Китайська кухня

Традиції китайської кухні

Немає неїстівних продуктів, є погані кухарі.

Китайська кухня має найдавнішу історію і багаті традиції. Як і медицина, культура і всі сфери життя в Китаї, вона нерозривно пов'язана із стародавньою китайською філософією. Ще в другому тисячолітті до нашої ери мудрець І Інь створив теорію «гармонізації харчування».
"Їжа-це Небо людей", - говорить класична сентенція з конфуціанського канону.
Китайці надзвичайно серйозно ставилися до цих слів-настільки серйозно, що перетворили їжу в справжній культ, витончене мистецтво і джерело найчистішого насолоди, яке при розумному до нього відношенні може цілком поєднуватися з користю.
Їжа для китайців-не тільки необхідність і ритуал, але і в повному сенсі слова свято, і, як всякий свято, вона здатна всякий раз доставляти особливі, неповторні задоволення.
Китайські знавці гастрономії з усією ретельністю встановлювали відповідності між різними стравами і порою року, погодою, життєвими циклами організму, а гурмани заздалегідь готували свої бенкети, підбираючи найбільш підходящі вина і закуски і навіть місця для застілля. В імператорському ж палаці страви, їх підносили предкам династії, слід оновлювати щодня. Чимало відомих поетів і вчених Китаю дали свої імена створеним ними страв і внести свій вклад в китайські поварені книга.
Нужда змусила китайців навчитися їсти майже все, що росте на землі або пересувається по ній. З одного боку численні війни і природні лиха протягом історії, а з іншого - прагнення знаті прикрашати свої столи різноманітними екзотичними стравами, сприяли тому, що сьогодні в цій кухні використовується практично все, що дає природа, в тому числі така екзотика для нашого столу, як плавники акули, морські черепахи, в'ялені медузи, Ластівчине гніздо, трепанги, змії, жаби, насіння лотоса і багато іншого. Але навіть цю потребу вони зуміли перетворити на доброчесність, і сьогодні китайська кухня може похвалитися самим великим у світі набором страв на будь-який смак.

Продукти, що використовуються в китайській кухні, традиційно поділялися на дві категорії: "основні" і "додаткові".
-К першої групи належали зернові, завжди складали основу раціону китайців. У далекій давнині головними зерновими культурами Китаю були просо, овес і ячмінь, з епохи Стародавнього імперій їх потіснила пшениця, пізніше ж першорядне значення - принаймні в Південному Китаї - придбав рис.
Не випадково в китайській мові слово -ріс- набуло також значення їжі взагалі
-К категорії "додаткової їжі" ставилися різні м'ясні, рибні та овочеві страви. Найбільш вживаним в китайській кухні видом м'яса була свинина (особливим ласощами вважалися свинячі ніжки). З прісноводних риб найбільшим попитом користуються короп і окунь, а з морських - лососеві, камбала, тунець.
Овочеві страви і приправи настільки численні, що їх неможливо хоча б коротко перерахувати. Всього ж в меню китайської кухні налічується близько п'яти тисяч страв.
В деякі періоди китайської історії - зокрема, в епоху раннього Середньовіччя - китайці під впливом завойовників-кочівників могли вживати в їжу і молочні продукти, але останні так і не стали частиною традиційної китайської кухні. Правда, в наші дні багато китайців охоче п'ють молоко.
Повсякденна їжа китайського селянина зазвичай складалася з вареного рису з овочевою приправою; м'ясо на його столі було великою рідкістю. Зерно, що вживалася в їжу, очищали за допомогою ручної крупорушки.
З давнини китайці готували також і борошняні страви, причому борошно зазвичай мололи будинку на ручному млині. Саме з борошна китайці з давніх часів варили локшину - одне зі своїх найулюбленіших страв.
Пізніше з'явилися коржі з пшеничного борошна, які довгий час називали «варварськими», оскільки в Китай вони потрапили з Середньої Азії. Такі коржі зазвичай посипалися зверху кунжутним насінням і нерідко мали м'ясну або овочеву начинку.
До епохи Тан відноситься поява так починаємо мантів (кит. Маньтоу) - приготованих на пару несолоних хлібців.
Інший популярний в Китаї борошняне страва, що вживається частіше за все на сніданок, - обсмажені в олії довгі джгути з тіста, або масляні палички.
М'ясні, рибні та овочеві страви з давніх-давен відрізнялися більшою розмаїтістю.
Наприклад, залишки їжі, знайдені в Мавандуйскіх похованнях, містять кістки зайця, оленя, гусака, качки, бамбуковій курочки, лелеки, горобця, сороки та ін., А також ряду прісноводних риб: коропа, ляща, карася, окуня. Стародавні китайці в основному сушили м'ясо, щоб тримати його про запас. Для цього нарізане скибочками м'ясо клали на дах або тримали на повільному вогні, використовуючи деревне вугілля. Іноді м'ясо коптили або маринували.
Стародавні жителі Китаю ще могли вживати в їжу сире м'ясо або рибу, згодом це стало неможливим.
Взагалі застосування різних способів заготівлі про запас всіляких видів їжі - від м'яса і риби до фруктів - є однією з характерних рис китайської кухні.
В епоху раннього Середньовіччя склалися традиційні для китайської кухні способи приготування їжі:

• 1.Обработка їжі на відкритому вогні, що можна було робити двома шляхами: підсмажуючи їжу (зазвичай дичину) на рожні або запе¬кая її в штучній оболонці - наприклад глині. Великого поширення цей спосіб не отримав.
  
