Класичні страви радянської кухні в меню сучасних ресторанів

Радянська кухня - поняття, яке у більшості жителів сучасної Росії викликає приємні ностальгічні почуття. Період її становлення досить великий - практично всі двадцяте сторіччя. Сформована тоді композиція блюд істотно відрізнялася від традиційної російської кухні (що існувала кілька століть і яка увібрала в себе елементи французької) не тільки смаковими якостями страв, але і технологією їх приготування. Найважливішим її відмінністю можна назвати інтернаціоналізм.

На сьогоднішній день страви радянської кухні стали досить популярні і активно включаються в меню ресторанів. Можливо тому, що містять вони безліч звичних російській людині продуктів, збалансовані і смачні.

Формування "радянського меню" умовно пройшло кілька етапів, в яких відбилося соціально-економічний розвиток Росії. Значні зміни в рецептурі відбулися в роки Революції 1917 року і Першої світової війни. Це торкнулося не тільки закладів громадського харчування. На столі кожної родини стали з'являтися нові страви, які закріпилися в статусі традиційних радянських. З Уралу і Сибіру в центральну Росію прийшли пельмені. Союзні республіки Україна і Білорусія прищепили нам любов до борщу, щам з кислої капусти, вареників і солоного сала. Середня Азія і Кавказ зробила "нашими" шашлик, манти і плов. З'явилися в 1918 році в меню одного петербурзького ресторану НОВОМИХАЙЛІВСЬКИЙ котлети, через деякий час стали улюбленим загальносоюзним стравою під назвою "котлети по-київськи". Така ж доля чекала і одеський бефстроганов. Знаменита "столовскіх" локшина на курячому бульйоні - подарунок з Новоросії. Прибалтика внесла в російську кухню сирники.

У 20-30-ті роки з'являється новий тип закладів - приватні їдальні, які змогли розширити асортимент традиційних страв і створити якусь основу радянського меню з уже давно перевірених і улюблених багатьма страв: гусак або качка, фаршировані яблуками, пельмені, кулеб'яки, ікра і різна випічка. Їх поява стала можливою завдяки випуску нового обладнання для підприємств громадського харчування - професійних плит.

Особливе ставлення до закладів громадського харчування склалося у радянського народу після Другої світової війни. Незважаючи на повну відсутність фахівців в кухарському мистецтві, люди вважали за краще харчуватися в ресторанах, ніж вдома. Людей приваблювало різноманіття з'явилися м'ясних страв, яких раніше в меню радянських ресторанів було зовсім небагато. У 60-70-ті роки вже можна було спробувати знамениті західноєвропейські ескалоп, шніцелі, біфштекси і котлети, які стали символом радянської кухні. У той час столові і ресторани ще не володіли таким видом обладнання, як електром'ясорубка для громадського харчування , Але страви з рубленого м'яса виходили неймовірно смачними, ніжними і подавалися гостям протягом невеликого проміжку часу після замовлення. А ось такий популярний в меню радянських страв зелений горошок поряд з іншими консервованими овочами і фруктами, став використовуватися тільки в другій половині 20-го століття.

В кінці 70-х різноманітність в меню вносять страви, приготовані з птиці, а також ковбасні вироби. У всіх будинках і ресторанах готували курчати тютюну і кров'яні ковбаски.

Сучасні ресторани, які позиціонують себе, як "радянські" найчастіше створюють тільки атмосферу тих часів: гранчаки, меблі, портрети вождів та інша символіка. Страви в таких закладах тільки мають старі назви, але за смаковими якостями навіть близько не схожі на те, що колись символізувало радянську кухню. Однак, якщо ресторатор не тільки імітує оздоблення закладу, а й збереже рецептуру і способи приготування страв того періоду, заклад чекає абсолютний успіх. Хто ж відмовиться покуштувати знамениті салати «Олів'є» або «Оселедець під шубою»? Або всіма улюблену фаршировану щуку? Причому зробити це зовсім не складно. Досить придбати написану в 1978 році книгу "Національні кухні наших народів", що зібрала в собі страви кухонь наших національних республік, затверджених свого часу кулінарним радою СРСР. Є й багато інших, навіть навчальних посібників, за якими сьогодні навчають кухарів. Залишиться тільки купити картоплечистки, овощерезку, протирочную машину, слайсер ціна на який варіюється в залежності від фірми-виробника, а також інші види технологічного устаткування, і руки кухаря зможуть повторити знамените радянських меню.

Безумовно, для того, щоб кухня працювала повноцінно, вона повинна бути оснащена тепловим обладнанням, яке включає в себе різні види плит, фритюрницю газову або електричну, пароконвектомат, варильні котли. Також буде потрібно холодильна техніка: вітрини холодильні та морозильні, ларі. Виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів зобов'язує встановити борошнопросіювач, тістоміс, тестоделитель і тістоокруглювач, расстоечний шафа, конвекційну піч.

Не обійтися без міксера для громадського харчування, який забезпечить роботу не тільки кухні, а й бару. Звичайно, сучасна барна карта багата різними коктейлями. За часів же Радянського Союзу серед напоїв користувалося популярністю шампанське, молдавське або грузинське вино, горілка, і символ застілля - коньяк з лимоном.

Обід в ресторані для радянської людини - ціла подія. По-перше, досить висока вартість страв. По-друге, можливість потрапити до закладу. Для того щоб швейцар погодився пустити гостей, йому давали "хабар" !!! На сьогоднішній день дана процедура дещо спростилася. Та й заклад, що пропонує виключно радянське меню, знайти архіскладно. Тому, як і 20-30 років тому до нього шикується черга.