Ще Про хліб

Хлібопекарська мистецтво відомо в нашій країні з незапам'ятних часів. На території стародавньої держави Урарту, де нині перебувають республіки Закавказзя, в IX-VIII століттях до нової ери було розвинене землеробство і споживання зернових продуктів. У фортецях, де розташовувалися військові гарнізони, існували рясні склади хлібного зерна, в будинках городян були печі, в яких випікали вироби з ячменю, кукурудзи і пшениці.

У третьому тисячолітті до нової ери в поселеннях так званої Трипільської культури (на території сучасної України) виявлені залишки глинобитних будинків, що складалися з кількох приміщень. Частина цих кімнат служила для житла, а решта були коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті споруджувалася жаровая піч для випікання хліба. Тут знаходилися великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

В цей же час на території Уралу, Вологди, Ярославля жили племена, які також займалися вирощуванням злаків. Археологи виявляють в цих місцях кремнієві леза серпів, вік яких становить три тисячі років, кам'яні зернотерки, залишки хлібопекарських печей. Аналогічні предмети були знайдені недалеко від Ашгабат. Там витягнуті із землі уламки посудин з відбитками ячменю і м'якою середньоазіатської пшениці, очевидно, залишки первісної зерновий каші. Форма перших хлібів, що з'явилися дещо пізніше, являла собою круглий коржик, яку готували з зернової каші з подальшим висушуванням на нагрітих каменях. Готували такі коржі з дробленого зерна пшениці, ячменю, проса, вівса або з їх суміші, додавали до них воду, а іноді і молоко, невелика кількість жиру. Такі коржі їли тільки в гарячому вигляді, так як при охолодженні вони дуже швидко черствіли і ставали абсолютно неїстівними, доводилося подрібнювати їх і знову змішувати з водою.

Цим, мабуть, і обмежуються відомі нам відомості про стародавні пекарі нашої країни. Набагато більше знаємо ми про виробництво хліба в середньовічній Русі. У «Домострої» - літературній пам'ятці XVI століття, що є збіркою правил і настанов на всі випадки життя, - йдеться про спеціальні хатах, в яких випікали хліб майстри, які володіють секретами хлібопечення. Людей цих називали Хлєбніков і ставилися до них з великою повагою. Крім спеціальних хлібних хат, що були громадські пекарні, випічкою хліба займалися в багатьох домашніх господарствах. Цю відповідальну роботу виконували, як правило, жінки. «Домострой» повідомляє досить суворі правила випічки хліба Ситнов (т. Е. З борошна, яких проходять крізь сито) або решетного (мука без просіювання - з висівками). Майстри були зобов'язані точно знати, «як борошно потрібно сіяти, скільки може вийде виевков при цьому, як приготувати діжу для тесту, замісити його, як шматки тесту валяти і спекти їх, скільки потрібно брати борошна на приготування потрібної кількості хліба».

У X-XI століттях на Русі вміли випікати житній хліб з сбреженного тесту. виробництво «кислого» житнього хліба було великим мистецтвом, воно грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок або квасів. Секрети приготування житніх заквасок трималися в суворій таємниці і передавалися з покоління в покоління.

Що ж являла собою закваска? Так називали частину заквашенного тесту, що залишився від попередньої випічки. Закваску додавали до порції нового тесту для його розпушення і накопичення потрібної кислотності. Майстри прекрасно знали, що від якості закваски в дуже великій мірі залежать смак і аромат хліба. Тому закваску оберігали, змушували її густо, обсипали борошном і зберігали в прохолодному місці. Якщо закваска зберігалася довго, то її неодмінно «освіжає», т. Е. Додавали борошно, воду, ретельно перемішували і давали побродити.

Тісто для житнього хліба готували в кілька стадій: додавали до заквасці борошно і воду, місили «расчін», який бродив певний час, а після чого на зброджуваних «расчіне» готували тісто. Були і більш складні способи тісто ведення - з використанням трьох, чотирьох і навіть п'яти напівфабрикатів.

Деякі з цих способів збереглися майже до наших днів. Вони застосовувалися ще зовсім недавно, якихось 50-60 років тому, на наших хлібозаводах і в пекарнях. Такі «п'ятиступінчасті» процеси (анфріш - полуква - квас - опара і тісто).

