Питання-відповіді Червона ікра Купити в Києві Нерка Кета Горбуша ГОСТ

- А колір червоної ікри говорить про її якість? Справа в тому, що я регулярно купую малосольного лососеву ікру у одного виробника. Як правило, ікра яскраво-оранжевого кольору, а останній раз виявилася з коричневим відтінком, зовсім не золотиста, а просто світло-світло-коричнева. Виробник пояснив це наступним: «цього разу ікра протирати через сито вручну, без хімічних добавок, т. Е. Без ензимів - звідси і легке потемніння». Хочу додати, що на смак і пружність ікринок нічим не відрізняються від звично-помаранчевих. Так все-таки ікра свіжа або не дуже? І чи мають ензими якесь відношення до кольору ікри? Заздалегідь дуже вдячна. Питання задала Олена.

- Звичайно, колір ікри є гастрономічним показником якості та свіжості продукту. Але є два пояснення можливої причини потемніння ікри: перше - для ікри, виробленої за Держстандартом (зі свіжої ікри-сирцю, без заморожування ястиков); друге - для ікри, виробленої за технічними умовами з морожених ястиков. Головне - прочитайте на баночці, згідно якого регламентує документа вироблено продукцію: по ГОСТу або по ТУ?

ВАРІАНТ №1: ЯКЩО ІКРА ЗРОБЛЕНА ПО ДСТУ. За ГОСТом (№18173 «Ікра лососева зерниста солона») ікра виробляється зі свіжої ікри-сирцю (без заморожування ястиков). При цьому свіжий ястика повинен бути посолений протягом не більше 2-х годин з моменту виїмки його з свіжевиловленої риби ( доставка риби-сирцю з місця вилову до місця переробки не більше 6часов). Такі жорсткі тимчасові вимоги ГОСТу до свіжості сировини (ікри-сирцю) обумовлені швидким погіршенням якості понад норму «полежати» ікряним ястика. Такий ястика вважається «затриманим» і для виробництва ікри по ГОСТу не вирішено! Ікринки в «затриманому» ястиков втрачають пружність, оболонка їх стає «м'ятою» і при цьому такий ястика різко змінює колір: стає яскраво-червоним, а потім темніє. Свіжий лососевий ястика - не червона, а блідо-рожевий, майже що білий. Через 2-3 години після виїмки його зі свіжої риби ястика починає червоніти, а через 10-12 годин він стає повністю темним (коричневим). У разі засолу яскраво червоних або потемнілих ястиков ікра з такого «затриманого» сировини не витримує покладеного терміну зберігання - темніє всередині банки і псується. Тому перед послом ікри по ГОСТу ястика з червоним і темним кольором (несвіжі) - відсортовують (викидають). Так що якщо придбана Вами ікра виготовлена по ГОСТу (згідно з маркуванням на жесті банку) і при цьому вона має темнуватий колір - значить спочатку, до засолу (!), Сировина для виробництва даної ікри БУЛО «ЗАТРИМАНО» ( «пролежав») - і така ікра в банку по ГОСТу потрапити бУЛА НЕ ПОВИННА! А якщо потрапила, - значить технологія не дотримана ... Але цей варіант дуже малоймовірний для споконвічних далекосхідних виробників ікри по ГОСТу.

ВАРІАНТ №2: ЯКЩО ІКРА ЗРОБЛЕНА ПО ТУ. Головна відмінність вимог ТУ від ГОСТІВСЬКА - це те, що ТУ дозволяє використовувати в якості вихідної сировини для виробництва солоної лососевої ікри ЗАМОРОЖЕНІ в брикетах ястиков! Швидше за все, це і є Ваш випадок (особливо, якщо виробництво ікри - Українське, а не Далекосхідне з району промислу)! При такому способі засолу ікри (з розморожених ястиков) за технологією ТУ ДОПУСКАЄТЬСЯ потемніння ГОТОВОЙ ІКРИ! Тут вже потемніння не говорить про несвіжості сировини ( «затримки»), а просто є особливістю поведінки ястиков на світлі після дефростації (розморожування). При виробництві ікри таким способом (з мороженої сировини) технологічні інструкції рекомендують якомога менше тримати размороженную ікру на світлі, а після засолу - негайно розфасовувати її в тару, яка не допускає проникнення світлових променів (щоб уникнути потемніння ікри).

Додам ще, що деякі ТУ (як правило, для глибоко материкових, а не прибережних Далекосхідних підприємств) узаконюють і інші «ненатуральні» способи поліпшення привабливості виду ікри з розмороженого сировини, такі як: закріплення оболонки ікринок за допомогою ошпарки паром при температурі до 80град. (Це не видно, але вітаміни в такій ікрі вже зварені); підфарбовування готової потемніла або знебарвити ікри за допомогою харчових барвників; внесення ароматизаторів для підтримки запаху і смаку, властивого свіжої (незамороженої) лососевої солоної ікрі; Допускається за ТУ і застосування штучних ензимними ДОБАВОК - вони хімічно розчиняють оболонку ястика (тобто оболонку мішечка з ікрою) і тим знімають необхідність «протирання» ікри через грохоткі за допомогою дорогого ручної праці. Але при цьому ікра має специфічний «медичний» ензимний присмак, і, крім того, з плином часу ензими продовжують розчиняти - тепер уже оболонки самих ікринок - і через два-три місяці продукція всередині баночки перетворюється з ікри в рідку кашу. Тому ензимна ікру після засолу зберігають в замороженому вигляді - в брикетах ( «солоно-морожена ікра»), а розморожують і фасують в індивідуальну споживчу тару тільки безпосередньо перед реалізацією продукту!

- Купила ікру Камчатський посол , Виявилася занадто щільна оболонка ікринок в банку. Що ж виходить - низька якість червоної ікри ??? І голограма є і вибиті цифри 050111 ІКРА 839 1Р. ПРИКРО! Питання задала Марія

- У процесі дозрівання лососевої ікри виділяють п'ять ступенів (стадій) її зрілості: від першої - найм'якшою (з риби, виловленої ще в морі), до п'ятої - дуже пружною (з риби, виловленої поблизу нерестовищ: в верхів'ях річок і озерах). Ікра «Камчатський Посол» проводиться за двома різними технологіями: по ГОСТу-18173 (така баночка має кольорову літографованих кришку) і по ТУ (кришка бляшана без літографії). За ГОСТом допускається використання ікри-сирцю тільки 2-й і 3-го ступенів зрілості. При виробництві ж ікри по ТУ допускається використання ікри-сирцю від 1-го ступеня зрілості (недоспіла, слабка оболонка ікринок, рідкувата консистенція) до четвертої включно (перезріла, жестковатая оболонка ікринок, але більша і приваблива на вигляд, «апетитна» ікра) . Очевидно, про цей варіант і йде мова у Вашій претензії.

У будь-якому випадку - це ікра справжня, а не підробка (раз є голограма). Просто консистенція і смак продукту Вас не задовольнив? Це вже питання поєднання ціни ( ГОСТ - набагато дорожче) і якості (по ТУ ікра все одно якісна, але «простіше», чи що, з великими допусками по параметрам зрілості ікри, але значно дешевше ГОСТу).

- У чому різниця між чорною та червоною ікрою? Яка ікра корисніше і містить більше корисних речовин для людини? І зі скількох років можна давати ікру дітям? Питання задала Світлана

- Згідно з кодів ТН ВПЕ (товарна номенклатура зовнішньо-економічної діяльності) - тільки чорна ікра класифікується як «ІКРА», а всі інші види литок - лососева, щуча, тріскова, Язєв, мінтаева ... і т.д. - це всього лише «замінники ікри». Ось як! Такий особливий статус чорної ікри пояснюється тим, що в організмі людини вона засвоюється практично на 99,9% - вона вся корисна і без шкоди може вживатися в будь-якому необмеженій кількості: тобто - на скільки грошей вистачить! Адже середня ціна чорної ікри на сьогодні - близько 1500 доларів за кілограм! Від такої ціни і апетит прірву може ... Набагато економніше і стій же користю можна використовувати так звані «замінники ікри», і в їх ряду ікра лососевих (червона) коштує на першому місці! Вона, звичайно, не засвоюється повністю як чорна, але запас зміцнюють сили організму речовин і вітамінів має значний! Як і калорійність - 263ккал. на 100гр. Тільки треба враховувати, що, на відміну від чорної, вживання червоної ікри в великих кількостях може привести до підвищення холестерину. При тому, що навіть щоденні два-три бутерброда з червоною ікрою шкоди організму не завдадуть. А дітям і підвищення рівня холестерину не грозить - в організмі, що росте весь холестерин йде на будівництво кісткового матеріалу. В ряду «замінників ікри» лососева відрізняється від інших видів литок не по корисності і вмісту вітамінів і корисних для організму речовин (всі ікри за даними параметрами ідентичні) - а по гастрономічним якостям: смак, колір, розмір ікринок. Одним своїм апетитним виглядом, граючим на світлі яскравим кольором, величезними розмірами зернистих ікринок - лососева ікра притягує до себе гурманів, створює атмосферу щастя і благополуччя, ніж безсумнівно сприяє піднесенню настрою і зміцненню духовних, фізичних сил ослабленого організму людини.

- Червону ікру отримують з різних лососевих риб - горбуші, нерки, сьомги, чавичі. А ще якась рибка використовується для ікорки? Питання задав Стогніенко

- За ГОСТом-18173-2004 лососеву ікру виробляють з наступних риб: кета, горбуша, кижуч, нерки, чавичі, сіма. Дика сьомга - в червоній книзі, вилов її заборонено. Сима - один з підвидів нерки - дуже рідко зустрічається в промислі. Чавича - королева лососевих - величезна «рибка» і жирна, і смачна .... але її мало! Промисловий вилов чавичі становить до 1тис. тонн в рік, тому в продажу її практично немає. А ось вилов горбуші - ок.400тисяч тонн тільки по Камчатці за 2011рік - 80% від усього вилову лососевих! - тому вона в основному і реалізується на полицях магазинів. За корисності і наявності мінеральних речовин і вітамінів - всі види лососевої ікри - практично рівнозначні! А ось по гастрономічним властивостями (колір, смак, розмір ікринок) - дуже різняться: Ікра горбуші - жовта, середнього розміру ікринки ок.4мм, ікра кети і чавичі - помаранчева, дуже велика - до 7-8мм. Ікра нерки і кижуча - яскраво червона (бордова), дрібна - 2-3мм і має незначний присмак гіркість ... Їжте - кому яка подобається!

- У яких лососевих ікра крупніше?

- Найбільша ікра у чавичі. Розмір ікринок сягає 8 мм. Але в продажу її практично немає. З поширеною продукції-ікра кети. Розмір ікринок 7мм. Спробуйте. Дуже смачно.

- Скажіть, будь ласка, а чи можна їсти червону ікру вагітним? Дякуємо. Питання задала Оксана

- Можна і навіть потрібно. Всього два - три бутерброда з червоною ікрою забезпечать половину добової потреби в білку, фосфорі і повністю заповнить нестачу йоду в організм, а це не тільки корисно для малюка, але приємно для мами. А гарний настрій під час вагітності - не менш важливо, ніж здоров'я.

По перше, Червона ікра містить легкозасвоюваний тваринний білок, необхідний в цей час для будівництва органів плода. Протеїн червоної ікри засвоюється організмом практично повністю, чого не можна сказати про білку з м'яса і курки.

По-друге, в червоній ікрі є велика кількість лецитину - натурального речовини, яке «поставляє» вітаміни і мінерали до клітин.

І по-третє, червона ікра є джерелом фолієвої кислоти - одного з найважливіших елементів для вагітної жінки. Фолієва кислота попереджає пороки розвитку плоду, відповідає за формування нервової системи дитини і усуває ризик передчасних пологів. Ось чому лікарі в обов'язковому порядку прописують вагітним фолієву кислоту - життєво необхідний елемент, як для мами, так і для дитини. Те, що в ікрі міститься цілий комплекс найважливіших вітамінів А, В, D і E - загальновідомий факт. На 10% ікра складається з жирів. Це полезнейшие поліненасичені жири (омега-3-кислоти), які перешкоджають накопиченню холестерину в організмі, але в той же час дають енергію. Всі ці факти говорять про те, що ікру можна і навіть потрібно їсти під час вагітності та годування груддю. Хоча унікальний комплекс речовин червоної ікри буде корисний кожному, в тому числі дітям від 3 років.

- Є протипоказання при вживанні червоної ікри?

- Ікра протипоказана тільки, коли є алергія на морепродукти і проблеми з нирками. Не можна нею захоплюватися і людям з гострими формами гепатиту або холециститу. Всім іншим вона рекомендована і корисна. Особливо якщо ця ікра зроблена по ГОСТу.

Якщо у Вас є питання або побажання - їх можна поставити в нашому форумі http://ikra.ua/aad або пишіть нам на e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.