Консервування для ледарів

Їх потрібно законсервувати!

Як відомо, свіжими фруктами і овочами зі свого городу або з ринку нам доводиться ласувати всього кілька місяців в році. Тому так важливо зберегти це фруктово-ягідно-овочеве достаток на довший період. Як це зробити? Відповідь проста: їх потрібно законсервувати!

Консервувати, т. е. піддавати продукти спеціальній обробці і створювати умови для запобігання їх від псування, можна по-різному.

• Маринування

• Соління

• Квашение

• Сушка

• Замороження

• Заготівля варення, джемів, повидла, желе

- все це способи консервування!

Користуючись рецептами з нашої книги, ви зможете забезпечити всю сім'ю овочами і фруктами, заготовленими власними руками. Тепер урожай не тільки прибраний, але і надійно збережений!

Використання консервованих продуктів в зимовий час і навесні дозволяє урізноманітнити харчування в цей період року, коли асортимент свіжих овочів і фруктів обмежений, що дає можливість забезпечити раціональне харчування круглий рік.

Якщо ви шукаєте нові рецепти приготування консервів, то для вас величезний вибір способів приготування самих різних заготовок з самих різних продуктів. Тут є рецепти для суперлентяек, коли час приготування страви становить близько півгодини, ледарів (ви витратите година) і для тих, кому не лінь приготувати смакоту на зиму. Додайте свій рецепт в колекцію!

Основні способи консервування продуктів

Існує кілька способів консервування харчових продуктів: сушка, соління, квашення, маринування, варіння з цукром, охолодження, заморожування, стерилізація та ін.

Сушка є одним з давно відомих способів збереження харчових продуктів. Вона полягає в майже повному видаленні вологи з продукту.

Консервування овочів методами соління і квашення засноване на консервацію дії молочної кислоти в присутності кухонної солі. Остання значно знижує розвиток і активність небажаних бактерій і сприяє життєдіяльності молочнокислих бактерій, які утворюють молочну кислоту.

При мочіння до продукту додають цукор, щоб забезпечити швидке накопичення молочної кислоти. Сіль в цьому випадку не кладуть. Найбільш сприятлива для розвитку молочнокислих бактерій температура 15-22 ° С.

Консервування свіжих плодів і овочів із застосуванням оцтової кислоти називають маринуванням.

Свіжі ягоди і фрукти можна консервувати в висококонцентрованих розчинах цукру (варення, джем, повидло, желе та ін.). Консервативну дію цукру проявляється при концентрації його в варення не менше 65%, в повидлі - не менше 60, в цукати - не менше 75-80. Якщо концентрація цукру нижче, консерви слід стерилізувати або пастеризувати з подальшою герметичній укупоркой.

Охолодження харчових продуктів до температури, близької до 0 ° С, забезпечує їх збереження протягом тривалого терміну.

Однак багато мікроорганізми стійкі до дії навіть нижчих температур. Щоб створити несприятливі для розвитку і життєдіяльності мікроорганізмів умови, призупинити активність ферментів, а отже, і фізико-хімічні зміни в тканинах харчових продуктів, досить довести температуру консервируемого продукту до -18 ° С. При такій температурі якість продуктів тривалий час не змінюється.

Харчова цінність заморожених плодів і овочів, т. Е. Зміст в них вуглеводів, білків і мінеральних речовин, залишається без змін. Майже повністю зберігаються вітаміни. Навіть найменш стійкий вітамін С в бистроразмороженних плодах і овочах досить стійкий.

Запобігання псування консервів

Основною причиною псування продуктів є розвиток в них і дію різних небажаних мікроорганізмів, тому одна з умов забезпечення високої якості консервів, виготовлених в домашніх умовах, - дотримання чистоти.

Приміщення, в якому переробляються продукти, посуд, тара, інструменти і предмети, необхідні при цьому, повинні бути чистими.

Одним з основних вимог, які необхідно виконувати при консервуванні продуктів, є точне дозування складових рецептури. Для зручності дозування рідких і сипучих компонентів можна скористатися даними таблиці. За допомогою цієї таблиці можна легко відміряти потрібну кількість за масою, використовуючи склянку або столову ложку, які завжди є під рукою.

