Традиційна кухня греків України, Криму і півдня Росії
- 1. Особливості грецької колонізації Північного Причорномор'я
- 2. Араджионі М.А. До питання про етнокультурні особливості пізньосередньовічної християнського населення...
- 3. Найпопулярніші страви сучасних греків України
Греки заселяли Північне Причорномор'я протягом приблизно 2700 років. Можливо, вже й три тисячі років тому молоді елліни прибували до берегів Дністра, Південного Бугу та Дніпра, але не засновували міст, а вливалися в місцеві землеробські культури. У всякому разі Геродот в 5 столітті до нової ери описує племена мікс-еллінів, як щось склалося і не особливо пов'язане з культурою торгівлі і мореплавання класичних древніх греків. Значний вплив еллінської і візантійської культури спостерігається зараз в молдавській, кримтатарской, північнокавказької, козацької та інших регіональних кухнях Північного Причорномор'я.
Середземноморська дієта в цілому зараз в моді, в тренді і дуже важлива для ресторанного бізнесу наших регіонів. При цьому важлива не абстрактна космополітична традиція, а саме регіональні особливості. Зв'язок тонкощів кулінарії з місцевим стилем в архітектурі, декорі, сувенірах, музиці і танці.
Справа в кадрі салат Яли-бойлу (берегової смуги) - південнобережний варіант грецького салату з каперсами і обов'язково з ялтинським солодким луком. Зараз елемент кримтатарской кухні ПБК. Чебурек (чир-чир) найважливіша частина повсякденної кухні греків Приазов'я. Морепродукти поширені в харчуванні по всьому Середземноморському і Чорноморському регіону
В системі середньої спеціальної та вищої освіти особливо корисно, щоб студенти молдавського, кримтатарского, грецького походження могли підготувати реферати, курсові та дипломні роботи роботи з власними дослідженнями, записами рецептів серед своїх родичів.
У цьому огляді:
1. Особливості грецької колонізації Північного Причорномор'я
2. Араджионі М.А. До питання про етнокультурні особливості пізньосередньовічної християнського населення гірського Криму. Національна кухня.
3. Найпопулярніші страви сучасних греків України.
========= Розробка проектів водопідготовки і очищення, поставки фільтрів в Криму, містах Сімферополь, Севастополь, Ялта, Алушта, Бахчисарай та інших. Запит на [email protected] або по телефону +79781499621 В'ячеслав,
+79787381022 Андрій.
Дозуючі насоси, крапельне зрошення, басейни під ключ з м'якою прісної і підігрівом морської води, освітлення вин та інших алкогольних напоїв, знезараження і дезінфекція. ===========
1. Особливості грецької колонізації Північного Причорномор'я
Прийнято розділяти три хвилі переселення:
1. Елліни, стародавні греки. Античний період.
2. Візантія, середні віки. У тому числі переселенці з мотивів релігійної ворожнечі. Багато пишуть про втечу з Візантії ченців-іконошанувальників. Але не слід вважати, що вони залишили численне потомство)) В Крим і Північне Причорномор'я в цілому переселяли величезне число монофізитів, які не визнають ікон і церковної ієрархії. Серед них, як раз більше було воїнів, мореплавців і купців, ніж ченців. Втім, велика частина переселенців не особливо вникала в тонкощі релігії. Храми і священики були центрами суспільного життя. Священик був єдиним грамотною людиною, суддею і авторитетом, брав сам рішення про місцеві народні традиції і свята. Тому греки Північного Причорномор'я зберегли більше язичницьких стародавніх звичаїв, ніж в ортодоксальної Греції. Безліч стародавніх культів через «наших греків» перейшли і в російській староверие, і навіть в православ'я. Наприклад культ святих Флора і Лавра, головних святих в храмах ямщіцкіх сіл.
3. Османська імперія, війни Росії з Туреччиною призвели до значної еміграції греків та інших православних, які боролися з османами. Російська імперія наділяли офіцерів, ватажків цих загонів значними землями, а рядові бійці отримували службу в найважливіших підрозділах берегової охорони, митниці та інших державних структурах. Положення цих переселенців відразу було елітарним. Греки на службі Російської імперії вважалися найнадійнішими і вірними воїнами.
Ялта. Ресторан в стилі давньогрецького корабля аргонавтів
2. Араджионі М.А. До питання про етнокультурні особливості пізньосередньовічної християнського населення гірського Криму.
Матеріали по археології, історії та етнографії Таврії.
вип.3.- Сімферополь, «Таврія», 1993
Національна кухня
Одним з елементів матеріальної культури є традиційна кухня.
Найвідомішим і улюбленим блюдом греків вважається «шурпа» і суп, зварений на бульйоні з солонини і заправлений пшоном і цибулею (куліш).
Супи їли з прісним пшеничним хлібом, причому в хлібне тісто клали велику кількість солі. Грецькі господині в блюдо кладуть солі і перцю (гострих приправ) значно більше, ніж прийнято кулінарними нормами. Поширений і суп з «Тарханов» - крупою, зробленої з борошна, масла і молока, висушених на сонці, а також молочний суп з локшиною.
З молока робили сир і домашню ряжанку «арьян«. Її заготовляли про запас і, розвівши водою, вживали в їжу вчасно польових робіт.
Подібний же напій «язма» був і у кримських татар. Ласим блюдом греків був «каймак» - пінки, зняті з топленого молока і складені гіркою. Часто каймак подавали на весільний стіл. Були поширені страви з баклажана, кабачків, огірків, дикої спаржі, цикорію, кропиви,-решт хмелю. Їх їли в відварному вигляді, робили соління. На зиму заготовляли також бобові (горох, квасолю, сочевицю) і гарбуз, баштанні культури - кавуни, дині. Великою популярністю користувалися цибулю і часник.
Рибу греки готували на воді, смажили, солили, в'ялили. Греки-румеї, що живуть на узбережжі, відварювали рибу в морській воді, смажили на жирі і оливковій олії з соусом з овочів, вживали мідії, устриці, гребінці.
Найбільш різноманітними і улюбленими були м'ясні страви і вироби з тіста.
Блюдо «вушка з бараниною» (подоба пельменів), залиті кислим молоком і обсмаженою на салі цибулею, що приводиться А. Анторіновим, в селі Карань називають «амур-долма«.
«Кавурма«, « шашлик «,« чир-чир »(чебуреки ), «Пила«, « кубите »З м'ясною начинкою, сарма м'ясні голубці у виноградному листі - ці страви популярні не тільки у греків Приазов'я.
Греки-румеї готували також «стуфата» - баранину, відварену з головками цибулі і часнику в посуді, закритою кришкою, замазати тестом.
М'ясо заготовляли про запас - «хахач» (у кримських татар - «какач») - з солоною і в'яленою на сонці баранини; в особливих великих діжках з вживанням гніту - солонину з баранини і яловичини. З солоного баранячого сала і дуже солоного обсмаженого баранячого м'яса робили «хаурма» - вид ковбаси, в'яленої на відкритому повітрі.
Крім деяких борошняних страв, названих вище, гречанки готували «фулто» ( «Філіта«) - печені листки прісного дріжджового тіста, згорнуті в трубочку і змочені в овечому салі; «Лухум» - страва з прісного дріжджового тіста, яке розкочувалося в лист, згорталося в рулон і фігурно нарізати. Ці шматочки тіста пекли як пиріжки і обливали готові вироби соусом з тертого часнику, солі і рослинної олії. «Хаши-хаш» - страва типу домашньої локшини з крутого прісного тіста, нарізаного стрічками особливим чином. Їх відварювали і подавали з цибулею, пересмаженим на салі, або заправляли ними суп. «Плічінта» - вид кубите, де начинкою була гарбуз з цукром (медом). «Хатмер» - листковий трубочка, посипана цукром або облита медом. «Хаши-хаш» іноді заправляли «бекмезом» - густо звареним соком з кислих яблук, кавунів або варенням з гарбуза.
З напоїв найпоширенішим була «бази» - з різким хлібним запахом (пшоняним) і смаком.
Ритуальні страви греків - кутя «Колві» - поминальне страву, яке готувалося рідке, як суп, або густе, як каша: в відварені зерна пшениці і рису додавали родзинки, горіхи і шматочки хліба.
На християнське свято Великдень пекли калачі «псатирі» - пшеничний «бублик із зображенням в середині хреста і невеликих напівкіл«, а також пекли подарунки дітям: «Саачі» (коса), «ат» (кінь), «гюзгю» (дзеркало) і інші.
