Приготування білого соусу: рецепти від «Їмо вдома»

1. Класичний рецепт білого соусу бешамель
2. Соус Морне: французька класика на сучасний лад
3. Часниковий соус: рецепт з фото
4. Соус тартар: покроковий рецепт з фото
5. Американський білий соус Ранч
6. Білий яєчно-масляний голландський соус
7. Сметанний соус і його різновиди
8. Кілька секретів приготування білих соусів

Білі соуси готуються на основі молочних продуктів з додаванням різних спецій і приправ, тому вони відрізняються ніжною консистенцією і приємним вершковим смаком. Як кажуть французи, з хорошим соусом можна з'їсти навіть газету. Однак в будь-якому жарті є частка істини, адже звичайні страви, якщо подати їх з хорошим соусом, перетворюються в делікатеси. Поговоримо про те, як приготувати білий соус і до яких страв він підходить.

Класичний рецепт білого соусу бешамель

Автор цього унікального соусу - особистий кухар Людовика XIV Луї де Бешамель, і зараз соус вважається найпопулярнішим в європейській кухні. приготування білого соусу бешамель під силу навіть початківцю кулінарові, і найпростіший спосіб включає в себе підсмажування борошна у вершковому маслі і подальше змішування її з молоком.

Розтопіть 50 г вершкового масла в сковороді або сотейнику з товстим дном, всипте туди 50 г пшеничного борошна вищого гатунку і пасеруйте на повільному вогні, поки борошно не придбає приємний золотистий відтінок. Поступово влийте в борошно 1 літр холодного молока - буквально по 1 ст. л., щоб не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння і млоїте соус на повільному вогні, постійно помішуючи, поки він не загусне і не стане нагадувати рідку сметану. Додайте в бешамель дрібку солі і мускатного горіха, зніміть з вогню і подавайте з салатами, м'ясом, рибою, овочами та гарнірами. Соус можна доповнити свіжою зеленню, грибами, часником і екзотичними приправами.

Соус Морне: французька класика на сучасний лад

Якщо ви освоїли технологію приготування білого соусу бешамель, можна урізноманітнити рецепт, додаючи в нього додаткові інгредієнти, а молоко замінити сметаною, ряжанкою або вершками. На основі соусу бешамель створено безліч інших соусів, наприклад Морне, для якого вам теж доведеться обсмажити 1 ст. л. борошна в 50 г вершкового масла. Власне, на цьому схожість з соусом бешамель закінчується, оскільки потім в борошно вливають 200 мл вершків, доводять до кипіння при постійному помішуванні, а коли соус загусне, в нього додають дрібку мускатного горіха і 50 г тертого сиру - пармезану, грюйера або Емменталя. Соус можна злегка підсолити, враховуючи, що сир вже солоний. Коли сир розчиниться в вершках, суміш остуджують і втручаються в неї жовток. Морне нерідко використовують для запікання, оскільки він робить страви соковитими і ніжними.

Часниковий соус: рецепт з фото

Білий часниковий соус готується на основі вершків або сметани і відрізняється неймовірним смаком і ароматом. Існує безліч рецептів часникового соусу з різними інгредієнтами і приправами. Спробуйте приготувати соус на вершках, який трохи схожий на бешамель, оскільки вам доведеться обсмажувати борошно у вершковому маслі разом з цибулею і часником.

Отже, пасеруйте в 30 г вершкового масла дрібно порізану цибулину і 4 подрібнених зубчики часнику до золотистого кольору, додайте 1 ст. л. борошна і обсмажуйте протягом 3 хвилин. Тонкою цівкою влийте в суміш 250 мл вершків, постійно помішуючи, щоб не було грудочок, доведіть соус до кипіння, посоліть, поперчіть і остудіть. Ця дивовижна підлива підходить до всіх страв, але особливо до картоплі, овочів, м'яса і риби.

Є й більш простий спосіб приготування білого соусу з часником: до 8 ст. л. сметани додається 6 подрібнених до кашки зубчиків часнику, дрібно порубаний пучок кропу і трохи солі, а потім все збивається занурювальним блендером.

Соус тартар: покроковий рецепт з фото

Тартар - ще один французький соус, який робиться на основі вареного яєчного жовтка і рослинного масла з обов'язковим додаванням зеленої цибулі. Багато кулінари кладуть в тартар подрібнені мариновані огірки, часник і каперси, хоча це необов'язково. Смачна і оригінальна заправка ідеально підходить до риби і морепродуктів, додаючи до їх смаку нові свіжі нотки. Соус тартар в домашніх умовах готується легко, рецептів його багато - все залежить від ваших уподобань.

Для приготування соусу зваріть яйця круто і розітріть 2 яєчних жовтки до дрібної крихти. Додайте в масу 1 ст. л. гірчиці і збийте блендером до однорідності, потім поступово влийте 30 мл рослинного масла, не припиняючи збивати. Посоліть і поперчіть соус до смаку, влийте 1 ст. л. лимонного соку, додайте 50 г порізаних дрібними кубиками або натертих на тертці солоних огірків і кілька гілочок будь посіченої зелені. Соус тартар, рецепт з фотографіями якого ви знайдете на сайті, не слід зберігати більше двох днів: він може зіпсуватися.

