Речовини, що входять до складу харчових продуктів

Головна Випадкова сторінка

Корисне:

Як зробити розмову корисним і приємним Як зробити об'ємну зірку своїми руками Як зробити те, що робити не хочеться? Як зробити брязкальце Як зробити чарівний комплімент Як зробити так щоб жінки самі знайомилися з вами Як зробити ідею комерційної Як зробити хорошу розтяжку ніг? Як зробити наш розум здоровим? Як зробити, щоб люди обманювали менше Питання 4. Як зробити так, щоб вас поважали і цінували? Як зробити краще собі і іншим людям Як зробити побачення цікавим?

категорії:

архітектура Астрономія Біологія Географія Геологія Інформатика мистецтво Історія кулінарія Культура маркетинг Математика Медицина менеджмент Охорона праці право виробництво Психологія релігія Соціологія Спорт техніка фізика Філософія хімія Екологія Економіка електроніка

До складу продовольчих товарів входять неорганічні і органічні речовини.

До неорганічних речовин відносяться вода і мінеральні речовини, до органіческім- білки, вуглеводи, жири, вітаміни, органічні кислоти, ферменти, фарбувальні, пектинові, дубильні речовини, фітонциди, глікозиди, алкалоїди.

Харчові продукти є джерелом енергії, будівельним матеріалом і беруть участь в регулюванні процесу обміну речовин.

Вода - бере участь у всіх процесах життєдіяльності живого організму. Вміст води в організмі людини становить в середньому 2/3 маси тіла. Добова потреба людини у воді залежить від фізичного навантаження, кліматичних умов і складає 1,5-2 л. Так без їжі людина може існувати близько місяця, тоді як без води - не більше 10 днів.

У харчових продуктах вода може бути у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода знаходиться у вигляді дрібних крапель на поверхні або в масі продукту. Вільна вода легко видаляється при усушку і заморожуванні продуктів.

Пов'язаної водою називають воду, молекули якої більш-менш міцно з'єднані з іншими речовинами продукту. Вода вільна і пов'язана при зберіганні і переробці може переходити з одного стану в інший і викликати зміну їх властивостей. Наприклад, під час зберігання хліба зв'язана вода частково переходить у вільний стан, в результаті чого відбувається його черствіння. Харчові продукти з великим вміст води нестійкі в зберіганні, тому що в них легко розвиваються мікроорганізми. Чим більше в продуктах води, тим нижче їх поживна цінність і менше їх термін зберігання. У кожному продукті вміст води має бути певним: збільшення утримання води в печиво, крупи, борошна, чаї викликає пліснявіння, в варення, мед -броженіе, а її зменшення в овочах, плодах призводить до їх швидкого псування.

Певні вимоги пред'являються до якості питної води. Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроелементів і мати відповідний хімічний склад.

Мінеральні речовини-входять до складу всіх клітин, тканин, кісток; вони підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі людини і дуже впливають на обмін речовин. Мінеральні речовини підрозділяють на мікро і макроелементи. До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, магній, хлор, кремній, сірку, залізо та ін. Натрій і хлор містяться в кухонної солі. Калій покращує роботу серця. Багато калію міститься в овочах. Кальцій входить до складу кісток і зубів-міститься в молоці і молочних продуктах, бобових, хлібі, яйцях, овочах. Магній сприяє зниженню холестерину, впливає на нервову систему. Багаті магнієм горох, вівсяна крупа, житній хліб. Сірка міститься в крупах, хлібі, м'ясі, сирі, рибе- входить в гомін інсуліну. Залізо входить до складу гемоглобіну, його нестача викликає занепад сил, недокрів'я. Велика кількість заліза міститься в м'ясі, печінці, гречаної і вівсяної крупах, жовтку яйця, ягодах. Фосфор входить до складу кісток і зубів, бере участь в нервових тканинах, а також в процесі засвоєння вуглеводів, білків і жирів. Багаті фосфором риба, овочі, сир, м'ясо, житній хліб, яйця, горіхи, крупи, молочні продукти.

До мікроелементів належать речовини, вміст яких в продуктах мізерно мало це йод, цинк, мідь, фтор, бром, марганець і ін. Йод необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Багато йоду в морепродуктах, волоських горіхах, салаті, шпинаті. Марганець бере участь у формуванні кісток, утворенні гемоглобіну, зростання організму. Багато марганцю в листових овочах, крупах, хлібі, плодах. Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в яловичий печінки, рибі, буряках. Фтор необхідний для формування кісток і зубів. Знаходиться він в молоці та м'ясі, в хлібі з муки простого помелу. Цинк входить до складу всіх тканин, впливає на функцію підшлункової залози, жировий обмін, сприяє зростанню молодого організму. Цинк міститься в печінці, яловичині, яйцях, ріпчастій цибулі. Цинк в великих кількостях може привести до отруєння організму. Потреба людини в мікроелементах виражається в міліграмах або частках міліграма, але їх відсутність або недолік в харчуванні призводить до серйозних ускладнень.

Білки-найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Вони є основним будівельним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи людини. За складом білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100 гр.

Вуглеводи - містяться в основному в продуктах рослинного походження. Дорослій людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів. З вуглеводів майже цілком складаються цукор, крохмаль, мед, крупи, макаронні вироби та ін. Продукти, вони легко засвоюються в організмі. При надмірному споживанні вуглеводів, вони в організмі людини перетворюються в жир.

Жири - важлива складова частина харчових продуктів. Значення жирів в харчуванні людини обумовлено, перш за все їх високою енергетичною здатністю. Жири розрізняють за походженням: тварини, рослинні, комбіновані; по консистенції - рідкі та тверді.

Вітаміни - незамінні речовини в їжі людини, необхідні йому в малих кількостях. Відсутність вітамінів в їжі призводить до заболеванію- авітаміноз. Вітаміни діляться на водорозчинні та жиророзчинні.

Водорозчинні: вітамін С (аскорбінова кислота) - є одним з найбільш важливих. Він бере участь в обміні речовин, підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань. Міститься в овочах, фруктах, ягодах. Найбільше в плодах шипшини, чорній смородині, цитрусових, стручковом перці, картоплі, капусті. Вітамін В-1 (тіамін) регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі. Найбільш багаті їм житній хліб, печінка, нирки, дріжджі, всі види овочів і ін. Вітамін В-2 (рибофлавін) відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах. Недолік його приводить до млявості, стомлюваності, безсонні, ослаблення зору, неврастенії, порушення травлення, затримки росту, випадання волосся. Багаті вітаміном В-2 молоко, печінку, яйця, зернові, горіхи, буряк, абрикоси. До водорозчинних вітамінів відносять В-3, В-6, В-12, Р, РР, Н, U.

Жиророзчинні вітаміни: вітамін А необхідний для нормального зору, росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, сприяє відновленню крові, захищає шкіру і слизові оболонки від зроговіння. Багато вітаміну А в молоці, вершковому маслі, жовтку яєць, печінки тріски. У рослинній їжі вітамін А знаходиться в вигляді каротину. Багато каротину в моркві, абрикосах, червоному перці, гарбузі, персиках. Вітамін D (кальциферол) регулює засвоєння кальцію і фосфору. При нестачі вітаміну у дітей розвивається рахіт. Він міститься в риб'ячому жирі, молоці, вершках, печінки риб, пивних дріжджах, грибах. Вітамін Е (токоферол) - захищає від окислення вітаміни, бере участь в енергетичному обміні. Необхідний при дистрофії, неврастенії, перевтомі, гіпертонічної хвороби, дерматози, псоріазі. Цей вітамін називають фактором розмноження (при його недоліку настає безпліддя). Цей вітамін міститься в зародках хлібних злаків, салатах, рослинних маслах (облепиховом, кукурудзяному, соєвому і ін.). Вітамін К (фоллохінон) - є даху згортають. Він володіє сильним болезаспокійливу і антимікробну дію, сприяє загоєнню ран, опіків, обморожень. Джерелом вітаміну К є: салат, зелене листя капусти, томати, картопля, огірки, квасолю, соєве масло.

Органічні кислоти-надають смак продуктів, сприяють зберігання деяких з них. Органічні кислоти частіше зустрічаються в рослинних продуктах. До них відносять: яблучну, лимонну, винну, щавлеву кислоти; в продуктах тваринного походження - молочну.

Ферменти - це білкові речовини, які відіграють роль в процесі обміну речовин. Під їх впливом відбуваються всі процеси життєдіяльності організму. Ферменти застосовуються в хлібопеченні, в сироваріння, при отриманні плодово-ягідних соків, висвітлюючи їх.

Барвники надають колір харчових продуктів. Каротин обумовлює помаранчеве забарвлення (морква, абрикоси та ін.). Лікопін надає червоний колір (томати, яблука), ксантофилл - жовте забарвлення (апельсин, яєчний жовток). Хлорофіл - зелений пігмент, забарвлює листя рослин, овочі, плоди. Антоціани - пігменти різного забарвлення, містяться в шкірці сливи, винограду, чорниці, брусниці, буряках.

Пектинові речовини - пектин, протопектин, пектинова кислота - міститься в ягодах, плодах. У присутності цукру і кислоти пектин здатний утворювати желе,

застосовується у виробництві мармеладу, пастили, конфітюру. Желюючий здатністю володіє агрус, смородина, алича та ін.

Дубильні речовини - надають продуктам терпкий, терпкий смак. Багато дубильних речовин в хурмі, айві, чаї, кава. Дубильні речовини під дією кисню повітря окислюються і набувають темно-коричневий колір. Дубильні речовини мають бактерицидну властивість, сприяють загоєнню ран, зміцнюють стінки судин.

Харчові продукти містять і інші речовини: ароматичні, екстрактивні, фітонциди і ін.

Питання для повторення:

1. Перерахуйте органічні і неорганічні речовини, що входять до складу продовольчих товарів.

2. Дайте відповідь, чому вміст вологи в деяких продуктах є обов'язковим показником якості.

3. Назвіть, яка роль мінеральних речовин у харчуванні людини.

4. Назвіть, яке значення мають вітаміни в харчуванні людини.

5. Перерахуйте органічні кислоти, що володіють бактерицидними властивостями.

6. Назвіть, в якому виробництві застосовують пектинові речовини.

Date: 2016-02-19; view: 3427; Порушення авторських прав

Сподобалася сторінка? Лайкні для друзів: