Українська кухня з присмаком сучасності. Сучасний бізнес. Ресторан. Квітня 2007 року Група ділових видань "Кращий вибір". Устаткування. Стаття. Журнал.
Українська кухня з присмаком сучасності
Головний секрет популярності української кухні криється не тільки в різноманітті меню і в специфіці технології приготування страв, а й в тому, що при уявній простоті і демократичності ця кухня дотепер таїть багато несподіванок. Справа в тому, що українські страви якнайкраще вписуються в рамки кулінарного прогресу і стають ще смачніше, коли їх готують на сучасному обладнанні.
Багата палітра українського меню
Серед слов'янських кухонь українська вважається найбільш різноманітною і багатою, завдяки чому її страви здобули собі заслужену славу не тільки в Росії, але і в інших країнах.
- Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією пристосовувалося до різних свят і обрядів - весілля, народження дитини, проводів на військову службу, - розповідає Віктор Черемисов. - Млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов'язковими стравами на Масляну. До найбільш урочистих свят пекли пироги з м'ясом, печінкою та іншими начинками. Обрядовим блюдом був компот з сухих фруктів - узвар. В цілому для української кухні характерно часте використання яєць, борошна і овочів. Найпопулярніші овочі - буряк, бобові, морква, гарбуз, кукурудза і помідори. З прянощів і приправ українські кухарі активно використовують часник, цибуля, кмин, м'яту, червоний перець, корицю і лавровий лист. Характерна особливість української кухні в тому, що для більшості страв використовується тільки натуральна база. Наприклад, супи готуються на натуральному бульйоні.
Цікаві українські страви з риби (карась, запечений в сметані, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, короп тушкований з цибулею або в сметані, судак, запечений з грибами і раками).
Широко поширені на Україні різні каші, а також комбіновані страви з м'яса і овочів - голубці з м'ясом, м'ясні запіканки.
Плагіат з авторським підтекстом
- В цілому для приготування страв української кухні буде потрібно устаткування, що забезпечує варення, смаження, тушкування, запікання і випікання, - каже головний технолог компанії «Північ Трейд» Віктор Черемисов. - При підготовці інгредієнтів для приготування страв необхідно обладнання для обробки овочів, підготовки і обробки тесту.
Але при цьому варто мати на увазі, що з технологічної точки зору більшість страв української кухні багатокомпонентні, а в їх приготуванні використовуються складні технологічні процеси, що включають кілька способів обробки.
Спочатку українські кухарі активно використовували багато технологічні прийоми, характерні для німецької, угорської, татарської та турецької кухонь, змінивши їх по-своєму. Наприклад, обсмажування продуктів в гарячому маслі, характерне для тюркської кухні, було модифіковано в українське «смаження» (пассерование) овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви. Цікаво, що подібний метод обробки продуктів абсолютно несвойствен російської кухні.
- Відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, - додає менеджер корпоративних продажів компанії «Кухмістр» Павло Родак. - Вона полягає в тому, що сирий продукт (тваринного або рослинного походження) спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пасеруванню і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці (варіння, запікання або гасіння). З цими особливостями приготування українських страв пов'язані й особливості українського посуду - ємностей для варіння, сковорід для пасерування, спеціальної глиняного посуду для гасіння продуктів.
З технологічних прийомів обробки продуктів по-українськи можна також виділити подрібнення продуктів (шинкування, перетин), яке прийшло з німецької кухні. Звідси наявність в українській меню фаршированих страв, запіканок та різноманітних котлетообразних страв з фаршу (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. Д.).
- Відповідно для приготування страв з рубленого м'яса на кухні українського ресторану будуть потрібні м'ясорубки, призначені для приготування м'ясного фаршу різного ступеня подрібнення, - підкреслює Павло Родак. - В асортименті нашої компанії представлені м'ясорубки Fimar (Італія), Kuchenbach (Німеччина) і м'ясорубки виробництва Білорусії. При виборі м'ясорубки варто звернути увагу на наявність функції реверс, яка спрощує експлуатацію м'ясорубки (така функція присутня в усій техніці німецького виробництва). На відміну від імпортного обладнання, білоруські м'ясорубки мають більші габарити і менш ефектний дизайн. Що стосується якості, то серйозних нарікань з боку користувачів з приводу даної техніки не надходило.
Фаворитами українського столу по праву є знаменитий український борщ, випічка та вироби з крутого прісного тіста - пельмені та вареники з різноманітною начинкою з сиру, картоплі, тушкованої капусти, ягід.
- Не всі знають, що прототипом сучасних вареників є блюдо турецької кухні - дюшвара, - зазначає фахівець компанії «Концерн« Термаль »Анна Каширіна. - Але при цьому варто відзначити, що такі начинки для вареників, як вишня і сир, є характерними авторськими знахідками українських кухарів. Що стосується української випічки, то все короваї, пампушки, знамениті українські бублики створюються з дріжджового тіста. І тут варто врахувати, що випічка з дріжджового тіста виходить пишною і повітряної за умови дотримання певної технології приготування самого тіста і безпосереднього випікання виробів в духовці. При випіканні виробів з тіста необхідний стабільний температурний режим, який повинен підтримуватися в духовій шафі. Важливим нюансом є зручність і безпеку теплового обладнання. Всі ці обставини враховані конструкторами нашої компанії при розробці плити ПЕЖ-4.
