Про пекарських відсотках

Іноді в мережі, особливо в англомовних джерелах, можна зустріти фотку випеченого хліба і підпис: закваска стільки-то відсотків, тісто - стільки-то. І відразу розчарування: нічого не зрозуміло, що вони взагалі хочуть сказати цими відсотками? Але, насправді - дуже багато. Знаючи одну лише вологість тесту, виражену у відсотках, вже багато можна зрозуміти про хліб, а маючи рецепт повністю в процентах, його можна адаптувати під будь-яку кількість борошна.

Що таке пекарські відсотки.

Професійні пекарі, які працюють на виробництві, в основному мають справу з рецептами, вираженими саме в пекарських відсотках, і там все вказано в процентах: вміст води, вміст солі і цукру і тп. - у відсотках по відношенню до борошна. Зауважте, все йде щодо борошна, і обчислюється в грамах, а не в мілілітрах і тим більше ложках або склянках. Грами - єдина система вимірювання в хлібних рецептах, тому що обсяг навіть одного і того ж інгредієнта може бути різним, а вага - завжди точний. Чому саме по відношенню до борошна? Борошно - основний інгредієнт будь-якого хліба, її в хлібі найбільше і часто саме вона становить левову частку вартості хліба, тому вага борошна завжди приймається за 100%, і саме тому в хлібних рецептах все в грамах: від муки до води і масла.

Як виглядає рецепт в пекарських відсотках? Ось наприклад, пшеничний цільнозерновий , Який я зазвичай печу, в процентах виглядає так:

Борошно 100%

Вода 64%

Цукор 5%

Сіль 2,4%

Масло 5%

Якби я постила цей хліб в англомовне співтовариство, то написала б коротко: Цельнозерновой пшеничний, закваска 100% вологості, вологість тесту 64%.

Зазвичай пишеться, що рецепт розрахований на певну кількість борошна, в даному випадку це 500 гр., Які ми приймаємо за 100%. Щоб обчислити кількість інших інгредієнтів, вага борошна ділимо на 100 і множимо на відсоток, який нам треба отримати в грамах. Слідуючи цій формулі, з'ясовуємо ось що:

Борошно - 500 гр. (100%)

Вода: 500: 100х64 = 320;

Цукор: 500: 100Х5% = 25;

Сіль: 500: 100Х2,4 = 12;

Масло: 500: 100Х5% = 25.

З огляду на, що 100 гр. борошна і 100 гр. води йдуть в опару, далі в рецепті виходить ось що: 200 гр. пшеничного закваски (опари), 400 гр. цільнозерновий пшеничного борошна, 220 гр. води, по 25 цукру і рослинного масла, 12 солі. Таким чином можна адаптувати будь-який рецепт зі спеціалізованої літератури, довідників і підручників, під свої скромні потреби. Якщо ви з такими стикалися, то знаєте, що рецепти там виглядають страшно: одні відсотки, борошно - сотнями кілограмів, виробництво як ні як.

Тепер про вологість докладніше. В інтернетах на англомовних ресурсах, розповідаючи про хліб, найчастіше пишуть про закваску, наприклад, leaven 100%, і про загальну вологості тесту - hydration 70%. В общем-то, з цих скупих даних вже багато можна зрозуміти, зокрема, що тісто для хліба заводилася на заквасці 100% вологості, коли муки і води порівну, і що в тесті в цілому 70% води. Щоб обчислити приблизний рецепт цього хліба, врахуємо, що в закваску зазвичай йде близько 20-25% загальної кількості борошна і приблизно 2-2,5% солі в тісто.

Припустимо, ви хочете спекти хліб з 700 гр. борошна, відповідно, води для рецепта буде потрібно 490 гр. (700: 100х70 = 490). В опару ми візьмемо 20% від загальної ваги борошна і це буде 140 гр. (700: 100х20 = 140), щоб отримати опару (закваску) вологістю 100%, візьмемо таку ж кількість води, тобто 140 гр.

В результаті ось що у нас вийде:

280 гр. опари вологістю 100% (135 гр. борошна, 135 гр. води, плюс грам 10 стартера змішати і залишити до дозрівання, я б так робила).

Для тіста:

560 гр. борошна (загальні 700 - 140 в опарі);

350 гр. води (загальні 490-140 в опарі);

Соль..еее ... я б поклала стандартні 2,5%, тому 17,5 гр.

Цукор, масло, відсоток цільнозерновий борошна - це вже питання іншого порядку, тому що найважливіше про хліб зрозуміло.

Перекласти рецепт в пекарські відсотки теж досить просто, візьмемо за основу той же пшеничний цільнозерновий, базовий рецепт на одну буханку. Щоб отримати відсотки, розділимо наші грами на 100%, тобто, вага борошна, і помножимо на 100. Ось що вийде:

Борошно: 500 гр. - 100%.

Вода: 320: 500х100 = 64%

Сіль: 12: 500х100 = 2,4%

Цукор: 25: 500х100 = 5%

Масло: 25: 500х100 = 5%.

Продовжуємо заняття математикою і розглянемо приклад, коли у нас відома загальна кількість тесту або закваски, а не просто борошна, і відома вологість, виражена у відсотках. Таке часто зустрічається в рецептах, коли просто пишуть кількість закваски і вологість. Наприклад, 240 гр. закваски вологістю 125%. Що нам робити? Хід дій дуже дохідливо пояснив Джеффрі Хамельман в своїй книзі «Хліб» . Він розглядає закваску, не залежно від її ваги, як певна кількість одиниць: 100 одиниць борошна і 125 одиниць води, всього 225 одиниць. Щоб з'ясувати, скільки взяти води і борошна, щоб отримати 240 гр. закваски потрібної нам вологості (125%), нам спочатку потрібно обчислити, скільки припадає на одну одиницю. Для цього загальна вага закваски ділимо на загальну кількість одиниць і отримуємо значення однієї одиниці закваски (240: 225 = 1,066 ..., округлимо до 1,06). Щоб обчислити, скільки потрібно взяти борошна для нашої закваски, множимо 1,06 на 100 (кількість одиниць борошна) отримуємо 106 гр. Щоб зрозуміти, скільки взяти води, множимо 1,06 на 125 (кількість одиниць води, вологість), отримуємо 132,5. Щоб перевірити, складаємо 106 і 132,5, отримуємо 238,5, округляємо до 240 гр.

Покажу на іншому прикладі, щоб було ще простіше засвоїти. Наприклад, вам за рецептом потрібно взяти 70 гр. закваски вологістю 80%.

• Обчислюємо загальну кількість одиниць в заквасці: до 100 одиниць борошна додаємо 80 води, отримуємо 180.
• Обчислюємо значення однієї одиниці: загальна вага закваски ділимо на кількість одиниць: 70: 180 = 0,38.
• Обчислюємо кількість борошна, множимо 0,38 на 100, отримуємо 38.
• Обчислюємо кількість води, множимо 0,38 на 80, отримуємо 30,4.
• Перевіряємо правильність розрахунків, складаємо 38 і 30,4, отримуємо 68,4, округляємо до 70 гр. Все вийшло!

Тепер, сподіваюся, відсотки не будуть вас лякати і ви зможете зробити абсолютно будь-які розрахунки щодо хлібного тесту і закваски.

Успіхів!