Кухня і революція: рецепти 1917 року

«Пролетарі всіх країн марширують в ресторан», - описував Йосип Бродський нахили робітничого класу на схилі радянської епохи. Однак ще на самій зорі радянської влади - після Лютневої і Жовтневої революцій - похід в ресторан був недозволеною розкішшю не тільки для робітничого класу, але навіть деяких членів уряду. Напередодні 100-річчя лютого «МИР 24» пропонує вам спробувати справжні революційні рецепти, які допоможуть дізнатися на смак 1917-й рік.

Бездіяльно потіє чоловік перекидав чарочки; бездіяльно потіє чоловік підкликав чубатого статевого:
- «Чого ізвоетс? ..»
- «Чаво б небудь ...»
- «диньки-с?»
- «До блазневі: мило з цукром твоя динька ...»
- «Бананчик-с?»
- «Непрілічнава сорти фрухт ...»

Про подібну кулінарної невизначеності, описаної Андрієм Білим в романі «Петербург», після Лютневої і Жовтневої революцій можна було практично забути. Аж до часів НЕПу. Ресторани закривалися. Багато з них перепрофілювалися в їдальні (як це сталося, наприклад, з «Прагою»).

Навіть меню царської сім'ї, затверджене на 18 березня 1917 (на третій день після зречення від престолу), було досить скромним:

З 1918 року починається нова тенденція - замість першого, другого і третього в Росії стали звикати до їжі всухом'ятку, а також до споживання всього однієї страви в обід, пише Вільям Похлебкин.

Між Лютневої і Жовтневою революцією з раціоном все ще було не так погано. Нормальним вважався денний раціон, що складається з обіду (дві страви, у тому числі одне - суп на м'ясному бульйоні), вечері з рибою і картоплею і близько 400 грам білого і такої ж кількості житнього хліба.

На одну людину.

Цей раціон відрізнявся в залежності від соціального статусу і занять людини.

Аполлінарій Васнецов. Московський Кремль при Івані III. 1921

Всі говорять: Кремль, Кремль. Однак за спогадами навіть невибагливих сучасників, кремлівська їдальня післяреволюційного часу була одним з найгірших громадського харчування, в яких тільки доводилося годуватися чиновникам.

Колишній кремлівський курсант Данилов, який прибув в Кремль в лютому 1919-го, згадує, що всередині древніх стін Кремля подавали «Суп з води, забалакати іржавими висівками з запахом оселедця». При зміні блюд - «на друге була знову оселедець з гарніром з пшоняної каші, рідкий чай з одним шматком цукру» і «чорний хліб - наполовину з половою».

Варто зазначити, що цей курсант прибув до Москви з Поволжя, де в цей час лютувала продрозкладка.

Кажуть, що Володимир Ленін, як і багато в юності, складав вірші. Точніше, він написав всього один вірш: «У темряві нічний / Пропав пиріг м'ясної». В якомусь сенсі цей вірш виявилося пророчим.

Ситні м'ясні страви практично пропадали з раціону вождя світового пролетаріату, коли йому починала готувати їжу Надія Крупська. Типовим для Леніна блюдом, що виходив з кухні його дружини, була, за словами Вільяма Похльобкіна, «яєчня з чотирьох яєць». Вона могла подаватися на стіл кілька днів поспіль. Історик кулінарної справи зазначає, що від постійної яєчні працездатність Леніна падала. І, навпаки, Володимир Ілліч починав активніше працювати і краще мислити, коли Крупскую не допускали до кухні - на засланні в Сибіру і в пансіоні в Швейцарії.

У голодний 1919 й в Москві працювало безліч їдалень, але проблема полягала в тому, що в кожну з них з початком обіду вибудовувалася величезна черга. А обід видавався в досить вузький проміжок часу.

Але чого не зробиш заради їжі?

Борис Кустодієв. Московський трактир. 1916. Полотно, олія.

Радянський історик Микола Дружинін спочатку відстоював чергу в Двірцеву столову в центрі Москви. А потім, швидко закінчивши перший обід, біг (або їхав на трамваї) на Сухаревка - в іншу їдальню, де черга голодних вже розсмоктувалася. З 14 травня до 27 грудня 1919 року, судячи по щоденнику історика, йому вдалося зробити 42 подвійних обіду.

«Це означає, - пише Вільям Похлебкин в своїй книзі, - що кожного тижня, а то й двічі на тиждень скромному викладачеві-репетитора вдавалося з'їдати по два обіду протягом трьох годин. Недарма Н.М. Дружинін прожив 101 рік! »

Насправді Дружинін помер в 1986-му і прожив 100 років, але справи це не змінює.

У 1917 році хтось М. ​​Савицька видає кулінарний збірник «найпростіших, швидких і дешевих страв», покликаний привнести вишуканість в меню революційних років. В анотації до книги недвозначно сказано, що вона призначена для тих, хто користується «гасової або спиртової кухнею», і кому «дорога кожна копійка».

Цікавий рецепт під назвою «Огірки зі сметаною»:

Окремий розділ Савицької називається «Дешевия супи», в ньому міститься рецепт «юшки з чорного хліба»:

«Приготувати грибний навар'. Черствий чорний хлѣб' натерти на теркѣ, скришити одну цибулину і підсмажити Вь маслѣ, потом' смѣшать зй протертим' хлѣбом', згасити вмѣстѣ нѣсколько мінут', з'єднати зй грібним' наваром', покласти кмину, перцю, прокип'ятити і заправити сметаною. Вмѣсто тертаго хлѣба можна взяти дрібно істолченних' хлѣбних' сухарів, тільки не дуже багато, щоб не була слішком' густа юшка. Гриби теж можна замѣніть салом' і грудинкою ».

Якщо чорний хліб залишився і від супу, то з нього можна приготувати яєчню:

«Шматочки черстваго хлѣба (Чорного або бѣлаго) підсмажити на сковородѣ. 1 яйце розмішати зй 2 ложками молока, вилити на підсмажену хлѣб' і запекти вмѣстѣ (коли запече, хлѣб' потрібно перевернути).

При цьому автор книги рекомендує не викидати черствий хліб, а використовувати його для приготування інших страв. Те ж рекомендує робити автор із залишками ягід (варення), каші (додавши цибулі і яєць, можна зробити котлети), картоплі (запекти з яйцями).

«МИР 24» пропонує вам наступний революційний обід, який однаково підійде як для тих, хто поститься, так і для тих, хто не дотримується посту.

ЗАКУСКА:

Ікра із 'солених' грібов'. Дрібно порубати солоні гриби, отдѣльно порубати солоний огурец', отдѣльно зелений лук', смѣшать і додати масла подсолнечнаго або прованскаго.

ПЕРШЕ:

Суп' зй макаронами. Підсмажити Вь маслѣ коріння: ½ нарѣзанной моркви, ½ рѣпи, ½ петрушки, залити гарячою водою, додати нарѣзанних' грібов' і прокип'ятити. Наламати макарони, покласти Вь суп', дати прокіпѣть і заправити поджаренним' луком' і борошном. Можна варити етот' суп' без 'овочів і без' грібов', тільки зй поджаренним' луком'.

1/2 ф. макарон', 1-2 гриба, шматочки овочів, ложка масла.

ДРУГЕ:

Страва із 'баранков'. Сухіе бублика нарѣзать шматочками, заварити крутим' кіпятком' і дати постояти, щоб набрякли. Воду злити і залити бублики маслом', поджаренним' зй луком' або маковим' молоком' або жідкім' клюквенним' кіселем'.

ДЕСЕРТ:

Скорий кисіль. Взяти монпасье або карамелі, залити гарячою водою, покласти кусочек' лимона або яблука, прокип'ятити, вийняти лімон', заправити картопляним борошном.

1/8 фунта карамелі, 1-2 ложечки картопляного борошна.

(М. Савицька. «Кулінарний сборнік' самих' простих ', скорих' і дешевих' блюд'». Видання Т-ва «Аграном». Москва. 1917)

Нагадаємо, що в цьому році сторіччя відразу двох революцій: Лютневої і Жовтневої. В результаті першої впала самодержавство, в результаті другої до влади прийшли більшовики. При перекладі на новий стиль 100-річчя початок Лютневої революції - 8 марта 2017 року.

Олексій Синяков