Казанська горілка

Секретар посольства Багдадського халіфа ібн-Фадлан, який побував в Волзької Булгарії - стародавній державі на території сучасного Татарстану в 922 році, про напій, яким пригощав булгарский цар Алмуш, зазначає, що він був «з меду, який вони називають суджув, виготовлення того ж дня і тієї ж ночі ». Ще булгари, за його словами, любили березовицу - березовий сік - «рідина більш приємну, ніж мед», «якщо людина багато її вип'є, вона сп'янить його, як п'янить вино, і навіть більше».

Інший арабський мандрівник і місіонер ал-Гарнаті, який відвідав булгарские землі в 1135 - 1136 і 1150 роках, теж помітив, що тут «питво здебільшого з меду».

Через булгарские землі прямував в Каракорум - столицю монголів в середині XIII століття фламандський мандрівник і монах Віллем Рубрук. На Волзі - етилену його пригостили напоєм «Айра» «коров'ячим молоком, з якого було зроблено масло і яке було дуже кисло». Онук Чингісхана Мункс-хан при зустрічі подав йому міцний винний напій - "арасун", що готується з «Арік чіге», або перебродившего кобилячого молока - кумису. Його монгольські воїни пили перед боєм для хоробрості. Не випадково слово «ОРАК» перекладається з тюркської як «сердита душа».

Через монголів про молочному вини дізналися багато народів, воно стало відомо і в Казанському ханстві. Хоча «Казанський літописець» XVI століття говорить про продаж в ханської столиці привізного виноградного вина, про молочному в ньому немає ні слова. Опальний казанський хан і касимовский царевич Шах Алі німецькому дипломату Зигмунду Герберштейну на полюванні пропонував не вино, а мед, тоді як у Івана IV той був почастований «мальвазією, грецьким вином, різними медами», а також «аква-кручений» - горілкою. І все ж хлібне вино в Казанському ханстві було вже добре відомо - удмурти, марійці, чуваші, подібно молочному провину монголів, курили свою "араку" і "кумишку" із зернової хлібної браги. Втім, навіть в російській Домострої XVI століття пшенична горілка називається не інакше, як арака, радиться палити її для фортеці до трьох разів. "Куріння вино" готувалося також з жита, виходило "житньої вино". Горілкою тоді називалися спиртові настоянки - тинктури, що застосовувалися лише як ліки.

Мабуть, першим, хто залишив свідоцтво про казанської горілці, став секретар перського шаха Аббаса I Орудж-бек Баяти, зупинявся в Казані в 1599 році по дорозі до російського царя Бориса Годунова. Він зазначав, що у казанців "немає іншого вина, крім того, яке вони виробляють з пшениці і ячменю, воно надзвичайно міцно, так що п'ють швидко приходять і сп'яніння".

Продавалася горілка в Казані ще з часів Івана Грозного і "царських шинках", що з'явилися потім в російських містах, відразу після приєднання до Російської держави Казанського ханства. Іван Грозний забороняв винокуріння, і горілку дозволялось палити і продавати лише в кабаках. Продавалася горілка була дізналися удмуртами, марійцями, чуваші і татарами як "шинок арака". Курінням хлібного вина при царьових шинках розпоряджався виборний кабацький голова.

Казанську шинкарську горілку довелося скуштувати і німцеві Адаму Олеарию, що повертався зі шлезвиг-голштинским посольством з Персії в кінці 1638 року. Він був почастований в Казані "водкою, пивом і медом".

У царювання Петра I казанські кабаки швидко освоїли куріння "петровської горілки" на тютюні, задарма належної працівникам заснованого його указом в 1718 році Казанського адміралтейства і солдатам.

Цілком можливо, що казанська горілка через Катерину II, яка відвідала Казань в 1767 році, могла потрапити до Вольтеру, з яким вона листувалася. Катерина Велика мала звичай дивувати іноземців російською горілкою, посилаючи її як додаток до свого листа. А Вольтеру вона написала саме з Казані, ділячись екзотичними враженнями про це місто.