джерело www.azovgreeks.com
3. Найпопулярніші страви сучасних греків України
Національна кухня приазовських греків успадкувала риси різних цивілізацій і невіддільна від історії народів Балкан, Малої Азії, Криму і Приазов'я. Тому багато страв в різних селищах греків мають свої варіації назв.
Даний топ 10 включає в себе ті національні страви, які подаються на стіл як повсякденні.
1. Тель-тель алва. Це унікальне блюдо готують греки в селищі Старий Крим Донецької області. Є візитною карткою кожної господині, адже для того щоб киплячий мед, який виливається в просмажене борошно, розтягнути в тонкі ниточки, потрібно надзвичайне майстерність.
2. Сютлю аш. Тут все просто - молочний суп з додаванням локшини.
3. Флуто матері нареченого печуть до весільного торжества. Чим більше розміри пирога, тим вище оцінюються кулінарні здібності господині. У різних селищах назва цієї страви має свої варіації - фулуто, флет, флуто і т.п.
4. Хатмер - коржі з прісного тіста, які при подачі заливаються вершками зі сметаною і складають купкою.
5. Чак-чак готують з м'якого тесту, зробленого з пшеничного борошна вищого гатунку і сирих яєць. Формуються тонкі короткі палички або кульки завбільшки з кедровий горішок, обсмажуються у фритюрі, а потім поливаються гарячою масою, приготованою на основі меду.
6. Хашіхья. Блюдо в народі називають «вушка». Вони аналогічні пельменів, тільки розміром набагато менше. Варять в підсоленій воді. Окремо засмажується цибулю до золотистого кольору. При подачі додають вже готовий цибулю і домашній арьян.
7. Чир-чірья (грецькі чебуреки). До наших днів зберігся звичай класти в один з чебуреків монету. Сідаючи за стіл, все загадують бажання, і кому попадеться чебурек з «начинкою» - у того і збудеться загадане. До столу подаються у великому блюді, а до них - в стаканах арьян. Назва пояснюють таким чином: коли чебурек кладуть в киплячий жир, він тоне, і при цьому видає звук, схожий на «чир-чир».
8. Кубіте - круглий пиріг з м'ясним фаршем або гарбузом, іноді з додаванням рису. У 30-і роки XX в. в це блюдо додавали сире бараняче м'ясо. У селах Сартана і Роздольне під цією назвою готується листковий пиріг з сиром.
9. Шмуш (шумуш) - листковий пиріг, начинений рисом і гарбузом або рисом з м'ясом. Свою назву отримав від слова «шмос», «шумос» - зима в зв'язку з тим, що є, в основному, зимовим блюдом.
10. Піта - круглий, плоский прісний хліб, який випікається як зі шпалерного борошна, так і з пшеничного борошна вищого гатунку. Раніше був поширений в якості ритуального страви. Сьогодні пита популярна як ритуальна, так і повсякденна їжа.
Додаток:
Плачинда, плацинди, плічінта, плечінте - блюдо, яке вважається своїм традиційним по всьому Північному Причорномор'ї: Молдова, Бессарабія (Одеська та Миколаївська області України), в грецьких поселеннях Донецької області на березі Азовського моря.
Плацинди з сиром, бринзою і зеленню
Готуємо з Іриною Хлебниковой
Чудові плацинди з сиром, бринзою і зеленню. Спробуйте приготувати!
Докладний рецепт тут - http://pechemdoma.com/
з відгуків:
- У Болгарії це називається баніца, по-турецьки - борек, вобщем на Балканах це дуже популярна випічка. Тож не дивно, що це поширилося в Україні та Молдові, і я точно не перевіряла, але предки це турки, з часів Оттоманської імперії.
Цей варіант для професіоналів, а найпростіше купувати phyllo dough так воно називається по-англійськи і по-грецьки, а по-болгарськи - кору за баніца, такі паперово тонкі коржі. Їм змазують або рослинним, а я віддаю перевагу вершковим, в Греції і Македонії оливковою, звичайно і пересипають начинкою з бринзи з яйцями і йогуртом. Варіант з кропом швидше за все молдавський, і з капустою або там з картоплею найімовірніше місцеві різновиди. І це зазвичай випікається в духовці, ніколи не бачила і не чула, щоб смажили. Треба спробувати:)