Все про винному оцті

1. Що таке винний оцет?
2. Різновиди винного оцту
3. Використання винного оцту
4. Оцет як приправа
5. Оцет в готових стравах
6. Оцет в соусах
7. Оцет в маринадах
8. Оцет в напоях
9. ароматизований оцет
10. Рецепти з винним оцтом

У нашій кухні оцет використовується рідко. Одне з найпоширеніших застосувань оцту - воно ж одне з найбільш диких, про яких мені доводилося чути - це полити їм пельмені. Не дивно, що і споживання оцту в Росії в десятки разів нижче, ніж в Європі. Однією з причин такого антагонізму до оцту є розташування нашої країни на глобусі (будь воно не гаразд!): Винний оцет, простий продукт, виробництво якого коштує якихось смішних грошей, звичний нам в тій же мірі, в якій велика частина території Росії підходить для виноградарства. Тобто незвичний від слова «зовсім». Наш оцет в кращому випадку яблучний, в гіршому - синтетичний, водний розчин синтетично виробленої оцтової кислоти. У деяких країнах (наприклад, США і Франції) виробництво столового оцту з синтетичної кислоти заборонено законом, у нас же це в порядку речей.

Тим часом, є цілий ряд причин, за якими винний оцет варто мати у себе на кухні навіть в тому випадку, якщо ви не до сих пір не числився себе серед його палких прихильників. Давайте їх розглянемо, але спершу розберемося в тому, що таке винний оцет.

Що таке винний оцет?

Фото з сайту www.spain.info

Оцет взагалі і винний оцет зокрема є результатом діяльності спеціальних бактерій, яких за їх унікальне вміння називають ОЦТОВОКИСЛОГО. З напоїв ці бактерії віддають перевагу тим, у яких міститься етиловий спирт, якою вони переробляють в оцтову кислоту. Не дивно, що саме вино, швидше за все, і стало основою для першого оцту, який в стародавньому світі використовували не тільки як приправу, але і як дезінфікуючий і миючий засіб. Зрозуміло, оцет, зроблений з натурального вина - це не просто розчин оцтової кислоти, а складний продукт, у формуванні смаку і аромату якого беруть участь інші кислоти (наприклад, виннокаменная), ефіри, альдегіди та інші речовини, які містяться в вихідному продукті. Як ви, напевно, вже здогадалися, смак оцтової кислоти завжди однаковий, і саме смак побічних речовин і визначає різницю між різними видами оцту.

У зв'язку з тим, що оцтовокислим бактеріям головне дорватися до спиртного (в іншому вони досить всеїдні), кожен народ виготовляв оцет з того, що було під рукою. Наприклад, Вавилон славився оцтом з фініків, і зараз фініковий оцет залишається традиційним близькосхідним делікатесом. У Великобританії і країнах Співдружності популярний оцет з солоду, в Азії надзвичайно поширений рисовий оцет, є варіанти і з більш екзотичних продуктів, від чайного гриба до ківі. Неважко здогадатися, що винний оцет найбільшого поширення набув у Європі, в тих країнах, які славляться своїм виноробством. У нас ви, швидше за все, знайдете винний оцет з Німеччини (нічого особливого, вважаю, магазини закуповують його через доступної ціни), Іспанії і Італії, рідше зустрічаються оцти з інших країн. Так чи так уже велика різниця між ними? Насправді так, тому прийшла пора поговорити про різновиди винного оцту.

Різновиди винного оцту

Кожен відразу назве два різновиди винного оцту - червоний і білий, але насправді їх дещо більше. Перерахую основні види винного оцту (в дужках дані англійські назви на випадок, якщо ви зберетеся замовляти їх через інтернет, купувати за кордоном або просто виробник забуде надрукувати етикетку на російській мові) і скажу пару слів про те, чого від них чекати.

Червоний винний оцет (Red Wine Vinegar), як неважко здогадатися, виробляють з червоного вина. Як правило, це оцет на кожен день, хоча деякі виробники, які хочуть підкреслити високу якість своєї продукції, вказують сорт винограду, з якого він зроблений. Червоний винний оцет ідеальний для салатних заправок, приготування соусів, маринадів та використання в тих стравах, де оцет потрібен за рецептом.

Білий винний оцет (White Wine Vinegar) - оцет з білого вина. Зазвичай він має трохи більше солодкуватий і м'який смак, ніж його червоний побратим, але в цілому ці два оцту абсолютно взаємозамінні. Любителі приправляти їжу чистим оцтом, можливо, помітять різницю, але в складі соусу або заправки відрізнити білий від червоного зможе не кожен фахівець.

