Страви карпатської кухні

1. шпондер
2. особливості шпондером
3. рецепт шпондером
4. Запікання в печі
5. Запікання на багатті
6. Як подається до столу
7. Банош, як частина гуцульської душі
8. рецепт баноша
9. пекучий бограч
10. Наше перше знайомство
11. Екскурс в історію
12. бограч рецепт
13. Лоці печене
14. Про значення свинини в Закарпатті.
15. Легенда перша - про Уласло
16. Легенда друга - про Ласло нар (день Ласло)
17. рецепт лоці
18. Варіант «під небом»

Мене завжди цікавив карпатський регіон і культура народів, що проживають в ньому. Тому, як тільки мені вдалося зняти собі будиночок в гірському селі посеред Львівської області, я тут же приступила до етнографічного дослідження краю. Одним з перших етапів мого дослідження стала галицька карпатська кухня, яка була сформована під впливом таких суміжних держав:

• Польща;

• Угорщина;

• Словаччина.

Кожна з цих країн має самобутню кухню з тисячолітніми традиціями. Об'єднавшись разом, вони просто не могли не сформувати оригінальну кулінарну традицію, до якої увійшли б найсмачніші і практичні страви карпатських народів.

Під час відвідування ресторанчиків в довколишніх до села містах, а також дегустації того, що мені пропонували в гостях, я сформувала список смачних страв - справжніх перлин карпатської кухні, які обов'язково варто спробувати. Ця стаття розбита на 4 розділи, кожен з яких являє собою окремий огляд таких страв.

1. шпондером.

2. Банош.

3. Бограч.

4. Лоці печене.

Почнемо з шпондером.

шпондер

У Львові існує магазин, цілком присвячений цьому чудовому продукту, правда, ціни в ньому призначені скоріше для заможних туристів, ніж для місцевих жителів. Що, втім, не заважає зайти туди, побродити між прилавків, відчути, як ніздрі лоскоче спокусливий запах і безкоштовно продегустувати маленький шматочок шпондером. Ще можна знайти цей продукт на ринку, але продавці в Карпатах не настільки привітні, як на Одеському Привозі, а тому не будуть безкоштовно пригощати вас шпондером у кожного прилавка.

Так що ж це таке? Коли галичани або будь-які інші жителі західної України говорять про шпондер, то вони мають на увазі м'ясистий свинячий подчеревок, запечений в печі на дровах або в духовці.

На карті оброблення свинячої туші подчеревок знаходиться в очеревині, на малюнку позначено номер 11:

Достеменно відомо, що для приготування шпондером не підійде перше-ліпше тварина. Ідеальний подчеревок, відповідний на роль шпондером, можна отримати лише з тієї свині, яка відгодовують по спеціальній дієті. Ця дієта дозволяє сформувати в черевних м'язах тварини від однієї до трьох тонких жирових прошарків, розділених шарами м'яса. Звичайно, не забороняється використовувати і жирніший продукт, але його смакові якості будуть сильно відступати від «канону».

Читайте докладніше як правильно вибирати свинину .

особливості шпондером

Особливість шпондером полягає в тому, що це дієтичне сало, хоч би парадоксально це не звучало. У свинячому салі містяться легкозасвоювані людським організмом і дуже корисні жирні кислоти, які втрачають своїх властивостей навіть після термічної обробки. В ході довгого запікання велика частина жиру залишає м'ясо і випаровується, а на виході виходить смачний і злегка сухуватий дієтичний продукт.

Також, в салі мало вуглеводів і білка, що теж корисно з дієтичної точки зору, оскільки такий продукт навіть при частому вживанні невеликими порціями не дозволяє погладшати, але при цьому добре насичує за рахунок великої калорійності.

рецепт шпондером

У суперечках на тему правильного рецепту приготування шпондером вирвано чимало чубів і пролито ціле море горілки. Коли автор цих рядків мала необережність запитати у своєї сусідки про рецепт, то вона спостерігала відчайдушну дискусію, зав'язалася між свідками питання і повз проходили людьми, що зупинилися щоб привітатися.

З усього розмаїття думок і подальших розпитувань вдалося виділити два найпоширеніших рецепта:

• запікання в печі;

• запікання на багатті.

Детально розглянемо кожен з цих способів.

Запікання в печі

Для приготування цієї страви нам будуть потрібні такі інгредієнти:

• свинячий подчеревок 1 кг;

• кілька цибулин ;

• 2-3 головки часнику;

• гостра гірчиця або її насіння, кетчуп;

• чорний перець і будь-які запашні приправи до м'яса (крім гвоздики).

Важливе зауваження! Шматок підчеревина повинен бути середньої товщини і великої довжини, щоб його можна було безперешкодно скрутити в рулетик. На першому етапі цей шматочок рясно змащується часником з пари головок, розчавлених Часничниці, після чого откладиватся в сторону і починається приготування соусу.

Соус - це ключовий компонент шпондером, який надає йому настільки чудовий смак і не дозволяє сильно усохнути в процесі запікання. Для соусу потрібно зміщувати гірчицю або кетчуп (саме вони і стали предметом спору між сусідами), чайну ложку гірчичного зерен, спеції і крупно нарізану цибулю (за смаком). Також, можна додати чайну ложку столового оцту, щоб маринад ретельніше просяк м'ясо.

Отриманим маринадом поливається шматок сала, після чого він скручується в рулет, який перетягується ниткою. У такому вигляді йому належить маринуватися в холодильнику мінімум 2-3 години, а в ідеалі - добу. Мотузка обов'язково повинна бути бавовняною, оскільки синтетичний матеріал буде виділяти канцерогенні речовини під впливом температури.

Після мариновки рулетик ретельно загортається в фольгу і укладається в духовку, розігріту до 180 градусів, де він запікається протягом 40-60 хвилин. Готовий продукт витягується з духовки, остигає і відправляється в холодильник на кілька годин. Подають отриманий продукт холодним.

Запікання на багатті

Для запікання на багатті використовуються ті ж самі інгредієнти, що і в першому рецепті, з однією лише різницею: маринаду повинно бути стільки, щоб він заливав продукт, запечатаний у фольгу. Для приготування шпондером за цим рецептом використовуються пахучі дрова з дерев хвойної породи, які спалюються до стану вугілля. На невеликому підвищенні від вугілля кладеться решітка-барбекюшніца з продуктом на ній.

Не можна сказати точно, скільки запікатиметься шпондер: півгодини або 40 хвилин, все залежить від стану вугілля і спека, який вони дають. Тому по закінченню півгодини стоїть розгорнути фольгу і проткнути подчеревок, перевіривши його зовнішній вигляд, м'якість тканин, а також кількість і стан маринаду.

Запечена на багатті шпондер вийде більш сухим, ніж запечений в духовці (особливо якщо не доповісти туди маринаду), але він порадує гурмана смаком і запахом вогнищевого диму. Такий продукт подається як в гарячому, так і в охолодженому вигляді.

Як подається до столу

Продукт нарізається на тонкі скибочки і вживається в якості самостійної закуски. Також, з нього готують яєчню (як з беконом) або бутерброди. Особливо добре шпондер йде на закуску під міцні напої: горілку , Віскі або міцний карпатський самогон. Завдяки м'яса, яке просякнуте жиром, сп'яніння відбувається набагато повільніше, а шлунок виявляється надійно захищеним від опіків спиртом.

Холодний шпондер є відмінним доповненням до карпатського страви під назвою «банош», але це вже зовсім інша історія.

Банош, як частина гуцульської душі

Вперше я зіткнулася з цією стравою в маленькому містечку Турка, що на Бойківщині. Банош вабив привабливою фотографією і смачним описом, але відлякував своєю ціною. Коли голод все-таки заглушив голос розуму і крики мого охляли гаманця, виявилося, що це блюдо готуватися лише під замовлення і в ресторанчику його немає. Друга наша зустріч з баношем відбулася вже в Ужгороді, і на цей раз я була готова до неї, як у фінансовому плані, так і в культурно-історичному.

Банош, як і бринзу дозволялося готувати виключно чоловікам, тому як в Карпатах вважається, що овчарство і все, що з ним пов'язано - це чоловіча справа. Також, справжні сільські гуцули зневажливо відгукуються про те блюді, яке подається в барах чи ресторанах або готуватися на домашній плиті: вони вважають, що справжній банош повинен бути приготований на вогні, щоб «димом пропах і вогню набрався».

Кожен поважаючий себе Гадза (заможний гуцульський землевласник), повинен мати на своєму подвір'ї місце для приготування баноша. А як же без нього? В кінці, кінців, в Закарпатті він вважається не менш повсякденною їжею, ніж червоний борщ у всій решті України. Існують суворі канони приготування цієї страви, наприклад, сметана або вершки для нього повинні бути триденні, а зберігати їх потрібно суто в погребі, щоб не скиснули. У холодильник свіжу сметану для баноша заборонено ставити під страхом страти, тому як «зіпсується» і смак, і корисні властивості. Помішувати із молокопродуктів потрібно лише дерев'яною ложкою, оскільки металева не дасть потрібного смаку.

Про походження страви розповідають таке:

• На Рахівщині ходить повір'я, що це блюдо було приготовлено тоді, коли в будинку не залишилося жодної їжі, окрім сметани і жмені кукурудзяної муки . А чому саме банош? Та тому як був у Рахові Гадза Банош, якому у відповідь на невдоволення голодом гадзіня говорила: «їж Банош, їж Банош». Звідси і пішла ця назва.

Однак краєзнавці та етнологи дотримуються дещо іншої думки, вважаючи, що блюдо прийшло до нас з території сучасної Угорщини. Але говорити про це твердження гуцулам не варто, оскільки є ризик образити їх почуття до глибини душі, частиною якої і є банош.

Щось затягнулося моє етнографічне вступ, настав час приступати до написання рецепта!

рецепт баноша

На дві добротних порції баноша, які зможуть швидко наситити двох дуже голодних людей, нам буде потрібно:

• 1,5 склянки (200 грам) кукурудзяної крупи, яка дуже дрібно розмолоти. Підійде навіть кукурудзяна мука, оскільки для неї сметани потрібно менше, а звариться банош швидше.

• 500 грам нежирних вершків або рідкої домашньої сметани. Тим, хто не любить кислі страви, варто врахувати це властивість сметани і класти в свою страву вершки.

• Сіль за смаком!).

• шпондером - українське копчене сало або бекон.

• БРИНЗА!

Якщо ви купили і розклали вищеперелічені продукти перед собою на столі, щось не баріться і приступайте до готування:

• Сметану або вершки потрібно злити в чавунний казан або гусятницю і довести до кипіння. При необхідності розвести водою.

• Кукурудзяну кашу або борошно засипати в киплячу сметану тонкою цівкою (щоб вона не комковалась) і помішувати ложкою. Обов'язково стежте за густотою страви, яке повинно бути по консистенції, як манна каша, але не нижче!

• Коли каша засипана і розмішати, настає час шпондером або бекону, який нарізається на тонкі смужки або скибочки і обсмажується на сковорідці до шкварок. Коли ми повторювали ресторанний рецепт будинку, у нас з собою була ще й овеча ковбаса, яку ми взяли у якихось румунів в Ужгороді. Ми підсмажили і її.

• Зменшити вогонь до мінімуму і розтирати Варя кашу дерев'яною ложкою, поки на поверхні не з'являться крапельки масла. Як тільки вони заблищать, потрібно відразу знімати страву з вогню. Це надзвичайно важливий етап, оскільки банош потрібно гарненько збити, щоб вершки або сметана перетворилися в топлене масло.

• Приготований таким чином банош наливають по глибоких тарілках, зверху накладаючи шкварки і вистругівая добрий шматок бринзи. Також до страви дуже йдуть малосольні огірочки.

Вживати готовий продукт потрібно обов'язково гарячим і обов'язково дуже голодним! Вже після третьої ложки ви відчуєте себе втомленим і задоволеним життям Гадза, який обідає вдома після робочого дня.

пекучий бограч

Крім насолоди гірським повітрям і пасторальними пейзажами, основною метою мого перебування на львівській частині Карпат було вивчення місцевої культури і звичаїв. Найкоротший шлях до пізнання місцевої ментальності, знайшовся, як не дивно, не через краєзнавчі музеї та розповіді старожилів (хоча і таких було чимало), а через карпатські страви, які є невід'ємною складовою культурного коду карпатських жителів західної України.

Цей огляд присвячений страви іменоване «Бограч». Це вогненна угорська юшка з історією не менш давньою, ніж єгипетські піраміди фараонів.

Наше перше знайомство

Хочу зазначити, що кожне з описаних в огляді страв спочатку було випробувано мною в ресторанчиках чи кафе, або в гостях, після чого відтворювалося будинку в справжній дров'яній печі або на вугіллі. Таким чином, я намагалася і дізнатися справжній смак страви з запахом вогнищевого диму, як його готували сотні років назад.

З бограчем я зіткнулася в ресторанчику, який розташований на території ужгородського замку. Мене відразу попередили, що це дуже гостре (пекуче) блюдо. Обережно вживаючи його ложкою за ложкою і прислухаючись до вогняного урагану в роті, я вирішила дізнатися історію цієї страви, більше відповідного по гостроті для Індії, ніж західної України. А історія у нього виявилася огого!

Бограч по закарпатськи - це такий гуляш зі свинини, яловичини, баранини, який гаситися з додаванням великої кількості паприки і звичайного меленого перцю. Такий гуляш ніколи не варять на плиті, а тільки в казанах і на природі в колі родини або друзів. Готуватися він цілих три години і покликаний нагодувати величезну компанію голодних ротів.

Екскурс в історію

Відомості почерпнуті у одного з популяризаторів угорської національної кухні, історика, кухарі та ресторанного критика Каро Гунделя. Це історія про звичайний казанок (казан), який можливо є прабатьком всієї сучасної Угорської (угорської кухні). Цей казан супроводжував угорців з самого початку їх історичного шляху.

Отже, перша згадка про бограч, як стверджує історик - можна зустріти ще в залізному віці. Ця страва пройшло разом з правенгерскім плем'ям великий шлях від передгір'їв і степів Уралу, через царство Хазар, гори Кавказу, а потім уздовж північних берегів Чорного моря, через карпатські гори аж до Дунаю. Точно можна сказати, що ці кочівники готували в своїх похідних казанах, але відомо, що це була їжа, яку варили з відварених або сушених припасів - висушеної на сонці і растолченной в порошок яловичини чи конини. Також додавалися зібрані гриби, овочі, трави і коріння. Саме це був початковий рецепт бограчу.

Серед трави і коріння основними були - кульбаба, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялиць. Лук (ріпчаста) а можливо і часник, Мадяр знали ще на своїй історичній батьківщині за Уралом. А паприка - ключовий інгредієнт сучасного бограча - потрапила в казан ще в 16 столітті.

Саме з паприкою пов'язаний другий етап в історії страви. Чутка свідчить, що жорстокий і мстивий турецька яничар Юхемджак, в епоху турецького нашестя в Європу, наказав своїм полоненим - священику і візникові приготувати юшку для солдатів. Поки священик чистив величезний казан і кип'ятили в ньому воду, кучер натренованим рухом здирав шкуру з ягняти і рубав тушку на шматочки. Священик тим часом, кинув в киплячу воду коріння і цибулю, а також досипав позамежне кількість червоної турецької приправи, з якої Турки ніколи не розлучалися в поході.

Яничар покуштував готову страву, яке дуже смачно пахло, але через секунду закричав як безумець:

- Нехай сам Шайтан підніметься за вами грішниками на землю! Навіщо ви поклали в м'ясо стільки паприки? - А потім він ще довго бігав по табору з висунутим язиком і ніяк не міг вгамувати спрагу.

Бограч віддали полоненим, до їх величезної радості турки навідріз відмовилися їсти це блюдо, за що священик з кучером були биті. Але рецепт відмінно запам'ятався в'язням, і з тих пір за часів турецької окупації повелося додавати в блюдо багато паприки, щоб турки до нього не доторкнулися. Турки давно пішли, а традиція готувати бограч гострим, так і залишилася.

бограч рецепт

Цей рецепт розрахований на 10 осіб (насправді їх було 8) які приїхали до нас погостювати, а годувати їх звичайними шашликами не хотілося.

Складові:

• 3 кг м'яса різних видів порізаних на шматки - ребра, м'якоть, шия, ноги-копита;

• 150 г копченого сала чи шпондером;

• 200 г цибулі;

• 300 г моркви;

• 200 г петрушки;

• кольрабі діаметрів 10 см;

• 1 кг картоплі;

• 2 столових ложки червоного меленого перцю;

• 2 чайних ложки чорного меленого перцю;

• 1 стручок гіркого перцю;

• 1-2 лаврових листки.

2 ложки червоного меленого! Звучить загрозливо так?

готуємо:

• ставимо казан (від 5 до 10 літрів) на вогонь і кидаємо туди дрібно порізане на кубики копчене сало. Воно прожарівается до рожевого стану, після чого вибирається дерев'яною ложкою і складається в окрему тарілку.

• коли сало вибрано, на дно казана наливається жир або масло, куди впадає нарізаний півкільцями цибулю. Коли він почне давати запах, в масло потрібно додати трохи води і дати охолонути. Відразу після цього додається червоний перець. Розмішавши перець, до нього додається сіль і порізане на кубики м'ясо і картоплю, а також копита.