У середньовічній Русі талановиті безіменні майстри протягом багатьох століть з натхнення, коли з'являлося натхнення створювали технологію виробництва чудового житнього хліба, який і сьогодні не має собі рівних у світі. Тільки через сторіччя вчені підтвердили, наскільки раціональна ця технологія, яку важливу роль в ній грають молочнокислі бактерії і дріжджі, що формують в процесі бродіння неперевершений смак і аромат житнього хліба, як багато значать і тривалість бродіння кожного напівфабрикату, і температура води, борошна, закваски.

А якою великою наукою, а правильніше сказати, великим мистецтвом була і залишається сама випічка хліба, коли з в'язкої маси, нічим не нагадує майбутній хліб, повільно народжується золотисто-коричневий коровай, зігріваючи своїм теплом людські душі! Треба було точно знати, в який час розтоплювати піч, коли починати садити в неї шматки сформованого тесту, коли їх виймати.

Короваї хліба масою 3 фунта (1,2 кілограми) пекли одну годину, шестіфунтових (2,4 кілограма) до двох годин, а двенадцатіфунтовие (4,8 кілограма) - від двох з половиною до трьох з половиною годин. І ці найбільші були найсмачнішими і «духовітимі».

Крім житнього хліба на Русі споконвіку випікали безліч виробів з пшеничного борошна, починаючи від монастирських просфор і закінчуючи знаменитими Коврига.

Давньоруська хлібина представляла собою великий хліб, але не круглий (на відміну від короваю), а тре або чотирикутний. У великій кількості виробляли «хліби чисті зело», а також «хліби з медом, маком». Хлібами «чистими зело» іменували вироби з пшеничного борошна тонкого помелу з повним видаленням висівок. Користувалися попитом і пшеничні калачі - хліб круглої форми, вироблений за особливою технологією. Як правило, в середньовічній Русі калачі випікали до свят. Для них спеціально відбирали борошно кращої якості.

До святкового столу готували і інші хлібні вироби, звані пирогами. В епоху Московської Русі готували пироги з усілякими начинками.

Пироги випікали довгастої форми і різної ваги. У пісні дні їх готували з грибами, маком, горохом, ріпою, капустою. Солодкі пироги замінювали нашим предкам сучасні тістечка.

Пироги готували також у вигляді курник, начинених куркою, яйцями, бараниною. Були великі вигадники по «тістечко частини», дивували любителів пирогів найскладнішими кулеб'яками з начинками з різних сортів риб, дичини, грибів і інших продуктів.

У XVI-XVII століттях в російських містах значну частину міського ремісничого населення становили майстри хлібної справи, які ділилися на Хлєбніков, калачників, Пірожников, Ситников, саечніков, крендельщіков (бараночніка), Блинников, Кисельников і Прянічніков.

Про майстерність останніх слід сказати кілька слів. Пряники, що представляють собою особливий вид виробів з солодкого тіста, були улюбленим видом хлібного ласощі на Русі. Пряники дарували на іменини, підносили нареченій у вигляді весільного подарунка, обдаровували ними дорогих гостей, пригощали дітлахів. Святкові пряники, які пекли для подарунків, часто важили 2-3 кг, а часом досягали і пуда. Возили такі величезні пряники на возах або санях і пригощали ними численних гостей на весіллях, святах і інших сімейних урочистостях.

Особливо славилися своєю майстерністю Прянічніков Архангельська, Вологди, Тули, Москви, Твері, Вязьми, Рязані, Воронежа, Орла. Пекли цей солодкий хлібний товар і майстри середньовічних Риги, Таллінна, Вільнюса. У цих містах були популярними фігурні різдвяні пряники у вигляді маленьких ялинок, сердечок, риб, коней і оленів.

Російські пряники за способом свого виробництва ділили на три групи: друковані, вирізні і ліпні.

Друковані пряники виготовляли за допомогою спеціальних дерев'яних різьблених дощок, що представляють собою часто справжні витвори народного мистецтва. Друковані пряники робили із зображенням різних тварин, птахів, персонажів казок і билин, а також народних гулянь, весілля, катань на трійках.

Вирізні пряники висікали з тіста особливими металевими формами і прикрашали всілякими візерунками з цукрової глазурі.

