Як роблять мармелад, з чого роблять мармелад, як зробити домашній мармелад, агар-агар або пектин

1. Трохи мармеладної історії
2. Трохи мармеладної історії
3. Фруктово-ягідний мармелад
4. Сировина для приготування мармеладу
5. Фруктово-ягідний мармелад
6. Сировина для приготування мармеладу
7. Рецепт домашнього мармеладу
8. Depils ділиться улюбленим рецептом прозорого мармеладу
9. Рецепт домашнього мармеладу
10. Цитрусовий мармелад з апельсина, грейпфрута і лимона
11. Трохи про агар-агар в мармеладі
12. Технологія виробництва мармеладу
13. Depils ділиться улюбленим рецептом прозорого мармеладу

Мммм ... мармелад ... від однієї думки про цей продукт виникає бажання відчути фруктовий вибух в роті. Ось і зараз, після питання, а де мармелад у нас (а він уже закінчився) у роті виник смак малини. Мені особливо подобається яблучно-малиновий мармелад, яблучно-вішнёвиё мармелад, лимонно-мандариновий мармелад і весь інший мармелад ... теж. Мені подобається мармелад шматочками, смужками, формочками і рулетиками, листковий і однотонний, під загальному різний мармелад, уточнюю - будь-хто.

Трохи мармеладної історії

У Португалії густе варення з айви називали в усі часи marmelada і різали його ножем. В Англії так називають дуже густе варення з апельсинів, а в Німеччині повидло або варення. Родина мармеладу з точки зору історії - Близький Схід і Східне Середземномор'я, саме там почали готувати мармелад і таким чином збереженні

Трохи мармеладної історії

> Мармелад (франц. Marmelade) - це желеподібний продукт, його отримують виварювання різного фруктово-ягідної сировини і розчину желирующих речовин (загусники - пектин, агар-агар, желатин) з цукром та іншими добавками для поліпшення консистенції, смаку, аромату і кольору. Я люблю готувати мармелад з мінімальною кількістю цукру, найчастіше використовую його тільки для обсипання, але тим не менш для деяких видів мармеладу, без цукру не обійтися.

Далі я трохи розповім про фруктово-ягідному мармеладі, про сировину і технології приготування, а також опублікує кілька рецептів для приготування мармеладу вдома.

Фруктово-ягідний мармелад

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яке містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. Желейний мармелад таку структуру досягає завдяки використанню агару, желатину, пектину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують в дієтичному харчуванні. Біологічно важливим вважають адсорбційні властивості пектинів щодо важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунка. До складу мармеладу входять вуглеводи (76-78% і в обмеженій кількості органічні кислоти / 0,5-1,2% /. Http://depils.com/kak-delayut-marmelad/ Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю - 293-302 ккал / 100 г.

Сировина для приготування мармеладу

Основною сировиною для виробництва є яблучне пюре і цукор-пісок. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів і ягід. Покращувачами споживчих властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і задвірки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини. Пюре яблучне має кращі технологічні властивості, тобто ті, які здатні утворювати

Фруктово-ягідний мармелад

з зимових сортів яблук із щільною м'якоттю, з добре вираженим смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1%, оргкіслот - 0,5% і цукру - 6-10%. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепин, Ренет.

Вченими НДІ кондитерської промисловості встановлена ​​залежність міцності фруктово-желейного мармеладу на пектине від кислотності яблучного пюре. Вони вважають оптимальною кислотність 10,6-11,8 град. Відхилення від цих значень в різні боки призводить до зниження міцності.

Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, частково - сорбінової кислоти, а також стерилізацією, заморожуванням, концентрування, сушінням. Для виготовлення виробів дитячого асортименту використовують тільки стерилізоване або швидкозаморожене пюре.

Запаси фруктово-ягідні застосовують для поліпшення смаку і аромату мармеладу. Їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин в припаси 55-60%, фасують в банки, герметизують і стерилізують. Частина припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром у співвідношенні 1: 1,8 до 1: 2,3. Випускають в герметичній і бочковий тарі.

Цінними є напівфабрикати асептичного консервування, які при температурі нижче 5 ° С тривалий період зберігають натурал

Сировина для приготування мармеладу

кондитерських виробів.

Харчову цінність продукції можна підвищувати, використовуючи фруктові основи з осмотически зневоднених плодів, концентровані соки, що містять 70% сухих речовин, напівфабрикати з буряка, гарбуза, моркви та інших овочів. З яблучних вичавок виробляють яблучно-пектинову пасту, завдяки якій прискорюється технологічний процес (сушіння виробів). Споживчі властивості мармеладу можна підвищити за допомогою вторинних молочних продуктів.

