Підприємці почали варити Балабуховское сухе варення за рецептом ХIX століття

1. Столичні підприємці випускають легендарне сухе варення за рецептами XIX століття
2. Шлях: від варення для діабетиків до раритету
3. Нью-балабушки: без печі, меду і возів
4. Досліди на кухні і варення "комом"
5. Робота в нуль і боротьба за патент
6. Рецепт успіху: 10 кг сировини на 1 кг варення + 7 днів роботи
7. 200 років тому: Поділ в цукатах і желе

Столичні підприємці випускають легендарне сухе варення за рецептами XIX століття

Бренд Києва. Технологію відновили по книгам авторів XIX століття. Рік пішов на кухонні експерименти

Балабуховское сухе варення ще 100 років тому знав кожен ласун - від Санкт-Петербурга до, як кажуть, самого Парижа. Це була візитка міста і заробіток для не менше десятка цехів, які навчилися готувати смачні оригінальні десерти, і, що важливо, просувати продукт набагато далі київських магазинів. Понад століття Україна була не до цукатів: виробникам довелося закрити цеху і емігрувати. Здавалося, старовинні рецепти, технології і смаки назавжди втрачені. Але з недавніх пір київськими цукатами зайнялися любителі експериментів, смакоти і цікавинок. А щоб зварити першу каструлю практично балабуховского сухого варення, знадобився рік дослідів і кілька грубезних дореволюційних книг.

Шлях: від варення для діабетиків до раритету

В інтернеті рецептів виготовлення цукатів хоч з кавуна, хоч з апельсина - сотні. Але киянин Ярослав Семенець з дружиною вивели свій - за старовинними першоджерел.

Шлях був плутаним і тривалим. Ярослав - юрист-міжнародник, Світлана - фахівець з філософії. Але в 90-х довелося впритул зайнятися варенням.

"У мене діагностували діабет. І я виявив, що продукція для діабетиків на той час пропала з полиць магазинів. Звільнилася ніша, - згадує підприємець. - Ми знайшли консервний заводик, який за нашими ТУ взявся виконувати замовлення".

Справи йшли добре, поки в Україні не пішла продукція з Китаю. Замінники цукру, які Семенець закуповував в Фінляндії і США, зробили товар занадто дорогим і неконкурентним. Довелося перейти на імпорт якісних продуктів харчування з Європи (не пропадати ж зв'язків з магазинами). Але в 2013 році і європейські сири стали для українців золотими, і довелося знову шукати ідею для проекту.

Пошуки ідеї затягнулися. А восени 2015 го сім'я Семенець вирушила на відпочинок до Одеси.

"Якось в кафе дружині в салаті попався дивний інгредієнт. Офіціант пояснив: цукат волоського горіха. Ми зрозуміли: ось воно! І почали збирати інформацію", - розповідає підприємець.

У Світлани Семенець вже був раритет: колись купила в букіністичному магазині рідкісну книгу автора ХІХ століття Олени Молоховец "Подарунок молодим господаркам". Це енциклопедія 1912 роки (першу видали в 1861-м) старовинних рад - як робити закупівлі, готувати, вимірювати, зберігати, сервірувати, яка обійшлася тоді в $ 300 (сьогодні просять $ 2000).

"Книгу почали вивчати, знайшли рецепт. Підключили ще пару подібних" талмудів ", і коли більш-менш стала зрозуміла технологія, стали шукати виробництво", - розповідає Ярослав.

Цех, з яким співпрацювали раніше, чесно зізнався, що потрібної якості не забезпечить. Директор іншої компанії відразу попередив: не гарантує, що зможуть виготовити очікуване за рецептами столітньої давності. А ще йому доведеться закупити спеціальне обладнання, щоб ... уберегти цукати від співробітників!

"І що вже через пару місяців співробітниці цеху будуть щосили варити цукати на своїх кухнях і продавати на базарах, - розповідає підприємець-новатор. - Тому довелося братися за варіння самим".

Біблія кулінара. Книга 1912 року коштувала $ 300!

Ярослав Семенець. Йде по стопах Балабухи

Цукати. Щоб отримати кілограм сухого варення, потрібно 7 кг сировини. А для вишневого - більше 10 кг

Міні-цех. Починали у себе на кухні

Сушка. Обов'язковий етап приготування

1/5

Нью-балабушки: без печі, меду і возів

Як робити сухе варення по-київськи, "балабушки" зразка кінця ХІХ століття, в кулінарній книзі Молоховец теж було. Але стояло питання, як визначити оригінальність: балабуховскіе цукати давним-давно ніхто не пробував і не готував! Єдина зачіпка - принцип приготування був описаний авторами за часів, коли цукатний справа в Києві було поставлено на широку ногу. Головне - правильно розшифрувати і застосувати сучасне обладнання до старовинних інструкцій.

"Стали працювати максимально наближено до них. Але, наприклад, Балабухи варили деякі цукати на меду. А ми цього не робимо - знаючи, що мед не можна нагрівати вище 38 ° С, інакше втрачає властивості і навіть виділяє канцерогени", - пояснює виробник варення.

Довелося розгадати чимало шарад. Як точно перевести стопки, фунти в грами і мілілітри? Яка повинна бути температура сушки, якщо в книзі сказано: "поставте на два дні в остигнула піч"? Як зберігати цукати і транспортувати, спираючись на раду "з Києва в Санкт-Петербург сухе варення слід везти возом з холодком"? Тут без кмітливості не обійдешся, важливий будь-яка дрібниця. Так, щоб десерт вийшов таким, яким його їдали імператриця і французькі аристократи, в цеху постійно ганяє повітря великий вентилятор: в старовинному рецепті сказано, що після того, як приготували і обсипали цукровою пудрою, цукати ще на два дні ставили на протяг. Вологість і температура при цьому теж важливі, адже в ХІХ столітті все варили по сезону: полуницю в червні, груші у вересні. А нинішні технології дозволяють Семенцов починати грушевий сезон влітку і закінчувати наступної весни.

"Зрозуміли, що розмір теж має значення: плоди треба вибирати середні - вони і смачніше, і часточки з них виходять оптимальної величини. І є зручно, і сушити недовго", - ділиться бізнесмен.

Досліди на кухні і варення "комом"

До всього дійшли своїм розумом і шишками. Варили і викидали: то каша вийде, то дубове. У домашніх каструлях варили, в духовці сушили - все на 13-метровій кухні.

"На експерименти пішов рік, перш ніж вийшло щось, схоже на сухе варення", - описує Ярослав Семенець.

Але все зварене йшло "в стіл": кулінари буквально просили друзів пробувати і критикувати продукт - чи годиться.

"І якось дочка запропонувала взяти участь в столичному веганські фестивалі. Розробили упаковку, взяли всі запаси. І цукати так пішли, що звареного за 2,5 місяці не вистачило і на два дні продажів!" - згадує Ярослав.

Пішли дзвінки, замовлення. Тоді подружжя вирішило ризикнути: взяли кредит, підшукали приміщення, купили сушильну шафу і каструлі побільше і взялися чистити-нарізати. Морква, буряк, гарбуз, фрукти-ягоди - все пішло в хід. Потім на делікатеси пустили лимонну айву, корінь петрушки і пастернаку, цитрусових цедру.

Семенцов друзі з усього світу привозять зразки і рецепти закордонних цукатів. Вони смачні, визнає засновник цукатний, але з одним недоліком: Е-добавками.

"Наше сухе варення в пакетиках зберігається півроку, насипом - рік. Якщо трапляється з цвіллю, ми змінюємо і пояснюємо: це не брак, а особливість натурального продукту", - розповідає Ярослав.

