Ламбрускулярний дуалізм

01.12.2014

Автори люблять починати статті про ламбрускоо цитатами з Плінія Старшого, який високо цінував еміліанского вина. Тут же багато читачів, знайомство яких з ламбруско обмежується парою пляшок з супермаркету, починають сумніватися в смаках цього поважного історика.
Можливо, що оспівана Плинием «Ламбруско» і нинішній ламбруско - один сорт винограду, але не виключено, що на протязі двох тисяч років сорт зазнав такі суттєві зміни, що по ньому неможливо судити про античний предка. Ще складніше зрозуміти, як не купити щось зовсім нелегкотравне зі словом «ламбруско» на етикетці: занадто багато цих вин і занадто мала між ними різниця в ціні.

Реклама, цукор, врожайність

На експортних ринках ламбруско в уяві покупців знаходиться приблизно там же, де горезвісний Liebfraumilch, т. е. «дешево і c Ладко». Причини того, що відбувалося з ламбруско в 70-80-і рр. минулого століття, - колосальні обсяги виробництва (Ламбруско - величезний аппелласьона, майже цілком зайнятий жахливо врожайним сортом) і рідкісне для Італії поєднання ігристості і солодощі в червоному вині.
«За межами Модени ламбруско зазвичай вважається посереднім продуктом. Сенс був у тому, щоб за рахунок масового виробництва зробити дешевий продукт для широкого кола споживачів. Результатом стало падіння середньої якості ламбруско », - пояснює Беппе Пальміері, сомельє кращого ресторану Емілії Osteria Francescana.
Цей образ тільки посилили великі рекламні кампанії. Найкраще їх ідею ілюструє слоган реклами шипучих вин Емілії - Riunit е про ni се .. so ni се. Плакати і ролики зображують веселі вечірки, де ламбруско всіх кольорів ллється рікою в пузаті (а іноді і пивні) келихи, куди часто дійсно кидають лід. До 1981 року компанія Riunite тільки в США продавала 11 млн ящиків в рік. За нею слідом тилу Се ll а (2.9 млн), а далі з великим відривом - Folonati, Під lla, Zonin, Giacobazzi і лише потім В lue Nun. Всі ці компанії продавали те, що називалося «Веронський винами», - дешеві, часто шипучі або ігристі, майже завжди солодкі або напівсолодкі вина з північно-східної Італії. Ламбруско становило лише невелику частину з них. Але цього було достатньо, щоб надовго відправити його у свідомості винних критиків на полицю з клеймом «так погано, що навіть не обговорюється». Особливо з урахуванням того, що часто цукор використовувався для маскування недоробок у вині.

БеппеПальміері (сомельє Osteria Francescana)

«Не у всіх випадках вірно, що ламбруско відмінно підходить до традиційних страв. Наприклад, відмінне кулателло (найвідоміший в'ялені окіст Емілії), витримане протягом 50 місяців, не дуже підходить до сухим ламбруско, тому що за своєю природою вимагає солодкого присмаку.
Кислотність робить ламбруско відмінним доповненням для більш щільних традиційних страв, таких як звичайна тарілка м'ясних зак y сік, тальятелле з рагу, Стінка, дзампоне, ко-Текін. З ним, як правило, добре йдуть страви зі свинини. А ще я рекомендував би спробувати найбільш сухі сорти зі свіжими морепродуктами ».

неконтрольоване походження
Під ім'ям ламбруско продавали і продають багато вина, зробленого за межами Емілії. Це не підробки, а, скоріше, використання дозволеної практики в своїх інтересах. Джованні Джакобацці, президент компанії Donelli Vini (більш якісне підрозділ величезної Giacobazzi), вважає, що виною всьому недосконале законодавство: «Репутація ламбруско була зіпсована в першу чергу дикими правилами, які дозволили кому завгодно бутіліровагь вино з винограду ламбруско навіть за межами Емілії майже без жодного контролю ».

Виноробне лобі регіону намагається повернути виробництво ламбруско в межі однойменного аппелласьона. Його величезна (близько 5 000 га) територія ділиться на кілька субзон, назви яких частково збігаються з назвами прийнятих в них клонів основного сорту.
Крім поважного Lambrusco D ОС, який контролюється, є ще нелюбимий виробниками пристойного вина Emili a IGT, під яким можна робити майже все що завгодно. У тому числі (стежте за руками) робити, наприклад, посереднє вино з винограду сорту ламбруско і писати на етикетці Lambrusco d 'Emilia IGT. Покупці вина за п'ять доларів нечасто вдаються в такі тонкощі.