• 2.Пріготовленіе їжі в киплячій воді, що теж можна було робити по-різному: в одних випадках вода після приготування страви зливалася, в інших - ставала частиною готової страви. Саме другим способом готувалися різного роду зернові каші і відвари, які становлять чи не найважливішу частину селянського раціону.
  
• 3.Варка їжі на пару. Таким способом нерідко приготовлявся рис і деякі інші улюблені страви китайців: пампушки, манти та ін.
  
• 4.Жарка з додаванням олії, що включає в себе кілька різновидів: жарка на сковороді, змащеній маслом, жарка з малою кількістю масла, жарка з великою кількістю масла, варіння в маслі і ін. Зауважимо, що древнім китайцям цей спосіб пріготовле¬нія їжі був незнайомий.
  Склад страв і способи приготування їжі в Китаї майже не змінилися протягом останнього тисячоліття. Аж до середини нинішнього століття настільки ж незмінними в китайському будинку залишалися і кухонне приладдя. Готували їжу на плиті з трьома, рідше п'ятьма отворами для котлів і сковорідок. З раннього Середньовіччя в китайському побуті з'явилися чавунна і бронзове начиння, що замінила керамічні горщики. Склався традиційний набір кухонних ножів, найбільші з яких мали форму, близьку до прямокутної. Для приготування парових пампушок і мантів застосовувалися спеціальні круглі короби з гратчастим дном.
  В основі китайського кулінарного мистецтва лежить принцип поєднання «головною» і «додатковою» їжі. Таке поєднання може мати вигляд комбінації рису і овочів або м'яса і овочів, наприклад, в різних супах - важливої ​​категорії китайських страв. Треба сказати, що для древніх китайців змішання різних їстівних компонентів в супі служило найбільш наочною ілюстрацією життєвої гармонії взагалі. У давньокитайських джерелах згадується кілька видів похлебок, в тому числі «основний суп», що нараховує дев'ять м'ясних інгредієнтів, «світлий суп» з 12 видів м'яса, дичини, риби і овочів, «суп з селерою», «суп з ріпою» і т. д. Згодом супи склали окрему категорію китайських страв.
  Стародавні китайці розрізняли п'ять основних приправ, які відповідали традиційним "п'яти смакових відчуттів":
  імбир (гостре)
  оцет (кисле)
  вино (гірке)
  патока (солодке)
  Сіль (солоне)
  Найпопулярніша приправа в раціоні китайців-соєвий соус.
  При приготуванні страв китайські кухарі мали враховувати п'ять основних властивостей будь-якого страви: форму, колір, запах, смак і навіть матеріальні властивості. Любов китайців до молодим паросткам бамбука, наприклад, не в останню чергу пояснюється тим, що ця їжа, по запевненнях гурманів, має досить делікатним властивістю «вислизати» від зубів. Мистецтво кулінара, власне, полягала в умінні домогтися бездоганно гармонійного і, отже, одночасно приємного на смак і корисного для здоров'я поєднання окремих компонентів страви. Індивідуальні аромати отдель¬них складових частин страви повинні були створити його неповторний «букет». Щодо цих «букетів» існувала стільки ж думок, скільки і знавців смачної їжі. Так, на думку Лі Юя, страви з крабів відрізняються особливо вишуканим поєднанням кольору, запаху і смаку. Ті ж втечі бамбука не в останню чергу цінувалися за те, що вони віддають свій смак м'яса і самі переймають м'ясної аромат. Подібно картині або навіть оселі, китайське блюдо - не набір самостійних елементів, а гармонійне єдність різних видів їжі і смакових відчуттів. Тут ми знову стикаємося з принципом китайського світогляду: «поміщати даний в помилкове». Цього принципу ми зобов'язані оригінальної традицією китайської кулінарії, що існувала в особливості при буд¬дійскіх монастирях - традиції вегетаріанських страв, що мають вигляд і смак м'ясних чи рибних страв. Ще й сьогодні в багатьох районах Китаю можна спробувати печеня з соєвих бобів або рибу з яєчні. Домогтися того, щоб за смаком страви було неможливо вгадати його складу, завжди було заповітною метою китайського кухаря.
  Зрозуміло, кухня випробувала на собі сильний вплив теорії інь і ян. Всі продукти самі по собі і в конкретному блюді зокрема співвідносилися з однією з цих полярних сил світобудови.
  Принципом взаємодоповнюваності інь і ян мало особливо відповідати співвідношення їжі і приправ. З цієї причини, до речі сказати, китайці не додають соєвий соус в варений рис, оскільки обидва вони відносяться до янским компонентів їжі. Велике значення мало також розподіл продуктів на «холодні» і «гарячі» Відмінності в господарському укладі жителів окремих областей Серединної Імперії і широкі можливості, що надаються кулінарної теорією для комбінування продуктів, зумовили існування безлічі локальних традицій кухні. Особливо великі відмінності були, зрозуміло, в кухні північних і південних провінцій. Наприклад, сіверяни були майже незнайомі з морськими продуктами, а жителі півдня - з пельменями та мантами. Південнокитайська кухня в цілому відрізнялася більшою схильністю до гострих приправ і солодкого. Майже кожна провінція, а часом і окреме місто мали своє фірмове блюдо. Такі пекінська смажена качка, тяньцзіньськіє млинці, янчжоуськая парові пампушки, черепашки з каналів в Сучжоу. На півночі найбільшою популярністю користувалися пекінська і шаньдунськая кухні. На Півдні широко застосовувалося використання гострого перцю.
  Існують три рівні китайської кулінарії: повсякденна, святкова і парадна. У повсякденному кухні страви дуже доступні. Китайці їдять тричі на день. Сніданок дуже ранній і легкий. Опівдні під час обіду популярні страви з рису, борошна, з овочами (особливо бобовими), зеленню і різноманітними приправами. Святкові страви складають меню більшості ресторанів.
  Але вищі досягнення китайські кухарі (якими можуть бути тільки чоловіки) демонструють в парадній «мандаринський» кухні, яку можна покуштувати на офіційних прийомах або в ресторанах вищої категорії.
  Зрозуміло, найулюбленіший напій китайців, ось уже півтора тисячоліття був і залишається чай
  Під час святкових обідів належить пити вино. За звичаєм до столу подавали тільки один сорт вина, і пили його злегка підігрітим.
  Пити в поодинці вважалося вкрай непристойним. Кожному учаснику застілля слід наповнити вином келих сусіда і вимовити тост на його честь (так званий звичай підношення вина - цеіньцзю), адже в Китаї ніхто не міг без шкоди для своєї репутації хвалити самого себе.
  На відміну від чашки чаю, вино належало напиватися до самого верху. «Чай наливати наполовину, вино-до країв», -гласіт китайська приказка.
  Інша народна приказка звучить так: «Без трьох чарок ритуал не повний», тобто співрозмовника слід вшанувати келихом вина три рази: перший раз з поваги, другий- в знак згоди і в третій-для завершення бесіди.
  Китайські селяни нерідко вживають в невеликих кількостях алкогольні напої в зимовий час. Але алкоголізм та пияцтво в Китаї практично відсутні.
  