Підприємець з часом зрозумів - багато в плодах залежить від погоди, сорти, грунту і добрив. Тому зразки регулярно відправляються на експертизу в лабораторію, а висновки експертів публікуються на сайті. Постачальників адже багато, сировину у всіх різний. Постійно доводиться полювати за пастернаком, а лимонну айву взагалі випадково знайшли у дідуся на базарі. У нього ці чагарники самі по собі розлучилися на всій ділянці, а оскільки лимонна айва в сирому вигляді кисліші оцту, ніхто її не їв - поки маленька цукатний не буде викуплений все 800 кг врожаю разом. А звари айву в сиропі - виходить цукерочка!

Робота в нуль і боротьба за патент

Минуло більше року, а прибутку цукатний все ще не приносить. Ярослав Семенець взяв великий кредит під устаткування, ремонт цеху, оренду, на зарплати маленького штату і свої витрати на той час, поки виробництво не стабілізується.

"Тільки зараз виходимо в нуль, до сих пір несли планові збитки, - каже Семенець. - Доводиться економити і точно розраховувати кожен крок. У нас три співробітника, іноді за договором беремо помічників на разові роботи, а з дружиною і чистимо, і ріжемо, і варимо, і закупівлі робимо, і переговори ведемо ".

Головний принцип роботи - постаратися не "сісти на шпагат": просуватися кроками, відповідними можливостям. У маленькому бізнесі, за словами Ярослава, будь-яка помилка або прострочений платіж чреваті економічної загибеллю проекту. При мільйонних оборотах це дрібниці, а коли кожна копійка на рахунку, ризикувати небезпечно. Сім'я Семенець відразу ж подала заявку на реєстрацію торгової марки. Чекали її більше півтора року! Відповідали на питання, міняли формулювання, знову відсилали паперу, поки нарешті ТМ зареєстрували. Але це було необхідно, щоб захистити свої інвестиції, каже засновник цукатний.

"Можливо, ми єдині в Україні офіційно, за контрактом, закуповуємо апельсинові кірки, які залишаються в готелях після вичавлювання фрешу, - сміється Ярослав. - Інакше ніяк: в майбутньому хочемо працювати з великим ритейлом".

Коли на поріг ступили перші представники мережі магазинів, підприємство пройшло серйозну перевірку - оцінювали умови виробництва і якість.

"Навіть фахівець з кашруту якось приїжджав! Все перевірив і вибрав три позиції: поставляли кошерні яблука, груші і ревінь", - розповідає співзасновник фірми. "Навіть в Південній Кореї вже побували наші цукати. Ще б пак: баночка стильна, картинки в обрамленні київських каштанів ".

Адже навіть тару для свого продукту він постарався зробити за першоджерелами: знайшли фотографію оригінальною банки Балабух.

Рецепт успіху: 10 кг сировини на 1 кг варення + 7 днів роботи

Для сухого варення потрібні тільки вода, цукор і плоди, але технологія - з секретів. Приготування займає 6-7 днів, причому з цукатами треба, як з дитиною - працювати без вихідних, а іноді і вночі. Сировини доводиться закуповувати тонни, адже на кілограм готового варення в середньому йде 4-6 кг фруктів або овочів, а вишні та полуниці - так взагалі по 10.

"У минулому році за полуницю навіть не бралися - занадто дорога ягода, - каже Семенець. - Але в цьому році вже з зими намагаємося домовитися з фермерами про хорошою ціною, шукаємо дефіцитний пастернак".

Це тепер цех став бажаним клієнтом, а спочатку навіть про постачання цукру розмовляти ніхто не хотів: цукрові заводи наполягали на мінімальної відвантаження 5-10 тонн, а маленькій фірмі і 100-200 кг вистачало.

Сім'я Семенець сто років не була у відпустці, і перспективи відпочити поки не передбачається. Робота рухалася весь час, незважаючи на проблеми зі здоров'ям, поточні неполадки.

"Дивимося в майбутнє і страшно - стільки всього треба, а рук не вистачає. Буває, вечорами впадаю в легке відчай: то і це не встигли, і завтра не зробиш, тому що терміново інше подспевает, і це пригнічує", - описує трудові будні господар компанії. З іншого боку - радує, що люди варення їдять, на подарунки відвозять, зусилля не йдуть прахом, і, за висловом засновника цукатний, "розумієш, що не дарма коптів повітря". "У нас з'явилася можливість і за кордон працювати звали, - розповідає він. - Але я подумав: там це буде просто їжа, без історії. а ми ж робимо не просто цукати, як багато інших, а київське сухе варення ".

Навіть в баночку вкладена душа.

"Познайомилися на виставці з художниками, в роботах яких все просякнуте любов'ю до Києва. І попросили, щоб вони в стилі київський модерн розписали нам коробку, - розповідає Семенець. - Вийшов ексклюзив, який коштував в два рази дорожче варення в пакетику. Але його з прилавків змели ".

200 років тому: Поділ в цукатах і желе

У XIX столітті на Подолі було чимало умільців виготовляти сухе варення. У Музеї історії Києва дотримуються версії, що киян цьому навчив швейцарський кондитер Бальї з почту Катерини II, який "мав незадоволення зламати ногу на Подолі" в 1797 році, під час візиту імператриці до Києва. Свита поїхала далі на південь, а Бальї залишився в будинку старости на Пріорці і знічев'я почав варити цукати для цариці - таку легенду описав в своєму "Описі Києва" історик Микола Закревський в 1868 році.

Але є дані, що в Києві все це готували задовго до царського візиту. Цукатами і варенням в сиропі займалися чимало домашніх цехів на Подолі, але тільки на початку XIX століття київські кондитери зрозуміли, що сухе варення може бути солідною комерцією.

"Найуспішніше всіх справи вів купець Семен Балабуха, він і увійшов в історію як засновник торгівлі сухим варенням. Потім ще його онуки сперечалися, хто раніше запатентував продукт", - розповідає співробітниця наукового відділу музею Києва Ольга Друг.

Невелике виробництво Семена Балабухи витримало конкуренцію з великими фабриками, його цукати прозвалися "балабушками" і стали київським брендом. Один із синів потім заснував своє виробництво на розі Олександрівської та Андріївської вулиць, другий - на перетині Спаської та Межигірської. А внуки пішли далі: Аркадій відкрив магазин на Хрещатику, Олександр - в Санкт-Петербурзі, на Невському проспекті. Маєтки-цеху Балабух на Подолі не вціліли - балабуховская імперія проіснувала до 1915 року. А ось відчайдушно садиба на Олександрівській (тепер - Сагайдачного) варто.

"Будинок побудували ще до пожежі 1811 року, і він знаходиться не на червоній лінії Сагайдачного, а трохи збоку: раніше вулиця по-іншому тут проходила, - розповідає Ольга Друг. - За радянських часів в ньому відкрили ресторан" Запоріжжя ".

Доля Балабух після революції невідома. Хоча рід був видатний: у ньому і війт був, і члени міського магістрату, а в харківському художньому музеї зберігається портрет Семена Балабухи ХVIII століття.

"А сухе варення в Києві варили до середини ХХ століття - на фабриці ім. Карла Маркса", - розповідає співробітниця музею.

Коли воно з'явилося в Києві, в магазинах вже водилися, за її словами, ромові баби, кекси, марципани, бомбоньєрки, торти - збереглася книга з фотографіями Контрактовій виставки 1897 року.

"У купецької середовищі було модно на свята замовляти торт желе - фруктове желе на основі, а зверху свічка, - розповідає знавець історії Києва. - І якщо кафе-кондитерська хотіла продавати солодощі на винос, її питання розглядали на засіданні Думи: дозволити або нехай випічку на місці їдять. Це строго регламентувалося ".

Садиба на Сагайдачного. Будинок Балабух в Києві вцілів

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram