Рецепт Салат Олів'є, розслідування

Показання по Справі №1 (Салат Олів'є, розслідування), про обставини, завдяки яким з'явився на Трубній площі трактир "Ермітаж", дає громадянин Володимир Гіляровський (книга "Москва і москвичі", нарис "На Трубе").

Задовго до побудови "Ермітажу" на розі між Грачевка і Кольоровим бульваром, виходячи широким фасадом на Трубну площа, стояв, як і тепер стоїть, триповерховий будинок Внукова [потім Кононова]. Тепер він став нижче, тому що глибоко осів у грунт. Ще задовго до ресторану "Ермітаж" в ньому містився розгульний трактир "Крим", і перед ним завжди стояли трійки, лихачі і парні "голубчики" по зим, а в дощову пору частина Трубної площі представляла собою непроїзними болото, вода заливала Неглинної проїзд, але до Кольорового бульвару і до будинку Внукова ніколи не доходила.

Розгульний "Крим" займав два поверхи. У третьому поверсі трактиру другого розряду гуляли баришники, шулера, аферисти і всяке шахраї, пристойно порівняно одягнене. Публіку розважали піснярі і гармоністи.

Бельетаж був оброблений яскраво і грубо, з претензією на шик. У залах були естради для оркестру і для циганського і російського хорів, а гучний орган заводився упереміж між хорами на вимогу публіки, кому що подобається, - оперні арії змішувалися з Камаринський і гімн змінювався улюбленою "Лучінушка".

Тут втішалися загуляли купчики і різні приїжджі з провінції. Під бельетажі нижній поверх був зайнятий торговими приміщеннями, а під ним, глибоко в землі, під всім будинком між Грачевка і Кольоровим бульваром сидів величезний підвал, весь суцільно зайнятий одним трактиром, самим відчайдушним розбійницьким місцем, де розважався до нестями злочинний світ, стікає з притонів Грачевка, провулків Кольорового бульвару, і навіть із самої "Шиповської фортеці" набігали фартові після особливо вдалих сухих і мокрих справ, змінюючи навіть своєму притону "Поляківське трактиру" на Яузі, а Хітровская "Каторга" азалась пансіоном шляхетних дівчат у порівнянні з "Пеклом".

...

На Трубе у бутари часто зустрічалися два любителя його бергамотного тютюну - Олів'є і один з братів Пегов, щодня ходив зі свого багатого будинку в Гнездніковском провулку за своїм улюбленим бергамотне, і купував він його завжди на копійку, щоб свіженький був.

Там - то вони і змовилися з Олів'є, і Пегов купив у Попова весь його величезний пустир майже в півтори десятини. На місці будок і "Афонькина шинку" виріс на землі Пегова "Ермітаж Олів'є", а непроїзними площа і вулиці були забруковані. Там, де в болоті ночами лунало квакання жаб і мчали крики пограбованих завсідниками трактиру, заблищали вогнями вікна палацу обжерливості, перед яким стояли день і ніч дорогі дворянські запряжці, іноді ще з виїзними лакеями в лівреях.

Ресторан "Ермітаж'-Олтвье" на Трубній площі

Все на французький манер на догоду вимогливим клієнтам зробив Олів'є - тільки одне російське залишив: в ресторані не було фрачних лакеїв, а служили московські статеві, що виблискували сорочками голландського полотна і шовковими поясами.

І відразу успіх нечуваний. Дворянство так і хлинуло в новий французький ресторан, де, крім загальних зал і кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які робив Олів'є в особняках у вельмож. На ці обіди також виписувалися делікатеси з - за кордону і кращі вина з посвідченням, що цей коньяк з підвалів палацу Людовика XVI, і з написом "Тріанон".

Накинулися на ласощі які не знали куди дівати гроші розпещені барі ...

Три француза вели вся справа. Загальний нагляд - Олів'є. До обраним гостям - Маріус і в кухні паризька знаменитість - кухар Дюге.

Це був перший, панський період "Ермітажу".

Так було до початку дев'яностих років. Тоді ще Стовбове панство Чурай вискочок з чиновного і купецького світу. Ті бенкетували в окремих кабінетах.

Потім стало сходити нанівець проїв панство. Першими з'явилися у великій залі московські іноземці - комерсанти - Кнопа, Вогау, Гоппера, Марки. Вони були прямо з біржі, манірні і суворі, і займали кожна компанія свій стіл.

А там поперло за ними і російське купецтво, тільки що прийшла батьківські сибірки і чоботи Бурак на франтівські смокінги, і перемішалося в залах "Ермітажу" з представниками іноземних фірм. ...

Слідство у Справі №1 про таємниці салату Олів'є триває. Всіх свідків просимо надавати активне сприяння слідству.

Розслідування веде С. Олівьюшкін

Салат Олів'є (Справа №1. Розслідування, л.004)

Неділя, Червень 28th, 2009

Показання по Справі №1 (Салат Олів'є, розслідування).

застілля

Версія перша. Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а блюдо під назвою "Майонез з дичини". Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо упереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено мали варені ракові шийки і скибочки мови, политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць. За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.

Незабаром Олів'є побачив, що багато російських невігласи поданий на стіл "Майонез з дичини" відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн страви, потім розкладають по своїм тарілках і з задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він прийшов в жах. Але на наступний день винахідливий француз в знак презирства демонстративно змішав усі компоненти, рясно полив їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьєн Олів'є мав рацію - успіх нового блюда був грандіозний!

Таким чином, початкова кулінарна ідея Олів'є була практично відразу опошлили - і вигаданий ним блюдо фактично змінило "жанр".

Іншими словами, той найперший "майонез з дичини", прабатько нашого салату «Олів'є», так і помер, не витримавши натиску варварських звичок клієнтів, для яких цінність страви як переїдання і, що важливо, саме зручною закуски під горілочку явно домінувала над його естетикою.

Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт був відновлений в 1904 році по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.

Рецепт салату Олів'є, адаптованого до сучасності:
м'ясо двох відварених рябчиків,
один відварений телячий язик,
близько 100 грам чорної паюсной ікри,
200 грам свіжого салату,
25 відварних раків або 1 великий відвареної омар, або 1 банка омарів,
півбанки дуже пікулів (дрібних маринованих огірочків),
два дрібно нарізану свіжі огірки,
100 грам каперсів (колючий овочева культура, у якій маринують квіткові бруньки),
дрібно нарубані 5 великих яєць, зварені круто.
Заправка: майонез провансаль, приготований з 400 грамів рафінованого оливкового масла, двох-трьох свіжих яєчних жовтків, оцту, гірчиці, цукру і солі.

Версія друга. За свідченнями сучасників, одного разу Олів'є подав відвідувачам-купцям нове блюдо. Два рябчика з ікрою і мова були оточені картопляним салатом. Як тільки метр відійшов від столу, купці змішали вміст страви в потворну масу і умялі за обидві щоки під горілочку. На наступний день в "Ермітаж" стояла черга.

Так хто ж першим зробив цей знаменитий салат першим? Воістину салат "Олів'є" - російський салат, а ресторатор всього лише став тиражувати цей "Купецький" салат.

Обидві версії, не дивлячись на деякі розбіжності в показаннях, зводяться до одного, в цій справі замішані російські купці, як виконавці, а Люсьєн Олів'є всього лише спровокував їх.

Що ставить слідство в деяку тупикову ситуацію ...

Доповнення у Справі №1 (Салат Олів'є, розслідування).

Столичний салат, рибний салат, м'ясний салат є похідними від салату "Олів'є". А в оригінал входять телячі язички, ніжне філе рябчика, желе, ланспік, картопляний салат з ікрою, корнішонами і каперсами, а також круті яйця і ракові шийки.

Рецепт монреальського ресторану "Ермітаж": два рябчика, 100 грамів чорної паюсной ікри, 200 грамів салату латук, пару відварених мов, 25 ракових шийок, 200 грамів маленьких маринованих огірків, 200 грамів сої, два свіжих огірка, 100 грамів каперсів, п'ять цілих круто зварених яєць і майонез, зроблений на маслі "Провансаль". Цього вистачить на 10 осіб.

Розслідування веде С. Олівьюшкін

Салат Олів'є (Справа №1. Розслідування, л.005)

П'ятниця, Июль 3rd 2009

Показання по Справі №1 (Салат Олів'є, розслідування).

Знаменитий тазик "Радянського салату Олів'є"

1917 рік зникненням багатьох продуктів вдарив по салату Олів'є. На довгі роки країна занурилася в голод і карткову систему розподілу продуктів.
Але вже в 1924 році наступає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, безповоротно пішли продукти. Однак багато вже повернути ... непівського часи народили інші варіанти салату, який готували в ресторанах. Одним з таких ресторанів, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату у самого майстра - Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитого страви. Іванов запропонував в своєму меню салат "Столичний" - копію страви Олів'є.
Незважаючи на одностайну думку знавців, що іванівської копії "чогось не вистачає", француз сприйняв акт гастрономічного шпигунства як виклик і почав видозмінювати і удосконалювати рецепт. Його новинки користувалися незмінним успіхом, але класичний Олів'є - "Столичний", рецепт якого Іванов продав в пресу, на той час вже став загальним надбанням.
Рецепт салату "Столичний" (Олів'є) за версією ресторану Москва середини 20-х років XX століття:
6 картоплин,
2 головки ріпчастої цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 мариновані огірки,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'яса птиці,
1 стакан зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкової майонезу,
сіль, перець за смаком.
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно і дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, все наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.
Від початкового рецепта залишилося небагато, але, тим не менше, головний принцип збережений - все подрібнити і заправити майонезом. Цей принцип і набув широкого поширення на теренах радянського та пострадянського простору. А в усьому світі салат Олів'є називають "Російським салатом" або "salade a la Russe" ( що побічно підтверджує версію "Купецького салату" ).
Рябчики спочатку замінили куріпками, потім курятиною, а потім і просто ковбасою. Ракові шийки замінили відвареної морква. Каперси - більш доступним зеленим горошком, в складі салату з'явився лук, від чого той відразу придбав гострий смак. Листя салату замінили петрушкою. Соя, телячий язик, як і паюсная чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій), теж зникли з рецепта. Майонез з власноруч приготавливаемого замінили на фабричний.
Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя в непростих умовах СРСР, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику і делікатесу. Зелений горошок і майонез провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є.
Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат набував популярності в широких верствах населення Радянського Союзу. По праву сучасну версію салату Олів'є, Російський салат (закордонне назва), можна назвати Радянським салатом.

Класичний рецепт Люсьєна Олів'є

Складові:
рябчики засмажені - 3 шт.
варені яйця - 5 шт.
огірки свіжі або корнішони - 5 шт.
оливки - 200 г
майонез - 200 г
соус соєвий - 2 ст. ложки
ракові шийки від 15 раків
салат-латук - 5 листків
трюфелі - 3 шт.
ланспік - 1 стакан

Спосіб приготування:
Огірки і яйця дрібно нарізати. Філе смажених рябчиків нарізати рівними шматочками, додати оливки і залити майонезом з соєвим соусом. Перемішати, викласти в салатник і остудити. Зверху оформити раковими шийками, листками салату-латуку, скибочками трюфелів і рубаним ланспіком.

Пізніший рецепт салату Олів'є

Складові:
телятина і рябчик смажені (філе) - 2 рівні частини
картопля варена - 5 шт.
корінь селери відвареної великий - 1 шт.
оливки і маслини без кісточок - 100 г
агрус маринований і вишня без кісточок - по склянки
корнішони солоні - 5 шт.
ракові шийки від 15 раків
гриби білі варені - 300 г
яйця варені - 4 шт.

Спосіб приготування:
Телятину, рябчика і картоплю порізати дрібними кубиками, додати селеру, маслини і оливки, маринований агрус і вишні, рубані солоні корнішони. Крупно порубати ракові шийки, середньо-відварні білі гриби і дрібно-варені яйця. Все добре перемішати і залити майонезом з додаванням оцту і цукру.

Справа про таємниці салату Олів'є закрито.

Розслідування вів С. Олівьюшкін

PS ресурс http://www.eda-server.ru/blog/wordpress/?tag=%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D0%BE%D0%BB%D0 % B8% D0% B2% D1% 8C% D0% B5