Стейк м'ясника з діафрагми

Почався сезон шашликів, і разом з ним почалися суперечки (навіть не почалися, а поновилися) про те в чому і як і чи треба взагалі маринувати м'ясо. Так сталося, що і у мене є з цього приводу свою думку.

Противники маринадів заявляють, що гарне м'ясо не треба маринувати, а треба просто смажити і є, приправивши максимум сіллю і перцем. І друой аргумент, що мовляв з поганого м'яса маринадом хороше не зробиш. І пишуть на цю тему відомі і не дуже кухаря і блогери. Модна це нині точка зору. Я ж не кухар і навіть блогером себе не вважаю, але дещо про м'ясо мені довелося дізнатися в силу специфіки моєї діяльності. І є мені що заперечити на ці цитати з будь-яких модних діячів від кулінарії, таких як Хестон наш Блюменталь, наприклад, і на псевдо-експерименти танцюючих навколо мангалів зірок вітчизняного ТБ.

Так от щодо того що гарне м'ясо не варто марнувати, я можу сказати, що хороше м'ясо годі й маринувати, а можна і замаринувати, просто треба знати що саме я мариную; навіщо я його мариную; і який маринад для якого м'яса я використовую.

Що взагалі можна назвати хорошим м'ясом, а що поганим? Мене ще в школі на уроках геометрії вчили завжди починати з визначень. Тобто якщо хорошим м'ясом називати таке, яке можна посмажити без маринаду і воно вийде м'яким і соковитим, то тоді звичайно таке м'ясо маринувати ні до чого. Але ж є в яловичої туші і такі шматки, які посмажити можна і смачними вони будуть, часом навіть смачніше ніж попсові стейкових відруби (маю на увазі популярні), але дещо жорстким вони на грилі виходять. Так що, таке м'ясо треба поганим вважати?

Тепер про те що в ніж маринувати. Яловичину, наприклад, не варто марнувати в воді, а ось в рослинній олії зі спеціями, дуже навіть варто і навіть хороше м'ясо, навіть вирізка або там якийсь Нью-Йорк стейк від цього тільки виграють. Хоча немає брешу я, можна і в водних маринадах маринувати яловичину, але тоді треба використовувати фосфати, а в магазині їх так просто не продають. Краще замість них пошукати мінералку з підвищеним вмістом все тих же фосфатів.

Ось наприклад, один товариш, експеримент свій виробляючи, замаринував шашлик з тонкого краю в ківі, щоб довести, що в ківі маринувати не варто, що мовляв м'ясо розкладається під дією ферменту в незрозуміло що. Розтер він ківі в пюре, злегка водою розбавив і залив цією сумішшю м'ясо. І потім радісно нам повідомив, що вийшла якась кака.

Але ж якщо я хочу отримати нормально жують шматок м'яса на вугіллі, а є у мене який-небудь скажімо шматок малого грудного м'яза, то я можу ківі і використовувати. Але візьму я його зовсім небагато: ¼ ківі, розітру в пюре, розбавлю літром води, проціджений, щоб м'якоть ківі прибрати, додам солі грам 50, фосфату натрію грам 5, або якщо фосфату не знайду, мінералку його містить (насправді з фосфатами грати не варто, там треба строго витримувати рецептуру не більш 0,1% від ваги м'яса, коротше плюньте на фосфат і мене не слухайте), і в цій бодязі можна грудний м'яз маринувати, але не довше 2 годин, а то навіть з малою кількістю ферменту воно все одно розповзеться. Але ж мені потрібно, щоб маринад на нього впав, для цього я буду кожні кілька хвилин м'ясо з холодильника діставати і бовтається в маринаді, так воно швидше просочиться. Можна звичайно нашпріцевать або навіть використовувати Вакуумний маринатор, але не у всіх є ці прибамбаси. Коротше моя думка, що не треба обмежувати себе думками авторитетів і стримувати свої творчі пориви, хочеться замаринувати м'ясо - маринують сміливо, а пуристів типу мене надсилайте лісом.

А ось для ілюстрації я приволік додому skirt steak. Теж шматочок не з простих. Це тонка частина діафрагми, про товсту я вже писав колись. Знову ж м'ясо дуже смачне, але жестковато. Його або смажити - майже не смажити, а сирим є, або маринувати. Кажуть, що саме цей шматок дав назву фахитас. Там ще бувають inside skirt і outside skirt. Та яка inside вона ніжніше буде. Вона тримає діафрагму зі сторону ребер.

Пам'ятається познайомили мене на вечірку однієї з випускником Cordon Blue. Ну я такий весь на понтах типу крутий м'ясник і м'яса знавець йому втираю про t-bone у якого з 2х сторін тільки філе, а тонкого краю немає зовсім, типу як передове досягнення Мясницькій справи (а насправді я тоді з півроку всього пропрацював з яловичиною-то). Він охает- ахає, захоплювався, а потім я його питаю, а який у нього улюблений стейк, ось він і називає skirt steak. Я з розумним виглядом головою покивав, типу вибор схвалюю, а сам на следующи день на роботі народ питаннями замучал, але все про цей шматочок дізнався. З тих пір я цей стейк не раз на роботі по тонні-другий в день нарізав і додому собі по кілька кіло купував.

Ось і коли я додому його (шматок цей) приволік недавно, я його від зайвих плівок очистив, порізав на шматки розміром з долоню, посипав сіллю і перцем і полив оливковою олією.

Один шматочок залишив грам на 70, тонко поперек волокон порізав, сіллю і перцем посипав і з'їв зі стопкою горілки, але ж мають рацію пуристи, не треба м'ясо маринувати, втім і смажити його - теж тільки псувати (не намагайтеся повторити - це небезпечно).

Коротше, інше м'ясо залишив години на 3 в маслі стояти поза холодильником. Потім посмажив на розігрітому до максимуму грилі буквально по 1,5-2 хвилини на кожній стороні. Про гриль свій я вже писав, тому повторюватися не буду.

Так до речі, поки м'ясо стояло і маринувалося, я вирішив зробити до стейку моєму соус чімічурі, але про соус розповім в наступному пості .

Ще більше статей Грега в його Блозі: http://greg-butcher.livejournal.com