Згідно з указом Катерини II «Про дозволене повсякчасному винокурении дворянам» 1766 року винокуріння стає привілеєм дворянства. У панських маєтках часом домашня горілка не поступалася французькому коньяку. На всю Казанську губернію славилася горілка гуральні графа Шувалова, заснованого ще в 1758 році. А яких тільки наливок і настоянок не готові в панських винокурнях! Але простому люду дозволялось купувати горілку і раніше лише в царських шинках, які тепер відкривалися не тільки в губернських містах, а й повітах, але дорожнім трактах.

Тільки в Казані в 1774 році приїжджав з Санкт-Петербурга академік І.П. Фальк нарахував двадцять шість шинків - казенних, державних і здаються скарбницею откупщикам. Відкупників, як тимчасових власників питних закладів називали целовальниками, так як вони цілували хрест на те, щоб служити скарбниці чесно і вірно. Целовальниками народ називав і Сидельников - продавців в кабаках.

Аж до минулого століття казанська горілка переважно була шинкарської. Лише з 1781 року у зв'язку з введенням казенних питних палат їх підрядниками стали виступати купці-винокури. На початку XIX століття в Казані з'являються два перших винокурних заводу - Казанський питних зборів і купця Г.П. Жадина, що мав "гербовий папір на роблення хлібних горілок". На ґуральні Казанських питних зборів працювало більше десяти працівників, які випускали полугарную, просту, трехпробную, хлібні та фруктові горілки, а також Пенник, томної спирт і всілякі настоянки і наливки. Торгували горілкою понад двадцять купців, серед яких виділявся створив з 1830 році торговельний будинок Л.І. Вараксин - майбутній відомий казанський винокур.

У вересні 1833 роки за казанської горілкою проходила зустріч в Горлова шинку в Полотняною слободі з очевидцями пугачевских подій А.С. Пушкіна, який збирав матеріали для своєї книги. Через два роки, прямуючи на заслання до Пермі, казанську горілку скуштував А.І. Герцен. "Я зайшов в перший кабак, випив склянку пінного вина, закусив печеним яйцем", - записав він у своєму щоденнику. Він знав, що вимагати - адже пінним вином, або оковитою, тоді називали кращу горілку, отриману при перегонці на самому слабкому вогні. Це було одне з міцних, добрих хлібних вин - справжній первак! - чисте, м'яке і Пітко, неодмінно профільтровану через деревне вугілля. А найкращим вугіллям в Казані вважався по праву липовий, що поставлявся винокурним заводом Е.П. Перцевим, тим самим, в будинку якого побував під час свого приїзду до Казані Пушкін. Для очищення горілки застосовувався також поташ, яким в Казані промишляв відомий професор Казанського університету К.Ф. Фукс, який влаштував Пушкіну прощальну вечерю в своєму будинку.

Карл Фукс був німцем, і горілку на німецький лад називав "гарячим вином". Як медик він рекомендував вживати її для травлення і підвищення впала сили, при виснаженні і охолодженні організму, але не в великих дозах, обов'язково підсолодивши і розбавивши водою, особливо полиновому. І він не дорікав своїх знайомих з татар, які в трактирах вимагали "2 або 3 чарки званого ними бальзаму, настояного ароматними травами на найміцнішою горілці". Це, до речі, зауважив, будучи в 1858 році в Казані, і знаменитий французький письменник Олександр Дюма-батько. Тут йому впали в око вивіски над винними лавками, де написано "бальзам". "Стражденний татарин, - зазначав він у подорожніх записках, - випиває замість ліків пляшку вина і йде зцілений. Магомета нічого заперечити: перед ним хвора людина, а не п'яниця".