Час, вказаний в рецептах при проварювання, доваріваніі, стерилізації та пастеризації, відраховується з моменту закипання води.

Перед консервуванням сировину потрібно ретельно перебрати, відібрати за розмірами, зрілості і кольором.

Для запобігання псуванню консервів необхідно:

ретельно мити продукти перед консервуванням;

строго дотримувати технології консервування, особливо час стерилізації або пастеризації;

забезпечувати герметичність закупорювання;

дотримуватися температурного режиму при зберіганні.

У процесі приготування багатьох консервів застосовується прокаленное соняшникова або бавовняне масло. Його отримують в результаті нагрівання до появи білого диму (температура близько 160 ° С).

маринування продуктів

Консервування свіжих плодів і овочів із застосуванням оцтової кислоти називають маринуванням. Маринування є одним з основних способів консервування.

Харчова промисловість готує оцтову кислоту 5-, 6- і 9% -ної концентрації, а також оцтову есенцію 70-80% -ної концентрації.

Якщо є 5% -ний розчин оцтової кислоти, а в рецепті вказана есенція 80% -ної концентрації, то можна зробити перерахунок.

Нехай в рецепті потреба оцтової кислоти 80% -ної концентрації становить 30 г, тоді кількість 5% -ного розчину оцтової кислоти для заміни зазначеної кількості есенції складе 30 * 80/5 = 480 м

Технологія приготування варення, джему, повидла, желе

Свіжі ягоди і фрукти можна консервувати в висококонцентрованих розчинах цукру (варення, джем, повидло, желе та ін.). Консервативну дію цукру проявляється при концентрації його в варення не менше 65%, в повидлі - не менше 60%, в цукати - не менше 75-80%. Якщо концентрація цукру нижче, консерви слід стерилізувати або пастеризувати з подальшою герметичній укупоркой.

Варення, джем, желе, повидло необхідно варити до повної готовності.

Готовність варення можна визначити за такими ознаками:

припиняється інтенсивне піноутворення і при цій же силі вогню маса починає кипіти повільніше;

пінка збирається центрі ємності, в якій вариться варення, і не розходиться по краях, ягоди не спливають, а рівномірно розподіляються в сиропі;

крапля сиропу, опущена на скло або блюдце, при охолодженні не розпливається.

Температура кипіння варення в кінці варіння при подальшій герметичній закупорювання повинна бути близько 105 ° C, а при зберіганні без герметичного закупорювання - близько 108 ° С.

Готовність джему визначається невеликий пробою на блюдце. Якщо від уваренной проби не відділяється цукровий сироп, джем готовий для розфасовки.

Для визначення готовності желе краплю киплячого продукту опускають в стакан з холодною водою. Якщо вона не розчиниться, а опуститься на дно, желе готове. Можна також опустити краплю желе на промокальний папір. Воно вважається готовим, якщо на папері не утворюється волога пляма.

Готовність повидла визначають пробою на склі або тарілці. Якщо уварена маса не розтікається, повидло готове.

Готові варення, джем, желе і повидло в більшості випадків герметично закупорюють. Їх можна зберігати і без герметичного закупорювання, але час зберігання при цьому скорочується.

Цукровий сироп в консервуванні

На 1 кг всіх консервів з усіх продуктів, крім корок цитрусових, готують 1 л цукрового сиропу (справа в тому, що кілограм цитрусових кірок не покривається вказаною кількістю сиропу, тому для них на 1 кг готують 1,5 л сиропу). Якщо кірки цитрусових порізати дрібними часточками, на 1 кг часточок досить 1 л сиропу, але тоді втрачається зовнішній вигляд консервів, особливо цукатів.

Цукровий сироп бажано готувати на воді, в якій бланшувати продукти, що підлягають консервації.

Цукровий сироп повинен бути чистим і прозорим. Якщо після фільтрації він залишається мутним, його освітлюють. Для освітлення цукрового сиропу його охолоджують до температури 45-50 ° С і додають добре збитий яєчний білок, ретельно перемішують суміш і доводять до кипіння.

Піну з поверхні сиропу знімають шумівкою, а гарячий освітлений сироп фільтрують через 3-4 шари марлі. На 5 л сиропу потрібно 1 / 4-1 / 5 ч. Білка одного яйця.

Всі консерви, приготовлені з цукром, можуть бути приготовлені і для хворих на діабет, але при цьому цукор замінюють сорбітом або ксилітом. Крім того, консерви для хворих на діабет потрібно готувати з недозрілих плодів, в яких міститься менше цукрів. Концентрація сиропу для компотів повинна бути 15-20% (185 г сорбіту або 250 г ксиліту на 1 л води).

Інструменти і пристосування для консервування

В процесі консервування зазвичай використовуються наступні посуд, інструменти та пристосування:

ніж з нержавіючої сталі;

ніж для очищення плодів від шкірки;

пристрій для видалення кісточок з вишень і черешень;

каструля з сіткою для бланшування (можна використовувати решітку соковарки);

щипці для вилучення банок з стерилізатора;

щипці з нержавіючої сталі або нікельовані для вилучення стерилізованих кришок;

кухонні ваги;

емальовані каструлі і тази;

друшляк;

сито (волосяне або з нержавіючої сталі);

марля;

чайник;

закаточная машинка (закаточний ключ);

кухонні дошки;

дерев'яна або металева решітка, що укладається на дно стерилізатора;

термометр зі шкалою до 150 ° С;

шумівка;

соковижималка або прес;

соковарка.

Необхідність того чи іншого інструменту визначається специфікою рецепта і особливостями продукту, який підлягає консервації.

Тара для консервування

Для консервування плодів та овочів в домашніх умовах зазвичай застосовують скляну тару (банки). Окремі продукти можна консервувати в бочках і бутлях, але в цьому випадку важко забезпечити герметичність при укупорке.

Банки для консервування бувають ємністю 0,5, 1, 1,5, 2 і 3 л. Зовнішній діаметр горлечка банки стандартний і дорівнює 83 мм.

Скляна тара для консервування повинна бути цілою, без тріщин. Цілість тари визначається легким постукуванням по ній паличкою або олівцем. При наявності навіть непомітною тріщини звук буде глухим і деренчливим. Необхідно також стежити, щоб на шийці скляної тари не було відколу віночка або виступу.

Перед консервуванням банки ретельно миють. Для цього їх замочують в розчині кальцинованої соди (на 1 л води 1 чайна ложка соди) на 30 хвилин і більше в залежності від забруднення. Після цього банки промивати холодною водою і миють мочалкою або волосяним ершом з милом або з харчовою содою.

Вдруге банки споліскують чистою (бажано гарячої) водою і ставлять шийкою вниз для стікання води.

Перед наповненням підготовленими продуктами банки стерилізують парою. Банки місткістю 0,5-1 л зручно стерилізувати на чайнику з шийкою, діаметром трохи більше діаметра шийки банки. Банки місткістю 2-3 л зручніше стерилізувати на кавнику. Також для стерилізації банок використовується каструля зі спеціальною кришкою для стерилізації, яка являє собою коло з отвором посередині.

Переклад обсягу продуктів в масу

У рецептах часто наводиться маса продуктів, а кухонних ваг немає. За допомогою цієї таблиці можна легко відміряти потрібну кількість за масою, використовуючи склянку або столову ложку, які завжди є під рукою.

Приблизний зміст прянощів в 1 г: чорного гіркого перцю - 30 горошин, запашного перцю - 15 горошин, гвоздики - 12 шт., Лаврового листа - 7 шт. Маса одного зубки часнику середньої величини становить приблизно 2 м

Мийка і фасування продуктів

Перед консервуванням продукти ретельно миють проточною холодною водою. У деяких випадках забруднені продукти (наприклад, коренеплоди) попередньо замочують, а потім миють.

Після мийки обов'язково дають воді стекти, а в разі приготування деяких видів консервів вимиті продукти просушують.

Перед фасуванням консервуються продуктів банки необхідно добре вимити гарячою водою і обробити паром або окропом. Якщо вони будуть наповнюватися варенням, джемом або повидлом, то перед наповненням чисті банки слід добре просушити в духовці, не допускаючи їх забруднення. При фасуванні продуктів в мокрі банки консерви можуть запліснявіти.