Український дух "Слов'янського базару»
Практика показує, що при створенні ресторану з українською кухнею не варто обмежуватися робочим набором зазначеного в матеріалі обладнання. У кожному індивідуальному випадку підбирається комплект обладнання, виходячи з оригінального меню і думки шеф-кухаря. Досить цікавий з цієї точки зору петербурзький ресторан української кухні «Слов'янський базар». У закладі все просякнуте українським духом: ефектний інтер'єр, стилізований під хутірське роздолля, спеціальна керамічний посуд (знаменита Скопинская кераміка). А українські національні страви готуються в виробничих цехах ресторану, в яких експлуатується тістомісильник для крутого тіста і лапшерізка-розкочування. Для забезпечення зручності варіння вареників і пельменів використовується електроваркі для макаронів. Це обладнання ефективно і для приготування круп і овочів. Крім того, в меню ресторану входять такі цікаві позиції, як варенуха, яку кухарі готують за давнім рецептом, але ... в сучасному пароконвектоматі, про який автори цього рецепта свого часу навіть не мріяли.
Одним словом, сучасна українська кухня, як, втім, і будь-яка інша, - це творчий союз древніх напрацювань і прогресивних ідей.
Що пропонують постачальники для ресторанів української кухні
Для оснащення ресторану української кухні фахівці компанії «Кухмістр» пропонують тістомісильні машини Fimar (Італія), призначені для замісу крутого і дріжджового тіста. Продуктивність цих машин визначається в залежності від обсягів виробництва. Невеликі моделі можуть бути встановлені на столі. Незручність їх в тому, що дежа в таких апаратах не знімається, через що можуть виникати складнощі при чищенні, завантаженні інгредієнтів і вивантаження готового продукту. Є моделі зі знімною діжею і підйомної кришкою. Для роботи з крутим тестом можна також запропонувати тістомісильники вітчизняного виробництва (г. Пермь) і тісторозкатувальні машини Fimar (Італія). У разі необхідності забезпечити в ресторані невеликий обсяг випічки, вигідне використання конвекційних печей компанії Unox (Італія). Це обладнання призначене для виготовлення будь-якого виду випічки і кондитерських виробів. Є моделі з зволоженням і без нього.
Гідне місце в ресторані з українською кухнею займуть електричні плити вітчизняного виробництва «Чувашторгтехніка» і «PADA» і жарочні шафи, призначені для випічки дрібноштучних хлібобулочних виробів, смаження і запікання м'ясних, рибних і овочевих страв.
Варити пельмені і вареники можна в електроваркі Olis (Італія), «Чувашторгтехніка» (Росія) або використовуючи професійну наплитную посуд і сковороди (для пасерування): BKW (Німеччина), Pintinox (Італія), Paderno (Італія), Pardini (Італія), Risoli (Італія), «TKT Груп» (Росія).
*** В якості універсального обладнання для теплової обробки і приготування страв при оснащенні ресторану української кухні компанія ТОВ «Північ Трейд» пропонує Vario Cooking Center виробництва фірми RATIONAL (Німеччина).
- Vario Cooking Center поєднує в собі функції пароварки, перекидної сковороди з унікальною нагрівальної системою, фритюрниці, варильного котла, макароноварки, рисоварки, - пояснює Віктор Черемисов. - Саме ці функції затребувані для приготування страв української меню. Крім зручності з точки зору економії виробничих площ і робочих ресурсів, дане обладнання значно оптимізує роботу ресторану в цілому і дає можливість кухарям не тільки готувати за відпрацьованою схемою, а фантазувати, створюючи кулінарні шедеври з задоволенням.
Що стосується приготування і обробки тесту, що є одним з основних елементів української кухні, то для цих цілей наша компанія пропонує обладнання фірми PIETROBERTO (Італія) - тістоміс спіральний автоматичний Easy-Heavy-Duty і тісторозкочувальну машину Runner S. Тістоміс має два незалежних мотора і до п'ятдесяти програм. Тісторозкаточні машина розроблена в основному для виробництва листкового тіста в невеликих і середніх кондитерських цехах.
*** Для приготування основних страв і випічки, характерною для української кухні, завод-виробник «Концерн« Термаль »пропонує електричні плити« Термаль »з жарочною шафою - ПЕЖ-4.
- У духовці плити «Термаль», виконаному з нержавіючої сталі, вгорі і внизу встановлені нагрівачі, температура нагріву кожного з яких регулюється окремо пакетними перемикачами, що дозволяє встановлювати різні температурні режими і забезпечує рівномірність випікання, - пояснює Анна Каширіна. - Наявність термодатчика всередині духової шафи дозволяє контролювати температурний режим. На дверцятах духовки передбачено защипувалися пристрій, який забезпечує щільне прилягання дверцят до корпусу плити і сприяє збереженню температурного режиму. Відстань від ручки до дверцята достатню, щоб, утримуючи ручку під час роботи, не торкатися більш гарячої дверцята. У відкритому стані дверцята може служити зручною підставкою для піддонів духовки, що важливо при роботі з випічкою. У комплект плити входять два дека і один тістечка лист.
Алла Чередниченко ,
[email protected]
Фото Яни Романової та Володимира Бертова