Як чай поріднив англійців і казахів

1. Привіт з Китаю
2. Кухня степняка: м'ясо та молоко
3. новий смак
4. Чай: connecting people

Відомий факт про казахстанців - ми великі Чаемани. Причому чай з молоком за кілька століть став одним з центральних елементів національної кухні і навіть потіснив з п'єдесталу кумис. Так звідки в степу з'явився чай і хто навчив казахів його пити?

Привіт з Китаю

- Безумовно, він прийшов до нас з Китаю. Найімовірніше, це було в період Золотої Орди, коли існували інтенсивні торговельні та культурні зв'язки в рамках однієї держави, - розповідає Євфрат ІМАНБЕК, соціоантрополог, член Національного комітету з нематеріальної культурної спадщини з Національної комісії РК у справах ЮНЕСКО та ІСЕСКО. - Природно, ще в доординскій період по Шовковому шляху каравани везли цей продукт, з ним степовики були знайомі, але він, ймовірно, не користувався популярністю. У період Чингісхана, коли утворилася єдиний економічний простір, чай став стрімко поширюватися і вже під час Золотої Орди повсюдно був в ареалі Великого Шовкового шляху. Орда гарантувала безпеку торгівлі, це, природно, сприяло просуванню нових продуктів харчування.

Історик Жумажан БАЙЖУМІН підтримує теорію, що з чаєм наші предки познайомилися завдяки своїм сусідам китайцям .

- Це найближча до нас територія, оскільки і жінок звідти запозичили, думаю, що і чай теж. Китай, як висловився Лев Гумільов, це великий магазин, в який за придбаннями спускалися кочівники. Можу сказати, що слово "чай" - тюркське, означає "напій, волога, рідина". Звідси такі тюркські слова, як "чайка" - означає "водна птах", у козаків була багатомісна човен, теж називалася "чайка". Тюркські корені давньої цивілізації: китайці походять від казахів?

Чому, власне, новий у всіх сенсах продукт, чай, в степу "припав до столу" і навіть потіснив традиційні молочні напої? Ряд причин сприяв його закріпленню в степовій кухні, але перш за все - кліматичні особливості. Вважається, що чай відмінно втамовує спрагу і зігріває в холод.

- Уявіть, це все одно що дитині, яка знає тільки смак молока, дати натуральна кава, він таки не засне, буде не спати, - продовжує Іманбек. - Фактично такий же ефект на кочівників справив чай. Думаю, що спочатку пили зелений чай, і він був сильно тонізуючий для них, а коли звикли, виникла потреба в більш міцному, чорному, чаї. З культурно-історичної точки зору, безумовно, у степовиків чорний чай прижився, так як мав більш високий тонізуючий ефект, ніж молочні продукти.

Кухня степняка: м'ясо та молоко

- Справа все в тому, що чайні культури споконвіку оточували наш регіон, а в Середній Азії чай вже вживали, - каже письменник і перекладач Кайрат ЖАНАБАЕВ. - Практично до XIX століття в більшості своїй казахи-кочівники знали тільки ақ - це всі продукти, пов'язані з молоком, і ет - м'ясо. Чай, може, і споживали, вони не могли його не знати, але тільки в тих регіонах, які прилягали до Шовковому шляху. Він не був елементом нашої гастрономічної культури. Чай практично не згадується ні в одному з усних літературних пам'яток.

У книзі у Кабіболли Сіитдикова Махамбет Утемісов звертається з відтінком зневаги до Ісатай Тайманова і іншим ватажкам і казахським пологам і племенам, які вже живуть в цивілізованих умовах, деякі навіть в теплих будинках, і п'ють чай, що ви, мовляв, такі розпещені, що п'єте чай.

Це XIX століття. Це було незвично для кочівників. Інша справа - молоко, тут же подоїв, тут же випив ... Все мало утилітарне, практичне, прикладне значення. Тому що чай в Індії і в Китаї - це церемоніальна річ, а кочівникам не до особливих церемоній, їм потрібно було рухатися вперед, освоювати світ. Тому кочівники споживали тільки молоко і м'ясо.

новий смак

Додавання молока в чай стало відмітною ознакою чаю по-казахському. Причому не всі сьогодні знають, що чай по-казахському за рецептом, який прийшов з минулого, це чорний чай з молоком, коли спочатку підігрівається молоко, потім додається заварка і тільки потім окріп.

- Тільки степовикам могло прийти в голову змішати чай з молоком, зробили це, щоб пом'якшити його, тому що він для них був занадто різким, - говорить Іманбек. - Якщо китайці заварюють просто чай на воді, то кочівники п'ють обов'язково з молоком.

