Стейк з яловичини
Якщо не вдаватися в подробиці, і відключити фантазію, стейк з яловичини являє собою досить простим і навіть примітивним стравою - просто смажений шматок м'яса. Воно то і зрозуміло. Мовою вікінгів «стейк» означає «смажити».
Вважається, що стейк з яловичини - це добре і якісно приготований шматок м'яса. Товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини, найчастіше яловичини і вирізаний поперек волокон.
Хоч стейк з яловичини блюдо і невичурние, але правильно приготувати його можуть не всі, далеко не всі. Занадто багато нюансів і тонкощів, починаючи від вибору і підготовки м'яса, смаження і навіть що робити після того, як стейк підсмажений. Але не святі горшки ліплять. Мистецтво стейка цілком доступно, при невеликій частці фантазії, уважності і терплячості. Ну і, звичайно ж, потрібен досвід. Скажу навіть більше - треба «зіпсувати» кілька стейків. Жартую. З'їдається все і навіть з апетитом. А на помилках вчаться. Якщо боїтеся, краще приготуйте м'ясо у вині , Там ніде помилитися.
Відразу скажу, технологія бездоганного стейка - вкрай складна. Дуже важлива послідовність теплової обробки, яка зберігає м'ясний сік всередині, робить корочку, що перешкоджає витіканню соку і т. Д. Іноді температурні режими смаження стейка відрізняються декількома градусами! Розрізнити таке здатні тільки професіонали.
Був я в гостях у своїх друзів в Каліфорнії, США. Недалеко від Сан-Франциско. Льоша пообіцяв приготувати стейк з яловичини на вечерю. Я ще перепитав: «Нью-Йорк ???». Втім, інших не знаючи. Льоша відповів: «Так, Нью-Йорк», і посміхнувся, «Буде« по-новатовскі ». Мабуть від назви містечка, де він живе - Novato. Уже стало цікаво. З огляду на, що напередодні він приготував VIP барбекю з дикого Салмона.
Зізнатися, з тих пір я неодноразово намагався повторити цей чудовий стейк з яловичини самостійно. Начебто нічого незрозумілого, але так як у нього не вийшло жодного разу, хоча відбивна з яловичини виходить добре. Поки раптом не вийшло і вміння закріпилося. Тепер, озираючись назад, на свої помилки, розумію - нічого складного. Це може бути і Рибай стейк - з кісточкою, і без кісточки. Рецепти стейків допускають різне м'ясо.
Інгредієнти (1 порція)
- Яловичина 200 г
- Часник 1 зубчик
- Лимон 0.5 шт
- Оливкова олія 1 ст. л.
- Перець чорний мелений, сіль Спеції
- Вибір м'яса для стейка - заняття складне. Перефразовуючи слова капітана Врунгеля, як ви м'ясо виберіть, такий стейк і пожеж.
- Зі зрозумілих причин, в наших умовах складно визначити який був режим відгодівлі бичків, до того, як з них наробили шматків м'яса. Ну і, звичайно ж, в наших магазинах продається аж ніяк не Certified Angus Beef. Про «мармурову» яловичину взагалі мовчу. Варто вибрати товсті (до 50 мм) шматки м'яса, то, що у нас зазвичай називаю «битки». Без кісток, волокон, плівок і сполучної тканини, смужок жиру по краю (або зовсім чуть-чуть).
М'ясо для стейка
- У професійній кухні чітко розрізняють типи шматків м'яса для стейків, в залежності від того, з якої частини туші вирізали ці шматки. Риб-стейк - лопаткова частина, клаб-стейк - спинна частина, Тібоун-стейк - початок поперекової частини, Портерхаус-стейк - товстий край і т. Д.
- У нас зазвичай «гідне» м'ясо для стейка - найбільше схоже на клаб-стейк, тобто вирізане з спинної частини, і іноді трапляється риб-стейк - лопаткова частина. Останнім часом в місцевому супермаркеті толі рубач м'яса прозрів, толі навчилися - м'ясо порізане цілком пристойно і стейк з яловичини виходить чудово.
- Як я вже говорив, м'ясо не повинно бути «парне». Купити на базарі можна, але потім доведеться досить довго тримати його в холодильнику, щоб воно «визріло». З розмороженого м'яса стейки теж не готують. Ідеально - купити «охолоджене» м'ясо. До слова сказати, більшість м'яса з супермаркетів - таке і є.
