Як швидко смажити яловичину?

1. Як швидко посмажити тонку відбивну?
2. Підготовка м'яса для смаження
3. Процес біля плити
4. Як посмажити стейк
5. Як смажити м'ясо шматочками

Швидка яловичина - це тонкі відбивні, або м'ясо, смажене дрібними шматочками (іноді після попереднього маринування). Швидким м'ясом багато хто вважає і товсті стейки (по-старому - біфштекси), але їх виготовлення вимагає більш високої кваліфікації від кулінара і обов'язкової попередньої підготовки продукту.

Як швидко посмажити тонку відбивну?

Тонка відбивна - найпростіша «швидка яловичина». Блюдо вимогливо до якості вихідної сировини: з неправильних частин туші вийде жорсткою. Кулінарні допомоги кажуть, що підходить для цього «вирізка», «тонкий край» і «оковалок».

Досвід споживачів, однак, показує, що цими словами продавці можуть називати що завгодно. Більш надійним (по крайней мере, в білоруській торгівлі) терміном є «длиннейшая м'яз»: вона як правило виявляється м'якою після швидкої прожарювання.

Втім, вибір м'яса для тонкої відбивною все ж не такий критичний, як для стейка: добре відбити при належних зусиллях можна будь-який шматок, якщо в ньому немає великої кількості жив.

Підготовка м'яса для смаження

М'ясо нарізають шматками товщиною в 1-2 см і відбивають спеціальним молотком. Якщо молотком для м'яса ви не обзавелися, можна використовувати картопляну м'яльницю або навіть зворотний бік великого ножа. В результаті цієї процедури площа відбивної збільшується вдвічі, а товщина зменшується до 2-3 міліметрів.

Знавці рекомендують відбивати м'ясо, накривши харчовою плівкою, щоб уникнути бризок і освіти отворів в шматку. Але це на любителя, адже процедура уповільнює процес і загрожує потрапляння фрагментів пластика в відбивну. А невелика дірочка смак відбивною не псує.

Поки м'ясо відбивається, потрібно розігріти сковороду з невеликою кількістю рослинного масла (деякі обходяться і без нього). Сковорода повинна бути дійсно гарячою (якщо з маслом, то вже починати диміти).

Процес біля плити

Відбивну солять і кладуть на сковороду підсоленій стороною: сіль сприяє витіканню м'ясного соку, але швидкість прожарювання не дає цьому статися. Зовнішню сторону посипають сіллю вже на сковороді. Через півхвилини м'ясо потрібно перевернути, щоб обсмажити і друга сторона. Потім вогонь можна зменшити (або переставити сковороду на менш гарячу конфорку електроплити) і смажити ще близько двох хвилин з кожного боку. За цей час відбивна повинна прожаритися повністю - втім, невелика кількість крові її не зіпсує. Визначити, що сирої крові всередині м'яса вже немає, можна, проткнувши відбивну ножичком: з повністю просмажене буде витікати прозорий м'ясний сік.

Деяким такий процес здається занадто простим, і вони його ускладнюють, використовуючи льезон (тобто яйце з сіллю і спеціями, іноді з додаванням води або молока), борошно, панірувальні сухарі. У все це відбивну умочують перед смаженням. Варіанти: тільки в льезон, в льезон, а потім в борошно або сухарі, або в борошно, потім в льезон, потім в сухарі. Але всі ці процедури не є обов'язковими.

Як посмажити стейк

Стейк, або біфштекс - смажений шматок м'яса товщиною від 2,5 до 4 см. Вимоги до вибору м'яса - ті ж (тільки строгі), що і для тонкої відбивною. А далі все складніше. М'ясо перед приготуванням рекомендується обов'язково витримати при кімнатній температурі не менше години. Деякі, запускаючи процес «дозрівання» біфштекса, обмазують його різними спеціями, сіллю і рослинним маслом, але цей крок зустрічається далеко не у всіх інструкціях.

Смажать стейки на сковороді-гриль, на грилі або просто на сковороді (в останньому випадку біфштекс зручніше після попереднього обсмажування довести до готовності в духовці). Завдання, що вимагає деякого майстерності від кухаря - не дати м'ясу сильно обгоріти, втратити сік або залишитися сирим. Для цього принаймні перші півтори хвилини з кожного боку м'ясо обсмажується на розпеченій сковороді (потрібний термін його витримують, не перегортаючи, при цьому виділяється велика кількість диму), а потім доводиться до готовності (ще по 2 7 хвилин, в залежності від бажаної ступеня прожарювання) зі зменшеним нагрівом, або в нагрітій до 200 градусів духовці.

Більшість авторів інструкцій впевнене, що біфштекс повинен залишатися з кров'ю - повністю прожарений в будь-якому випадку буде більш жорстким.

Як смажити м'ясо шматочками

Дрібними шматочками можна посмажити практично будь-яке м'ясо, навіть з великою кількістю сполучної тканини. Його нарізають поперек волокон на шматочки вагою по 5-10 грамів, до полусантіметра в одному з вимірів. Якщо м'ясо дуже жорстке, його можна на кілька годин замаринувати в лимонному соці або в кефірі, або в томаті, або перекласти тонкими скибочками ківі (в останньому випадку достатньо 15-хвилинної витримки в маринаді).
Далі в сковороді з товстим дном розігрівають олію, при бажанні - обсмажують в ньому спеції, потім солять м'ясо і кладуть його на сковорідку в момент, коли масло починає кипіти при зіткненні з будь-яким продуктом. Обсмажують дрібно нарізане м'ясо хвилин п'ять, час від часу перевертаючи.

Альтернативний варіант - обсмажити на сковороді з маслом спеції, приготувати соус (або додати до спецій готовий покупної), а потім 5-7 хвилин гасити в ньому той же дрібно нарізане м'ясо.

Далі м'ясо можна перемішати з макаронами, або згасити ще хвилин п'ять на тій же сковороді, доповнивши пакетом заморожених овочів, або, якщо соусу на сковорідці ще немає, приготувати цей соус, щоб подати м'ясо з будь-яким гарніром (найпростіший варіант підливи - обсмажити разом з м'ясом столову ложку борошна, додати води, а потім сметани або томата).