Сирна Великдень, сирний паску: кращі рецепти Пасхи з сиру з фото

1. Рецепти від матінок Галини Соколової та Любові Бєлобородова:
2. сирна паска
3. Великодній куліч
4. ***
5. П Асхана сирна заварювана
6. П асхальний паску

Купити паску в магазині в наш час - не проблема, але хіба може він зрівнятися з тим його побратимом, який зроблений своїми руками? А сам процес приготування сирної паски або паски - це ж справжнє диво. Долучитися до нього читачі «Правміра» можуть, дотримуючись рекомендацій матінок Галини Соколової та Любові Бєлобородова, а також журналіста, публіциста, медіаменеджери Наталії Лосевой.

Рецепти від матінок Галини Соколової та Любові Бєлобородова:

Матушка Галина Соколова

сирна паска

На 1 кг сиру:

• 6 яєць (3 цілих, 3 білки)
• 200 гр. вершкового масла
• 400 гр. цукру
• 2 лимона (для цедри)
• Начинка (за смаком): родзинки, цукати, горіхи, ванільний цукор, мармелад.

Сир купуємо 18%. Якщо купили сир на ринку, то спочатку покласти його під гніт (на 5-6 годин), а потім пропустити через м'ясорубку. Якщо купили сир в магазині, то під гніт ставити не треба і через м'ясорубку пропускати теж не потрібно.

Сир кладемо в залізну каструлю (в емальовану не можна, інакше при варінні все пригорить !!!), туди додаємо яйця, білок, вершкове масло - гарненько все перемішуємо, можна міксером.

Ставимо варити. Весь час стоїмо біля плити і помішувати масу дерев'яною ложкою. Заважати потрібно по дну, щоб нічого не пригоріло. Як тільки маса покривається бульбашками і починає «дихати», йде біла пара - відразу знімаємо з плити.

Даємо пасці охолонути, накривши її марлею. І тільки після того, як вона повністю охолола, додаємо всю начинку: родзинки, горіхи, цукати, цукор ванільний, цедру лимона, мармелад. Гарненько все перемішуємо і розливаємо по формах.

Форми заздалегідь викласти марлею, складеною удвічі. Формочка повинна стояти вниз «головою» на якій-небудь ємності, щоб туди стікала патока. Ставимо в холодильник, а зверху кладемо невеликий вантаж, наприклад 200 гр. вершкового масла. Періодично заглядайте в холодильник і зливайте патоку!

Христос Воскресе!!!

Воістину Воскрес!!!

Фото: «Сімейне життя»

Великодній куліч

Матушка Любов і священик Сергій Бєлобородова

На 2 л. молока або кефіру (виходить 10 середніх пасок, при хорошому замісі - 12):

• 200 гр. вершкового масла
• 1 кг. цукру (приблизно, пробуйте замішане тісто і додавайте до смаку)
• 2,5 кг. борошна (фірма «Сокольническая», може вийти і більше борошна, потрібно дивитися на консистенцію тіста!)
• 2 стол. ложки солі
• 7 жовтків, 3 цілих яйця
• 70 гр. дріжджів (живих)
• Цедра лимона (15 лимонів)
• Ванільний цукор (2 пакетика по 15 гр., Краще брати саме ванільний цукор, а не ванілін, так як він може дати гірчинку)
• Розпушувач тесту - 50 гр.
• Соняшникова олія - ​​4 стіл. ложки
• За своїм смаком начинка: родзинки, горіхи (кешью), цукати

1. Ставимо опару

Молоко або кефір підігріти, не відходячи від плити, воно повинно стати теплим, але не гарячим, щоб дріжджі не втратили свої властивості. У теплому молоці розчинити дріжджі, додати трохи солі - 1 чайну ложку), цукру (4 столових ложки), борошна (приблизно 1 кг., Але дивіться по консистенції, має бути близько до густої сметани, але і не зовсім густе, а то важко підніматиметься) - все замішуємо і ставимо в тепле місце на 30 хвилин.

2. Заміс тіста

Коли опара підніметься, замісити тісто, поклавши туди: жовтки, яйця, сіль, цукор, вершкове масло (кубиками нарізане), борошно (просіюючи через сито), розпушувач. Тісто потрібно вимішувати дуже добре (краще всього якщо вам допомагає хтось із чоловіків), від цього залежить швидкість його підняття і випічки, а так само кількість пасок. Тісто має бути еластичним, не дуже густим! В кінці замісу додати олію і ще раз перемішати, поставити в тепло. Добре вимішати тісто піднімається годину - півтора, якщо воно вийшло густе, то близько двох годин.

