Магія соусу або як зробити приготовану страву ще смачніше

1. Досліджуючи вплив соусів на смакові якості страв, французькі кулінари провели наступний експеримент
2. Ось, наприклад, три маленькі хитрощі "недбайливого кухаря"
3. Кращі соуси до м'яса
4. Свинина
5. 1. Кисло-солодкий журавлинний соус "Вечірній захід"
6. 2. Сметанний соус до свинини "Білі вогні"
7. 3. Соус до свинини "Пікантна перчинка"
8. Яловичина і телятина
9. 1. Молочний соус для телятини "Киселеві береги"
10. 2. Гострий соус "Добрий аміго"
11. Птах, кролик, баранина
12. 1. Соус для птиці "Індійський гурман"
13. 2. Соус "Вершковий каприз" для кролика
14. Найсмачніші соуси до риби
15. 1. Соус до риби "Зелений італієць"
16. 2. Йогуртовий соус "Золота рибка"
17. Кілька порад любителям соусів

Ми постійно намагаємося зробити цей світ кращим, а нашу їжу - смачніше. Ну, зі світом зрозуміло, а ось на їжі хотілося б зупинитися докладніше, вже дуже я люблю смачно поїсти! Тому, сьогодні мова піде про мою улюблену кулінарної теми - соуси.

Соус - поняття, яке прийшло до нас з витонченою Франції. Французи сприймають його не інакше як підливу. Тобто, основне покликання соусу - приправити, посилити смак і надати вишуканість готової страви. Але, будьте обережні, соусами можна не тільки поліпшити, але й безнадійно зіпсувати навіть саме бездоганно приготовлена страва.

Досліджуючи вплив соусів на смакові якості страв, французькі кулінари провели наступний експеримент

Відвідувачам одного з кращих ресторанів подавали шматок вареної курки з овочами. При цьому, офіціант розповідав про користь здорової їжі і про те, що дане блюдо приготовлено кращими кухарями Франції. В цей же час, іншим відвідувачам пропонували те ж саме блюдо, але подавали до нього три різних соусу: "білий часниковий", "пікантний гірчичний" і "томатний". Офіціант рекомендував по черзі занурювати шматочок м'яса в кожен соус, насолоджуючись його смаком кожен раз по-різному. Разом з тим, відвідувачеві розповідали про те, що соуси не надто корисні для здоров'я.

Після трапези і тим і іншим клієнтам пропонували оцінити з'їдене блюдо за смаковими якостями, з максимальною оцінкою - 5 балів. Результати досить здивували рестораторів. Блюдо з соусами оцінювали в 4-5 балів, в той час, як варіант без підливи був оцінений всього в 2-3 бали.

Роздуми про результати даного експерименту наводять на питання: "Так що ж важливіше - соус або саму страву?" Відповідь на це питання цікавить не тільки нас з вами. Вчені провели дослідження і довели, що компоненти соусу, поєднуючись з блюдом, здатні не тільки в 5-6 разів підсилити його смак, але і приховати деякі помилки приготування.

Ось, наприклад, три маленькі хитрощі "недбайливого кухаря"

• Пересолене м'ясо можна реанімувати, приготувавши до нього вершковий соус без солі.
• Занадто перетушенное або перетравлене м'ясо можна приправити соєвим соусом, який здатний злегка стискати м'ясні волокна.
• Злегка пережарене м'ясну страву здатний врятувати не гострий томатний або молочний соус.

Так як же додати страві неповторного смаку за допомогою соусу? Давайте розберемося і з'ясуємо!

Найпопулярніші соуси вам добре відомі - це кетчуп і майонез. Вони прекрасно підходять для практично будь-яких перших і других страв. Це найпростіше, що може запропонувати, так звана, "народна кухня". На основі цих соусів, домогосподарки вже давно винайшли безліч їх субпродуктів, як вдалих, так і не дуже.

