Що таке просфора? Секрети просфорника, як його печуть

1. Хліб з запахом сонця: просфора
2. Нічо се, неважка работка
3. Я в просфорникам піду ...
4. Навіщо старанність просфорникам
5. Секрети починаються ...
6. Старовинний рецепт приготування просфор
7. Печуть на воску
8. Відпочинок під чотирма ковдрами
9. Як священний хліб може зцілити кіз
10. Так чи бував класик в просфорні?

13 листопада Православна Церква відзначає пам'ять преподобних Спиридона і Никодима, просфорникам Печерських. Тридцять років виконували вони в Києво-Печерській Лаврі свій послух, випікаючи просфори, вели сувору чернече життя, прославилися чудесами. А хто і як пече проскури в наш час? Побувавши на знаменитій просфорні Київського Троїцького Іонинського монастиря, все побачив, сфотографував і тепер розповідає київський фотохудожник Сергій Рижков.

Зміст статті

Хліб з запахом сонця: просфора

Колись в далекому дитинстві, повертаючись з хлібного магазину, я міг з'їсти полбулкі хліба і потім перед мамою винувато виправдовуватися, що надто вже той був апетитним. Зараз рідко зустрінеш цей неповторний запах. Ми все більше і більше скочуємося до штучності, замінників смаку і запаху, віддаляємося від природи. Те, що вдихає людина, що він вживає - тим він і живе, а від того, як він це робить, багато в чому залежить і якість його існування.

Часто буваючи в Іонинському монастирі, не раз і не два я бачив, як дітлахи цілими зграйками кружляли навколо монастирської просфорня і, отримавши жадану ще гарячу просфорку, зі щасливими обличчями тікали грати далі. У Київському ботсаду, де розташована обитель, завжди багатолюдно: дуже багато дітей і молоді. Шляхи Господні несповідимі. Хто знає, може, поділившись з кимось просфорою, дитина відкриє двері до храму і своїм батькам ...

А ви знаєте, як робляться просфори? Рецепт адже практично один, а смаки - різні. Чому люди їдуть в інший храм купувати проскури, коли самі можуть їх спекти? А в монастир до преподобного Йони Київському приїжджають за просфорами багато і здалеку. Певна річ, є навіщо, напевно ...

Ось і вирішив я зайти і подивитися, як робиться улюблений сонячний хліб.

просфорня

Нічо се, неважка работка

Потрапив я, треба сказати, в самий розпал. Це я, художник, можу собі дозволити і поспати іноді, а хлопці рано встають: їм тісто місити.

Спочатку лише головою встигав крутити - навіть встежити не міг, що і як, а потім звик, і стало цікаво. Але тільки фотоапарат наведу, а процес уже й закінчився. У мені прямо азарт заграв! І сонечко у віконці теж початок в хованки грати: то з'явиться, то сховається. А просфорникам працюють і посміхаються. То тут, то там заважаю я їм. Приміщення невеликі, а я місця займаю багато.

Тут як раз хлопці молитися почали:

«Преблаженні і богоносних батьки наша Спиридона і Никодима, яко стяжавшіі сміливість перед Господом равноангельним своїм життям. Його ж заради збагати Христос нетлінням і чудесами мощі ваша; молимо вас старанно, випросіть душам нашим очищення і велику і багату милість ».

«Спиридона незлобия крін, і Никодима победоіменіте, обидва просфорніци святії, хліби чисті в дар творяще Богу, і собі у запашну жертву сотвориша: моліть Христа Бога та врятує душа наша».

Читайте також - Що таке артос?

Згадалися мені рядки з «Кайдашевої сім'ї» Нечуя-Левицького: «Тим часом Мелашка служила в Києві у просвірніци. Вона прожила перший тиждень тихо, спокійно, як у Бога за дверима. Робота у просвірніци була неважка після важкої роботи у свекрухи. Їжа була хороша ».