У ампелографії ламбруско теж можна зламати обидві ноги: насправді сорти з назвою просто «ламбруско» не існує, а є безліч «ламбруско ді ...». Італійці взялися вивчати ДНК різних клонів і з'ясували, що частина «ламбруско ді ...» до теперішнього ламбруско не має відношення. Щирими є ламбруско Саламін, Граспаросса, Сорбара (ці три - найважливіші). Марані, Маестро, Бенетті і ще пара десятків.
Гаспаросса зростає в субаппелласьоне Граспаросса ді Кастельветро, ​​де виробляють в основному сухі і повнотілі (наскільки ламбруско може бути повнотілою) вина. Ламбруско ді Сорбара дає найм'якші зразки, Ламбруско Реджано може бути будь-якого рівня солодощі і майже завжди шипуче. Сапаміно ді Санта Кроче це найпростіші і легкі, але при цьому зазвичай і самі ароматні вина.

повернення Шампенуа

У 90-ті роки Будинки середнього розміру, які робили вина значно еньше п'ятірки лідерів, вирішили зробити ставку на освічених цінителів. Придумали робити сухе вино, використовувати метод Шампенуа і, якщо вже ламбруско розглядається як серйозне (отже терруарное) вино, то і ягоди брати з одного виноградника.

Сумлінно зроблене напівсолодке ламбруско -Приємний, зрозуміле і легке вино, і його імідж в Італії не так уже й поганий (якщо в самій Емілії майже 90% випитого ламбруско сухе, то в інших провінціях півночі Італії співвідношення 50/50, а на півдні чотири з п'яти випитих пляшок - напівсолодке). Але все-таки обидва ламбруско, які отримали «три келихи» в Gambero Rosso, -сухі.

Довгі роки справа була так: якщо пляшку солодкого вина залишали на кілька років, залишковий цукор ферментований, і вино з часом ставало сухим. Але це траплялося рідко і ніколи не планувалося виноробами. Сьогодні велика частина ламбруско проводиться методом шармат. Тривалість процесу визначає і рівень якості, і ціну: найдешевші ламбруско роблять близько 4 - х тижнів, більш цікаві - до 3 місяців.

Метод Шампенуа (вторинна ферментація в пляшках) в Емілії з'явився одночасно з Шармат і потихеньку поширюється серед найбільш вдумливих виробників: в С lе tе Chiarli так роблять Il Fondatore, в Medici рожеві Unique і червоне Granconcerto, в Lini - Ме todo Classico Rosso. Ціна, звичайно, злітає, але тільки такий метод, як з'ясувалося, дозволяє ламбруско найбільш повно виразити свої характерні риси: фруктові аромати, тонкий стійкий перляж і високу кислотність.

Андреа Ботті, сомельє ресторану L `Oca Giuliva (Феррара) зауважує, що такі ламбруско« дуже яскраві і прозорі, а в ароматах починає домінувати полуниця ».
«Протягом останніх 15 років молоді мрійники на зразок Альберто Пальтріньері і Крістіана Белла з нової компанії Са ntina dells Volta створили проект високоякісного ламбруско», -розповідає Беппе Пальміері з Osteria Francescana.
Він про від таких виробників при першій дегустації створюють дивне враження. Вони часто більш алкогольних напоїв т (13,5% проти звичайних 11 - ти) і менше нагадують ягідний компот: до класичних полуниці і вишні додаються квіткові землисті аромати. За відсутності цукру починає відчуватися не тільки гірчинка, а й властива сорту висока кислотність. Головним стає вміння хорошого винороба Емілії утримати баланс вина в таких непростих обставинах.

Джовані Джакобацці (президент компанії Donelli Vini)
«Якби ми вміли продавати також добре, як французи, зараз у нас було б« червоне шампанське », як називали ламбруско в 1970-ті в США. Шампанське - саме що продається в світі вино і при цьому найпрестижніше. Це стало можливо завдяки видатним зусиллям французьких виноробів і французького уряду щодо захисту свого вина. Було б непогано, якби ми теж так вміли ».