Мармелад цільового призначення можна проводити з використанням продуктів переробки дикорослих ягід. Перспективними вважаються дикорослі ягоди сім'ї брусничних - журавлина, чорниця, лохина. З напівфабрикатів у виробництві мармеладу використовують запаси з журавлини і брусниці і сік з чорниці. Завдяки цієї сировини можна розширити асортимент мармеладу підвищеної біологічної цінності і поліпшених споживчих властивостей і вивести на ринок конкурентоспроможну продукцію.

Рецепт домашнього мармеладу

Рецептом мармеладу і фото готового мармеладу поділилася Тетяна Либіна, м Жезказган, Казахстан.

Якщо у вас був хороший урожай фруктів і ягід - приготуйте домашній мармелад. Я це робила так. Дістала книги про консервацію, прочитала їх і взялася за роботу. Хороший мармелад вийшов тільки з третьої спроби. Виявилося, що в приготуванні якісного мармеладу є багато тонкощів. Ось ними я і хочу поділитися з читачами журналу.

Основа для будь-якого мармеладу - це яблука. Чим вони кислі, тим ваш мармелад буде краще. У яблуках міститься пектин. Він і додасть мармеладу желеподібну основу. Я пробувала варити мармелад зі слив, червоної і білої смородини, але без яблучної основи мармелад виходив гірше. Отже, яблука потрібно вимити і нарізати часточками. У кулінарних книгах радять їх загасити з додаванням води, але я вважаю, що краще за все їх запікати до м'якості в духовці (зайва вода для приготування мармеладу не потрібна). Готові яблука трохи остудити і ще теплими протерти через сито з осередками середнього розміру. На кілограм протертих яблук потрібно додати 0,5 кілограма цукрового піску, перемішуємо все і ставимо варити на сильний вогонь.

Дуже важливо правильно підібрати посуд для варіння мармеладу. Обов'язково вибираємо каструлю з широким і товстим дном, інакше мармелад у вас буде пригорати. Варимо невеликими порціями - по половині кілограма, так мармелад при варінні не буде розбризкується і приготується швидше. При варінні мармеладу після закипання необхідно весь час заважати його дерев'яною лопаткою. Готовий мармелад буде відставати від стінок і дна каструлі. Зварений мармелад виливаємо за потрібне шаром на пергаментний папір (папір для випічки) і чекаємо, коли він застигне. Залежно від якості сировини на це може знадобитися від трьох до п'яти днів. Коли мармелад застигне, його розрізаємо на дольки і ще підсушують з обох сторін (можна в слабо нагрітій духовці). Підсушений мармелад посипаємо цукровою пудрою.

Готовий мармелад потрібно зберігати в сухому прохолодному місці. Чим довше він зберігається, тим твердіше ставати. Мармелад можна готувати з додаванням слив, суниці садової, смородини, винограду, горіхів, лимонів і апельсинів. Після закінчення варіння можна додати корицю, кардамон, ваніль або цедру лимона і апельсина. Приємного всім апетиту!

Depils ділиться улюбленим рецептом прозорого мармеладу

Я розповім як приготувати прозорий мармелад з соку. Його я роблю з агар-агаром (має позначення харчової добавки E406, можна замінити на пектин-Е440). Агар-агар речовина дуже корисне і чудово підходить для приготування желе щільної консистенції. Для тих хто раніше готував тільки з желатином потрібно меть на увазі, що желе утворює здатність агар-агар в 10 разів вище желатину. Для тих хто не знає, що таке агар-агар напишу докладніше нижче. Рецепт дуже простий і нам знадобляться:

• Сік - будь-який, 400 мл
• Агар-агар - 2 чайні ложки
• Цукор - 1 стакан

Тепер готуємо мармелад. Так, мало не забув, сік можна взяти свіжовичавлений, наприклад з апельсинів, це приблизно 4-5 шт, з м'якоттю або без - про смак. http://depils.com/kak-delayut-marmelad/ Я вважаю за краще використовувати сік свого приготування, концентрований, який готую на соковарці в міру дозрівання фруктів і ягід в саду. Відокремте від загальної кількості соку 300 мл і з'єднайте з агар-агаром, після чого залиште хвилин на 30. Для першого разу краще використовувати мірні чайні ложки. Через пів години після того як ви з'єднали агар-агар з соком, візьміть 100 мл залишився соку і з'єднайте його з цукром, поставте на плиту і доведіть суміш до кипіння. Як тільки почне закипати додайте, помішуючи, сік з агар-агаром, дайте закипіти і поваріть на слабкому ГГН

Рецепт домашнього мармеладу

плити і хвилин 10 дайте суміші трохи охолонути, а ви в цей час підготуйте формочки. Розлийте гарячу масу по формах і дайте охолонути до кімнатної температури, після чого приберіть в холодильник до повної готовності.

Після того як дістанете готовий мармелад з холодильника, акуратно вийміть його з формочок (наріжте на кубики якщо заливали в плоску форму), посипте цукром. Якщо залишити мармелад на 2-3 дні при кімнатній температурі, то смак його буде краще і більш насиченою. Як зробити листковий мармелад, думаю ви і самі здогадаєтеся. Ось так ось просто і ніякої хімії, все тільки натуральне і корисне. І акуратніше з вухами любителів мармеладу, щоб не пошкодити коли будите відтягувати їх від цих ласощів!

Цитрусовий мармелад з апельсина, грейпфрута і лимона

Яскравий, пряний смак цього мармеладу не залишить байдужих. На 500 грамів мармеладу будуть потрібні продукти:

• свіжовичавлені соки апельсина, грейпфрута і лимона - по 70 мілілітрів кожного;
• цукор-пісок - 210 грамів;
• терта цедра апельсина, грейпфрута і лимона - по чайній ложці кожної;
• рослинний загущувач (пектин, желфікс) - 10 грамів;
• питна вода - 150 мілілітрів.

приготування:

1. У сотейник покласти три види цедри і залити необхідною кількістю питної води. Проварити п'ять хвилин. Потім влити сік всіх цитрусових і довести до закипання.
2. Цукор перемішати з загустителем, додати в цитрусових суміш. Продовжувати варити ще хвилин п'ять (до загустіння).
3. Гарячу масу вилити в маленькі цукеркові формочки або в більшу прямокутну форму. Прибрати годин на десять в холодильник.
4. Застиглий мармелад акуратно дістати з форм. Нарізати (якщо є необхідність) і обсипати цукром-піском.

Смачного!

Трохи про агар-агар в мармеладі

Агар-агар отримують з бурих і червоних морських водоростей, продається у вигляді порошку. Він дуже корисний і володіє чудовими властивостями, завдяки чому застосовується не тільки в харчовій, але і у фармацевтичній промисловості. У агар-агар міститься велика кількість мінеральних солей, полісахариди, багато вітамінів, агаропектін, галактоза пентоза, агароза і кислоти (піровиноградна і глюкороновая). Агар-агар не засвоюється організмом і його калорійність дорівнює нулю. Агар-агар - це, перш за все пребиотик, який служить харчуванням для корисних мікроорганізмів в кишечнику. Мікрофлора переробляє його в необхідні організму амінокислоти, вітаміни (включаючи групу B), і інші необхідні організму речовини. При цьому корисні мікроорганізми стають активнішими і пригнічують патогенну інфекцію, не даючи їй розвиватися.

Агар-агар надає наступні дії на організм:

• Знижує рівень тригліцеридів і холестерину в крові.
• Потрапляючи в кишечник, розбухає, стимулює перистальтику.
• Нормалізує рівень глюкози в крові.
• Має м'яку проносну дію.
• Обволікає шлунок і усуває підвищену кислотність шлункового соку.
• Не викликає звикання і не вимиває мінеральні речовини з організму.
• Виводить шлаки і токсичні речовини, в тому числі солі важких металів.
• Насичує організм макро- і мікроелементами, а також фолатами.

Технологія виробництва мармеладу

Робимо яблучний мармелад

Мармелад і дієти

Мармелад один з небагатьох видів солодощів схвалюваних дие

Depils ділиться улюбленим рецептом прозорого мармеладу

юбленние торти, тістечка і цукерки без шкоди для фігури.

Основною перевагою мармеладу для тих, що худнуть є відсутність в його складі жиру, що робить продукт низькокалорійним і безпечним при бажанні скинути вагу. Однак слід звернути увагу на наявність у складі продукту цукру і обмежити споживання до декількох штук в день.

Що міститься в желейном ласощах пектин здатний знижувати рівень холестерину в клітинах крові і поліпшити роботу органів травлення. Замість пектину може бути використаний агар-агар, який не менше корисний і допомагає організму вивести токсини і шлаки. Таким чином, допомога мармеладу в очищенні травної системи від шкідливих речовин і продуктів розпаду сприяє не тільки стрункості, а й оздоровленню організму.

Справжній мармелад виготовляється з фруктів і ягід, тому в його склад входять вітаміни (РР, К, Е) і корисні мінерали (залізо, калій, натрій, кальцій, магній), що сприяє поліпшенню обмінних процесів і скидання зайвих кілограмів.

Існує кілька різновидів мармеладу, які відрізняються за складом і методу приготування. Найбільш корисними є желейно-фруктовий і фруктово-ягідний вид мармеладу. Вони виробляються способом випарювання і звільнення фруктової маси від рідини. Найбільш популярний желейний і жувальний мармелад виготовляється з використанням добавок та загусники. Кращим желюючий компонентом в ласощах вважається пектин і агар-агар, зміст желатину в складі можливо, однак корисність різко зменшується.

На думку дієтологів, найкращий час для споживання солодких ласощів це дообеденное час. З'їдені калорії в ранкові години встигнуть витратити за день і не завдадуть шкоди фігурі.

Цитрусовий мармелад з апельсина, грейпфрута і лимона

Трохи про агар-агар в мармеладі

Мармелад і дієти