Варена ковбаса - найцікавіше, що потрібно знати!

Пара бутербродів з докторським ковбаскою і чашка чаю або кави - один з найприємніших способів перекусити. Не дивно, що в списках постійних покупок у багатьох псковичів варена ковбаса значиться в перших рядах. Хтось купує її в великих мережевих магазинах, а хтось - відправляється в спеціалізовані торгові точки, наприклад, в фірмові магазини ТМ «Солов'ї». І вже, звичайно, більшість відстежує акційні пропозиції на ковбаси. Може бути, варто дізнатися про цей продукт побільше?

Хто придумав варену ковбасу?

Своєю появою на світ ковбаса була зобов'язана прагненням запастися м'ясом про запас. Так як ні холодильника, ні тушонки в давнину не було, доводилося придумувати різні дотепні способи. Спочатку ковбаса була безоболочечний: просто брали шматок м'яса, добре його просаливаемой, а потім сушили - тобто в'ялили.

Сьогодні вже неможливо точно простежити момент появи першої вареної ковбаси. Історики вважають, що обмотаний шлунками варений фарш, користувався популярністю ще в Стародавній Греції і Персії. Окремі згадки про способи приготування варених ковбас збереглися і з Середніх століть. Однак, в той час «варенки» позиціонувалася, скоріше, як блюдо, ніж в якості повноцінного продукту.

У новітній історії першу варену ковбасу почали виробляти німці на початку XIX століття. Випустивши десятки сортів копченої, тушкованою і смаженої ковбаси промисловці вирішили придумати особливий сорт, який відрізнявся б незвичайним смаком. Результатом експериментів з інгредієнтами і способами обробки фаршу стала варена ковбаса, яка не могла довго зберігатися, але відрізнялася оригінальними в порівнянні з традиційними німецькими ковбасками смаковими властивостями.

У Росії найніжніші варені сорти ковбас з'явилися при Радянській владі. У 1936 році комбінат імені А.И.Микояна спеціально для «хворих з підірваним здоров'ям в результаті Громадянської війни і царського деспотизму» розробив дієтичний продукт, який отримав назву «Докторська ковбаса». У наступні роки з'явилися інші різновиди варених ковбас: молочна, аматорська, окрема і т.д.

Найпопулярніші види вареної ковбаси

Традиційна Докторська ковбаса, відповідно до Держстандарту 23670-79 виготовлялася з вищих сортів яловичини і свинини, курячих яєць, нітриту натрію, знежиреного молока, натуральної оболонки і прянощів. Сучасна Докторська вищого гатунку за органолептичними якостями мало чим відрізняється від радянської (до речі, ковбаса різних комбінатів мала різний смак і раніше), тому розмови про «додаванні туалетного паперу» і «заміні м'яса на сою» не більше ніж міф. А ось упаковка змінилася - крім традиційних білкових і свинячих оболонок, застосовується поліамідна. Використання останньої ніяк не позначається на смакових якостях продукту, зате дозволяє значно продовжити його термін придатності за рахунок створення ефекту вакуумної консервації.

Оригінальна Молочна ковбаса виготовляється з двох видів м'яса - свинини та яловичини. Також в її складі присутній молоко (як зрозуміло з назви), меланж або курячі яйця, пшеничне борошно і спеції. На відміну від Лікарської, Молочна ковбаса виробляється з більш жирних сортів свинини.

тонкощі виробництва

Незважаючи на розвиток технологій, методи виготовлення вареної ковбаси практично не зазнали змін з часів початку промислового виробництва цього продукту. Це як і раніше довгий і трудомісткий процес, який включає безліч важливих дрібниць.

Все починається з обвалочного цеху м'ясокомбінату, де проводиться обробка туш тварин відповідно до гігієнічних вимог. Відділення м'якоті від кісток, як і десятки років тому проводиться в ручному або напівавтоматичному режимі. Потім з м'яса видаляються жили і тваринний жир, присутність якого не кращим чином позначається на якості ковбасних виробів. Залежно від маси залишкового жиру ковбасу ділять на три сорти: вищий, перший і другий.

На наступному етапі проводиться подрібнення м'яса. Спочатку воно нарізається кубиками, які надходять в м'ясорубку. Після першого помелу виходить крупнозернистий фарш, який фахівці галузі називають шротом. Його відправляють в м'ясорубку дрібного помелу, звідки виходить більш звичний дрібний фарш.

Дрібний фарш укладається в спеціальні ємності і засаливается нітритом натрію. Потім він відправляється в морозильну камеру, де зберігається не менше 48 годин. Вважається, що чим вищий ступінь засолу фаршу, тим смачніше виходить ковбаса. Завершальний етап створення однорідної м'ясної суміші відбувається в куттерах - спеціальних машинах для подрібнення фаршу. Потім м'ясна маса під надлишковим тиском упаковується в оболонки, після чого ковбаса проходить стадію в'язки, варіння, охолодження і відправляється на склад.

Цікаві факти про вареній ковбасі

1. Варена ковбаса вважається найпопулярнішою в світі. Секрет повального попиту на неї криється в низькій калорійності, через що варенки в багатьох країнах вважається дієтичним продуктом.

2. Кажуть, що «Докторську» ковбасу спочатку хотіли назвати «Сталінською», але побоялись. «Докторська» ковбаса з'явилася в 1936 році як дієтичний продукт для «хворих, що мають підірване здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму».

3. Вибираючи ковбасу в магазині, спочатку зверніть увагу на етикетку. На ній обов'язково повинен бути вказаний виробник, дата виготовлення і термін реалізації продукту. Уникайте ковбаси, термін зберігання яких добігає кінця або зовсім закінчився.

Також варто звернути увагу на оболонку. Вона повинна щільно і рівномірно обволікати ковбасний виріб, без повітряних порожнин.

4. При грудному вигодовуванні можна вживати варену ковбасу, сардельки та сосиски, виготовлені тільки відповідно до ГОСТ. До складу таких продуктів входить м'ясо і яйце, молоко і шпик, сіль і спеції. Мамі, що годує не можна вживати вироби з добавками сої і рослинного білка, загусники і речовинами з позначкою «Е», так як вони дуже шкідливі для здоров'я.

5. Зберігати ковбасні вироби потрібно тільки в холодильнику в харчовій папері або пластмасовому контейнері. До речі, щоб збільшити термін зберігання, зріз змащують жиром або яєчним жовтком, після чого обов'язково загортають продукт в харчову плівку. Не можна зберігати ковбасу або сосиски в поліетиленовому пакеті! Варена ковбаса не годиться для зберігання в морозилці через високий вміст води в своєму складі. Після розморожування великий ризик отримати пухкий і несмачний продукт. Проте, зберігати варену ковбасу в морозилці можна. При зберіганні нарізаних скибочок ковбаси їх варто попередньо обернути фольгою. Найкраще для зберігання в морозилці використовувати палицю з непорушеною оболонкою або у вакуумній упаковці.

Адреси магазинів «Солов'ї»: http://pskovagro.ru/shops/

вул. Народна, у д. 57 (навпроти магазину «Магніт»)

вул. Р. Люксембург, д. 11

вул. Комунальна, ринок Нива

вул. Воровського, Центральний ринок

Ризький пр., Д. 87а

вул. Я. Фабриціуса, д. 5А (Шайба)

Псковський район, д. Солов'ї (магазин на території підприємства)

Дно, вул. Космонавтів, 20а (на території центрального ринку)

Великі Луки, вул. Дьяконова, 13

Великі Луки, вул. Першотравнева, 9

Санкт-Петербург, пр. Пятилеток, д.9, корп. 1