Тартар можна приготувати в різних варіаціях - зі сметаною і майонезом без яєць, додати в нього трохи сухого вина або соусу табаско, ввести помідори, моцарелу і рибу різних сортів.

Американський білий соус Ранч

Соус був придуманий американцем - власником ранчо на Алясці, де зупинялися для пікніків молодіжні компанії. Їм так сподобався білий соус, з яким подавали салати, що незабаром його стали продавати окремо в невеликих баночках. Готується він дуже просто, закуски з ним виходять набагато смачніше, в чому ви можете самі переконатися.

Змішайте 250 мл майонезу і 125 мл сметани, додайте половину дрібно посіченою цибулини, зубчик подрібненого часнику, по 1 ч. Л. сушеного зеленого лука, кропу і петрушки, посоліть і поперчіть соус чорним і білим перцем, злегка подсластите 1 ч. л. цукру. Замість сметани можна використовувати сколотини, а сушену зелень можна замінити свіжою, так вийде набагато смачніше. До речі, є ще один цікавий варіант соусу, де сирі жовтки збиваються з рослинним маслом і молоком на водяній бані, змішуються з часником, зеленню, сіллю, цукром і чорним перцем - це трохи складніше в приготуванні.

Соус повинен півгодини постояти в холодильнику, потім їм можна заправляти салати.

Білий яєчно-масляний голландський соус

Незвичайно ніжний і повітряний соус готується на основі білого соусу з 50 г борошна, обсмаженої в 50 г вершкового масла і розведеної 1,1 літра м'ясного бульйону. Білий соус вариться протягом 40 хвилин при постійному помішуванні. Щоб не було грудочок, процідіть його через сито.

Потім змішайте в сотейнику 6 яєчних жовтків і 100 г білого соусу, нагрійте на водяній бані і добре розітріть дерев'яною лопаткою. Коли маса трохи загусне, влийте в неї тонкою цівкою 300 г розтопленого вершкового масла і 25 мл лимонного соку. Розведіть загуслий соус парою столових ложок м'ясного, рибного або овочевого бульйону, посоліть, поперчіть і процідіть. Перед подачею вмішайте в соус густі збиті вершки і збийте вінчиком до однорідної маси, при цьому на 450 мл соусу досить взяти 75 г вершків. Білий голландський соус подається до риби і овочів - найбільш гармонійно з ним поєднуються кольорова капуста і спаржа.

Сметанний соус і його різновиди

Для приготування різноманітних сметанних соусів спочатку потрібно зробити сметанним основу. Обсмажте 1 ст. л. борошна в 20 г вершкового масла, влийте в масляну борошно 300 г доведеної до кипіння сметани, посоліть, поперчіть і знову прокип'ятіть протягом декількох секунд. В сметанним основу можна додати обсмажену на вершковому маслі цибулину, томатне пюре, тертий сир, подрібнені варені яйця, креветки, каперси, часник, смажені гриби, зелень і приправи. Сметанним соусом добре заправляти салати, є з ним млинці та оладки, вмочати в нього вареники і деруни, часто подають його з пельменями, картоплею, м'ясними та рибними стравами.

Кілька секретів приготування білих соусів

Беріть для соусів тільки свіжі продукти, оскільки соус з'їдається не відразу і йому доведеться постояти кілька днів. Якщо ви готуєте соус на бульйоні, варіть м'ясний бульйон на кістках, рибний - на попередньо очищених головах і хвостах, а овочевий - на свіжих овочах з обов'язковим додаванням свіжої ароматної зелені.

Вливайте рідина в пасеровані борошно невеликими порціями, ретельно розтираючи, адже навіть мікроскопічні грудочки зіпсують смак страви. Замість борошна можна використовувати крохмаль, в цьому випадку його не потрібно обсмажувати в маслі. Коли в якості згущувача ви використовуєте яєчні жовтки, не доводьте соус до кипіння, інакше жовтки зваряться. Якщо соус вийшов густим, додайте в нього кубик льоду - консистенція стане більш рідкою, а смак не зміниться.

Для пікантності білий соус приправляють будь-якими прянощами, він завжди виходить м'яким і ніжним, адже молочно-вершковий смак приглушує різкі і гострі нотки.

Можна приготувати і солодкий соус для десертів, тільки в цьому випадку замість солі і перцю додають цукор, мед, ваніль, корицю, кардамон і какао - така підлива підходить для запіканок, сирників і млинців.

Життя без соусів нудна й одноманітна, тому, якщо ви хочете внести в повсякденний раціон родзинку, подавайте страви з вишуканою заправкою. Навіть звичайний відварну картоплю, политу сметанним або вершковим соусом, виглядає як делікатес. Живіть яскраво і смачно!