3. Начинка, розкладаємо по формах

Коли тісто підніметься, покласти в нього начинку, перемішати, розкласти по формах, змазаним олією. Тесту повинно бути в формочке максимум половини. Накриваємо формочки вафельним рушником, на кухні закриваємо вікна і двері, включаємо духовку, з якої йде тепло, і чекаємо, коли тісто підніметься в формочках. ВАЖЛИВО, ЩОБ НА КУХНІ БУЛО ТИХО, НЕ БУЛО протягів, ІНАКШЕ ПАСКИ МОЖУТЬ НЕ піднято !!!

Коли тісто піднялося, протикаємо його спицею (робимо 3 проколу), рухи повинні бути швидкими і акуратними, щоб тісто не опустилося.

4. Випічка (електрична духовка, режим - вентиляція з нижнім підігрівом)

Акуратно ставимо в духовку, на середній рівень. Спочатку тримати на 150 градусах, як зарум'янилися, переключити на 180 градусів, якщо бачите, що кришка підгорає, а стінки і всередині паску сирої, накрийте паску фольгою. Час випікання 45-60 хвилин (приблизно, перевіряйте спицею). Якщо робите прикраси з тіста, то кладете його на паску, коли він уже майже готовий, змастивши прикраса цукрової водою. Дістаємо паски з духовки, накриваємо вологим рушником, остиглі паски, дістаємо з формочок і накриваємо сухим рушником.

Христос Воскресе!!!

Воістину Воскрес!!!

***

Рецепти від Наталії Лосевой:

Наталія Лосєва

П Асхана сирна заварювана

Великодній стіл повинен бути багатим, калорійним, розкішним і нескромним. Наприклад, на два головних великодніх страви - паски і сирну паску - у мене йде 25 штук яєць. Це для розуміння розмаху. ;-) Готувати починаємо у Вербну неділю або Чистим Четвергом - це залежить від того, як мало ви можете спати. І масштабів.

Великдень

Я готую заварний паску, яку несправедливо вважають більш складною. А ось за смаком вона дійсно тонше і яскравіше. Вона довше зберігається, хоча зазвичай не вдається випробувати тривалість її зберігання.

беремо:

• 2 кілограми сиру (сільського або щільного сухого магазинного)
• півкілограма сметани
• 300 грамів вершкового масла
• 10 яєць
• 2/3 банки згущеного молока
• 2,5 склянки цукру
• 1 стакан мигдалю
• 1,5 склянки сухої (!) Вишні
• ваніль

готуємо:

• Металевий сітчастий друшляк або сито.
• Форми для паски (я зараз тільки дві роблю в старих дерев'яних пасочніци, решта в пластмасових). Моєму з милом гарячою водою, висушуємо на чистому пропрасовану рушник.
• Марлю, з розрахунку 1,5 метра на метр на кожну пасочницу (нехай краще зайве залишиться). Марлю кип'ятимо кілька хвилин, зливаємо воду, залишаємо остигати і віджимаємо.
• Прес. У мене пресом служать банки з водою.
• Фольгу.

0-й крок:

- Замочуємо окропом мигдаль, через кілька хвилин зливаємо, обполіскувати холодною водою і легко очищаємо його від шкурок. Це можна зробити сильно заздалегідь. Мигдаль ріжемо на 3-4 частині, що не дрібніше, він повинен відчуватися.

- Вишню заливаємо на 15 хвилин коньяком або ромом, віджимаємо, сушимо. Вишневий ром не виливати - стане в нагоді.

- Масло за кілька годин витягуємо з холодильника, щоб розтануло природним шляхом.

- Дістаємо велику каструлю і дерев'яні лопатки.

- Кип'ятимо марлю, складаємо її, наприклад, в ідеально чисту скляну каструлю, але маємо на увазі, що вона повинна бути вологою.

- Збираємо пасочніци.

Все готово. Поїхали.

1. Перетираємо через друшляк або сито сир - 2 рази!
2. Розтираємо окремо вже розтануло від кухонного тепла масло.
3. Змішуємо сир і масло.
4. Відокремлюємо жовтки від білків.
5. Жовтки розтираємо з половиною цукру.
6. Білки збиваємо спочатку з дрібкою солі, потім з цукром, що залишився.
7. Жовтки змішуємо зі згущеним молоком.
8. Змішуємо в каструлі: сир і масло з жовтками, потім з білками.
9. Починаємо повільно варити. Заважати потрібно весь час з перервами не більше ніж 30-40 секунд. Це найважливіше в нашому процесі. Маса повинна довго і рівномірно грітися, поки в певний момент не почне «зітхати». Наше завдання - якомога довше тримати цю фазу «зітхання», але не дати з'явитися бульбашок закипілого сиру. Хвилин 5-7 ідеально.