Фото з сайту www.fashiondaily.co.in

Бальзамічний оцет (Balsamic Vinegar) є складним і дорогим продуктом - за умови, що це традиційний бальзамик з регіону Емілія-Романья. Дешевшу заміну традиційному бальзамічного оцту виробляють акурат з винного, в який додають барвники, підсолоджувачі і загусники, і в 99% випадків це саме те, що подадуть вам під ім'ям бальзамічного оцту. Бальзамик хороший як приправа до готових страв і в складі салатних заправок, а докладніше про нього я писав тут .

Хересний оцет (Sherry Vinegar) виробляють з хересу, іспанського кріпленого вина. Для цього оцту обов'язкове витримка в бочках, завдяки чому хересний оцет має найбільш насичений і об'ємний смак з усіх винних. Його використовують як в традиційних стравах, так і замість винного оцту, наприклад, в заправці вінегрет. Крім того, хересний оцет хороший як приправа, яку можна додавати в будь-які страви від супів до тушкованого м'яса.

Шампанський оцет (Champagne Vinegar) числиться своєю батьківщиною Шампань, а виробляється, відповідно, з шампанського. В цілому його можна вважати більш дорогий і якісної версією білого винного оцту. У порівнянні з білим шампанський оцет має трохи м'якший і складний смак, а використовується так само - в салатних заправках і для поліпшення смаку страв з курки і риби.

У цей переліку не потрапили такі оцти, як, наприклад, оцет з сидру: хоча сидр іноді називають яблучним вином, в даному випадку мова йде про виноградне вино (хоча ви можете використовувати оцет з сидру можна так само, як і білий винний).

Використання винного оцту

Фото з сайту www.tastingtable.com

Вище ми вже коротко поговорили про те, які застосування винному оцту можуть знайтися на вашій кухні, але цю тему варто торкнутися більш докладно.

Оцет як приправа

Найбільш очевидне і просте застосування винного оцту - приправляти їм різні страви. У невеликих кількостях оцет хороший, якщо скропити їм запечене м'ясо, рибу або овочі, додати кілька крапель в суп або тушковані блюда. Особливо з винним оцтом хороша печена буряк.

Оцет в готових стравах

При приготуванні деяких гарячих страв, від супів до випічки, рецепт вимагає використовувати ложку-другу оцту, і в цьому випадку винний оцет я вважаю кращим: він відносно недорогий і гарантовано не зіпсує ваше блюдо, як це може статися з менш якісними видами оцту.

Оцет в соусах

Застосування оцту при приготуванні соусів справді безмежний. Йому знайдеться місце і в холодних соусах ( майонез ), І в салатних заправках ( вінегрет ), І в гарячих соусах і підлива, які готують до смаженого або печеного м'яса. Чим більше співвідношення оцту до загального обсягу соусу, тим якісніший оцет потрібно використовувати: якщо ви готуєте складний соус, куди входить бульйон , Вино і буквально пара крапель оцту, можна взяти звичайний винний, в салатних же заправках більш виправдано використання хересного оцту або хорошого бальзамика.

Оцет в маринадах

У маринадах на основі оцту можна маринувати практично всі - від риби, яку потім їдять в маринованому вигляді, до м'яса, яке маринують деякий час перед приготуванням в печі або на грилі. Мариновані овочі і зовсім готують по всьому світу з використанням саме оцту. Можна сказати, Росія, де замість маринування в ходу традиційно були засолювання і мочіння, в цьому плані унікальний випадок (що насправді просто чудово).

Оцет в напоях

Це не саме очевидний сюжет, але пара крапель хорошого винного оцту можуть змінити на краще не тільки Криваву Мері, але і практично будь-який інший коктейль. У період колонізації в Америці виникло сімейство освіжаючих коктейлів під назвою Shrub (Шраб) з сиропу на основі оцту, а напій під назвою Posca (ПОСК), до складу якого входив винний оцет, мед, вода і спеції, був відомий ще древнім грекам з римлянами .

ароматизований оцет

Наполягання оцту на ягодах, спеціях і травах - відмінний спосіб отримати ароматизований оцет, який потім можна застосовувати і як приправу (див. Вище), і за іншим призначенням.

Рецепти з винним оцтом

На завершення наведу кілька моїх улюблених рецептів, використання винного оцту в яких виправдано й доречно:

Салат зі свіжої буряків
маринована салака
Мінога, маринована в червоному вині
Утопенци
Капоната
Сациві з баклажанів
Чихиртма
Віндалу
Кролик в пікантному соусі
Реліш з огірків
соус чімічуррі
Джем з гострого перцю