Професія - кухар

"Мета кулінарного виробництва або творчості в тому і полягає, щоб принести максимальне задоволення людині. І чим менше він при цьому буде відчувати незручностей і перешкод, тим це задоволення буде повноцінніше. А оцінка якості їжі і повагу до кухаря, її зробив, будуть підказані смаком цієї їжі, а не тим часом, за яке її зробили. Ось чому незалежно від того, готуємо ми для себе або для інших, ми ніколи не повинні шкодувати витраченого на це часу. Був би результат хорошим! а решта не так уже й важливо. така особ ость кулінарного виробництва. Навіть шедеври кулінарії не можуть бути збережені ні в яких музеях. Вони з'їдаються тим швидше, чим вони прекрасніше ".
В.В. Похлебкін
У жовтні весь світ відзначає Міжнародний День Кухарі, який був проголошений Всесвітньою Асоціацією Співтовариств Шеф-кухарів (WACS) в 2004 році. Професія кухар завжди вважалася однією з найбільш важливих і затребуваних, адже хто б що не говорив, а їсти хочеться завжди і війна війною, а обід - за розкладом. Чи знаєте ви, що під час ВВВ кухаря військових кухонь Червоної Армії нагороджувалися знаком "Відмінний кухар" за відмінне приготування смачної, різноманітної їжі в бойовій обстановці, за швидку доставку гарячої їжі та інші успіхи. Причому кожне нагородження оголошувалося наказом по частині, армії, фронту, що зайвий раз доводило важливість цієї професії. Ось уже протягом останніх років десяти професія кухаря знову набула популярності і молодь із задоволенням йде вчитися цьому, з одного боку простому, а з іншого боку, досить складного і цікавого ремеслу. Але не кожному дано осягнути всі секрети і тонкощі кухарського мистецтво. Навчити готувати котлети і варити борщ можна багатьох, але тільки обрані переймаються тією любов'ю, яка залишається в серці натсоящего кухаря на все життя. Адже справжній кухар осягає всі секрети протягом всього свого життя, ніколи не стоїть на місці, а розвивається і вчиться по ходу дії. Ще кілька років тому ніхто не знав про кухню фьюжен і молекулярної кулінарії, сьогодні в меню багатьох ресторанів можна зустріти інноваційні страви зі зміненою консистенцією і формою продуктів до невпізнання: яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром з спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом.
Як стверджують психологи, гарний настрій на 70% залежить від добре приготованої їжі. Ще в Древній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гигея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була кухарка Куліна. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримав назву "кулінарія" (від лат. Culina - кухня). Чутка привласнила Куліна ім'я десятої музи, яких до неї було дев'ять. У римлян десята муза так і звалася - "Кулінарія".
Протягом всього свого життя три рази на добу люди віддають себе у владу представників однієї з найдавніших професій на землі - кулінарії. На перший погляд нічого модерного в кулінарній професії немає, в кожній родині щодня готують сніданки, обіди та вечері. Однак, вивчивши історію кухарського мистецтва, можна зрозуміти, що приготування їжі - це ціла наука, а кожна національна кухня - парад традицій, рецептів, навичок і містичних вірувань в особливі властивості тих чи інших продуктів. Так, наприклад, повна китайська кулінарна енциклопедія складається більш ніж з 60 томів і в кожній провінції своя кухня.
Подання про мистецтво приготування їжі часто асоціюється з поняттями про розкіш, багатство, витонченому і дозвільному насолоді їжею. Кухарі-професіонали протягом століть користувалися і користуються зараз, особливою повагою. Навіть найлютіші з російських поміщиків-кріпосників намагалися приборкати свій крутий норов, коли справа стосувалася майстерних кулінарів. І не тільки тому, що, як свідчить історія, жорстокі люди, за рідкісними винятками, завжди особливо прихильні до обжерливості, а й тому, що поваров- професіоналів можна було в будь-яку хвилину продати за великі гроші ...