Підготовлені продукти укладають в тару насипом або рядами. При приготуванні фруктових сумішей не слід укладати плоди світлих тонів з плодами, що дають інтенсивне забарвлення (вишні та яблука, вишні і абрикоси і т. Д.), Оскільки такі консерви не матимуть привабливого вигляду.

Укладені в банки фрукти і овочі в разі приготування компотів або маринадів рекомендується заливати гарячими цукровим сиропом, марінадной і томатними заливаннями (температура 85-95 ° С).

Тару при фасуванні рекомендується наповнювати доверху (за винятком спеціально обумовлених в рецептурі випадків). Якщо не весь обсяг тари заповнений, то в її верхній частині залишається шар повітря, що містить до 21% кисню, який згубно діє на багато речовин, що входять до складу консервованого продукту (швидко окислюються і втрачають цінні властивості). Тому укладання плодів повинна бути щільною, але не надто, так як це може викликати помятость плодів.

бланшування

Бланшування (бланшіровка) полягає в попередній обробці плодів в гарячій або киплячій воді з подальшим охолодженням у холодній воді. Більшість плодів і овочів перед консервуванням бланшують.

* Зливи бланшують в киплячій воді, щоб на шкірці утворилися невидимі тріщини (сітка), які оберігають плоди від разваривания і розтріскування.

* Патисони, білокачанну капусту бланшують для додання їм пружності і збереження природного кольору, баклажани і перець - для видалення зайвої гіркоти.

* При бланшировании яблук, груш, айви розм'якшується тканина плодів, поліпшується колір і підвищується якість консервів.

* Підготовлені продукти рекомендується бланшувати в емальованому або алюмінієвій каструлі, забезпеченою сіткою. При відсутності сітки їх поміщають в друшляк і опускають в каструлю з невеликою кількістю киплячої води.

* Бланшування плодів в залежності від їх виду, ступеня зрілості і величини плодів триває від декількох секунд до 1 години з моменту закипання води.

* Після бланшування продукти витягають з киплячої води і відразу охолоджують проточною водою. Така обробка сприяє зміцненню тканини, витіснення повітря з продукту, в результаті чого при подальшій термічній обробці він не розварюється.

* Для бланшування на 500 г продуктів береться не менше 1 л води. У рецептах зазвичай наводяться докладні рекомендації по бланшуванню конкретних продуктів.

Обсмажування, пасерування і тушкування продуктів

Обсмажування, пасерування і тушкування застосовуються в процесі приготування різних закусочних консервів, заготовок з овочів і інших продуктів.

Підготовлені овочі (кабачки, баклажани, цибулю, моркву, біле коріння пастернаку, селери, петрушки) обсмажують на прожареному до появи білого диму соняшниковій або бавовняному рафінованій олії.

Метою обсмажування є видалення вологи, надання продуктам специфічного скусити і аромату, а також підвищення калорійності за рахунок видалення вологи і поглинання овочами масла, на якому вони обсмажувалися.

Пасерують продукти з додаванням жиру, а гасять у власному соку, т. Е. В рідини, що виділяється з сировини в процесі його назрівання.

Тривалість обсмажування залежить від виду і розмірів шматочків нарізаних овочів, а також від температури, при якій продукти обсмажують. Зазвичай в рецептах вказують рекомендовані розміри шматочків, температуру і тривалість обсмажування, пасерування або гасіння.

Деякі види плодової сировини (яблука, айва, баклажани, перець) запікаються на інтенсивному вогні для додання їм м'якості. Запікання плодів зазвичай проводиться в каструлі з подвійним дном, а овочів - на деку або сковороді.

пастеризація

Пастеризація - це вид обробки консервів, який представляє собою знищення мікроорганізмів за допомогою нагрівання харчових продуктів до температури нижче 100 ° С.

Деякі види консервів, що виготовляються з ягід, плодів і овочів (компоти з абрикосів, винограду, мариновані або консервовані огірки, патисони, дрібноплідні томати та ін.), Під час стерилізації при 100 ° С протягом навіть короткого часу розварюються, їх смакові якості знижуються .

Тому в процесі консервування ці продукти піддають пастеризації, яка проводиться при температурі 85-90 ° С. Час такої обробки більше часу стерилізації.

Час стерилізації відлічується з моменту закипання води при зануренні в неї банок, а час пастеризації - з моменту досягнення заданої температури води.

При тепловій обробці консервів за способом пастеризації необхідно:

застосовувати тільки свіжі відсортовані і ретельно вимиті плоди або ягоди;

строго дотримуватися температури і часу пастеризації;

тару перед укладанням ретельно вимити і піддати кип'ятіння. стерилізація

Щоб знищити мікроорганізми в консервуються продуктах, останні стерилізують. Підготовлені фрукти або овочі укладають в скляну тару, заливають гарячим цукровим сиропом, марінадной або томатної заливанням, накривають прокип'яченими металевими кришками і встановлюють в стерилізатор з гарячою водою.

Як стерилізатора можна використовувати таз, каструлю, відро. На дно стерилізатора укладають дерев'яну або металеву решітку відповідного розміру. Не рекомендується замінювати грати шматком тканини.

Температура води в стерилізаторі повинна бути на 15-20 ° С вище температури всередині скляної тари, а рівень води в ньому повинен бути нижче верхнього краю банки не більше ніж на 3 см. Між банками і стінкою ємності, в якій проводиться обробка, повинен бути зазор не менше 5-10 мм.

Під час стерилізації не можна допускати бурхливого кипіння води. Банки, що підлягають стерилізації з подальшою герметичній укупоркой металевими кришками, перед обробкою герметично закупорювати не можна, так як в них в процесі нагрівання утворюється надлишковий тиск і кришки зриваються.

Для деяких продуктів проводиться повторна стерилізація.

Стерилізація парою проводиться в тому ж посуді, що і при стерилізації консервів в киплячій воді. При цьому кількість води в стерилізаторі не повинно перевищувати висоти дерев'яної або металевої решітки.

При нагріванні вода закипає і утворюється пара прогріває банки і вміст в них. Щоб пара не випарувався, стерилізатор щільно накривають кришкою. Час стерилізації консервів паром майже вдвічі більше часу стерилізації консервів в киплячій воді.

Самостерілізаціі і повторна стерилізація

Консерви, які фасують в гарячому (киплячому) стані і відразу герметично закупорюють, слід перевернути вниз шийкою і охолодити. Такий вид консервування називається самостерілізаціі.

Щоб гарантувати стерильність таких консервів, необхідно підготовку (прошпарку) тари, розфасування продукту і закупорювання банок робити швидко і ретельно.

Закупорені консерви встановлюють в такому місці, де немає протягу, і накривають щільною тканиною (ковдрою, рушниками), щоб довше утримати тепло всередині банок.

Повторна (багаторазова) стерилізація від двох до трьох разів однієї й тієї ж банки консервів проводиться при температурі кипіння води і застосовується при стерилізації харчових продуктів, що містять у великих кількостях білок (зелений горошок, м'ясо, птиця, риба).

При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі і мікроби. За час добової витримки в консервах після першої стерилізації залишилися спорові форми мікроорганізмів проростають у вегетативні і при вторинної стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви знову стерилізуються через стуки в третій раз.

Герметична тара і охолодження

Герметична тара. Після закінчення стерилізації або пастеризації скляні банки обережно, щоб не відкрити кришку, витягають з стерилізатора і негайно герметично закупорюють за допомогою західної машинки.

Для вилучення банки з стерилізатора зручно користуватися спеціальними щипцями. Якщо таких немає під рукою, можна використовувати чистий рушник.

Охолодження. Після стерилізації або пастеризації і герметичного закупорювання банки зазвичай охолоджують на повітрі.

Деякі види консервів (компот з абрикосів, консервовані або мариновані огірки, помідори, білокачанна капуста, пюре з айви і груш) після стерилізації і закупорювання слід охолоджувати якнайшвидше, щоб продукти не розм'якшувалися і не втрачали природного забарвлення.

У цьому випадку банки ставлять на відкритому повітрі (у дворі) або в холодній коморі, але не на протязі.

Можна після герметичного закупорювання встановити банки шийкою вниз в ємність з гарячою водою, де вони стерилізувалися, а потім в гарячу воду поступово додавати холодну з тим, щоб температура вмісту банок поступово знизилася до 35-40 ° С, після чого остаточно охолодити консерви на повітрі.