У 1847-1851 роках російське винокуріння переходить до акцизно-откупной системі, що дозволяє зайнятися винокурінням і продажем горілки откупщикам. І незабаром в Казані створюється акцизно-відкупне коміссіонерство зі своїм винокурним заводом. Саме тут в основному член Казанського економічного товариства Г.В. Фирстов збирав матеріали по винокуріння для російського заводського-фабричного словника, опублікованого в 1855 році в "Записках Казанського економічного товариства". На цьому заводі в рік вироблялося до сорока тисяч відер горілки різних сортів на суму понад триста тисяч рублів.

Перш за все, випускалися просте одноразове перегінне вино, "Пенник", получавшийся розведенням ста відер перваку двадцятьма чотирма відрами джерельної води, двухпробное вино, отримують розведенням ста відер хлібного спирту сотнею відер води (це була звичайна трактирного вовка), трехпробное вино - розбавляли сто відер хлібного спирту тридцятьма трьома і однією третиною відра води. Двоїння вино міцністю 37-45 градусів отримували перегонкою простого хлібного вина, потрійне вино - перегонкою двоенного вина. Четвірним вином був уже спирт-ректифікат міцністю 80-82 градуси, на якому наполягали трав'яні настойки, бальзами.

Казанська горілка зацікавила і місцевого фармацевта А.А. Соколовського, який читав лекції студентам університету, - він випустив в 1859 році книгу "Живильні речовини і напої". "Горілка відома під назвою хлібного вина з вмістом 50 градусів алкоголю, - пише автор. - Сивуха, або полугара містить 25-30 відсотків, Пенник 50 відсотків алкоголю. Горілка сильно збудливий напій, але збудження недовгий, потім переходить в слабкість".

Народ називав відмінну горілку "хлібної сльозою", а погану, каламутну - "сивухою".

- Неси косуху, - вимагали горілки відвідувачі казанських трактирів і шинків.

До чотирьохсот тисяч відер самих різних горілок, наливок і настоянок на суму понад триста тисяч рублів виробляли гуральні Казанської губернії. Це такі гуральні, як Морквашскій Свіяжского повіту, Хотнінскій - Казанського, Іваневскій - Царевококшайского, Кондрековскій, Корноуховскій і Шумбугскій - Лаішевском, Комаровський - Чебоксарского, Тотвелянскій, Новалкінскій і Нікольський - Чистопільської і Трехозерскій - Спаського повітів. Горілкою торгували в Казані в 1856 році в тридцяти семи питних будинках, двох штофних лавках, семи горілчаних магазинах і в магазині відерний продажу. У них зазивали вивіски: "Продаж вин, різних горілок і напій распивочно і на винос". А поруч нерідко висіла реклама, як в одному з магазинів на Великій Проломной вулиці: "Чудо, що за горілка! Сьогодні за гроші, а завтра в борг". Їх адреси були добре відомі місцевим літератору В.Н. Невельському, автору книг "Казанські трактири", "глушини і нетрі", "Плач целовальника".

Народ і сам складав пісні. Той же Невельському записав одну з них в Адміралтейській слободі:

Бутель з пивом - моя дружина,
Я з нею дружно уживемся.
Доки лише вона сповнена,
А спорожніє - розведені.

Невельському було боляче дивитися на тих, хто не знав заходи в горілці, і в книзі "Плач целовальника" він закликає:

Православний, озирнися,
І від горілки відмовся.
П'яним спільна доля -
Все проп'єш з себе дотла.

Після введення в Росії акцизної системи в виробництві горілки число винокурних заводів як в Казані, так і в губернії в цілому починає швидко рости. В "Пам'ятною книзі Казанської губернії '' на 1866-67 роки тільки в Казані значаться тринадцять винокурних заводів, а також Хотнінскій, Казанбашскій, Троїцький і Ковалінскін гуральні в Арський повіті. Новосельський, Тетвелінскій, Олександрівський і Миколаївський - в Чистопольській, Заводський та Кошкарскій - в Мамадишского, Іванівський - в Царьов-Кокшайск, Комаровський та Козлонкінскій - в Чебоксарської, Нечасовскій - в Тетюшського, Мурасінскій і Тріозерскій - в Спаському повітах.

У Казані в 1863 році засновується "Товариство Казанського горілчаного заводу".

На Казанському горілчаному заводі вдосконаленим способом вироблялися чудові лікери, горілки і наливки. Як говорила реклама заводу, там проводилася горілка, надзвичайно приємним смаком і букетом, за якістю свого і загальнодоступним цінами конкуруюча сміливо не тільки з кращими сортами вітчизняних, а й іноземних горілок ".

Для досягнення такого удосконалення своїх творів і в інтересах розвитку вітчизняної промисловості "Товариство" не зупиняючись ні перед якими витратами і нині застосовує з успіхом парове виробництво на заводі, сподівається своїми виробами придбати повне схвалення почтеннейших покупців ", - говорили розсилаються покупцям прейскуранти. - Паровий горілчаний завод, склади товариства - одні із самих великих закладі в цьому роді, постійно мають запаси всіляких горілчаних творів і замовлення покупців завжди виконуються скоро і акуратно. Контора товариства вважає обов'язком сповістити шановану публіку, що вироби заводу мають на ярлику великокняжий герб, відлитий також на пляшках і закупорені пробками з клеймом фірми, яка ручається за доброту таких напоїв ".

А незабаром у "Товариства Казанського горілчаного заводу" з'явилися сильні конкуренти - старий і спиртоочисний заводи торгового дому "Спадкоємці комерції радника І.В. Александрова", який володів трьома такими заводами в Казані і Вятської губернії. Тут проводилися такі сорти горілок, як очищена, їдальня, російська їдальня, пшеничне, ректифікаційна № 1 і відрізнялося "особливо високою якістю" Казанське вино №60, а також наливки. На рекламах продукції заводу красувався напис: "Висока якість спирту і вин визнано і удостоєно перших нагород Барцелоннской, Паризької, Казанської виставок. Торговий дім" Спадкоємці комерції радника І.В.Александрова "володів до 1900 року трьома РЕКТИФІКАЦІЙНА і трьома винокурними заводами, причому тут випускався один з кращих спиртів в Росії.

Мабуть, успіх Олександрівських заводів був піком слави казанської дореволюційної купецької горілки. У 1801-1902 роках вводиться державна монополія на виробництво і продаж горілки, і поступово купецькі приватні гуральні та поличні заводи починають закриватися, здавати свої позиції в нерівній конкуренції з "монополькою" - новою назвою вовки аж до більшовицької влади. Саме тоді були встановлені сучасні стандарти російських горілок, і з 1902 голи горілкою стали називати тільки хлібні вина з сорокавідсоткова вмістом алкоголю, запатентовані як "Московська особлива".

Ввели монополію і на продаж горілки. Горілчані лавки - "казенки" з написом "Казенна винна лавка" з двоголовим орлом намагалися перешкодити тепер на тихих вулицях, подалі від церков і навчальних закладів. Пляшка горілки з "білою голівкою" - очищеної коштувала тепер 50 копійок, з червоною головкою - 40 копійок.

Продавалися пляшки ємністю чверть відра - "четвірка", півпляшки - "сороковка", тобто сороковий частина відра, сота частина - "сотка", двохсота - "мерзавчік".

У 1911 році в Казані було випито 1 138 149 відер горілки - на кожного жителя припадало більш ніж шість відер або сімдесят літрів.

Коли почалася перша світова війна, з 2 серпня 1914 року продаж горілки припинили йди призупинили, горілчані заводи були припинені або стали виробляти етиловий спирт для технічних і медичних потреб. Радянська влада взагалі оголосила горілку "ворогом революції". І лише в 1923 році починає відновлюватися горілчане виробництво в Росії. 23 червня 1923 року в Казані заробив дріжджі-гуральню, іменований тепер Казанським лікеро-горілчаним. Йому і належало стати спадкоємцем колишньої слави казанської горілки.

Бушков Руслан Аркадійович - кандидат історичних наук.