1. Після перших «зітхань» висипаємо мигдаль і вишню.
2. Після перших натяків на бульбашки вимикаємо вогонь і продовжуємо заважати. Перерви можуть тепер бути більше - до півтори хвилини, але загальний зміст колишній - температура у всіх шарах повинна бути однаковою. Коли до каструлі можна буде доторкнутися зворотною стороною долоні, відставте її і продовжуйте перемішувати раз в три-п'ять хвилин.
3. Ці перерви дадуть нам можливість приготувати пасочніци - їх потрібно поставити на тарілки вузьким кінцем вниз, вистелити зсередини вологою, згорнутої навпіл марлею так, щоб «хвостів» вистачило щільно закрити зверху.
4. Ще теплу масу розкладаємо по пасочніци, закриваємо марлею і ставимо зверху преси з підручного матеріалу: банки з водою, для маленьких форм - банки зі згущеним молоком, важка ступка і так далі. Дерев'яні пасочніци можуть мати не дуже хороші кріплення, тому я ще перетягують їх білизняний гумкою по периметру ;-)). А сучасні пластмасові мають відмінні міцні защіпки.

1. У прохолодне місце - у мене це засклений балкон. Через перші півтори години злийте з тарілок рідина і продовжуйте це робити так часто, як зможете. Тарілку витирайте паперовим рушником. Наше завдання - м аксімально висушити паску під пресом.
2. Через добу можна акуратно розбирати форми, знімати марлю (якщо все добре вийшло, то навіть опуклий малюнок не пошкодиться) і прикрашати, як душа забажає. Я в цьому році, наприклад, купила желейну кондитерську «черешню». Для того, щоб красу донести до храму і освятити без потрясінь і руйнувань, я роблю контейнери зі згорнутої в 2-3 шари фольги. Дуже зручно.

Про сирної паски - це страва глибоко символічно - біла піраміда як символ Гробу Господнього - місця, де відбулася зустріч людей з Ангелом. Сирна паска з малюнками з боків в наших руках, на наших столах - символ того, що і нас до Великодня зустрічає Ангел, щоб сказати про те, що Життя перемогло смерть, Добро перемогло зло.

Дивно, але, наприклад, в Сибіру і на півдні Росії сирну паску майже не готують, а «пасками» часто називають паски. Але я знаю, що як мінімум, в одному далекому і дуже міцному сибірському монастирі в цьому році будуть готувати паску за цим рецептом. І це моя особиста радість :-).

Фото: prazdnichnyymir.ru

П асхальний паску

Прототип цього рецепта я знайшла в інтернеті, і він виявився найкращим з усіх, коли-небудь пробували, притому, що з дріжджовим тестом маю справу не так давно. За час шляху рецепт трохи змінився, змінився на краще і став іншим. Але не гірше :).

Це - дуже ароматний, дуже південний, складний по букету паску. Але зате цілком простий у приготуванні. Важливо не метушитися, а прорахувати всі кроки і приготувати заздалегідь все, що знадобиться.

А потрібно нам буде ось що:

• Борошно - 3 кг. (Зрозуміло, що обсяги великі - я печу багато. Можна просто зменшити все пропорційно, наприклад, на третину.)
• Дріжджі (я використовую швидкі, пакетик на кожен кілограм)
• Молоко - 1.2 л. (6 склянок)
• Цукор білий - 3 склянки
• Цукор коричневий - 1 стакан
• Яйця - 15 штук
• Масло вершкове - 500 г.
• Маргарин вершковий - 250 г.
• Сметана - 1.5 склянки
• Ізюм - 200 грамів
• Вишня сушена - 300 грамів
• Мигдаль - 500 грамів
• Імбир - 1 чайна ложка, кардамон - 1,5 чайної ложки; шафран - ½ чайної ложки,
• ванілін - 1 пакетик або 2 чайних ложки рідкої ванілі
• Мускатний горіх - ½ чайної ложки
• Коньяк - 50 грамів
• Лікер Амаретто - 30 грамів
• Цукрова пудра - 1 пакет
• Сіль - 1.5 чайної ложки

Те, що можна зробити заздалегідь

• Мигдаль залити окропом, через кілька хвилин злити воду, очистити, висушити в прочинених духовці або в режимі конвекції.
• Розділити 1/2 + 1/4 + 1/4.
• 1/2 перемолоти в кавомолці і відкласти в сухому посуді - для марципанової глазурі,
• 1/4 перемолоти теж в борошно,
• 1/4 порубати приблизно на 4 частини кожне зернятко.
• Дістати і покласти в тепле-тепле місце масло і маргарин.
• Приготувати спеції.
• Папір для випікання.
• На півгодини замочити родзинки в воді, якщо дуже великий - порізати навпіл.
• На півгодини замочити вишню в коньяку, віджати, висушити (коньяк не виливати).
• Приготувати форми.
• Просіяти борошно.

Приготуйте велику каструлю і дерев'яні лопатки.

1. Розчиняємо дріжджі в дуже теплому молоці, беремо приблизно чашку із загального обсягу.

2. Ставимо опару: все молоко, нагріте до 36-40 градусів, виливаємо в каструлю, додаємо дріжджі, висипаємо 2 склянки білого цукру, 100 грамів розтопленого маргарину і приблизно третину розтопленого масла. Додаємо 1,5 ч.л. солі і просіюємо приблизно третину борошна.

Увага! Помилка в тому, що опару годі й вимішувати. Потрібно! Раніше заважали «по Богородиці» - потрібно сто разів прочитати «Богородице Діво, радуйся ...». За часом це 20-30 хвилин.

Я заважаю лопаткою, як би оббиваючи тісто з боків. Робити це потрібно в одному напрямку (я ось амбідекстр, у мене обидві руки робочі, це дозволяє мені їх міняти, але весь час плутаюся, в який бік заважати). Але якщо чесно, то першу половину процесу можна автоматизувати, вимішуючи спіральними насадками міксера.

Ставимо опару в тепле місце (або замість «теплого місця» наливаємо в раковину або таз гарячу воду). Закриваємо. Ми залишаємо опару жити повним життям на 1,5-2 години.

3. Відокремити білки від жовтків. Білки поставити в холод.

Жовтки розтерти з 1 склянкою жовтого цукру, поки він не розчиниться, туди ж додаємо ваніль.

Білки збиваємо з дрібкою солі і 1 склянкою цукру в ідеально чистою холодною посуді.

4. Растапливаем або розминаємо до кремоподібного стану залишилися масло і маргарин, поступово вводимо в опару.

Додаємо білки, жовтки, сметану, коньяк і амаретто.

Починаємо вимішувати тісто.

Тісто збиваємо протягом приблизно 40-60 хвилин, поступово додаючи борошно і перемелений в кавомолці мигдаль. Борошно, звичайно, просіюємо. Тісто буде готове, коли почне без проблем відставати від стінок каструлі.

Після цього вкутуємо його рушником і ковдрою (у мене спеціальна стара куртка) і залишаємо на 1,5-2 години. Швидше за все, тісто підійде швидше, і тоді потрібно буде його в середині цього терміну обминути.

У готове тісто додаємо ізюм, вишню, горіхи, прянощі. Все добре ще раз перемішуємо.

5. Тісто розкладаємо в теплі форми, заповнюючи їх приблизно на третину. Закриваємо рушником, чекаємо поки підійде більше, ніж на половину форми.

6. Духовку нагріваємо до 200 градусів і акуратно, не трясучи, ставимо туди форми з тестом.

Випікати близько 40 хвилин. Якщо побачите, що верх зарум'яниться завчасно - прикрийте форму гуртком пекарської папери.

7. Готові паски акуратно виймаємо і кладемо на бочок в найм'якші подушки, з тих, що знайдете будинку (покривши їх рушниками, звичайно). Зверху прикрийте теж рушником. Надішліть наступну партію в духовку. Остигаючі паски потрібно «катати», перевертаючи акуратно з бочка на бочок.

8. Глазур можна готувати сто одним способом. Але для цих найкраще зробити марципанову - вона буде дуже добре римувати зі смаком тесту (пам'ятаєте ж, що там і мигдальна борошно, і Амаретто, і покришений мигдаль). Зробити її дуже просто: змішуєте ту саму половину всієї маси мигдалю, перемелені в муку, і з цукровою пудрою, і по чайній ложці додаєте холодну кип'ячену воду. Якщо ви раптом привозили з Греції рожеву воду - можна додати і її. Якщо немає - чайну ложку коньяку або рому.

Остигнули паски покриваєте цим рідким марципаном і прикрашаєте.

Цей паску ароматний і в міру пряні, причому навіть трохи подсихая, він залишається прекрасним, розкриваючи нові ноти смаку.

Читайте також: