Петербурзька кухня: билини і легенди

1. ЩО ТАКЕ Петербурзький КУХНЯ?
2. Сергій Леонідович Марков
3. Про ПОТЕНЦІАЛІ БРЕНДА
4. Катерина Гофман,
5. Максим сирників

Гастрономічний Петербург пережив фестивальну весну. У квітні відбувся «Петербурзький ресторанний фестиваль» від уряду міста, слідом за ним в травні пройшов «Російський ресторанний фестиваль» від сервісу «Афіша-Ресторани» за підтримки Мінкульту. Вартість більшості сетів склала 990 рублів - нова одиниця вимірювання психологічного комфорту росіян.

«Велике бачиться на відстані», ось і ми вирішили перечекати, не кидатися в жар околоресторанних дискусій і навіть не рахувати чужі гроші, тобто кількість проданих сетів. Цікавіше нам здалося інше: організатори квітневого фестивалю пропонували учасникам кілька тем сетів на вибір, одна з них - петербурзька кухня. У нашому редакційному каталозі є більше сотні кухонь різних народів світу, але петербурзької серед них поки не зустрічалося. Ми злякалися власної неосвіченості і кинулися з питаннями до знаючих людей.

ЩО ТАКЕ Петербурзький КУХНЯ?

Сергій Леонідович Марков

перший заступник голови Комітету із зовнішніх зв'язків
про проект «Петербурзька кухня»

- Проект «Петербурзька кухня» реалізується урядом Санкт-Петербурга, а саме Комітетом із зовнішніх зв'язків і іншими виконавчими органами державної влади з початку 2014 року. На якийсь час проект поставили на паузу, але з вересня 2016 їм знову почали займатися.

Ключова ідея проекту - відродження традицій та набуття Петербургом слави кулінарної столиці Росії. У нас немає завдання копіювати рецепти трьохсотрічної давності, ми хочемо їх відновити і познайомити з ними городян в адаптованому під сучасні гастрономічні смаки вигляді. Участь в проекті не вимагає ніяких фінансових вкладень, ми переслідуємо виключно ідеологічні цілі.

- Петербурзька кухня відрізняється від інших національних кухонь, а також від російської кухні, так як вона спочатку формувалася як інтернаціональна, вбираючи в себе, з кожним знаковим періодом, популярні тенденції кухонь європейських країн. Поряд з цим вбирала самостійність східної, зокрема середньоазіатської кухні, а потім була ще й радянська кухня. Основний пік розвитку петербурзька кухня отримала під час царювання Катерини II, коли на гастрономічною вершині знаходилася Франція, тому простежується багато паралелей саме з французькою кухнею, але використовувалися локальні або традиційно російські продукти.

За рахунок своєї інтернаціональності петербурзька кухня ніколи не стане суто регіональної, навіть якщо акцент буде будуватися на локальних продуктах. Російська кухня - це повернення до забутих рецептами, десятиліттями не використовуваним продуктам, хоча і з урахуванням сучасних тенденцій і технологій. У петербурзької кухні це все є, але з великим шиком, з імперським розмахом, при цьому з почуттям стилю і без кітчу.

- Я, як корінний петербуржець, дуже ціную історичне коріння і гастрономічне розвиток Петербурга. Для мене «петербурзька кухня» - це відтворення історичних рецептів і збереження традицій. В меню ресторану «Російська Рюмочна №1» цю місію виконують такі страви, як котлета з Ладозького судака, форель Гатчинська, гречана каша, томлена з білими грибами і курячими потрошками і інші.

У різних регіонах є свої фірмові інгредієнти і рецепти. У нас, завдяки близькому розташуванню Балтійського моря, - це кілька, лосось, салака, а також Нарвські міноги, Гатчинська форель і, звичайно ж, корюшка.

Я не виділяю різні кухні, я виділяю хороші рецепти, але певні кулінарні напрямки будуть краще розкриті в регіонах. У нас корюшку ловлять вночі, а вранці вже подають гостям. Якщо її доставити в Москву, вона залишиться смачною, але через довгої дороги втратиться шарм, її вже не назвеш «свіжозловленої».

