протоплювати, готувалася до варіння, закладалася варіння, їжа швидко закипала, і температура в печі поступово знижувалася. Їжа, приготована таким способом, відрізнялася відмінними смаковими якостями. Їжа в більшості випадків готувалася методом томління, однак при необхідності блюдо можна було приготувати і з бурхливим кипінням і рум'яної обжаркой.
Піч у Вилковому була масово розповсюджена до середини ХХ століття, потім її витіснила піч-голландка, в якій були варильна плита і духова шафа, заміщав піч при приготуванні страв методом томління.
Піч-голландку і сьогодні можна зустріти в багатьох вилківських будинках.
Російська піч протягом трьох століть була незамінним спорудою в будинку липованів. Щодня, з року в рік, готуючи їжу, господині розмовляли з піччю, в деяких сім'ях печей навіть давали ім'я. Особливо незамінною російська піч ставала під час строгого посту, коли при приготуванні їжі не можна було застосовувати масло.
Цікава технологія приготування простого, але дуже смачного блюда «Пеканка» дійшла до наших днів. Особливий смак воно набуває тільки при приготуванні в печі. У жаровню засипають сіль, в яку закладають нечищені і непотрошеная окунькі, і поміщають в піч. Окунь запікається в солі без води і масла. Запечений в солі окунь подавався з запеченою картоплею, саламурі і зимовими овочевими засолювання.
Для приготування їжі в літній період у Вилковому застосовуються літні печі, які облаштовують у дворі, під критим навісом. Вони мають дві назви: гарнушка і кабиця. Липованських гарнушка, на відміну від козацької кабиця, вище, з грунтовним двокрилим димоходом, вся прикрашена. Таку піч в Криму називають літньою грецької піччю. У гарнушке використовуються для варки плита і вбудований духова шафа, в кабиця духової шафи немає.
У деяких вилківських будинках досі ще можна зустріти і російську піч, але побудована вона так само, як і гарнушка, у дворі, під навісом, а її функції звузилися до випікання хліба.
У цієї книги наведені старовинні рецепти страв, які колись готували в російській печі. Сьогодні ж їх можна приготувати в духовці.

Глава з книги: «Вилкове. Рибна кухня липован »