Дивився я на просфорникам і думав: «Нічо се, неважка работка! Так встигати крутитися ... Це ж яка робота тоді була у свекрухи ?! »

Зупинився я і почав в молитві просити преподобного Іону розповісти мені, як робляться його проскури. Ось після цього мене і попустило ... Почав встигати за працівниками і кадри робити, і питання задавати, що й до чого. І вони до мене з розташуванням поставилися і стали розповідати ...

Я в просфорникам піду ...

З розмов з'ясувалося, що певного освіти для того, щоб стати просфорником, не потрібно. І навіть якщо закінчиш інститут харчових технологій, ці знання навряд чи стануть в нагоді на практиці.

У просфорникам потрапляють різними шляхами. Батько Давид, наприклад, служив паламарем, і коли будувалася просфорня, сам запропонував свою кандидатуру, взявши на себе відповідальність за майбутнє справу. Приходили друзі і знайомі. В результаті склався дружний злагоджений колектив з 12 осіб.

Навіщо старанність просфорникам

Справа ця надзвичайно відповідальна. Просфора - невід'ємна частина літургійному житті, і старанність просфорника грає ключову роль. Це тільки на вигляд здається все просто, але, як я переконався на власному досвіді, тут приховано багато тонкощів пекарського мистецтва, особистих секретів, напрацьованих роками, отриманих шляхом проб і помилок, вимолив і вистражданих.

Відомо, що преподобний Сергій Радонезький, бувши ще юнаком Варфоломієм, отримав з рук святого старця-чорноризця маленький шматочок святий просфори як знамення благодаті Божої. І до кінця своїх днів він самостійно пік проскури, не передаючи цей благодатний працю братії.

Просфора в Церкві - символ Христа. Кожен інгредієнт має своє особливе значення.

Просфора складається з двох частин, які символізують два єства Ісуса Христа - Бога і людини. Кожна частина спочатку виготовляється окремо, а потім їх з'єднують. Кругла форма просфори символізує знак вічності і що сам людина створена для вічного життя.

Борошно, вода і сіль, з'єднані вогнем, означають, що Бог весь з'єднався з нами і подає нам Свою допомогу і сприяння, а особливо те, що Він весь з'єднався з усім нашим єством.

Секрети починаються ...

Для приготування тіста береться найкраща пшеничне борошно, в неї додають сіль і закваску з дріжджів і замішують на чистій воді.

Далеко не кожна мука згодиться: просто купити її в магазині - велика небезпека приректи справу на невдачу. Тому просфорникам вибирають постійних перевірених постачальників, які розуміють всю відповідальність.

Вибрати таких досить складно. На Україні, наприклад, у продажу практично немає борошна вищого сорту. А то, що продається під такою назвою, таким на ділі не є. Плюс, як правило, хороша мука виявляється занадто дорогою і недозволеною для бюджету просфорні. Тому багато хто намагається працювати з приватними, роками перевіреними млинами.

1. Ось вам і перший секрет - де взяти борошно. Якщо надійних постачальників немає, можна купити і в магазині. Але як перевірити на якість, адже вона запечатана? Основний принцип - не купуйте борошно в поліетиленових пакетах. Тільки в паперових. Борошно повинна «дихати», щоб не було процесів самозігрівання, від чого вона придбає затхлий запах. Дивіться на термін зберігання і дату випуску. Давня борошно вже втратила частину своєї сипучості, і в ній, можливо, завелися жучки. Купуйте тільки свіжу, але не беріть багато. Принесіть додому, відкрийте, понюхайте, спробуйте на смак. Борошно не повинна бути кислою, гіркою, мати присмак цвілі і сторонні запахи. Якщо її пожувати, не повинно бути відчуття піску на зубах. І, природно, простежте, щоб не було жучків, бур'янів і домішок.
2. Другий секрет - вода. Від її чистоти і смаку багато в чому залежить якість готової продукції, а якщо врахувати, що смак води скрізь різний, то і просфори будуть на смак скрізь різні.
3. Третій секрет - це чіткість і злагодженість дій просфорникам. Просфора повинна вийти красивою, золотистого кольору, з ароматної хрусткою скоринкою, яка зберігає вологу і не дає швидко висохнути.

