Київське сухе варення - історія незвичайних солодощів
- Цукати по-київськи і швейцарське кондитерське майстерність
- Сухе варення з Києва - стародавні традиції
З давніх часів Київ славився відмінними солодощами, які були відомі далеко за його межами. Однією з таких солодощів було і київське сухе варення з зацукрованих фруктів і ягід, поява якого описують кілька легенд. Цікаво, що згідно з однією з них, ласощі було вперше приготовлено в одній з частин сучасної Оболоні, а саме - на Пріорці , Де раніше розташовувалися садиби з великими садами. Давайте вирушимо в історичне подорож, щоб більше дізнатися про знаменитого київське сухе варення, яке довгий час було однією з візитних карток нашого міста.
Київське сухе варення
фото: afisha.bigmir.net
Сухе варення по-киевски виготовлялося з ягід і шматочків фруктів, які довго варили в цукровому сиропі або густому медовому розчині. Потім інгредієнти виймали, чекали поки рідина стече, і підсушували їх на сонці. А на останньому етапі досить простого приготування, фрукти та ягоди обсипали цукром і залишали зберігати в такому вигляді, або ж упаковували і експортували в інші регіони Російської імперії. Фактично сухе варення з Києва було дуже схоже на сучасні цукати, які в достатку представлені на сучасному ринку. На жаль, серед них немає колись знаменитих столичних солодощів, які в наш час можна спробувати тільки в домашніх заготовках.
Цукати по-київськи і швейцарське кондитерське майстерність
Історія появи цього чудового ласощі овіяна цікавими легендами, які відомі нам, завдяки роботі одного з перших дослідників історії Києва - Миколи Закревського. У своїй книзі «Опис Києва» він детально пише відразу про кілька версій виникнення сухого варення, одна з яких безпосередньо пов'язана з Оболонню. Микола Закревський почув її від відомого московського купця Чайковського, тому стверджувати, що дана інформація повністю достовірна неможливо. Втім, ніхто не може і спростувати цікавих фактів, відповідно до яких приготування варення сприяв неприємний випадок.
Микола Закревський і його книга «Опис Києва», видана в 1868 році
фото: janus.uа
Навесні 1787 в Києві з візитом перебувала імператриця Катерина II. У складі супроводжувала її свити був і особистий петербурзький кондитер - швейцарець на прізвище Бальї. Легенда стверджує, що прогулюючись вулицями Подолу ранньою весною, він послизнувся і зламав ногу. Тому, після від'їзду імператриці до Криму, кондитер був змушений залишитися в Києві до повного одужання. Поки пан Бальї одужував, він жив у київського старости на Пріорці. А заміський будинок столичного керівника був оточений пишними фруктовими садами. Саме тут і було приготовлено незвичайне сухе варення.
Ймовірно, від нудьги, пов'язаної з тривалим видужанням, швейцарський кондитер зайнявся виготовленням особливого варення з ягід і часточок фруктів, зібраних в саду старости міста. Потім новий десерт був відправлений Катерині в Санкт-Петербург. Ласощі, нібито, настільки сподобалося імператриці, що вона наказала швейцарцю на деякий час залишитися в Києві і приготувати більше сухого варення для царського столу. Незабаром слава про чудовому київському десерті поширилася по всій Російській імперії і досягла навіть деякі європейських країн. Такою є перша, але не єдина версія появи цих ласощів.
Сухе варення з Києва - стародавні традиції
Історія про винахідливого швейцарця вельми цікава, але її не можна приймати за абсолютну правду, оскільки в своїй книзі Микола Закревський наводить й інші факти з історії київського сухого варення, є набагато давнішими. Наприклад, ще в 1386 році схожим десертом пригощали гостей, запрошених на весілля великого князя литовського Ягайло і польської королеви Ядвіги. Також дослідник історії нашої столиці пише про те, що в XVII столітті дивовижні київські солодощі, якими були вишні в меду з горіхами, подавалися на стіл московського царя Олексія Михайловича.
В середині XVIII століття навіть існувала спеціальна окрема посада - «цукерковий підмайстер київського імператорського двору». У цей період сухе варення для імператриці Єлизавети Петрівни готував кондитер Франц Андреяс. А пізніше цю посаду займав Григорій Іванов, у якого було три учні. В архівах навіть зберігся указ від 14 квітня 1777 року, про постачання в Петербург київських ласощів. До царського двору в той рік потрібно було доставити - по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквін (стара назва нектарина), слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди в цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, а також два пуди дерну (стара назва кизилу).
У жовтні того року 15 пудів цих вишуканих десертів спеціально спорядженим диліжансом були доставлені в Санкт-Петербург. Всі ці види варення - сухого і в сиропі, були приготовлені з ягід і фруктів, зібраних в садах Царського палацу, а також Фролівського і Видубецького монастирів. Нескладно помітити, що всі зазначені факти свідчать про те, що столичний сухий десерт міг існувати задовго до візиту кондитера Бальї до Києва. Втім, це зовсім не означає, що швейцарець не міг вивчити стародавні рецепти місцевих солодощів і застосувати їх для приготування власного, можливо, трохи відрізняється варення.
XIX століття стало періодом найбільшої популярності незвичайних київських цукатів. Протягом всього цього століття столичні ремісники-кондитери продовжували виконувати замовлення петербурзьких властей, відповідно до розпорядження губернатора. Так, на замовлення одного з міністрів імператорського двору - князя Петра Волконського, в столицю було доставлено 66 кілограмів варення з суниці, полуниці, абрикосів і вишні, сливи звичайної, а також з мигдалем, волоських горіхів і салатних стрілок, кизилу, шипшини і рожевого кольору , на суму в 392 рубля. Диліжанси зі спеціальним вантажем десертів відправлялися з Києва до Петербурга кожної осені.
Саме так київське сухе варення прославилося не лише на українських землях, а й на величезній території Російської імперії. Про час найбільшої популярності і популярності цього десерту, а також про старовинному і сучасному рецептах його приготування, розповідається у другій частині нашого матеріалу.
НАСТУПНИЙ МАТЕРІАЛ:
Сухе варення по-київськи - часи колишньої популярності і сучасний рецепт