Шеф-кухар «Дон Кіхота»: Смачний «Цезар» в Читі я ще не пробував

1. Новий шеф-кухар ресторану «Дон Кіхот» 21-річний Дмитро Булдигеров вже встиг попрацювати з майстрами...
2. У Читі гребуть під себе
3. З вод Мадагаскару на стіл в Читі

Новий шеф-кухар ресторану «Дон Кіхот» 21-річний Дмитро Булдигеров вже встиг попрацювати з майстрами Франції, Італії, Японії і інших гастрономічних країн. З собою в Читу він привіз зовсім несхоже на інші в місцевих ресторанах меню, здатне здивувати, а іноді і шокувати. Кухар може запросто визначити, де на кухнях міста хитрують, і чого не вистачає для успіху в ресторанному бізнесі.

- Дмитро, де ви вчилися, щоб стати шеф-кухарем?

- Виріс я тут в Читі, але за сімейними обставинами довелося виїхати в Санкт-Петербург. Мені подобалося готувати з раннього дитинства, і кар'єру кухаря я почав з «Marco Polo» в 17 років. Це б мій перший ресторан, очолював його один з кращих на той момент західних шеф-кухарів Олександр Шапошников. Я пам'ятаю все настільки добре, ніби це було вчора. Потім працював і в інших ресторанах Північної столиці - «Bona Capona», «Гінза», «Євразія», найдорожчі ресторани міста - «Пушкін», «Адмірал», «Дім рибалки».

Освіта я отримав в московському кулінарному інституті, потім пройшов курси Юлії Висоцької, з'їздив на стажування до Італії, після - в Китай. Пройшовши там курси підвищення кваліфікації я залишився в ресторані «Матрьошка» в Пекіні (один з найбільших ресторанів Пекіна для російських місткістю понад 850 осіб - авт.).

Я добре знаю страви як північного, так і західного Китаю починаючи від традиційного для чітінцев габаджоу, закінчуючи екзотичними стравами як «співає риба». Потім став вивчати європейську та італійську кухню - працював шеф-кухарем «Mama Roma», правда недовго, тому що цей ресторан на Заході славиться не найкращою репутацією. Встиг попрацювати з корейцями, в'єтнамцями, іспанцями, французами, німцями. Брав участь в «Золотий вилці» - зайняв перше місце в Іркутську і четверте в Санкт-Петербурзі.

- Ви працювали в Іркутську?

- Так, наступним етапом був Іркутськ, там я пропрацював у багатьох ресторанах. Можу зауважити, що заклади в цьому місті за якістю обслуговування набагато вище, ніж закладу Чити і Сибіру в цілому. Там працює один з найбільш високооплачуваних бренд шеф-кухарів Борис Чирков. Ви не уявляєте, яка це людина! Йому 50 років, він об'їздив всю земну кулю, у нього близько п'яти своїх ресторанів по світу, але він живе в Іркутську. Мені пощастило попрацювати з ним, звідки з'явився певний базис російської кухні.

В Іркутську я складав за гроші меню для «Marco Polo», але вже в іншому назві, «Кінзи», «Ізюма», «Сніжинки», «Рафінад». Це п'ять найбільших ресторанів Іркутська. Шеф-кухарі хотіли, щоб у них було все найкраще, але фантазії і інтернету часом недостатньо. Потім працював бренд шеф-кухарем в мережі ресторанів японської кухні «Байкал Суші».

- Чому в Читу повернулися?

- Мої батьки розлучилися, коли мені було 4 роки. Батько забрав з собою в Санкт-Петербург. Так і живу на чотири міста - Чита, Іркутськ, Краснокаменск і Санкт-Петербург. У Краснокаменську живуть батьки моєї нареченої.

- Попрацювавши в різних містах Росії та світу, навчаючись у майстрів, думаю, змогли порівняти рівень освіти. Як в Читі, на ваш погляд?

- Я не буду говорити, що в Читі погано вчать, адже не вчився тут і не можу порівняти. Пропрацювавши в «Дон Кіхоті» кілька місяців, я давав всіляку рекламу і запрошення кухарів в команду. Але до мене приходили не стільки кухаря, скільки кухарки. Ось чесно.

- Ні професіоналів або щось інше?

- Може бути, кулінарне мистецтво тут не викладають на належному рівні. Чи не розповідають, як працювати з карамеллю, кухарі не знають видів сирів і не можуть відрізнити один від іншого. Адміністратори, які приходять влаштовуватися на роботу не знають структури ресторану, як і кухар не знає структури кухні. Питаю: «Знаєш структуру кухні? »Він відповідає:« Звичайно, це дошки, вилки, ножі ». А насправді це холодний, гарячий цех, кондитерська, роздача.

Можливо, в кухаря йдуть люди, які цього не хочуть, і йдуть вимушено, без бажання. Але я цю справу люблю, кухня - це моє. З 30 людей я вибрав тільки одного - йому 28 років, він працював в прокуратурі і нічого не знає про кухню, але хоче навчитися.

- Як ви самі опинилися в «Дон Кіхоті»?

- Тут була потреба в хорошому шеф-кухаря. До мене звернулися через знайомих, і це був немов заклик про допомогу. Я прийшов скласти меню, але залишився тут. Треба допомогти.

У Читі дуже мало ресторанів, які можуть надати хороші умови для шеф-кухаря. В середньому кухар отримує 25 тисяч рублів на місяць. Якщо він нетутешній і знімає житло, то жити на решту суми нереально. Звідси з'являється недостача, деякі тягають продукти з кухні.

Я побачив, що все тут гребуть під себе, але у мене немає потреби заробляти багато, мене все влаштовує. Колективи на кухнях читинський ресторанів - це не команда, а просто персонал. Кожен сам за себе.

У Читі гребуть під себе

- А вам вдалося зібрати команду?

- Чи вдалося. Один мій кухар поїхав зараз в Іркутськ на підвищення кваліфікації. Йому було складно розібратися в структурі кухні, тому я його відправив на підприємство побільше, щоб він зрозумів, що до чого. Поки мені допомагають четверо. Скоро приїде мій друг з Єгипту, він там працює протягом 4 років і погодився разом зі мною попрацювати. Колектив для кухаря - це головне.

Адміністратори, офіціанти і кухарі в ресторані практично всі місцеві, вони тут уже працювали, і тільки двоє - іркутяне. Персонал, насправді, хороший. Працювати офіціантом теж потрібно вміючи - це не просто віднести блюдо. Хороший офіціант вміє заробляти. Але в Читі поки це погано розвинене.

- Як в такому випадку розвивати ресторанний бізнес в місті?

- Напевно, повинні з'явитися люди, які, як і я, будуть любити свою справу і хотіти вчитися. Мені завжди подобалося отримувати навички, та й до сих пір я в процесі навчання. Розумію, що людей, які в ресторан приходять заробляти, неможливо навчити, а за статистикою вісім з десяти, влаштовуючись на роботу, вже хочуть отримувати величезні гроші. Ці люди не мають ніякого досвіду, елементарно не можуть посмажити яєчню так, щоб краю не пригоріли. Щоб зробити ідеальну яєчню потрібно взяти холодну сковорідку, а більшість кидає яйця на розпечену, і блюдо з країв підгорає. Це дрібниці, звичайно, але з них і складається вміння.

У планах у мене відкрити курси з кількох тематиками - холодний цех, гарячий і кондитерський. Навчання буде не за принципом - заплати гроші і отримай диплом. Твій рівень підготовки і твої можливості стоять попереду. Багато хто говорить на кожному розі, що вони шеф-кухаря, але не розуміють, що це таке. У Читі це називається «Понте». Тут тільки недавно навчилися робити салат «Цезар».

- І де найкращий?

- А я такий ще не пробував.

- Ви говорили, що прийшли в «Дон Кіхот», щоб створити нове меню. Воно кардинально відрізняється від минулого?

- На мій погляд, до цього тут були зібрані страви, які не стільки користуються популярністю в місті, скільки кидають пил в очі. Припустимо, салат з мармурової яловичини. Ця мармурова яловичина в Читі кошмар, як популярна! Або ще - м'ясо з печі-хоспері. Ви знаєте, що таке хоспер? Це проста ребриста електрична плитка. Нічого в ній дивного немає, головне, щоб шматок м'яса був хорошим. А все рвуться і готові платити 2 тисячі рублів. Це дорого для м'яса, яке все лише потрібно запекти з різних сторін по 4 хвилини, додати масла, спеції і розмарин.

У старому меню була фаланга камчатського краба. Так, назва красиве, але що таке фаланга? Це невеликого розміру частину кінцівки, ніби крабова паличка за 12 рублів. Моє особисте відчуття, що все було надёргано з інтернету. Ніхто, звичайно, мені не зізнався, звідки взялося меню.

- А що нового внесли ви?

- Те, що є у нас, немає ніде в Східному Сибіру. Це страви китайської, японської кухні, але не в нашому розумінні - роли, суші. Роли взагалі придумані європейцями - покажіть в Японії таке блюдо, і вони дуже йому здивуються. У них навіть немає сьомги, а всі кричать «поставки з Японії». Бред - це з Чилі, там найдешевші поставки. І тут все цим користуються.

Є у нас в меню, наприклад, традиційне Іркутський блюдо «Сагудай» з байкальської омуля. У перекладі означає «багато». Легенда така - монгола почали годувати рибою, він наївся настільки, що вже не було сил і закричав: «Сагудай!».

У нас з'явилися салати, які я придумував сам. Якісь схожі на всім відомі, чогось тут не готували ніколи. Є фірмовий салат «Пепероні» до цієї ковбасою, а не в брикетах, як на піцу. Салат «Імператор» схожий на «Гніздо глухаря», але з мовою, чорної фунчозой і креветочним соусом. Наш «Цезар» подається не так, як в більшості ресторанів - розігріта курка, яка стає сухою. У нас вона смажиться відразу і подається окремо, тому що ви знаєте, як гаряче м'ясо псує свіже листя салату. До речі, лист салату чомусь кухаря тут люблять додавати всюди, а він, між іншим, стає чахлим, заважає - їж і не знаєш, куди його подіти.

Ми робимо бастурму, тут її, здається, ніхто більше не робить. Закуповують у нас потім ті, хто торгує шашликом. Чому самі не роблять, не знаю, може, не виходить. Я сам дуже довго вчився робити - це був кошмар.

З такого в меню від шефа є суп з бичачих хвостів. За смаком він нагадує гуляш. Є суп з плавників акули, є морський язик, котлети з рубаних креветок, запечені з ікрою летючої риби. Сьогодні в меню крило ската, смажене з овочами гриль. Де ви таке ще спробуєте в Сибіру?

Те, що ми готуємо, що не буде переховуватися, на сайті ресторану - кожен бажаючий зможе познайомитися з рецептом. Може, і шеф-кухаря чомусь новому навчаться.

З вод Мадагаскару на стіл в Читі

- Такі новації дуже складно доставити в Читу. Як у вас виходить?

- Доставити не складно. Тут дуже популярна охолоджена риба і м'ясо, а можна використовувати шокову заморозку - риба заморожується миттєво. Розморожена, вона буде ще краще. Плюс в не морожене при порушенні умов зберігання можуть завестися мікроорганізми. Те ж саме з м'ясом. Або воно повинно бути замороженим, або ви повинні довіряти постачальнику як самому собі.

Ми ж можемо поставити восьминогів, живих раків, омарів, будь-яких розмірів, рибу-папуга, живу акулу, осетра. У нас поставки щопонеділка та щосуботи.

- Живий? Звідки поставки живої риби?

- Все приходить з Москви. У мене є контракти з фірмами, вони можуть привезти все, що плаває у водах Мадагаскару. Є поставки хорошою ікри з Владивостока.

- Тобто, це ваші особисті зв'язки?

- Так, але думаю, потихеньку їх будуть переймати все. Я не приховую свої контакти, якщо хтось захоче, зможе звернутися до мене - допоможу.

- Напевно, доставка живої риби позначається на ціні страви?

- Ми працюємо тільки з однією компанією, яка 2 роки вже мене терпить і возить живу рибу: її виловлюють, вона відправляється в Москву і потім доставляється в пластикових контейнерах, схожих на акваріуми, сюди. Коли в читинському аеропорту вперше побачили живу акулу, були в шоці. Вона хоч і невелика, але налякати може. І ось стейк з такої акули коштує 780 рублів - як бачите, ціна не кусається.

- А м'ясо? Колись «Дон Кіхот» славився грилем і смачним м'ясом.

- Гриль залишився. А ось місцевих постачальників м'яса тут немає. Поставки у нас постійні, може, я зараз і роблю безкоштовну рекламу, але це «Міраторг» з Новосибірська. Вони відправляють нам охолоджене м'ясо за прийнятною ціною - 90 рублів за кілограм на літаку - це не проблема.

- А якщо я захочу, наприклад, м'яса в четвер?

- Вся продукція в вакуумі і зберігається 21 день. Це гарантія постачальника, що в їх упаковці наше м'ясо не зіпсується. Але у нас не буває такого, щоб продукти лежали. Наприклад, для банкетів ми замовляємо все заздалегідь. Тому і є умова - формувати замовлення за 10 днів до торжества. У Читі часто зустрічається, що на банкетах замість яловичини в нарізку підкладають свинину, накачують м'ясо, закриваючи недостачі.

- Звідки така обізнаність?

- Я за роки роботи вже навчився розбирати страви за інгредієнтами, причому можу розібрати як салати, так і пасту або десерти. Ось, наприклад, в «Travelers», роблять смачні чизкейки, але явно не в Читі. Ну немає в місті стручкової ванілі, немає такого шоколаду. Всі поставки у них з інших міст, хіба що помідори черрі, напевно, тут купують.

А насправді, було б дуже здорово, якщо яка-небудь Читинська бабуся вирощувала рукколу, базилік, помідори і огірки і поставляла в ресторани. Кожен би захотів купити. Де б знайти таку бабусю?

- І де ви овочі берете?

- З Іркутська. Простіше звідти привезти і не закуповувати тут кам'яні помідори з товстою шкіркою.

- Помітила, що в вашому ресторані часто порожньо або закриті двері. Чому?

- Є кілька причин. Перша - оновлений «Дон Кіхот» працює всього 3 місяці. Друге - розташування ресторану не на прохідній частині вулиці, а на проїжджій. Зайти сюди попутно складно. У вихідні тут в основному замовляють банкети та столики. Дуже багато людей приходить на бізнес-ланч. Є й міні-шашлики, і десерти, шоколадні пудинги та інші «понтові» страви за якісь 250 рублів. Заклад відкрили, щоб показати людям, що таке хороший ресторан. Напевно, все так кажуть, але не всі роблять.

Грає роль ім'я шеф-кухаря. Який би у тебе не був хороший ресторан, якщо шеф-кухар не буде перебувати постійно на кухні, нічого путнього не вийде. Твоя кухня - це все. Більшість кухарів користуються одним ножем - м'ясо, хліб, я це бачив в одному із закладів міста. Чи не будуть говорити, де це.

- А бачте в місті для себе конкуренцію?

- Мій товариш Стас працює в ресторані «АбуДабі». Він дуже хороша людина. Раніше ми кілька разів перетиналися, бачилися багато разів на конкурсах. Коли я переїхав в Читу, познайомився ближче. Та й я веду ще кілька ресторанів, в Читі, наприклад, йдуть переговори з приводу «ШашликоFF» і «Курчата табака» намагаються воскреснути.

- Чи не було думки виїхати з Чити?

Краще бути першим в Читі, ніж десятим в Москві. Я був четвертим, але Чита мені рідніше.