Устаткування для перемішування і розкочування тіста і випічки можна використовувати те ж саме, що і в хлібопекарській промисловості. А можна робити і вручну - залежить від потреб і можливостей.

Старовинний рецепт приготування просфор

Потрібно взяти 1,2 кг борошна вищого гатунку, так званої крупчатки. Крупчатки називається пшеничне борошно самого тонкого помелу, що пройшла через найдрібніше сито. Її в старовину іноді ще називали цукеркової борошном.

На дно посуду (раніше це була дерев'яна бочка, а зараз може бути і каструля з нержавіючої сталі) наливають трохи святої води, потім насипають приблизно 400 г борошна і, заливаючи окропом, перемішують до отримання однорідної маси на зразок манної каші. Запарка надає ефект солодощі та стійкості проти заплесневенія.

Потім, після охолодження додають сіль, розведену в святій воді, і кладуть 25 грам дріжджів. Коли через півгодини тісто почне підходити, додають решту 800 г борошна і знову все ретельно перемішують.

Приблизно ще через півгодини підійшло тісто викладають на стіл і розгортають на полотно потрібної товщини. Раскатка можлива як вручну важкої качалкою, так і з застосуванням спеціального обладнання. В результаті розкочування ми повинні отримати однорідні пухке тісто, схоже на рушники. Для низів товщина шару повинна бути 18-20 мм, а для верхів 11-12 мм. Для службових просфор товщина робиться відповідно більше.

Після розкочування хвилин десять тісто має улежаться, накрити найкраще клейонкою.

Печуть на воску

Наступний етап - різання на гуртки і. При цьому нижня частина робиться більше, а верхня - менше. Нижню частину поправляють руками, надаючи їй бажану форму, покривають щільною тканиною (можна рушником) і клейонкою і витримують теж близько півгодини. Ось тут потрібно бути уважним - стежити, щоб тісто не пересохло, інакше загубиться і смак, і форма просфор.

На попередньо змащений тонким шаром натурального воску (ще один компонент сонячної енергії і незрівнянного аромату) деко укладаються готові нижні частини просфор. Віск не такий жирний, як масло, і він не залишає слідів на просфорі, до того ж застосування масла неприпустимо за церковними приписами.

Якщо немає воску, можна застосовувати листи з харчового алюмінію, які не потрібно нічим змащувати. Правда, чудового ефекту сонця і аромату меду вже не буде. Те ж стосується і листів зі спеціальними антипригарним покриттям.

А на верхню частину проставляють печатку відповідного розміру. Ці друку, як правило, у всіх монастирів різні і є ще й ознакою тієї чи іншої просфорні.

Після того, як готові верхні і нижні частини, здійснюється їх склейка. При цьому місце змочується водою і злегка притискається, але так, щоб не пошкодити друк.

Читайте також - Навіщо роздають артос: 5 питань

Потім обидві частини проколюються голкою, щоб випустити повітря і попередити утворення пустот, забезпечуючи максимальну щільність готової проскури.

Металевий лист з просфорами відправляють в гарячу піч, нагріту до 200-250 градусів, і печуть при цій же температурі до готовності (малі - до 15 хвилин, а службові - близько 20 хвилин). Просфори повинні придбати золотистий колір. Постійно потрібно перевіряти, щоб не підгоріли.

Відпочинок під чотирма ковдрами

Після того, як вийняли просфори з печі, їх викладають на підноси і покривають декількома шарами: сухим полотном, потім мокрим, а потім знову сухим і зверху ще й ковдрою. В такому стані просфори «відпочивають» близько години. Коли вони стануть м'якими і охолонуть, їх укладають в кошики або ящики, куди нічого, крім просфор, взагалі не кладеться.

Службові просфори готуються так само, але є свої особливості. Процес випічки повинен перебувати під постійним наглядом, і краще за все його призупинити, щоб зробити додаткові проколи і прідавліванія, випустити повітря. Якщо підгоратиме, доведеться міняти температуру.

І навіть якщо все до дрібниці дотримуватися, кожен раз все буде трішки по-іншому. Тому що не буває в природі однакового взаємодії натуральних компонентів, та й зовнішні сили також впливають на результат. Творіть, і хай допоможе вам Бог!

Як священний хліб може зцілити кіз

... Я збирався додому. Час пролетів миттєво - втім, як і завжди, коли робиш щось з інтересом. У храму зустрів настоятеля монастиря єпископа Йону. Ось такий у нас з ним відбувся діалог:

- Владико, в чому, власне, секрет Іонинського просфор? Чому люди з багатьох храмів приїжджають купувати їх саме сюди?

- Хлопці, які несуть послух у нас в просфорні, роблять свою роботу так, що їх продукція відповідає найвищим стандартам, що пред'являються до проскури. Далеко не завжди можна досягти подібного в домашніх умовах, тому священнослужителі і набувають просфори для богослужінь у нас.

Єпископ Обухівський Іона (Черепанов), настоятель Іонинського монастиря

- Чи можна замовити просфору в подарунок на день народження родича або друга?

- Замовити можна, але потрібно розуміти, що спочатку просфора є звичайнісіньким хлібом з нанесеним на неї зображенням або печаткою. Але після того, як з неї буде вийнята частинка за здоров'я чи за упокій, або в пам'ять святих, просфора стає святинею, яку можна дарувати друзям і близьким, але тільки тим, хто розуміє, що це таке. Щоб люди її не викинуть або НЕ згодували твариною.

- Коли ви вперше взяли в руки просфору і що при цьому відчували?

- Вперше дізнався, що таке просфора, ще в дитинстві: у моєї віруючої прабабусі були засушені просфоркі, які вона відчувала тільки у свята, так як жила далеко від храму. Сьогодні воцерковлені діти знають, що таке просфора і що це аж ніяк не звичайна булочка. Взагалі, по тому, як дитина називає священний хліб, видно ступінь церковності його батьків.

- А хліб ви печете в просфорня?

- Ні, тільки артос - хліб, який стоїть біля Царських врат іконостасу протягом всієї Світлої седмиці після Пасхи, а після цього лунає в благословення віруючим.

Цікаво, що в канонічних вказівках написано, що артос можна давати і тваринам у разі хвороби. І був випадок, коли у одного нашого брата у бабусі захворіли кози, ніяке лікування не допомагало. Тоді брат приніс кілька шматочків артоса бабусі, вона дала їх козам, і ті чудесним чином зцілилися. Ось таке було чудо, пов'язане зі священним хлібом.

А ось освячену просфору ні в якому разі не можна давати ні тваринам, ні птахам. Вона призначена виключно для куштування людьми.

Так чи бував класик в просфорні?

Йшов я додому і думав: про яку «легкої і незапорошеною» роботі писав класик? Він взагалі-то сам хоч раз бував в просфорня, тим більше лаврської?

Всі наші біди від незнання, від пихи й зневіри. Якби все, на всіх постах і на всіх ділянках працювали так, як працюють і вірять просфорникам, народ жив би в мирі, і земля б навколо пахла. Не було б ні війни, ні розрухи. Поля б були усіяні НЕ мінами і осколками, а елітними сортами добірної пшениці і жита. І поважали б нас сусіди і їхали б за нашими продуктами.

Дай Господь дожити до цього незабаром, і щоб діти наші насолоджувалися запахами свіжоспеченого хліба.

Прости, Господи, гріхи наші і подай нам звичайного земного щастя!

фото автора