У мене є своя колекція книг і я, звичайно, звертаюся до витоків. Передати всю самобутність і оригінальність історичних страв так, щоб сучасний гість оцінив і відчув - величезна праця. Це вимагає постійного професійного та культурного розвитку. Домагаючись кращого смаку, важливо зберегти все принципи приготування, теплову обробку інгредієнтів, нарізку. Витримуючи всі ці тонкощі, ми можемо пишатися тим, що пропонуємо справжню російську кухню.

дослідник російської кухні, автор книги «Справжня російська їжа»
про академічний підхід

- Петербурзька кухня, безумовно, існує, і кухня ця яскрава, вона виділяється з загальнонаціональної російської кухні. Традиції петербурзької кухні легко відстежити. По-перше, наше місто щодо юний, зрозуміло, звідки все прийшло в Петербург. Починаючи з XVIII століття, з Петра I, було сильне вплив сусідів: скандинавське, німецьке, прибалтійсько-польсько-литовське і в той же час - вплив народів, які проживали на нинішній території Петербурга і Ленобласті, - фінно-угорських племен. Також завжди було протиставлення Петербурга і Москви. Над Москвою в XIX столітті трошки посміювалися, це видно і в мемуарах, і в публіцистиці. Вважалося, що Москва - хлібосольна, лінива, там люди годинами могли сидіти за самоваром, їли жирні важкі страви. Петербург був скоріше діловим містом, тут не було таких класичних посиденьок, як в Москві або в провінції з повільно поточної життям. У Петербурзі набагато раніше виникла звичка їсти пшеничний хліб, тут він дешевше, так як ходили кораблі, а в Москві пшеничний хліб був дорогим для простої людини.

Якщо говорити про продукти, звичайно, це нав'язлива в зубах корюшка - звідки в Москві їй взятися - і інша заливна і ладожская риба. Москвичі теж були розпещені рибою, в XVIII-XIX столітті в Москві-річці ловилися і судаки, і мині, це за останні сто років риба зникла, але Петербург славився своєю. У «Ревізорі» Гоголя була така фраза про Петербург: «Там, кажуть, є дві Рибиці: ряпушка і корюшка, такі, що тільки слинка потече, як почнеш є». Корюшку сьогодні пам'ятаємо, а ряпушку призабули, наші сусіди фіни, навпаки, традиційний пиріг калакукко роблять саме з ряпушки.

Крім риби є й інші особливості, наприклад, у всіх кулінарних довідниках згадується «Розсольник по-харківському», від інших розсольник він відрізняється тим, що туди додається перловка. Додавання в юшки перловки - характерна деталь для кухонь финно-інгерманландських племен.

Слово «бутерброд» в Росії прийшло з Петербурга, в нашій країні не робили збите вершкове масло, його знали як чухонське (фінське), а російське масло - топлене, його НЕ намазували на хліб. Мабуть, німці навчили шведів, шведи навчили фінів, і фіни з початку 18 століття стали збивати вершкове масло. Після заснування Петербурга традиція намазувати збите масло на хліб, названа німецьким словом «бутерброд», прийшла в Росію. Звичайно, це не назвеш блюдом петербурзької кухні, але такі особливості треба враховувати.

Петербурзька кухня більш гнучка, більш сприйнятлива до віянь ззовні. У XVIII столітті в Москві і Петербурзі по-різному рубали коров'ячі туші. У Пітері було більше любителів «ростбіфу закривавленого» (як у Пушкіна), для москвичів м'ясо з кров'ю на початку XIX століття було, м'яко кажучи, незвичним.

Не згоден з тим, що петербурзька кухня - це симбіоз російських і французьких традицій. Французьких кухарів наймали не тільки в Петербурзі, а по всій Росії. Наведу приклад. У другій половині XIX століття на Невському проспекті працював ресторан «Ізлер». Заснував його виходець з Парижа (швейцарець про походженням) Йоганн Луціусе Ізлер, зробив ресторан традиційної французької кухні, популярний і дорогий. Після звільнення селянства, деякі з кріпаків записалися в купці, розбагатіли і змогли ходити в дорогі ресторани. Ці нувориші того часу, сільські хлопці, і почали диктувати свою моду.

Ізлер зрозумів, що на профитролей з консоме не витягне і, як людина підприємливий, перейшов на російську кухню, став піч російські розтягаї, про них навіть Некрасов глузливо писав. Таким чином, в різні роки в Петербурзі були різні гастрономічні звички, і це теж особливість петербурзької кухні.

- Для мене вся ця історія, з одного боку, данина традиціям і місту. З іншого боку, петербурзька кухня мені здається більше фінансовим проектом, але це не заважає кухарям відновлювати старі рецепти і вводити їх в ресторан. Ми все одно повинні відгукуватися, але робити це правильно і професійно. Чи не смажити очерет.

Кулінарна історія Петербурга, на мій погляд, почалася, коли Петро I став привозити французів. Вони познайомили нас зі своєю технікою, але працювали з місцевими продуктами. Після закритого радянського періоду ми стали копіювати, іноді не дуже вміючи, то, що побачили за знову відкрилася кордоном. Зараз відбувається зворотний рух, але це збіг обставин, санкції стали поштовхом до того, щоб шукати старі рецепти, повертатися до витоків. У більшості шеф-кухарів є знання технік роботи з продуктами, які були задумані французькими кулінарами, а також розуміння сполучуваності продуктів. Якщо ти володієш цим, то можеш в будь-якій точці світу зробити гарне блюдо, правильне і зрозуміле будь-якій людині. Кухня повинна бути, перш за все, зрозуміла, але не до кінця, щоб людині сподобалося, але відтворити вдома він не зміг - для цього знадобиться техніка.

Про ПОТЕНЦІАЛІ БРЕНДА

Листок з меню петербурзьких страв зустрічається в ресторанах не тільки під час міських фестивалів. Хтось прямо зараз зайнятий розробкою спеціального меню або сету (наприклад, ресторан La Perla Fish House ввів присвячений місту сет «Білі ночі», який пізніше перейменують в «Балтійський», буквально на цьому тижні), хтось відкриває ресторани, цілком представляють регіональний напрям. Так, ресторан російської кухні «Гуси-Лебеді» на Коломяжском проспекті, названий «кращим дебютом за кількістю проданих сетів» за підсумками квітневого фестивалю, недавно обзавівся філією в центрі міста. Якщо «Гуси» на Піонерській спеціалізуються на «смачною домашній кухні», то ресторан на Гагарінської задуманий, щоб «згадати традиції Північної столиці XIX століття».

Катерина Гофман,

PR-менеджер ресторану «Гуси-Лебеді»

На ресторанному фестивалі ми виступали з авторським сетом, так як ресторан на Коломяжском тяжіє не стільки до петербурзької кухні, скільки до простої селянської. Наш другий проект «Гуси-Лебеді» на Гагарінської - це купецька кухня, більш цікаві поєднання продуктів і подача. Для осіннього фестивалю в ресторані на Гагарінської готуємо щось особливе і, безсумнівно, петербурзьке.

Наприклад, зараз в меню є такі петербурзькі страви, як житні хвіртки з корюшкою, салат з лісовими грибами, опеньками і маслюки, які для нас збирає грибник в Ленінградській області, вареники з квашеною капустою в сирному озері.

Зрозуміло, у бренда «петербурзька кухня» велике майбутнє! Наше рідне місто - це вже бренд, і у нього повинна бути характерна кухня. Як білі ночі і розводка мостів - явище, заради якого до нас їдуть з усього світу, так і петербурзька кухня стане приводом відвідати наше місто. Також на російську кухню зараз великий попит. У нас генетично закладена любов до простої їжі з дитинства, з казок.

- Про проект «петербурзька кухня» відомо дуже мало не тільки за межами Петербурга, але і в самому місті серед жителів і професіоналів. Одиниці розуміють цінність розвитку даного гастрономічного напрямку. У кожній країні є свої регіональні кулінарні орієнтири: в Валенсії - паелья, в Неаполі - піца, в Баварії - бретцель, в Марокко - кускус, а у нас мало хто знає, що петербурзька кухня не закінчується на корюшці і міноги.

- На минулому ресторанному фестивалі ресторан «Абрікосов'» виступав з сетом російських страв, а не спеціальним петербурзьким сетом, так як довгий час ми не були впевнені, що беремо участь у фестивалі. Зараз ми розробляємо спеціальну вкладку зі стравами петербурзької кухні на додаток до основного меню. Ми отримали консультації та допоміжні матеріали від представників комітетів, які займаються цим проектом, тепер наші шеф-кухар і шеф-кондитер займаються розробкою власного меню. Почався гарячий туристичний сезон, тому поява меню відкладається до осені.

Я вважаю, що треба реалістично дивитися на бренд «петербурзька кухня»: він тільки недавно був розроблений і починає жити. Ресторанний бум в нашій країні трапився близько 3 років тому, зате такий, що в Петербурзі ринок вже перенасичений. Стали популярними гастрономічні тури. На цій хвилі закономірно виникла необхідність сформувати міський бренд, стало зрозуміло, що варто додати гастрономічний компонент до туристичного образу Петербурга.

Відмінність Петербурга від, скажімо, французьких та італійських міст в тому, що у нас немає продукту, навколо якого будується гастрономічний бренд. Єдине, що спадає на думку - це корюшка, але цього мало. Наш вихід - будувати бренд на історичних сюжетах. Так, іноді це може бути притягнуто. З іншого боку, треба розуміти, що сам проект орієнтований на розвиток туризму, а не на розвиток гастрономічної історії.

Звичайно, не можна говорити про те, що страви петербурзької кухні стоїть вводити в кожному другому ресторані, відроджуючи, таким чином, традиції. Таких ресторанів не може бути багато, це ніша, в якій досить декількох успішних проектів. Для ресторану «Абрікосов'» введення страв петербурзької кухні доречно, так як образ ресторану це дозволяє - ми знаходимося на Невському проспекті, завжди пропонували страви російської кухні, наша кав'ярня продовжує традиції кав'ярні, яка існує з 1906 року. І все одно спеціалізації на одній тільки петербурзької кухні недостатньо для успішного розвитку ресторану, цю «фішку» необхідно доповнювати чимось ще.

Максим сирників

дослідник російської кухні, автор книги «Справжня російська їжа»

- Потенціал, безумовно, є. Дуже хочу, щоб не було кітчевих речей. Мені дуже подобається ідея розсольнику з перловкою, можна залишити його «ленінградським», але допустимо перейменувати в «петербурзький», безумовно, варто використовувати корюшку як регіональний продукт, також міногу, вона під Сестрорецком водиться. У нас з одного боку Ладозьке озеро, з іншого боку Фінську затоку, з рибкою треба добре попрацювати. Подумати з приводу м'яса, як представити розрубування петербурзький, «ростбіф скривавлений», він був дуже характерний і зрозумілий виробнику і споживачеві.

Стерлядь - це не петербурзька риба, це стилістичний перебір. Давайте тунця ще зробимо брендом Петербурга. Петербург - місто інтелектуальний. Треба все дуже акуратно робити, серйозно, академічно. Мене ображає ставлення багатьох шеф-кухарів, які хочуть працювати з традиційністю, але не мають уявлення, що це таке. Потрібно посидіти рік у бібліотеці, поїздити по країні, вкластися в це, а у нас багато рестораторів і кухаря поверхнево до цього ставляться, десь щось прочитали, щось почули і роблять висновки. Справжній хороший шеф-кухар - завжди дуже освічена людина. Для того щоб розробити петербурзьку кухню, потрібні люди з кругозором, інтелектуали, професіонали, історики міста, етнографи, з ними потрібно спільно працювати.