• М'ясо і картоплю гарненько перемішуються кілька хвилин покипить в маслі, після чого в нього доливається вода (але небагато) його потрібно гасити а не варити. Ще раз додається і сіль і чорний перець, а також лаврові листи.

Ще раз нагадую, води повинно бути небагато, адже - це на якийсь там суп із заводської їдальні, а гуляш з тисячолітньою історією!

Лоці печене

Закінчити (на час) свій огляд про карпатські страви я хочу закарпатської вкусняшки під назвою «Лоці печене» (печене). Моє знайомство з цим угорським ласощами відбулося в Мукачево, в ресторанчику біля підніжжя замку «Паланок», розташованого на пануючій висоті під містом. Вживати це ситне і гостре м'ясне блюдо було особливо приємно після прогулянки по замку і його кухні. Дивлячись на величезну піч, безліч баняків, крутився і рогачів, можна було легко уявити, як угорські князі харчувались в гостинному залі.

Подумки перебуваючи в антуражі 16-го століття, я не втрималася від написання цього рецепта і короткого екскурсу в історію страви.

Про значення свинини в Закарпатті.

З сивої давнини свинина вважалася основним компонентом м'ясних страв закарпатської кухні. Так повелося ще з тих часів, коли якийсь наглядова і хитрий житель Карпат, знає мусульманські звичаї, придумав розводити тварин, яких ніколи не чіпатимуть турецькі загарбники і на продаж не поженуть. Славно відоме закарпатське запечене м'ясо «лоціпеченя», про яку далі піде мова, веде свою історію з XV століття - часів, коли ця частина України належала Угорщині. По крайней мере, так говорить одна з легенд.

Лоціпеченя - це хороший шмат соковитою і м'якою свинини з часником і паприкою, швидко обсмажений на грилі або (в крайньому випадку!) На сковорідці. Їдять його просто з хлібом і вареними або запеченими овочами.

Легенда перша - про Уласло

Член іменитої польської династії Ягелло і гідний правнук Угорського короля Жигмонда, король Хорватії і Богемії - Ласло Добже Уласло правил своєю країною настільки бездарно, що швидко спустошив скарбницю.

Легенди свідчать, що і сам король через свою недалекоглядну бюджетної політики збіднів настільки, що сніданки, обіди або вечері в королівські покої таємно доставлялися з простих вуличних харчевень. У середовищі міської бідноти Пешта - ці харчевні іменувалися по-простому - кухня. Угорці їли на кухнях м'ясо і гуляші, словаки - різні супи та каші, німці любили випічки , А цигани обожнювали потрошки і висівки.

Але шила в мішку довго не сховаєш, а тому скоро всі жителі королівства знали, що король Уласло харчувались разом з бідним людом. А назва харчевні кухні швидко трансформувалося в «лоцікухня» тобто, в кухню, де харчувались Лоці. Печене м'ясо, яке було улюбленою стравою угорців в ту пору, прозвали «лоціпеченя».

Легенда друга - про Ласло нар (день Ласло)

Друга легенда, найбільш наближена до реалій на думку істориків, розповідає нам, що з давніх-давен (27 червня в день Ласло) по всій країні відкривалися кухні для бідняків під відкритим небом. Основним блюдом в той день було м'ясо, запечене на решітці (печеня). Тому і назвали Ласло-печене або укорочено «лоціпечене».

рецепт лоці

Як готувати вдома:

• 700 грам свинячої корейки з кісточками;

• масло;

• 25 г паприки;

• мелений чорний перець;

• 1 головка часнику;

• сіль, цибуля.

З свинини слід нарізати красиві і рівномірні порційні шматки з реберними кісточками - по одному на порцію. М'ясо потрібно трохи відбити, посолити, поперчити, натерти вичавленим часником і обсмажити з двох боків до утворення на поверхнях рум'яної скоринки. Начищений ріпчасту цибулю порізати кільцями і обсмажити до золотистого кольору, подаючи до м'яса і овочів.

Варіант «під небом»

Класичний варіант лоці, який готують в усіх Карпатах повсюдно. У порційних шматках корейки зробити набольшие і глибокі надрізи до кістки, трохи відбити і поперчити. Після чого м'ясо кладеться в холодне місце на добу і маринується. Перед приготуванням слід змішати соус: масло паприку, сіль і роздавлений часник. Полити їм м'ясо і смажити його на решітці барбекю над вугіллям або відкритим вогнем, періодично поливаючи соусом.