Краще або більше

До сих пір в Емілії майже половина вина купується прямо на маленьких виноробнях, які іноді взагалі не мають іншого каналу збуту, крім власного магазинчика або кімнатки для покупців. З протилежного боку ринку - величезні компанії з мільйонами пляшок. А між ними до і знаходяться ті, хто служить головним мотором ламбруско, - виноробні середнього розміру, що виробляють від 50 тисяч до мільйона пляшок на рік.
Ще один двигун прогресу - дочірні виноробні, з якими найчастіше мають справу експортні ринки. Як це влаштовано, пояснює Ріко Грунвельдт, експорт-менеджер Chi arli 1860: «У великому погребі в Модені ми виробляємо 25 млн пляшок на рік. Там у нас найсучасніше обладнання, технології, досвід, 4 винороба і все інше, що дозволяє нам з'єднувати великі обсяги і стабільну якість.

Але у нас також є другий льох в Кастельветро, ​​де ми робимо лінійку З leto Chiarli. Там ми використовуємо наш моденський досвід і знання, але при цьому ми можемо працювати з маленькими обсягами. Це і є найбільш виграшна комбінація: маленька виноробня, за якою стоїть вся сила великий ».
В такому форматі в Емілії працюють багато: у сімейства Джакобацці крім величезної Giaccobazzi і не такий великий Donelli є ще зовсім невелика Villa di Corlo. І навіть Riunite, якій винні критики щойно дітей не лякають, десять років тому купила невелику Albinea Canali і робить там впізнавані і рейтингові вина.
«Не думаю, що проблема виробників Ламбруско стосується співвідношення якості і кількості, - пояснює Беппе Пальміері. - Moet & Chandon зі своїм Dom Perignon, який виробляється в кількості 4 млн пляшок на рік, доводить, що цілком можливо поєднувати великі обсяги і високу якість ».

Дешево, ще дешевше

Навіть найдорожче авторське ламбруско коштує не дорожче 25 євро. Різниця у витратах у великих і маленьких виробників невелика: його не треба витримувати, а врожайність у всіх приблизно однакова. Придатне для вживання вино в Болоньї варто в звичайному магазині приблизно 4 євро. Гарне ламбруско коштує дорожче - 7 євро і продається частіше в Енотека, хоча трапляється і в супермаркетах. Пляшки ціною 9-11 євро - майже напевно ламбруско категорії крю.
За кордоном це спрацьовує не завжди. Багато дистриб'юторів в Америці до сих пір на пропозицію поповнити портфоліо відповідають: «Якісне ламбруско за 15 доларів? Воно мені потрібно приблизно як рибі парасолька ».
В цілому правило «краще - дорожче» для ламбруско діє навіть на таких ринках, тільки італійські цифри треба помножити приблизно вдвічі і бути готовим до того, що таких вин буде дуже небагато.

серйозні ламбруско

· Medici Ermite `s« Concerto »Riggiano Lambrusco Secco - перший ламбруско з одного виноградника в історії, двічі домагався «три келихи» Gambero Rosso.

· Cleto Chiarli Centenario Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Amabile - рідкісний приклад дуже сумлінно зробленого напівсолодкого ламбруско.

· Donelli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile - напівсолодке і при цьому саме високо оцінене WS ламбруско - 89 балів.

· Lini 910 Lambrusco Rosso Scuro - вважається, що у нього еталонна для ламбруско піна - густа, пишна і яркорозового.

· Villa di Corlo Corleto Lambrusco - просто дуже гарне ламбруско.

· Vittorio Graziano Lambrusco di Castelvetro Graziano - вкрай рідкісний приклад ламбруско витриманого в барріках.

· Albinea Canali Ottocentonero Lambrusco dell `Emilia Vino Frizzante - дата бутилювання на етикетці натякає на необхідність якнайшвидшого вживання.

· Corte Manzini L `Acino - ламбруско з окремого виноградника, поки тільки« два келиха ».

· Francesco Bellei Ancestrale - нефільтроване рожеве за методом Шампенуа, випускають в класі Emilia IGT, але в цьому унікальному випадку маркування не важлива.