- Молоко в чаї з'явилося від кочівників, що добре видає в них скотарів, - продовжує Байжумін. - Мені здається, чорному передував зелений чай. Він перш за все від спеки, у нас і жарко, і холодно в степу, але він не такий міцний, як чорний. Це як на півдні п'ють вино, а на півночі - міцні напої, для більшої бадьорості.

- Будь-яка культура, яка приходить в кочовище, апробується. Зрозуміло, що молоко нейтралізує щось в заварці і додає корисні мікроелементи. Насправді споживання чаю - це велика культура. На Сході чай п'ють по-різному, уйгури - з додаванням солі, а ось, скажімо, перси додають елементи, які можна їсти, тобто виходить суп.

Якщо уважно подивитися, то найчистіші традиції культури чаю - в Індії і Китаї, а все інше - це варіації.

Публіцист і письменник Мурат Уалі одного разу висловив мені свою теорію, що пити чай з молоком нас навчили джунгари.

- А їх в свою чергу - тибетці. Ця традиція прийшла з Тибету, саме там п'ють виключно чай з молоком, з додаванням олії і солі. Сіль в чаї до нас взагалі не дійшла, а от жир деякі казахи кладуть. Я пам'ятаю, як в дитинстві бабуся додавала в чай ​​масло. Казахи почали пити чай тільки в XVIII столітті, коли стали тісніше спілкуватися з джунгарами, до цього пили тільки кумис. Чайні церемонії і політика за одним столом

Англійці, так само як і казахи, п'ють чай з молоком. Справжній чай по-англійськи мається на увазі саме з молоком, приготований в певному порядку. Такий же варіант заварювання був і у казахів-кочовиків.

- Звідки це у англійців? Вони вивезли цей рецепт в період колонізації - думаю, швидше за все, з Пакистану, там живуть нащадки Великих Моголів, - каже Іманбек. - Цікаво, що на схід від Джунгарского Алатау, на схід від Тянь-Шаню народ заварює чай в молоці, виходить, як кажуть уйгури, "еткен чай". Це фактично суп, вони ж його варять. Причому варять в каструлі і кидають туди неабиякий шматок вершкового масла і сіль, це фактично чайно-молочний суп, він дуже калорійний і поживний. Його п'ють великими піалами, випив - і енергії до обіду вистачає. А ось для тюрків, які живуть на території від Алтаю до Волги, характерний чай просто з молоком і різні способи заварювання. Я пам'ятаю, в 90-і роки, коли піднялася залізна завіса, була інформація, що лабораторія харчування в Бельгії проводила експерименти, щоб з'ясувати, як правильно заварювати чай.

І виявилося, що правильно - це один в один, як заварювали наші апашкі (посміхається). Потрібно в нагріте молоко налити заварку і потім - окропу.

Чому солоний молочний чай не прижився в казахському степу?

- Я думаю, він більше підходить для осілих народів, але, можливо, солоний чай міг і за смаком не сподобатися. У тваринників свій режим харчування. Ось уявіть, спека, вранці чабан йде, швидко випив чаю або айрану, господині колись варити молочний суп, а остиглий він несмачний. Це ж не як сьогодні - газ включив, треба воду набрати, вогонь розвести ... Думаю, в структуру трудового дня кочівника еткен чай не дуже вписувався.

Чай: connecting people

Інсталяція художника Асхата АХМЕДЬЯРОВА "Ландшафт душі" з традиційних піал для чаю виставлена в національному павільйоні Казахстану на ЕКСПО-2017. Для нього чай символізує душу народу.

- Якщо уважно подивитися піалушкі - це намисто, прикраса. Те, чим можна пишатися, але тут йде непряме вказівку не на самі піалушкі, а на гостинність, відкритість, толерантність кочівників. Це не тільки у казахів, я звернув увагу, що кочівники в різних частинах планети дуже схожі своєю гостинністю. І це є окрасою їх душі.

Традиція чаювання у нас буквально на ментальному рівні, казахи дуже педантично, трепетно ставляться до чаю. Ці жести, то невелика кількість чаю, його концентрат з молоком - все про щось говорить.

До 15-17 років мені здавалося, що чай п'ють тільки в Казахстані. І коли побачив, що він популярний у всьому світі і це в общем-то поширене явище, мої ілюзії розвіялися (сміється). Можу з упевненістю сказати: це проникнення відбулося завдяки Шовковому шляху. Тут була саме необхідність в чаї через клімат. При жарі чай прискорює кровообіг, виступає піт, і далі чай має до розміреного розмови, до спілкування, до контакту людей між собою.

АЛМАТИ