XuMuK.ru - ПЕКТИНИ - Хімічна енциклопедія
ПЕКТИНИ (пектинові в-ва) (від грец. Pektos-згорнувся, згущений, замерзлий), ростить. полісахариди , в основі молекул яких брало лежить головна ланцюг з 1 
4-пов'язаний-них залишків aD-галактуроновой к-ти, що містить недо-рої (іноді значне) кількість залишків 2-О-замещенной L-рамнопіранози (див. Ф-лу).
карбоксильні групи залишків галактуроновой к-ти часто існують у вигляді метилових ефірів (Зустрічаються як нізкометілірованние, так і високометілірованние пектини зі ступенем етерифікації св. 50%), а гідроксили при С-2 і С-3 можуть бути ацетильованого. Залишки L-рамнози зазвичай утворюють одиничні включення в головну ланцюг, але зрідка бувають з'єднані один з одним; для ряду пектинів з високим вмістом рамнози доведено суворе чергування залишків aD-галактуроновой к-ти і aL-раміопіранози в головній ланцюга. У положенні 4 залишків рамнози , А іноді і в ін. Положеннях головного ланцюга можуть приєднуватися більш-менш складні бічні ланцюги, побудовані із залишків D-галактози, L-Арабіноза, рідше D-ксилози, D-глюкуроніл-вої к-ти, L-фукози, D- апіози і ін. моносахаридів ; зміст цих доповнить. моносахаридів коливається в широких межах (від Про до 50%). Невелика частина гідроксильних груп молекул деяких пектинів може бути етерифікування феруловой к-тій (4-HO) (S-CH3O) C6H3CH = CHCOOH.
Термін "пектинові в-ва" часто вживають у широкому сенсі, відносячи до них крім власне пектини також нейтральні арабінани і галактани, супутні пектинам при їх вилученні з ростить. матеріалу. В цьому випадку кислі компоненти сумішей полісахаридів наз. пектинові к-тами, а їх солі-пектинати; омиленням складно-ефірних груп отримують пектовие к-ти, солі яких брало зв. пектати.
П ектіни-компоненти первинних клітинних стінок рослин, де знаходяться в комплексі з геміцелюлозами і целюлозою . Вони грають важливу роль в клітинному розподілі і зростанні молодих клітин , В підтримці водного і сольового балансу нелігніфіцір. тканин . У значить. кол-вах пектини накопичуються в соковитих плодах та ін. запасающих органах рослин. ряд полісахаридів , По своїй локалізації в рослині відносяться до камеді або слизу, по хім. природі є типовими пектинами.
У ростить. тканинах пектини можуть перебувати у вигляді нерозчинного протопектину, для руйнування догрого при екстракції пектинів застосовують до-ти або комплексообразователи, що зв'язують двовалентні катіони ( оксалат амонію , Гекса-метафосфат Na, Етилендіамінтетраоцтова к-ту). Зазвичай одержувані препарати пектинів мають мовляв. масу порядку неск. сотень тисяч і у вигляді солей лужних металів добре розчин. в воді .
Наїб. практично цінних св-вом пектинів є схильність до утворення гелів , Обумовлена здатністю ділянок молекул , Побудованих із залишків aD-галактуроновой к-ти, до межмол. асоціації. При цьому для нізкометілірованних пектинів вирішальну роль відіграє координація цих залишків з іонами Ca2 + або зниження ступеня дисоціації карбоксильних груп в результаті підкислення; для високометілірованних пектинів важливого значення набувають гідрофобні взаємодії . В обох випадках сильний вплив на св-ва гелів надає характер розподілу окремих структурних елементів молекули пектину уздовж ланцюга полімеру . Гелеобразующіе св-ва посилюються в присутності. гідрофільних в-в (напр., сахарози , гліцерину ).
П ектіни наиб. стійкі при рН ок. 4. У більш кислому середовищі спостерігається гідроліз складноефірних груп і Глік-зідних зв'язків, а в лужному - омилення складних ефірів і розщеплення головного ланцюга в результаті b -елімінірованія (див. фрагментації реакції ). При дії NH3 або амінів складноефірні групи перетворюються в амідні; "Амідірованная" пектини також становлять інтерес як гелі-утворюють полімери .
Відомо дек. типів ферментів , Що розщеплюють пектини, к-які можна виділити з вищих рослин або з грибів. пектінестераза каталізують гідроліз метилових ефірів , ліази (Транселімінази) деполімеризує головну ланцюг, каталізує b -елімінірованіе з утворенням кінцевих залишків 4,5-ненасичений. уронової к-ти, а полігалактуронази каталізують гідроліз головного ланцюга. Комплекси Пектен-літіч. ферментів знаходять практич. застосування при освітленні фруктових соків, а індивідуальні ферменти використовують в структурному аналізі пектинів.
Сировиною для пром. отримання пектинів служать лимонна кірка (вміст пектинів 20-40%), жом яблук (10-20%) і цукрової буряка , Кошики соняшнику. Пектини використовують майже виключно в харч. пром-сті для вироб-ва джемів, желе, фруктових консервів і т.д.
Літ .: Шелухіна H. П., Наукові основи технології пектину, Fr., 1988; Stephen AM, ж кн .: Polysaccharides, v. 2, cd. by G.О. Aspinall, NY, 1983, p. 97-193; Chemistry and function of pectins, ed. by ML Fishman, JJ Jen, Wash., 1986. AM Усов.