Законодавицею кулінарії завжди вважали Францію. Велика французька революція не тільки скинула і стратила короля, але і назавжди змінила уклад життя. Найрадикальнішим чином вона позначилася на мистецтві приготування їжі, сервірування і застільних манерах. У цій сфері теж сталася свого роду революція. Кращі кухарі епохи, втративши господарів, залишилися без роботи. І придумали собі новий рід діяльності - почали відкривати заклади для публіки.
Слово restaurant походить від дієслова restaurer - "відновлювати". У старовинний паризький ресторан приходили відновити сили, і подавали там виключно суп. Зачарований Парижем Карамзін у своїх "Листах російського мандрівника" зробив спеціальну примітку до слова "ресторатёр": "Ресторатёрамі називаються в Парижі кращі шинкарі, у яких можна обідати. Вам подадуть розпис всіх страв, із зазначенням їх ціни; вибравши, що завгодно, обідаєте на маленькому особливо столику ".
Слідом за ресторанами "високої кухні" виникли і перші посібники для кухарів, народився новий газетний жанр - ресторанна критика. Поет Жозеф Берш написав поему, назвавши її їм самим винайденим словом "Гастрономія" (буквально - "закон шлунка"). Юрист, політик і гурман Жан Антельм Бриль-Саварен ще не написав свою "Фізіологію смаку", але вже прорік свої перші афоризми на зразок цього: "Відкриття нового блюда дарує людству більше щастя, ніж відкриття нової зірки".
У кулінарній кар'єрі існує кілька ступенів, і щоб подолати кожну з них, перш за все потрібно мати талант і працьовитістю. Кухарів ділять на кілька категорій. Першим головним помічником шеф-кухаря є су-шеф, права рука шефа. Наступний за рангом - начальник зміни, людина, яка відповідає за весь виробничий процес. Крім того, два досвідчених кулінара керують, відповідно, гарячим і холодним цехами. І в самому низу піраміди трудяться рядові працівники - прості кухаря.
У всі часи були люди, здатні перетворювати їжу в мистецтво: Олів'є, родоначальник знаменитого салату, Джулія Чайлд, познайомила Америку з чудесами французької кухні. Цей список заслужено поповнили сучасні кухарі.
Серж Маркович - сербський ресторатор, шеф-кухар і ведучий кулінарних шоу. Спеціалізується на приготуванні страв з риби і морепродуктів. Автор книги "Смак моря", що стала фіналістом премії "Gourmand World Cookbook Awards" в номінації "Краща кулінарна книга рибних страв". Удостоєний нагороди "Золотий ополоник" за естетичне оформлення страв.
Джеймі Олівер - один з найвідоміших в світі кухарів та рестораторів. Захоплюватися кулінарією почав ще у вісім років. Його стиль в роботі характеризується перш за все демократичністю, головне для нього не підкреслена вишуканість страв, а відмінний смак і високу якість, досягнуте простими засобами. Сьогодні Джеймі Олівер бере участь в численних телешоу, де пропагує використання продуктів, вирощених на власній ділянці, крім того активно займається благодійністю - навчає кулінарного мистецтва підлітків з малозабезпечених сімей, які мріють стати шеф-кухарями. Ось один з його секретів: "Якщо ви чогось зі списку продуктів не знайдете, можете опустити, замінити - все одно буде смачно".
Приємний виняток серед знаменитих кулінарів чоловіків - Пола Дін, кулінар, власниця сервісу громадського харчування, ведуча, актриса, автор кількох кулінарних книг, любляча мати і бабуся. Проживає в США. Удостоєна двох премій Еммі, заслужено є королевою південно-американської кухні.
Серед російських кухарів також можна виділити чимало професійних і знаменитих на весь світ людей. Це і улюбленець зірок, кондитер Олександр Селезньов, надзвичайно талановита пара Костянтин Івлєв та Юрій Рожков, та й багато інших.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru