Кавова ягода: маленька та молодецькі
Почувши слово «кава», багато хто відразу представляють чашечку ароматного напою, звареного з добірних кавових зерен. Сьогодні кавові зерна безмірно популярні, в той час як це всього лише частина дивовижної за своєю структурою кавової ягоди. У цій статті ми розглянемо кавову ягоду в новому світлі, а ви переконаєтеся, що на вилученні з неї кавових зерен справа не обмежується.
Кавова ягода є кісточковим плодом кавового дерева червоного (іноді жовтого) кольору і складається з декількох шарів, що виконують різні функції. Зовнішня оболонка ягоди (шкіра) називається екзокарпом. Вона, будучи гіркою і товстої, виконує захисну функцію. Під нею розташовується мезокарпія - тонкий шар пульпи з солодким смаком і текстурою м'якоті винограду. Далі йде паранхіма - сукупність клітинних елементів, що забезпечують безліч процесів синтезу в живому організмі - асиміляцію. Після неї - своєрідний пергамент, в науці - ендокарпій. І тільки після цього переліку всередині ягоди розташовуються насіння, відомі як кавові зерна. Зазвичай вони розвиваються парно і поділяються додаткової мембраною - спермодермом. Фахівці називають її срібною шкіркою або шкіркою, сліди якої іноді можна виявити при обсмажуванні зерен.
Трапляється, що в ягоді формується не два зерна, а одне цілісне. Це пояснюється тим, що на етапі зачаття одне із зерен виявилося не здатне до розвитку і залишилося зародком мікроскопічного розміру. Цілісне зерно називається «піберрі» (з англ. Peaberry - горохова ягода або горошина). Це насіння округлої форми, трохи крупніше стандартної «половинки». Кількість ягід з такими зернами становить приблизно 5-7% від усього врожаю. Піберрі ретельно відбираються і продаються як окремий сорт кави. Вважається, що кава «піберрі» володіє більш яскравим букетом, тому що закруглена форма зерна, на відміну від звичайних зерен з більш тонкими і гострими краями, краще проходить процес обсмажування, що підсилює кінцевий смак, роблячи його більш рівномірним і насиченим. Крім того, вважається, що смак піберрі більш інтенсивний, адже елементи, які підлягають розподілу між двома зернами, в себе ввібрала всього лише одне зерно. У літературі також зустрічається рівнозначний термін «Караколь» (від ісп. Caracolito).
Кавові насіння, будь то піберрі або стандартні зерна, є ембріонами, які при оснащенні їжею і вологою розвиваються в новіше рослина (див. «Дитинство на плантації» ). Самі вони складаються з ембріонального речовини, води, жирів, вуглеводів, мінералів, амінокислот і, звичайно, кофеїну, частка якого варіюється в залежності від виду кавового дерева . Від нього ж залежить і форма кавової ягоди .
Довгі роки кавові зерна сприймалися як єдиний можливий і прибутковий продукт для широкого споживання, а інша частина кавової ягоди - соковита м'якоть - викидалася через її бистропортящихся характеру. Лише недавно фахівці відкрили унікальні властивості верхніх оболонок кавової ягоди, стали обробляти їх і поставляти на ринок у вигляді різних товарів.
Протягом останніх двох років кавовий плід був предметом безлічі розбіжностей і суперечок, однак з'ясувалося, що його м'якоть містить величезну кількість амінокислот і інших поживних речовин - в рази більше, ніж у свіжій чорниці, полуниці і малини. У м'якоті кавової ягоди міститься велика кількість фенольних кислот, здатних знизити ризик захворювань, в т. Ч. Ракових. Більш того, відзначено, що руки збирачів кавового врожаю (в процесі ручного методу збору ) Старіють повільніше інших частин тіла, тому що частина поживних речовин, масел і антиоксидантів залишається на пальцях Пікер, будучи природним косметичним засобом.
Що стосується продуктів, отриманих з м'якоті кавової ягоди, то сьогодні кілька зарубіжних компаній виробляють соки та поживні напої, називаючи їх superfruit, сухофрукти - засушені кавові ягоди без кісточок, а також екстракти і вітаміни.
Основна проблема поширення інноваційних продуктів в тому, що відносно кави у споживача дуже твердо сформувався асоціативний ряд: при згадці кавових ягід виникає образ кавових зерен і самого кавового напою. Однак смак м'якоті ягоди має мало спільного зі смаком кавових зерен, особливо в переробленому вигляді в обох випадках; готові до вживання продукти з м'якоті і зерен - абсолютно різні.
Незалежно від виробництва продуктів з м'якоті кавової ягоди або її зерен, крім безлічі інших чинників, особливу роль в утворенні смаку відіграє стиглість ягоди на момент збору врожаю і якісна обробка її складових.