7 забутих страв казахської кухні
Бешпармак, куирдак, нарин, тушпара - ці популярні страви казахської національної кухні приводять у захват навіть тих, хто ніколи не був в Казахстані. Що вже говорити - серед громадян республіки, незалежно від національності, ці та багато інших страви користуються шаленим попитом.
Однак є в казахської кухні і такі страви, про які багато хто не чув. А якщо і чули, то вже точно не пробували. Секрети їх приготування збереглися хіба що у віддалених аулах, ну або у казахів, які живуть в Китаї і Монголії. "Відкрита Азія онлайн" зустрілася з ресторатором, який по крихтах збирав рецепти забутих страв і тепер дивує ними своїх клієнтів.
Еркебулан МАКЕН і його партнери по бізнесу в пошуках незвичайних рецептів спочатку вивчали Інтернет, потім обдзвонювали родичів і знайомих і, нарешті, навіть з'їздили за кордон. Наприклад, в Китаї і Монголії етнічні казахи зуміли зберегти багато традицій, в тому числі і в приготуванні національних страв.
- У казахів з Монголії ми запозичили рецепт приготування ЖАРМ-курта. Такого в Казахстані вже напевно немає, а якщо є, то тільки в якомусь віддаленому аулі. У цьому виді курта дуже багато жиру, розміром він з хороший камінь, і, щоб подати до столу, його рубають сокирою.
Талкан-чай і куирман-чай взяли у казахів з Китаю. Талкан-чай - це традиційний напій з додаванням меленого пшона або проса. А куирман-чай - з додаванням просмажене борошна.
Після того, як необхідний асортимент був зібраний, взялися, власне, за приготування страв. Пробували їх на смак, відпрацьовували швидкість приготування. В результаті одного тільки куирдака набралося майже 15 видів.
1. Бас-карин
Ця страва для особливих гостей. Вважається хорошою альтернативою звичайному Бешпармак. Готується з баранячого м'яса в баранячому ж шлунку. Свою назву бере від назви складових частин страви: голови (бас) і шлунка (карин). М'ясо і попередньо відварена голова закладаються в шлунок і готуються кілька годин на вугіллі у власному соку. Можна додати цибулю, болгарський перець і картопля. Вистачає такого бас-карине на 6 осіб.
2. Улпершек
фото з сайту www.gourmania.kz
Улпершек - це блюдо, яке готується з серця коня, попередньо витриманого в борошні протягом цілого місяця. Є навіть легенда: після того, як дочка виходила заміж, батько, відправляючи в аул її чоловіка посланників з гостинцями, передавав їй заздалегідь приготовлений улпершек. Отримуючи його, дочка розуміла, що, де б вона не була, вона завжди буде в серці своїх батьків.
- Ця страва дуже оригінальне, і рідко хто наважується його замовити. Кінське серце навіть після приготування буває зазвичай дуже жорстким, - ділиться подробицями рецепта Еркебулан. - Тому, щоб воно трохи пом'якшало, з нього вичавлюють всю кров, надрізають в декількох місцях так, щоб в ці розрізи, як між сторінок книги, можна було вкласти баранячий курдюк і печінку. Все це солять, перчать, а потім загортають і перев'язують мотузкою. Потім серце кладуть в мішок з борошном і залишають в прохолодному місці на місяць. Коли приходить термін, його готують цілком у фользі або кулінарному мішку. Виходить дуже смачне і м'яке м'ясо.
3. Бал-куирдак
Всі звикли з дитинства до того, що куирдак готують виключно під час забою худоби з дрібно нарізаних шматочків м'яса, нутрощів і картоплі, вважаючи його проміжним блюдом перед головним застіллям. Але недавно із забуття повернулися нові рецепти. Наприклад, бал-куирдак, який готується з баранячого м'яса на домашній сметані. Від цього смак страви виходить трохи солодкуватим, з "медовим нальотом". Таке блюдо кочівники могли з'їсти відразу після приготування, а деякі види куирдака, як, наприклад, сирбаз, - залишити на потім.
4. Сирбаз
Куирдак під назвою сирбаз готується виключно на кумис. Цей кисломолочний напій надає страві особливу пікантність і вважається свого роду "аперитивом", що розганяє апетит.
5. Жапп
Жапп - це теж куирдак. Але в нього додають овочі (цибуля, болгарський перець), після смаження блюдо накривають тонким шаром розкачане тісто, яке протягом 5 хвилин доводиться до готовності на пару. Подається м'ясо загорнутим в тісто. Вважається, що це блюдо придумали казахи з центрального Казахстану.
6. Жонка
Ще один різновид куирдака - Жонка - можна готувати з будь-якого м'яса. Головне - добре його заморозити перед приготуванням. В потрібний час м'ясо потрібно настругати тонкими скибками і смажити. Після цього м'ясо буде мати дуже вишуканий смак, а вид скручених скибочок додасть страві неповторного вигляду. Такий куирдак з кінської строганини стане справжнім делікатесом для гостей.
7. Комбе
Блюдо під назвою Комбе бере свою назву від традиційного способу приготування - закапування його в жар ( "кому" по-казахському - "закопувати", - прим. ОА). Сьогодні його готують в печі, що нагадує великий глечик, куди закладають камені, вугілля, дрова, розводять вогонь, а потім над вугіллям підвішують баранячу ногу або іншу частину туші. Дві години - і страва готова. Кухарі розповідають легенду, що предки готували таку їжу під час тривалих перекочівель, причому ... не для себе! Якщо хтось відставав у шляху від основного кочовища, йдучи квапляться в дорогу закопували в тліюче вугілля м'ясо барана, щоб жар даремно не пропадав, і до приходу тих, хто запізнився м'ясо було готове.
Подивіться відео про те, як готується це блюдо.
Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу ресторан національної казахської кухні "Куирдактин кокесi".