Але, нас цікавить також і "висока", професійна кухня. Отже, давайте по порядку:

Кращі соуси до м'яса

соуси до м'яса можна використовувати як вже до готового блюда, так і перед процесом приготування.

Свинина

Якщо чесно, я не можу пригадати жодного відомого мені соусу, який не підійшов би до свинини. Правда, є такі, які найкращим чином підкреслюють смакові якості даного м'яса. Свинина прекрасно поєднується з кисло-солодкими, вершковими і пікантними соусами. Можу запропонувати вам наступні рецепти:

1. Кисло-солодкий журавлинний соус "Вечірній захід"

200 гр. журавлини збийте блендером. Тепер додамо 2 десертні ложки цукру, трохи солі і столову ложку борошна. Все перемішати і прокип'ятити на невеликому вогні 1-2 хвилини. Готовий соус потрібно остудити і додати трошки меленої м'яти (бажано, свіжої) або меліси. Дуже добре поєднується зі смаженою і гострим м'ясом.

2. Сметанний соус до свинини "Білі вогні"

Сметану краще брати домашню, хоча підійде будь-яка. Цей соус можна приготувати з трьома різними смаками, якщо додати в перший домашню сметану глечик, у другій - сепараторну, а в третій - магазинну.

200 гр. сметани перемішати зі столовою ложкою майонезу, додати дрібку чорного перцю, видавити зубчик часнику і посолити. Дати настоятися півгодини, а потім додати посічену зелень. Готово! Соус підкреслює смак тушкованої свинини, буженини та різних запечених рулетів.

3. Соус до свинини "Пікантна перчинка"

1 болгарський перець (приблизно 200 гр.) І 1 невелику цибулину змолоти на м'ясорубці або подрібнити блендером. Додати дрібку трав'яної суміші "хмелі-сунелі", сіль, цукор, поперчити і проварити 10 хвилин на тихому вогні. Після, додати кілька крапель бальзамічного оцту і зубчик часнику. Цей пікантний соус відмінно поєднується з шашликом, свининою на грилі або запеченої у фользі.

Яловичина і телятина

До цього виду м'яса найкраще підійдуть гірчичні соуси, соєві і молочно-йогуртові . Наприклад, щоб пом'якшити яловичину при смаженні, її можна полити соєвим соусом, а щоб зробити телятину ще ніжніше, до неї подають молочний соус. Ось мої фірмові рецепти:

1. Молочний соус для телятини "Киселеві береги"

Візьміть 250 мл. свіжого молока і перемішайте з 1 ложкою чайної картопляного крохмалю. Зваріть як кисіль, додавши солі і ложку цукру. Видавіть зубчик часнику і соус готовий. Ось так просто можна приготувати ніжний соус до молодої тушкованою або смаженої телятинку.

2. Гострий соус "Добрий аміго"

У 200 гр. томатної пасти додайте пів чайної ложки чилі меленого і 30 гр. води. Перемішайте, посоліть і посахаріте за смаком. Проваріть на водяній бані 20-25 хвилин. Видавіть в соус чверть лимона і 3 зубчики часнику. Добре поєднується з будь-яким м'ясом, особливо з яловичиною.

Птах, кролик, баранина

М'ясо курки, качки, кролика або баранчика любить гострі, кисло-солодкі, вершкові і пікантні соуси. Баранина особливо любить кисло-солодкі соуси: гранатовий, яблучний, журавлинний і інші. М'ясо набуває особливого солодкуватий смак. Тому, дуже часто в соуси до баранини додають родзинки, курагу, цукати або чорнослив.

Поділюся з вами своїми улюбленими рецептами:

1. Соус для птиці "Індійський гурман"

2 жовтки змішати з цукром (2 чайних ложки) і сіллю (1 чайна ложка) до розчинення. Додати 300 мл. оливкової або соняшникової олії поступово збиваючи (як на домашній майонез). Додати 2 чайних ложки карі і кілька крапель оцту. Ананас 50 гр. збити блендером і з'єднати з соусом. Цей соус - справжнє смакота! Я приправляю їм не тільки м'ясо, а й багато салати .

2. Соус "Вершковий каприз" для кролика

Обсмажте на вершковому маслі 1 столову ложку просіяного борошна. На сковороду до борошна вилийте 200 мл. вершків, протушкувати 10 хвилин до загустіння. Додайте солі і перцю. Подрібніть 50-60 гр. чорносливу через м'ясорубку з зубчиком часнику, змішайте з соусом. М'ясо кролика під цим соусом виходить казково-ніжним і ароматним.

До речі, відкрию ще один секрет. Іноді м'ясо кролика має не дуже приємний запах, так ось, саме цей соус додасть вашій страві потрібний аромат.

Найсмачніші соуси до риби

Не всі люди люблять рибу. Я, наприклад, не люблю. Але, якщо до риби підібрати правильний соус, то навіть такі прівереди, як я, з'їдять всі до чистої тарілки! М'ясо риби дуже ніжне, тому і соуси потрібно підбирати з ніжною текстурою, такі як вершковий, карі, йогуртовий .

Можу порадити наступні:

1. Соус до риби "Зелений італієць"

50 гр. свіжої петрушки, 20 гр. м'ятних листя і трохи базиліка посолити, поперчити і подрібнити у блендері до кашки. Додати пару зубчиків часнику, ложку гірчиці і 100 гр. рослинної олії. Знову подрібнити і збити міксером. Важливо, щоб не було великих грудочок і масло не відокремлювалося від основної маси. Цей соус відмінно підходить до запеченої або тушкованої риби, креветок та інших морепродуктів. Якщо соус виходить густим, його можна розбавити рибним бульйоном.

2. Йогуртовий соус "Золота рибка"

Вершкове масло 100 гр. збити міксером з чайною ложкою цукру. Додати 200 гр. йогурту і знову збити. Посолити, поперчити. Волоські горіхи 20 гр або горіхову суміш подрібнити до дрібних крупинок і змішати з соусом. Дуже смачною виходить риба, тушкована в цьому соусі.

Я іноді додаю в "Золоту рибку" трохи смаженої цибулі, виходить додатковий аромат і смак. Можна також додати зелень і часник, але це буде вже інший соус.

Кілька порад любителям соусів

Щоб випадково не зіпсувати улюблене блюдо соусом, давайте запам'ятаємо деякі поради, взяті з досвіду відомих кулінарів:

• Якщо в соусі міститься часник, то він може поміняти запах при термічній обробці. Тому, не варто гасити в такому соусі яловичину або свинину. Аромат може бути не дуже приємним.
• Деякі сорти риби: горбуша, сьомга, форель і подібні не можна готувати з соусами, що містять лимон. Але, якщо зазначені страви приправляти вже в готовому вигляді, смак вийде чудовим.
• Червону рибу не варто готувати і приправляти томатними соусами, краще додати свіжі помідори в якості гарніру.
• Жирними вершковими соусами не потрібно приправляти свинину, так як свиняче м'ясо саме по собі жирне. Краще вибрати більш полегшені підливи.
• Соуси карі прекрасно підійдуть не тільки до курки, але і до ніжної телятини і білого м'яса риби.
• Соуси з додаванням червоного або білого вина підходять більше для тушкування страв, ніж в чистому вигляді.

Соуси, звичайно, додаються не тільки до м'яса або риби. Є безліч підлив для гарнірів і, навіть для других страв. Ось наприклад:

• картопля буде ще смачніше, якщо до нього подати часниковий або томатний соус;
• до салатів підходять пікантні соуси;
• в перші страви завжди можна додати сметанний соус;
• макарони дуже люблять сирні соуси.

Про соусах можна говорити нескінченно. Я сподіваюся, ця стаття стала для вас корисною і ваші кулінарні шедеври не змусять себе довго чекати. Бажаю вам постійних кулінарних перемог!