  З давніх давен предки сучасних китайців їли в основному руками, і лише з останніх століть до н. е. древні жителі Китаю стали користуватися під час їжі двома паличками, тримаючи їх в одній руці.
  У стародавньому Китаї палички зазвичай мали округлі краю і розрізнялися більшою довжиною, ніж палички, якими їли корейці, японці. Оскільки за їжею не було прийнято користуватися ножем, їжу подавали на стіл вже розрізаної. Виняток становила риба.
  У давнину їжу приносили в великих каструлях, які ставили на страви, їли ж з неглибоких чашок овальної форми, причому в чашку в залежності від обставин можна було класти тверду їжу або наливати суп.
  Вино пили з керамічних кухлів обсягом приблизно в півлітра.
  Згодом каструлі і гуртки були замінені більш витонченими стравами і чашками.
  Щоб всі, хто сидить за столом мали рівну можливість покуштувати стоять на столі страви, центральну частину обіднього столу зазвичай робили обертається. Тільки рис подавався на стіл в окремих чашках.
  На святкових банкетах число страв обчислювалося десятками. Розглядалося загальноприйнятий порядок трапези: спочатку на стіл подавали традиційні «вісім холодних закусок», серед яких найчастіше фігурувала холодна курятина, боби, чорні печені яйця, креветки, різні овочі.
  Потім наставала черга гарячих страв, яких теж мало налічуватися вісім. Нерідко останнім блюдом в цій категорії була зварена або засмажена цілком риба. Рис подавали лише десь в середині обіду (на Півдні це робили частіше вже на початку).
  На противагу європейським звичаєм суп було прийнято є вже під кінець всієї трапези. Завершувався обід кількома видами солодких страв і фруктами.
  В кінці трапези подавали гарячі серветки, якими учасники застілля витирали свої блищати руки і спітнілі обличчя.