Ліпні пряники були об'ємними, їх ліпили з тіста, надаючи форму фігурок людей в національному одязі, тварин птахів. Пряниками, які зображують жайворонків, зустрічали весну. Виробництво ліпних пряників переважало в основному на Півночі.

Пряники, звичайно, не були головним видом хлібного товару на Русі. Це були святкові вироби, а для кожного дня майстри випікали простий хліб: ситний, недорогий, заміняв простому люду часом і сніданок, і обід, і вечерю.

Багато пекарні в ті далекі часи пекли саме такий хліб - на кожен день. І виробляли його у великій на той час кількості. Так, пекарі Троїце-Сергієвої лаври «випікали для монастиря неймовірна кількість хліба, тому що він щодня годував майже 900 осіб. Хліби були незвичайної величини і дуже смачні ».

Пекарня Троїце-Сергієвої лаври готувала також сухарі в якості хлібних запасів про запас, на той випадок, якщо знадобиться витримати ворожу облогу або спорядити воїнів в далекий похід. Не виключено, що російські дружини, ведені Дмитром Донським на Куликове поле, брали з собою з пекарні Троїце-Сергієвої лаври як пам'ять про рідну землю суворі, міцні і надійні житні сухарі.

У XVII столітті в Москві було багато пекарень, званих «хлібними хатами». Спробуємо зробити з вами подорож у часі, відлічимо триста років тому і увійдемо в одну таку «хлібну хату».

Ми побачимо просторе приміщення з чотирма великими, що йдуть під стелю печами. Гаряче повітря при вході відразу вдаряє в очі і в голову, стає важко дихати. В чаду і борошняного пилу ледь помітні біля печей тисячеведерние, то в'язні залізними обручами бочки з водою. Трохи віддалік біля стін, обливаючись потом, напівроздягнені люди мовчки місять тісто в довгих дерев'яних коритах. Ще далі видніються лавки і столи, де теплу в'язку масу тесту ділять на шматки. Крутять з цих тестових шматків кулі для майбутніх короваїв, «обробляють» здобу, кренделі і калачі.

У кутку два майстри, змочивши руки водою, ділять на частини густу, приємно пахне закваску для житнього хліба.

А одну з печей робочий спритно садить дерев'яною лопаткою ватрушки і пироги.

Маленькі віконця, затягнуті бичачому міхуром, майже не пропускають світло. А майстри все бачать, все помічають. Знають, коли посадити хліби, коли їх вийняти, коли ставити нові опари і місити на них тісто. Моторно працюють ці виснажені люди з сивим від борошняного пилу волоссям і бородами, блідими обличчями і втомленими очима.

Найбільша хлібна хата була в Измайлове при царському дворі. Іменували її «хлібним палацом». Цей «палац» поділявся на палати, в яких пекли житні і пшеничні хліби різних сортів.

«Государев хлібний палац» був побудований в Кремлі. У його палатах працювали 70 пекарів, випікати хліб для царської сім'ї і численної челяді. Знаходився він на кремлівському «хлібо-ситно дворі», на тому місці, де зараз розташована збройова палата. У XVII - XVIII століттях придворні пекарі називалися басманнікамі. Вони випікали для царського столу житній хліб, іменований Басманов. На цьому хлібі спеціальним штампом наносили візерунок ( «басму»). Басманнікі жили в Хлібному і Калашном провулках, на Варварка, де розташовувалася Басманная слобода. Вони користувалися особливою повагою і шаною, їх називали повним ім'ям, а іноді додавали і прізвище. Особливо славилися московські калачі, ситники і житні хліби, які у великій кількості виробляли не тільки в «Государевому хлібному палаці», а й численних палацових пекарнях - власності боярської знаті.

Хліб пекли вшанує по одній і тій же технології і в «Государевому хлібному палаці», і в пекарнях Стародавнього Риму, і на монастирських дворах, і - вже не так давно - в «хлібних виробництвах» І. М. Філіппова, подарованого за особливу майстерність званням «придворного пекаря».

Від часів Стародавньої Греції до середини XIX століття хлібопечення залишається практично незмінним, немислимим без важкої ручної праці, але в другій половині XIX століття починають з'являтися механізовані тістомісильні машини.