- Шматок м'яса не треба відбивати і шпигувати. І взагалі з ним нічого складного робити не треба. Просто вимити, сильно обсушити серветкою.
Поперчити стейк з яловичини
- Поперчити яловичий стейк. Витримати м'ясо 30 хвилин.
- Очистити один зубчик часнику, сильно розтерти його до стану каші. Видавити сік половинки лимона. Змішати часник і лимонний сік в мисці.
Змішати часник і лимон
- Після закінчення 30 хвилин обмазати стейк сумішшю лимонного соку і часнику. Залишити стейк ще на 30 хвилин. Нехай полежить.
Обмазати стейк з яловичини сумішшю лимона і часнику
- Тим часом поставити на вогонь сковорідку. Влити в неї 1 ст. л. оливкової (!) масла. Сковорідка повинна бути дуже гарячою.
- Залишилося найскладніше - підсмажити м'ясо. В американському стейке розрізняють шість ступенів підсмажування.
- Блю (Very Rare) - прогрітий, майже сирий.
З кров'ю (rare) - непросмажений з кров'ю, обсмажений зовні.
Слабо прожарений (medium rare) - рожевий сік, без крові.
Середньо прожарений (medium) - світло-рожевий сік
Практично прожарений (medium well) - прозорий сік
Просмажений (well don) - абсолютно просмажене м'ясо, без соку. - Ви самі вибираєте, який ступінь прожарювання вам подобається. Мені найбільше подобається варіант: Слабо прожарений (medium rare) - рожевий сік, без крові. Як каже мій американський друг, все, що пересмажене більше ніж «рожевий сік» - схоже на калошу.
- Півгодини мариновки стейка в суміші лимона і часнику пройшли, сковорідка нагрілася. Очистити стейк від залишків лимонно-часникового маринаду і посолити. Викласти м'ясо на дуже гарячу сковорідку і злегка притиснути його лопаткою.
Обсмажити стейк по 3 хвилини
- Далі не відволікаючись, і поглядаючи на годинник, смажити м'ясо! Зазвичай стейк смажать 2-3 хвилини з кожного боку, в крайньому випадку - 3-5 хв. Якщо смажити довше, прийдемо до тієї самої неїстівної калоші.
- Якщо, з якихось причин, хочеться прожарити сильніше, не треба накривати сковорідку кришкою, як прийнято у нас, мовляв - нехай згасити. Просто після обсмажування стейка зменшите температуру сковорідки або перекладіть м'ясо на менш нагріту поверхню.
Смажити до готовності
- Вкрай важливо - не перепечеться. Якщо не зовсім впевнені у власних навичках, або вчіться смажити - просто акуратно зробіть надріз збоку на стейке. Через надріз можна контролювати ступінь прожарювання. Але, тут палиця з двома кінцями - через надріз буде витікати дорогоцінний м'ясний сік, який так високо цінуватися в стейке. Або, як варіант, можна скористатися спеціальним термодатчиком, який встромляється в м'ясо для контролю температури всередині.
- І ще важливий момент. Стейк з яловичини, навіть якщо він вже знятий з вогню і викладений на тарілку, все одно продовжує смажитися. Обсмажена зовнішня частина (корочка) нагріта до набагато більшої температури, ніж м'ясо в середині стейка. Пам'ятається в ресторані в місті South Lake Tahoe, в горах, де ми вечеряли, принесений мені стейк з яловичини був тут же розрізаний офіціантом навпіл, прямо при мені. Так зупиняється процес смаження внутрішньої частини стейка від тепла скоринки.
- Не впевнений, чи потрібен стейку гарнір. Максимум трохи зелені і помідора, та й то більше для естетики. Ну і, так як ми звикли до шашлику, трохи гострого соусу. А ось келих вина до м'яса - не те що зайвим не буде, а практично обов'язковий!
Стейк з яловичини - відмінно Посмажені шматок м'яса
Стейк з яловичини - відмінно посмажений шматок м'яса
Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт смачних стейка з яловичини
- Вихід: 1 Порція
- калорійність -
- Підготовка: 40 хв
- Приготування: 20 хв
- Готується за: 60 хв
- Кухня: Американська кухня
- Автор: Сергій Джуренко
Стейк з яловичини
4.93 28
Якщо вам сподобався мій рецепт - будь ласка, поділіться з друзями:
Ви недавно дивилися
Зберегти на телефон Додати на стартовий екран
Обов'язково подивіться ці рецепти:
✕ 
Стейк зі свинини Яловичина з салатом Новорічні рецепти